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Hay cuatro pruebas primarias para determinar si tus costillas están listas, pero hay diferentes pruebas para diferentes costillas. Aquí tienes una guía fácil para saber cuándo es el momento de sacar tus costillas del ahumador.
Si no tienes un ahumador, ¡tienes que conseguir uno! Aquí está nuestra actual lista de los diez mejores ahumadores, y una extensa reseña de nuestra principal elección, el ahumador Weber Smokey Mountain.
Las costillas de cerdo
Las costillas son la opción tradicional para las suntuosas costillas a la barbacoa, y provienen de la sección inferior de las costillas del cerdo, justo por encima del vientre. Son grandes en comparación con los baby backs, tanto en altura como en peso.
Comprobación de la temperatura
Las costillas se hacen a 180°F, y deben sacarse entre 180 y 190°F. Como la carne no se extiende mucho desde el hueso, puede ser difícil obtener una lectura precisa de la temperatura interna; el mejor método es usar una sonda fina de un buen termómetro digital, como este termómetro digital inalámbrico Maverick.
Prueba de separación
Esta prueba es mi elección, y la única que uso para los repuestos. Es infalible y fácil. Con las pinzas, agarra la rejilla a un tercio de la distancia entre la costilla más cercana a ti y la más alejada. Levante toda la rejilla de la parrilla. Si ves que se resquebraja en el punto en el que las pinzas agarran las costillas, ya están hechas. Si no es así, necesitan un poco más de tiempo.
Las costillas baby back
Las costillas baby back son de la parte superior de las costillas, cerca de….ready?……la espalda. Son más pequeños en todos los sentidos y requieren métodos de prueba diferentes.
Es prácticamente imposible utilizar una sonda termométrica debido a la menor cantidad de carne. Usar las pinzas tampoco funciona tan bien, porque no son tan densas como los repuestos más grandes.
La foto de arriba es una media rejilla de lomos tiernos. Observas cómo la carne se ha desprendido del hueso? Esa es una prueba popular de «cómo saber si está hecho», y no es exacta así que no la uses. Esa separación puede ser causada por la evaporación del agua y el encogimiento resultante. ¿Las puntas carbonizadas? No. No significa nada.
Prueba de separación manual
Esto es similar a la prueba de separación anterior usando las pinzas, pero esta prueba requiere que uses tus guantes y cojas la rejilla con ambas manos. Coloque ambas manos alrededor de las costillas a unos 15 centímetros de distancia y comience a doblarlas hacia abajo en forma de «U» invertida. Si consigue doblarlas más de 45 grados sin que la rejilla se agriete entre las costillas, no están hechas. Si se agrietan, es probable que esté listo. Vea la siguiente prueba.
Comprobando el color de la carne
Si la primera prueba se ve bien, mire de cerca la carne mientras las costillas en la rejilla se le abren. Probablemente verá algo de color rosa en la primera capa bajo la superficie, pero el resto de la carne debe ser blanca. Puede ser un poco rosada, pero mayormente blanca. Si hay algo de líquido, entonces definitivamente no están hechos. Vuelve a ponerlos y prueba de nuevo. Si ves mucha carne de color marrón claro, entonces seguro que tienes tus costillas que se caen del hueso, deseadas en no. Tire de ellas; están (sobre)hechas.
Cualquier otra prueba es entre falsa y poco fiable. No te preocupes demasiado por la temperatura real si las costillas pasan estas simples pruebas. Usted está seguro a una temperatura interna de 145 grados, pero querrá que sus costillas estén mucho más hechas que eso. Los riesgos de contaminación bacteriana y de contraer una desagradable intoxicación alimentaria son mucho mayores con las aves de corral que con la carne de cerdo.
¡Costillas sin hueso! ¿Está seguro?
Es una expresión desafortunada, porque puede estar seguro de que cualquier carne «que se caiga del hueso» no ganará ningún premio en un concurso.
Tener costillas «que se caigan del hueso» está perfectamente bien si es lo que prefiere, pero honestamente hay un producto final mejor. Es difícil probarlo sin probarlo, pero la carne debería desprenderse fácilmente del hueso después de hincarle el diente y apartar suavemente el hueso de usted. Así es como debe actuar una buena costilla perfectamente hecha.
Guías de cocina para unas costillas perfectas
La preparación de tus costillas es extremadamente importante, y la cubrimos desde la compra de las mejores costillas hacia adelante aquí.
Hemos actualizado ese artículo (hay un enlace en él) recientemente, y repasamos el método 3-2-1 para los repuestos, y el método 2-2-1 para los baby backs, paso a paso. En serio, ¡no puedes equivocarte con este método!
¿Tienes una parrilla Weber y no tienes ahumador? ¡No hay problema! Aquí tienes cómo cocinar unos baby backs de clase mundial en cualquier parrilla de carbón. Me gustaron más que las costillas que hago en mi parrilla de leña.
