Das einzige Mal, dass Sie eine Kuchenform bemehlen und einfetten müssen
Ich bin pingelig bei einer Million Backdetails, einschließlich Abmessen, Art und Größe der Pfannen, Umgang mit Schokolade, Eischnee schlagen, Position des Backofens, Sie wissen es.
Aber ich hasse es, Pfannen einzufetten. Das Einfetten und Bemehlen nervt mich wirklich – es sind zwei zusätzliche Schritte, und wer braucht schon zusätzliches Mehl in der Küche verstreut? Ich sehe das folgendermaßen: Das Einfetten einer Pfanne soll helfen, den Kuchen herauszulösen, ohne dass er klebt, reißt oder bricht – wenn man Glück hat. Außerdem bildet sich durch das Einfetten und Bemehlen eine dünne, gleichmäßig goldbraune Kruste auf dem Boden und den Seiten des Kuchens. Die Kruste ist großartig für einen Gugelhupf, und Sie mögen sie vielleicht für nackte Schichtkuchen (Kuchen mit nicht gefrosteten Seiten), aber ansonsten ist sie unnötig.
Wann immer es möglich ist, versuche ich, fettige Pfannen und fliegendes Mehl zu vermeiden, indem ich sie durch ein Stück Pergamentpapier und die Verwendung eines dünnen, flexiblen Spatels zum Lösen der Kuchenseiten ersetze. Hier sind meine Regeln, um die Sauerei zu minimieren:
Bundt Cake (und vielleicht ein Naked Layer Cake):
Formschöne und kompliziert geformte Bundt Cakes müssen wirklich perfekt aus der Form kommen! Ich fette und bemehle Bundt-Pfannen auf jeden Fall, so wie es im Rezept verlangt wird. In der Tat fette ich sie akribisch mit einem Backpinsel ein und versuche, keinen Quadratzentimeter der Pfannenoberfläche auszulassen. Nachdem ich sie mit Mehl bestäubt habe, repariere ich alle kahlen Stellen, die ich sehe, mit mehr Fett und Mehl. Eine unvollkommene Arbeit bedeutet, dass der Kuchen kleben bleibt oder dass es einen zerrissenen Fleck auf einer ansonsten perfekten Oberfläche gibt. Wenn ich eine goldbraune Kruste an den Seiten eines Schichtkuchens möchte, der an den Seiten nicht glasiert wird, könnte ich die Seiten (und nur die Seiten) der Form einfetten und bemehlen und ein Stück Pergament in den Boden legen; es ist nicht nötig, unter oder auf dem Pergament zu fetten.
Biskuitkuchen
Glücklicherweise werden diese auf Schaum basierenden Kuchen normalerweise in ungefetteten Pfannen gebacken, damit die zarten Teige an den Seiten der Pfanne „hochklettern“ können. Und ich füge mich gerne, indem ich sie nicht einfette! Aber ich mag eine zusätzliche Versicherung: Wenn der Kuchen nicht auf dem Kopf stehend abgekühlt wird oder ich in einer Form mit herausnehmbarem Boden backe, lege ich die Böden flacher Formen mit Pergamentpapier aus – so weiß ich, dass der Kuchen sich aus der Form löst. Und nein, ich fette nicht unter oder auf das Stück Pergament.
Andere Kuchen (Schichtkuchen, Karottenkuchen, Schokoladentorten, was auch immer)
Rezepte weisen Sie vielleicht an, Pfannen für diese Kuchen zu fetten oder zu fetten und zu mehlen. Wenn die Seiten des Kuchens nicht nackt präsentiert werden und ich diese mehlige Kruste haben möchte, lasse ich das Bestäuben mit Mehl weg. Auch das Einfetten lasse ich oft weg. Wenn ich unsicher oder neugierig bin (oder wenn das Rezept von einem Konditor stammt, den ich verehre), mache ich das Rezept beim ersten Mal so, wie es geschrieben steht, und werde beim nächsten Mal mutiger. Unabhängig davon, ob ich das Fett weglasse oder nicht, lege ich die Pfannenböden immer mit Pergament aus (und fette niemals unter oder auf das Pergament).
Um Kuchen aus ungefetteten Pfannen mit Pergamentboden zu lösen und herauszunehmen, führen Sie einen dünnen Metallspatel (oder einen preiswerten, dünnen, flexiblen Plastikspatel) zwischen Kuchen und Pfanne ein und schieben Sie ihn rund um den Kuchen, wobei Sie ihn gleichzeitig gegen die Pfanne drücken, um zu vermeiden, dass der Kuchen reißt. Je besser Sie das können, desto perfekter sehen die nackten Seiten des Kuchens aus – ganz ohne Fett und Mehl. Stürzen Sie den Kuchen auf ein Kuchengitter, ziehen Sie das Pergament vom Kuchen ab und drehen Sie den Kuchen zum Auskühlen auf die richtige Seite.
Okay, ich gestehe: Einige meiner eigenen Rezepte widersprechen meiner Position, dass man Fett (oder Fett und Mehl) oft weglassen kann. Aber Ralph Waldo Emerson sagte denkwürdig: „Eine törichte Konsistenz ist der Kobold kleiner Geister.“
Um Torheiten zu vermeiden (und weil ich neugierig bin), teste ich oft einen neuen Kuchenteig in einer Form, die auf der einen Seite gefettet und auf der anderen Seite sauber ist. Wenn der Kuchen auf einer der Seiten besser aufgeht, bereite ich meine Pfanne entsprechend vor. Aus diesem Grund fordere ich gelegentlich eine Pfanne mit gefetteten Seiten. Dies gilt für mehrere Rezepte in meinem neuesten Buch „Glutenfreie Geschmacksmehle“; da Nicht-Weizenmehle überraschend sein können, habe ich nichts dem Zufall überlassen.