Barolo
Hasta hace poco se creía que hasta mediados del siglo XIX, el Barolo era un vino dulce. Esto se atribuía al hecho de que la uva nebbiolo maduraba tarde, en octubre, lo que significaba que las temperaturas bajaban constantemente antes de la cosecha. En noviembre y diciembre, las temperaturas en la región del Piamonte eran lo suficientemente frías como para detener la fermentación, dejando una cantidad significativa de azúcar residual en el vino. Otra creencia popular es que, a mediados del siglo XIX, Camillo Benso, conte di Cavour, alcalde de Grinzane Cavour, invitó al enólogo francés Louis Oudart a la región de Barolo para mejorar las técnicas de vinificación de los productores locales. Utilizando técnicas centradas en la mejora de la higiene de la bodega, Oudart consiguió fermentar el mosto de nebbiolo completamente seco, dando lugar al primer Barolo moderno. Este nuevo vino tinto «seco» pronto se convirtió en el favorito de la nobleza de Turín y de la Casa de Saboya gobernante, dando lugar a la descripción popular del Barolo como «el vino de los reyes, el rey de los vinos».
La idea de que el Barolo fue en su día un vino dulce y que hizo falta un enólogo francés para convertirlo en un vino seco ha sido puesta en duda recientemente, basándose en nuevas investigaciones, por Kerin O’Keefe. Según esta revisión de la historia del Barolo, Paolo Francesco Staglieno fue el responsable de la versión seca moderna. Fue el autor de un manual de vinificación, Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte, publicado en 1835. Fue Staglieno quien fue llamado por Camillo Benso, conde de Cavour, quien le nombró enólogo en su finca de Grinzane entre 1836 y 1841. La tarea de Staglieno era producir vinos de calidad orientados al envejecimiento y lo suficientemente estables como para ser exportados. Staglieno fermentaba los vinos en seco, algo que en la época se denominaba «el método Staglieno». Oudart era un comerciante de uvas y vinos, no un enólogo, que a principios del siglo XIX se trasladó a Génova y creó una bodega, Maison Oudard et Bruché. Cuando Oudart llegó a Alba, el rey Carlo Alberto y Cavour ya seguían las directrices de Staglieno y ambos producían vinos secos. Esta versión revisada de la historia de Barolo fue aceptada positivamente por otros expertos.
A mediados del siglo XX, la producción de vino en la zona de Barolo estaba dominada por grandes negociantes que compraban uvas y vinos de toda la zona y los mezclaban en un estilo propio. En la década de 1960, los propietarios individuales empezaron a embotellar y producir vinos de un solo viñedo en sus propiedades. En la década de 1980, se disponía de una amplia gama de embotellados de viñedo único, lo que llevó a los productores de la región a debatir la posibilidad de desarrollar una clasificación de Cru para los viñedos de la zona. La catalogación de los viñedos de Barolo tiene una larga historia que se remonta a los trabajos de Lorenzo Fantini a finales del siglo XIX y de Renato Ratti y Luigi Veronelli a finales del siglo XX, pero a partir de 2009 todavía no existe una clasificación oficial en la región. Sin embargo, en 1980 la región en su conjunto fue elevada a la categoría de DOCG. Junto con Barbaresco y Brunello di Montalcino, Barolo fue una de las primeras regiones vinícolas italianas en obtener esta denominación.
La guerra del BaroloEditar
En las décadas de 1970 y 1980 las tendencias del mercado mundial favorecían los vinos más afrutados y menos tánicos que pudieran consumirse a una edad más temprana. Un grupo de productores de Barolo, encabezados por la casa Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare y Renato Ratti, empezaron a elaborar estilos más modernos e internacionales de Barolos utilizando periodos más cortos de maceración (días en lugar de semanas) y fermentación (normalmente entre 48 y 72 horas o, como máximo, entre 8 y 10 días), menos tiempo de envejecimiento en barricas nuevas de roble pequeñas y un periodo prolongado de envejecimiento en botella antes de salir al mercado. Mediante el uso de tecnología moderna, incluyendo tanques especializados que permiten el bombeo del vino por debajo de la tapa de los hollejos y su posterior remontado, encontraron formas de maximizar la extracción de color y minimizar los taninos duros. Antes de este movimiento «modernista», el nebbiolo se cosechaba a menudo ligeramente inmaduro y con altos rendimientos, lo que dejaba las uvas con duros taninos verdes que no habían tenido tiempo de polimerizarse completamente. Para maximizar la extracción de color, los productores sometían el vino a largos periodos de maceración, de hasta varias semanas, y luego a varios años de envejecimiento en grandes barricas de roble para suavizar el vino. A través del largo y lento proceso de oxidación, la percepción de los taninos disminuía (como ocurre al decantar el vino), pero la fruta también se desvanecía y se oxidaba. La disminución de la fruta ya no podría equilibrar los duros taninos restantes, dejando un vino amargo, astringente y con la fruta marchita. Para contrarrestar este cambio, algunos productores mezclaban otras variedades de uva, como Arneis y Barbera, para añadir color, fruta o suavidad al vino.
Los avances en la viticultura han contribuido a salvar la distancia entre los productores modernos y los tradicionales. Una mejor gestión de la canopia y el control del rendimiento han permitido cosechar antes uvas más maduras y con taninos más desarrollados en los hollejos. A partir de 2015, la vinificación de los productores de Barolo, tanto tradicionalistas como modernistas, incluye estrictos controles de higiene y el uso de algunos equipos de vinificación modernos, como los recipientes de fermentación con control de temperatura. En lugar de caer en una línea dura o en otra, muchos productores adoptan un enfoque intermedio que utiliza algunas técnicas modernistas junto con la vinificación tradicional. En general, el enfoque tradicional del nebbiolo implica largos periodos de maceración de entre 20 y 30 días y el uso de barricas más antiguas de tamaño botti. El enfoque moderno del nebbiolo utiliza períodos de maceración más cortos, de 7 a 10 días, y temperaturas de fermentación más frescas, de 28 a 30 °C, que preservan los sabores y aromas de la fruta. Hacia el final del periodo de fermentación, los vinicultores suelen calentar las bodegas para favorecer el inicio de la fermentación maloláctica, que suaviza parte de la dura acidez del nebbiolo. Los vinicultores modernos tienden a favorecer las barricas más pequeñas de roble nuevo, que sólo necesitan un par de años para suavizar el agarre tánico de los vinos. Aunque el roble nuevo aporta notas de vainilla, puede ocultar las características notas de rosa del nebbiolo.