Amerikanische IPAs Teil 3 – Fünf Hopfen, die Ihr IPA geformt haben

Zum Abschluss meiner dreiteiligen Serie über amerikanische IPAs (besser spät als nie) kehren wir dorthin zurück, wo alles begann – zu den kühnen, geschmackvollen Hopfensorten, die in den USA geboren und gezüchtet wurden. Innerhalb des IPA-Genres gibt es eine große Bandbreite an Malzsorten – Ostküste, Westküste, Session IPA, Double IPA, Rye IPA, Black IPA – aber für die meisten Leute ist es einfach kein IPA ohne amerikanischen Hopfen (Entschuldigung an die anglophilen Menschen da draußen). Viel Glück bei der Suche nach einem leicht erhältlichen, in Amerika gebrauten IPA, das keinen amerikanischen Hopfen enthält. Sogar Ohios meistverkauftes IPA, Commodore Perry IPA von Great Lakes, bezeichnet sich selbst als ein IPA im britischen Stil, verwendet aber amerikanischen Simcoe- und Cascade-Hopfen.

Das Konzept des Terroirs ist eine große Sache in der Weinwelt, aber auf die Gefahr hin, alle Weinkenner zu verprellen, die über diesen Blog stolpern könnten, möchte ich darauf hinweisen, dass die meisten in den USA produzierten Weine auf eurasischen Rebsorten basieren – Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Chardonnay usw. Auf der anderen Seite sind die Hopfensorten, die den amerikanischen IPA-Stil definieren, eindeutig nordamerikanisch. Ich will mich nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, um zu behaupten, dass sich Centennial-Hopfen aus dem Yakima Valley von in Deutschland angebautem Hallertauer Hopfen so sehr unterscheidet, wie sich Merlot-Trauben aus dem Napa Valley von denen aus Bordeaux unterscheiden. Es ist also nur logisch, dass die unterschiedlichen Ausprägungen des Nationalgetränks unweigerlich mit den Fortschritten in der Hopfenzucht und dem Hopfenanbau verbunden sind.

Nach den Statistiken der Hop Growers of America sind hier die zehn wichtigsten Hopfensorten, die im letzten Jahr (2015) im Bundesstaat Washington produziert wurden, der über 70 % des gesamten in den USA produzierten Hopfens ausmacht:

1. Cascade 9.553.300 lbs (+8.3%)
2. Zeus 8.426.300 lbs (-11,2%)
3. Simcoe 4.489.500 lbs (+60,0%)
4. Centennial 4.317.300 (+13.1%)
5. Columbus/Tomahawk 4.223.400 lbs (-7,6%)
6. Citra 3.597.200 lbs (+37.2%)
7. Summit 3.189.600 lbs (-39,9%)
8. Mosaic 3.111.600 lbs (+108,4%)
9. Chinook 2.331.100 (-1,0%)
10. Apollo 1.938.600 lbs (+4,6%)

Die prozentuale Veränderung von 2014 auf 2015 ist in Klammern angegeben. Beachten Sie, dass die Pflanzer weniger Hopfensorten produzieren, die hauptsächlich für die Bitterung verwendet werden (Zeus, Columbus/Tomahawk und Summit), und sie durch fruchtige Aromahopfensorten (Simcoe, Citra und Mosaic) ersetzen, deren Beliebtheit stark ansteigt. Dies unterstützt den Punkt, den ich in den ersten beiden Beiträgen gemacht habe: Die Leute tendieren zu weniger bitteren, aromatischeren IPAs. Die Statistiken lügen nicht.

Lassen Sie uns einen genaueren Blick auf fünf Hopfensorten werfen, die die Essenz von IPAs verändert haben.

Cascade – Amerika bekommt seinen eigenen Aromahopfen

Obwohl der Hopfenanbau im pazifischen Nordwesten bis in die Mitte des 18. Jahrhunderts zurückreicht, konzentrierten sich die Pflanzer bis vor 40-50 Jahren fast ausschließlich auf Bitterhopfen (meist Cluster), während Aroma- und Flavorhopfen aus Europa importiert wurden. Nach der Prohibition richtete die US-Regierung an der Oregon State University das USDA-Hopfenzuchtprogramm ein, um die Bierindustrie anzukurbeln. Es dauerte Jahrzehnte, aber diese Bemühungen führten schließlich zur Geburt des Hopfens, der das amerikanische Bier für immer veränderte: Cascade. Als Absolvent der Oregon State University halte ich ihn für eines der besten Dinge, die aus Corvallis kamen, gleichauf mit Linus Pauling und Dick Fosberry.

Im Jahr 1956 nahm der USDA-Wissenschaftler Stan Brooks einen weiblichen Hopfen mit englischer Fuggle- und russischer Serebrianker-Abstammung und bestäubte ihn mit einem unbekannten männlichen amerikanischen Wildhopfen. Cascade mag ein Kind der 1950er Jahre sein, aber anders als der Rock’n’Roll war er kein sofortiger Hit. In der Tat war er bis 1972 einfach als experimenteller Hopfen 56013 bekannt. In den späten 1960er Jahren bekam er schließlich seine Chance, als die Verticillium-Welke die Hopfenfelder in Deutschland verwüstete und die Preise für importierten Hopfen in die Höhe schossen. Auf der verzweifelten Suche nach einer preiswerteren Alternative begann Coors als erste Brauerei, Cascade-Hopfen zu verwenden. 1976 machte Cascade 13 % der Hopfenanbaufläche in den Vereinigten Staaten aus, aber sein zitrusartiges Aroma wurde als zu durchsetzungsfähig empfunden und Coors stellte es schrittweise ein. Das Angebot überstieg die Nachfrage und die Farmer begannen, Cascade aus dem Boden zu holen, die Produktion schrumpfte zwischen 1981 und 1988 um 80 %. Glücklicherweise hatten Brauereien wie Anchor und Sierra Nevada zu diesem Zeitpunkt Cascade entdeckt und hielten es lange genug am Leben, damit die erste große Welle von Craft-Brauereien es aufgreifen konnte. Seit diesen bescheidenen Anfängen hat sich Cascade zum meistverkauften Aromahopfen aus amerikanischem Anbau entwickelt und es gibt keine Anzeichen dafür, dass er langsamer wird. Tatsächlich hat sich der Umfang der Cascade-Hopfenernte in den letzten fünf Jahren mehr als verdoppelt. Schnappen Sie sich eine Flasche Sierra Nevada Pale Ale und erleben Sie den Geschmack und das Aroma des Cascade-Hopfens aus erster Hand.

Centennial – Züchter pumpen das Volumen auf

Erstmals 1972 in der USDA-Hopfenzuchtanlage in Prosser, Washington, gezüchtet, aber erst 1990 auf den freien Markt gebracht, wird der Centennial-Hopfen oft als Cascade auf Steroiden beschrieben. Obwohl die beiden Hopfen ähnliche Grapefruit-, Pinien- und Blumencharakteristika aufweisen, sind die Alphasäuren in Centennial viel höher (9,5-11,5% gegenüber 4,5-7,0% in Cascade), ebenso wie der Gehalt an ätherischen Ölen (1,5-2,3% gegenüber 0,7-1,4% in Cascade).

Viele beliebte IPAs enthalten Centennial-Hopfen. Das ehrwürdige Bell’s Two Hearted Ale setzt ausschließlich auf Centennial-Hopfen und ist nach wie vor eine der markantesten Ausprägungen seiner Aromen und Geschmacksrichtungen. Im letzten Beitrag haben wir uns das Rezept für das Ruination IPA von Stone angesehen, das stark auf Centennial-Hopfen setzt, insbesondere bevor das Rezept 2015 überarbeitet wurde. Barley’s Centennial IPA ist ein weiteres klassisches Bier, das diese Hopfensorte präsentiert, die übrigens dem gleichnamigen Founder’s-Bier um viele Jahre vorausgeht. Barleys Braumeister Angelo Signorino erzählte mir, dass er im Winter 1994 inspiriert wurde, ein Bier rund um den Centennial-Hopfen zu entwickeln, als es einen Engpass bei Sierra Nevadas Celebration Ale gab, einem der ältesten kommerziellen Biere, das Centennial-Hopfen verwendet. Ich fragte Angelo, was den Centennial-Hopfen so besonders macht?

„Es könnte ein Gefühl sein. Es ist der erste echte Super-Grapefruit-Hopfen, aber Centennial hat einen ganz besonderen Platz in meinem Herzen (und auf meinem Gaumen). Sie sind sicherlich zitrusartig und blumig, aber es gibt neue Sorten, die mindestens genauso angenehm sind. Heutzutage mischen wir andere Sorten mit Centennial, um zu versuchen, die „Saftigkeit“ zu erhalten, die gerade in Mode ist. Dank Ihrer Befragung bin ich jetzt inspiriert, ein Single-Hopfen-Bier mit Centennial zu machen, nur um seinen Geschmack und sein Aroma neu zu entdecken.“

Für Amateure wie mich ist es nicht immer einfach, Centennial und Cascade zu unterscheiden, also fragte ich Angelo, wie sich diese beiden Hopfen voneinander unterscheiden.

„Sie (Centennial) haben nicht nur mehr Alphasäure, sondern auch insgesamt mehr Öle als Cascade. Auf einem Seminar letzte Woche wurde gesagt, dass mehr Öle nicht unbedingt mehr Geschmack und Aroma bedeuten, aber ich finde, dass Centennial viel mehr Geschmack und Aroma hat als Cascade.“

Simcoe & Citra – Proprietary Hops Make a Splash

Das staatlich geförderte Hopfenzuchtprogramm war für die Entwicklung des Hopfens verantwortlich, der das frühe Wachstum der Craft-Bier-Bewegung antrieb, Aber im 21. Jahrhundert stammen die Hopfensorten, die für die meiste Aufregung gesorgt haben, größtenteils aus privaten Hopfenzuchtprogrammen (sowie aus Neuseeland und Australien, aber das ist eine Geschichte für einen anderen Beitrag). Von den Hopfensorten, die in der ersten Dekade dieses Jahrhunderts auf den Markt kamen, waren keine zwei einflussreicher als Simcoe und Citra.

Simcoe wurde von der Select Botanicals Group (SBG) in Yakima, Washington, entwickelt und erstmals im Jahr 2000 veröffentlicht. Es dauerte eine Weile, bis es sich durchsetzte, aber die Popularität von Bieren wie Weyerbacher’s Double Simcoe IPA und Russian River’s Pliny the Elder rückte Simcoe schließlich ins Rampenlicht, und andere Brauereien folgten schließlich. Wie Sie in der Grafik unten sehen können, ist die Nachfrage nach Simcoe seit 2010 stark angestiegen. Die Produktion hat sich in den letzten fünf Jahren verzehnfacht und hat kürzlich den weniger teuren Centennial-Hopfen überholt.

Wenige, wenn überhaupt, Brauereien machen bessere IPAs als Fat Head’s Brewery in den Vororten von Cleveland, und sie haben die Hardware, um es zu beweisen. Hop Juju Imperial IPA ist der amtierende Goldmedaillengewinner sowohl beim Great American Beer Festival (GABF) als auch beim World Beer Cup (WBC)! Head Hunter IPA hat in den letzten sechs Jahren vier Medaillen in der Kategorie American-Style IPA beim GABF und WBC gesammelt. Bonehead Imperial Red Ale gewann eine Goldmedaille auf dem GABF 2015 und eine Silbermedaille auf dem WBC 2014. Alle drei Biere, sowie das köstliche Sunshine Daydream Session IPA, enthalten Simcoe-Hopfen. Deshalb habe ich Braumeister Matt Cole gefragt, was den Simcoe-Hopfen so begehrt macht.

„Simcoe ist ein sehr vielseitiger Hopfen, der sowohl für die Bitterung als auch für das Aroma gut ist. Sein hoher Ölgehalt und seine tropische Fruchtigkeit machen ihn zu einem der wenigen Hopfen, die für Single Hop Biere geeignet sind. Simcoe hat ein komplexes Aroma und einen Geschmack, der voll von tropischen Früchten wie Mango, Ananas, Guave und Passionsfrucht ist, die durch Untertöne von Kiefern- und Holzcharakter ausgeglichen werden.

Simcoe funktioniert großartig als Einzelhopfen, mischt sich aber auch gut mit anderen Hopfensorten, besonders mit C-Hopfensorten wie Cascade, Citra, Centennial und Chinook. Er funktioniert auch gut mit neueren Sorten wie Moasic, Galaxy, Equinox und Mandarina.

Frühe und späte Ernte von Simcoe unterscheiden sich stark. Früh geerntetes Simcoe (Ende August) hat eine Fülle von tropischen Früchten und weniger Kiefer. Später geerntetes Simcoe hat mehr Kiefer und einen katzenartigen/dankbaren Charakter. Später geerntetes Simcoe nimmt auch Knoblauch- und Zwiebelnoten auf. Bei Fat Heads Brewery bevorzugen wir eine Mischung aus spätem und frühem Simcoe.“

Wenn Sie, wie ich, einige Simcoe-Biere köstlich und andere zu feucht und katzig finden, wissen Sie jetzt, warum.

Simcoe ist nicht der einzige hochbegehrte eigene Hopfen. Wie aus der obigen Grafik hervorgeht, hat Citra vielleicht langsamer begonnen als Simcoe, aber in den letzten Jahren sind die Produktionsmengen der beiden Hopfen mit ähnlichen Raten gewachsen. Die Geburt und letztendliche Verbreitung des Citra-Hopfens ist eine interessante Geschichte. Erstmals gezüchtet im Jahr 1990 von Gene Probasco bei der John I. Haas Co. (jetzt die Hop Breeding Company, HBC). Der anfängliche Züchtungsversuch wird in Stan Hieronymous’s Buch „For the Love of Hops“

„Es war Teil eines Projekts für einen Brauereikunden, das drei Jahre dauerte und 150 potenzielle Sorten hervorbrachte. Die Brauerei stellte mit jeder von ihnen ein Single-Hopfen-Bier her, und Probasco verkostete sie alle. Dasjenige, das mit einem Hopfen namens X-114 gebraut wurde, stach heraus.

Wie sich herausstellte, wurde aus dem ursprünglichen Projekt nichts, aber Probasco baute eine kleine Parzelle mit dem Hopfen X-114 weiter an. Eine andere Brauerei warf einen Blick auf X-114, verzichtete aber ebenfalls auf ihn. Auf der Suche nach einer Zitrussorte interessierte sich Miller Brewing in den frühen 2000er Jahren für einige Jahre. Sie brauten kleine Testchargen, wagten aber nie den Sprung. Schließlich zeigten Widmer Brothers, Deschutes und Sierra Nevada genug Interesse, um weitere Anbauflächen zu finanzieren. Im Jahr 2008 braute Widmer ein American Pale Ale mit dem Namen X-114, das ausschließlich mit Citra gehopft wurde. Als X-114 eine Goldmedaille vom World Beer Cup mit nach Hause nahm, wurden alle aufmerksam, und die Bestellungen für einen Hopfen, der 18 Jahre zuvor erstmals gezüchtet wurde, gingen plötzlich durch die Decke.

Im Gegensatz zu Hopfen, der vom USDA gezüchtet und entwickelt wurde, kann nicht jeder Hopfen anbauen, der von privaten Unternehmen wie HBC und SBG entwickelt wurde. Wenn der Züchter sich dafür entscheidet, kann er der einzige Lieferant sein, und wenn die Nachfrage steigt, kann er anderen Anbietern eine Lizenz für den Anbau seines Hopfens gegen eine Gebühr erteilen (stellen Sie sich das wie eine Lizenzgebühr für jedes produzierte Pfund Hopfen vor). Das Ergebnis ist, dass die Verfügbarkeit tendenziell begrenzter und die Preise höher sind. Betrachten Sie die folgenden Spot-Preise aus der Ernte 2014 (Preise von der Country Malt Group). Öffentliche Hopfen wie Cascade ($6,45/lb), Chinook ($7,15/lb) und Centennial ($9,47/lb) sind deutlich günstiger als proprietäre Hopfen wie Simcoe ($13,15/lb) und Mosaic ($10,80 lb). Es ist erwähnenswert, dass Citra-Hopfen auf der Liste, in die ich eingeweiht war, nicht einmal verfügbar war, und die Verträge für Citra-Hopfen sind bis zum Jahr 2021 ausverkauft.

Im letzten Jahr habe ich den Mitbegründer und Präsidenten von Land Grant, Adam Benner, gebeten, seinen Lieblingshopfen zu nennen. Angesichts der Tatsache, dass Benner vor der Eröffnung von Land Grant in Chicago lebte, ist es nicht allzu überraschend, dass das wohl begehrteste Citra-Hopfenbier, Three Floyd’s Zombie Dust, in seiner Antwort vorkam.

„Ich liebe Citra-Biere. Ich erinnere mich, dass ich das Zombie Dust vor ein paar Jahren beim Dark Lord Day probiert habe, als es zum ersten Mal auf den Markt kam, und ich war von dem seltsam scharfen/katzenartigen Geruch überrascht, der das Markenzeichen von Citra ist. Wir haben eine Charge unseres 1862 Ale, das wir normalerweise mit Cascade trockenhopfen, mit Citra versetzt, und obwohl es leicht war, da es nur ein trockener Hopfen war, war es ein köstliches Bier.“

Zu diesem Zeitpunkt war Land Grant nicht in der Lage, Citra-Hopfen zuverlässig zu beziehen, hat aber seitdem Verträge abgeschlossen, um eine Versorgung zu erhalten. Ein Ergebnis dieser glücklichen Vereinbarung ist ihre Ode an die Columbus Crew, Glory. Ihr Sommer-Saisonbier ist ein hopfiges amerikanisches Weizenbier, das ausschließlich Citra-Hopfen für Aroma und Geschmack verwendet. Ich finde, es passt wunderbar zu den subtilen Zitrusnoten, die ich mit Weizenmalz assoziiere. Es ist sicherlich ein Luxus, sein Verlangen nach Citra befriedigen zu können, ohne zum Three Floyd’s Brewpub fahren zu müssen, wo bei der Ankunft Zombie Dust verfügbar sein kann oder auch nicht.

Mosaic – Der nuttigste Hopfen

Wie Angelo in seinem früheren Zitat angedeutet hat, suchen die meisten Leute heutzutage IPAs, die vor tropischem Fruchtgeschmack und -aroma nur so strotzen – Mangos, Ananas und exotischere Früchte, die die meisten von uns noch nie probiert haben, wie Lychee und Stachelbeere. Kein „saftiger, tropischer Frucht“-Hopfen hat einen schnelleren Anstieg der Popularität erlebt als Mosaic. Von der Hop Breeding Company (HBC) aus Simcoe und Nugget gezüchtet, hat er eine bessere Krankheitsresistenz und einen besseren Ertrag als Simcoe, aber mit vielen der Aromacharakteristiken seiner Mutter und dann noch einige. Die kommerzielle Produktion begann erst 2012, aber die Ernte in Washington hat sich in zwei kurzen Jahren verfünffacht, von 653.000 lbs in 2013 auf 3.111.6000 lbs in 2015. Wollen Sie mehr Beweise für die unglaubliche Popularität von Moaic? Bryan Roth analysierte auf seinem Blog This is Why I’m Drunk Listen der „Besten Biere des Jahres 2015“ und fand heraus, dass Mosaic-Hopfen in 19 der 42 besten IPAs auf seiner Liste zu finden war, 50 % mehr als die Anzahl der Biere, die den zweitplatzierten Hopfen, Citra, enthielten.

Der Name Mosaic wurde gewählt, weil diesem Hopfen nachgesagt wird, dass er ein Mosaik von Geschmacksrichtungen und Aromen präsentiert – Mango, Zitrus, Zitrone, Kiefer, Melone und für manche Leute auch Blaubeere. Meine erste Begegnung mit Mosaic-Hopfen war das Great Lakes DIPA, Alchemy Hour, das im Februar 2013 auf den Markt kam und seitdem in Chillwave umbenannt wurde. Dieses Bier erregte sofort meine Aufmerksamkeit wegen des saftigen, tropischen Fruchtcharakters des Hopfens. Ich schäme mich nicht, zu sagen, dass ich sofort von ihm begeistert war. Nicht allzu lange danach tauchte Mosaic-Hopfen in einem der Juwelen der Bierszene von Central Ohio auf, dem Humulus Nimbus Super Pale Ale von Seventh Son. Ich habe den Chefbrauer Colin Vent gefragt, woher die Inspiration für dieses Bier kam?

„Wir sind eigentlich schon früh auf Mosaic gestoßen, aufgrund eines Tipps von einem Great Lakes-Vertreter. Es war sehr neu auf dem Markt, nur eine Handvoll der großen Firmen hatte damit angefangen, also schrieben wir etwas blindlings ziemlich große Verträge dafür. Zum Glück für uns stellte sich heraus, dass es ein großartiger Hopfen ist, sehr dynamisch. Der Haupthopfencharakter von Nimbus ist eine Kombination aus Mosaic und Simcoe (einer der Eltern von Mosaic). Der Piniencharakter im Bier kommt hauptsächlich vom Simcoe mit einem zusätzlichen Hauch vom Mosaic, und die Fruchtigkeit des Mosaic wird ebenfalls durch die Ananas-Katzenhaftigkeit des Simcoe verstärkt.“

Als wir im Februar den Braumeister von Hoof Hearted, Trevor Williams, im Pat’s Pints Podcast hatten, bemerkte er, dass Hoof Hearted der schlampigste aller Hopfen ist (ein Zitat, das von Augie Carton, dem Gastgeber des Steal This Beer Podcasts, stammt). Der Ruf von Mosaic als Promiskuität rührt daher, dass er so gut mit anderen Hopfen gepaart funktioniert. Als Sam Hickey, Braumeister bei Smokehouse and Commonhouse Ales, im letzten Pat’s Pints Podcast eine ähnliche Bemerkung machte, bat ich ihn, zu erläutern, wie Mosaic mit anderen Hopfen gepaart wird.

„Ich erhalte keinen großen „Wow“-Faktor von Mosaic-Bieren mit nur einem Hopfen, vor allem nicht in ihrem Preissegment. Aber Mosaic funktioniert großartig in Kombination mit anderen Hopfensorten. Je nachdem, wie er eingesetzt wird, kann er tatsächlich Noten und Akzente aus anderen Hopfensorten herausziehen, die sonst nicht so erkennbar sind. Ein großartiges Beispiel, das ich während des Podcasts erwähnt habe, ist Mystic, die letzte Brauerei, bei der ich gearbeitet habe: Unser erstes IPA wurde mit Mosaic und Tettnang gebraut. In der Tat eine seltsame Kombination, aber zusammen mit den offensichtlichen Mandarinen-Noten bekamen wir auch subtile Stachelbeer-Noten, die uns wirklich überraschten.“

Die Kunst des Hopfenpairings

Sams Bemerkungen darüber, dass die richtige Kombination von Hopfen mehr sein kann als die Summe ihrer Bestandteile, haben mich neugierig gemacht. Ich habe Chris Davison, den Chefbrauer von Wolf’s Ridge, gebeten, diesen Punkt zu erläutern. Er ist der Meinung, dass die besten Biere eine Mischung aus dem „C-Hopfen“ des 20. Jahrhunderts und dem „saftigen Hopfen“ des 21. Jahrhunderts enthalten.

„Ich habe festgestellt, dass ein Hopfen meistens davon profitiert, wenn er mit einem anderen Hopfen gepaart wird, im Gegensatz zu einem Single-Hopfen-Bier. Während Single-Hopping oder das Brauen eines „SMASH“-Biers (Single Malt & Single Hop) eine großartige Möglichkeit ist, etwas über eine bestimmte Zutat zu lernen, sind diese Biere oft unausgewogen und weniger interessant als durchdachtere Biere.

Was Hopfenkombinationen angeht, gibt es einige wirklich tolle Klassiker – Simcoe & Amarillo, Centennial & Chinook. In letzter Zeit hatte ich großes Glück bei der Paarung von El Dorado mit Cascade. Einzeln finde ich El Dorado im Vergleich zu Citra oder Centennial ziemlich subtil. Wohingegen Cascade allein, ich hasse es zu sagen, wie 1996 riecht. Es ist ein wunderbarer Hopfen und wird immer noch stark verwendet (und das zu Recht), aber ein Bier, das überwiegend mit Cascade gehopft ist, ist oft würzig und blumig und hat nicht die Intensität moderner gehopfter Biere. Wenn eine Brauerei ihr IPA-Rezept seit mehr als 12 Jahren nicht geändert hat, besteht eine Wahrscheinlichkeit von fast 95%, dass sie viel Cascade verwendet. Kombiniert schaffen Cascade und El Dorado jedoch ein reichhaltiges und saftiges Hopfenaroma mit großen Zitruselementen und Noten von Kirsche.

Hopfen wie Centennial, Chinook und Cascade helfen mir auch generell, Hopfenprofile in großen hopfigen Bieren auszubalancieren und zu mischen. Wenn ich nur Mosaic, Amarillo und Galaxy einsetze, verschmelzen sie alle miteinander. Sie haben alle große fruchtige Profile, so dass es schwierig ist, den Beitrag jedes Hopfens herauszufiltern. Aber wenn ich etwas Chinook oder Centennial hinzufüge, kommen sie alle ein bisschen mehr zur Geltung, weil es plötzlich ein kontrastierendes Element gibt – Gewürz, Kiefer oder Grapefruit im Gegensatz zu all den tropischen Früchten und sanften floralen Qualitäten. Zusammen schaffen sie meiner Meinung nach ein dynamischeres und einnehmenderes Produkt.“

Sam Hickey hatte auch einen interessanten Blick auf Amarillo, den vielleicht amerikanischsten aller Hopfen, weil er nicht in einem Zuchtprogramm produziert wurde, sondern wild auf einem der Hopfenfelder im Yakima-Tal wuchs.

„Ich denke ähnlich über Amarillo und Mosaic (ironischerweise sind die beiden zusammen in unserem hopfigen Weizen-Ale, Hoptopuss, gepaart), beide sind besser, wenn sie mit anderen Hopfen gepaart werden. Lange Zeit mochte ich Amarillo eigentlich gar nicht. Ich denke, das lag entweder daran, dass er in so vielen Bieren verwendet wird, dass ich mich an seinen Geschmack gewöhnt habe, oder es hat eine Weile gedauert, bis er im Bier richtig eingesetzt wurde… das heißt, wir mussten lernen, wie man ihn richtig einsetzt. Es hat einen ziemlich hohen Alphasäuregehalt, so dass viele Brauer, besonders als es auf den Markt kam, es als Bitterstoff verwendeten. Ich finde, wenn man mit diesem Hopfen lange kocht, bringt er einige Knoblauch- und Zwiebelnoten hervor, die ich in meinem Bier nicht mag. Aber wenn er später verwendet wird, ohne es zu übertreiben, und mit anderen zest/tropischen Sorten gepaart wird, kann er eine wirklich schöne Ergänzung zu einem hopfenbetonten Bier sein.“

The Next Big Thing

Wie geht es weiter? Chris Davison ist nicht der einzige Brauer, der in den El Dorado-Hopfen verliebt ist. Die Ernte dieses Hopfens wächst rasant und stieg von 144.400 lbs im Jahr 2013 auf 523.500 lbs im Jahr 2015. Sicherlich sind Hopfen aus Neuseeland (Nelson Sauvin, Motueka) und Australien (Galaxy, Ella) heiß begehrt und werden es wahrscheinlich auch weiterhin sein. Sogar in Deutschland, wo die Brautraditionen sehr konservativ sind, haben Züchter begonnen, amerikanische Hopfen wie Cascade mit europäischen Hopfen zu züchten, um fruchtigere Aromen einzuführen. Die daraus resultierenden Hopfen wie Mandarina Bavaria und Hüll Melon tragen Charakteristika sowohl der neuen als auch der alten Welt.

Anfang des Jahres brachte Actual Brewing das Magnon IPA heraus, das zwei eigene Hopfen enthält, die erst kürzlich auf den Markt kamen, Eureka! und Lemondrop, die beide von Hopsteiner entwickelt wurden. Ich habe den Gründer und Präsidenten von Actual, Fred Lee, gefragt, wie sie sich für diese Hopfen entschieden haben. Seine Antwort zeigt, dass selbst wenn aufregende neue Hopfensorten auf den Markt kommen, die Brauer zögern, sich auf sie festzulegen, bis eine zuverlässige Versorgung sichergestellt ist.

„Die ersten Versionen unseres Conductor Imperial Rye wurden aus zwei experimentellen Hopfen USDA 05256 und 07270 hergestellt. Der erstere, 05256, heißt jetzt Eureka!, während 07270 immer noch als experimenteller Hopfen erhältlich ist. Obwohl es eine sehr angenehme Kombination war, war sie ohne jahrelanges Kontrahieren von Hopfen nicht haltbar (was wir schließlich taten). Also sind wir ziemlich früh auf drei kommerziell erhältliche Hopfen umgestiegen: Amarillo, Citra und Falconer’s Flight.

Dennoch war die Hopfengabe in der ursprünglichen Version des Conductor ein magisches Verhältnis. Wir wollten es nicht verlieren, also studierten wir das Aromaprofil in unserem Labor und machten uns an die Arbeit, was schließlich die Basis-Hopfenmischung für unser neues Flaggschiff-Bier werden sollte, unser erstes stilechtes amerikanisches IPA, Magnon. Es verwendet den neu benannten Eureka! und einen weiteren, brandneuen Hopfen, Lemondrop. Um ein komplexes Geschmacks-/Aromaprofil zu erhalten, wird während der letzten 20 Minuten jede Minute ein genaues Verhältnis dieser beiden Hopfen hinzugefügt.“

Damit ist diese dreiteilige Serie über die Entwicklung des amerikanischen IPA abgeschlossen. Vielen Dank an alle Brauer, die sich die Zeit genommen haben, meine Fragen zu beantworten. Wenn Sie die beiden früheren Beiträge verpasst haben, finden Sie sie unter den folgenden Links.

Amerikanische IPAs Teil 1 – Nicht das IPA Ihres Vaters

Amerikanische IPAs Teil 2 – (Hopfen) Timing ist alles