Cómo se producen las intoxicaciones alimentarias por verduras y frutas
La salmonela del melón. Hepatitis A por las fresas. Cryptosporidium por las cebolletas. Shigella del perejil. La lista de microbios causantes de enfermedades en frutas y verduras es casi tan variada como nuestro suministro de productos frescos. He aquí algunos ejemplos clave de intoxicaciones alimentarias por verduras e incluso bayas.
Algunos tipos de intoxicaciones alimentarias que pueden ser causadas por verduras o frutas:
Cyclospora: Un parásito que se propaga a través de alimentos o agua contaminados con heces.
Fuentes alimentarias comunes: Lechuga importada, bayas importadas.
Eterotoxigénica E. Coli: La causa más común de la «diarrea del viajero».
Fuentes alimentarias comunes: Alimentos o agua que han sido contaminados por heces.
E. Coli O157:H7: Una cepa especialmente peligrosa que puede ser mortal si no se trata.
Fuentes alimentarias comunes: Carne de vacuno poco cocinada, leche cruda, zumos sin pasteurizar, brotes crudos, agua contaminada.
Norovirus: La principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos (y en los cruceros).
Fuentes alimentarias comunes: Productos crudos, moluscos (ostras, almejas, mejillones, vieiras), alimentos manipulados por una persona infectada.
Salmonella: La principal causa de enfermedades graves transmitidas por los alimentos en Estados Unidos.
Fuentes alimentarias comunes: Huevos, aves de corral, carne, leche cruda, zumos sin pasteurizar, productos crudos.
Shigella: Normalmente se propaga por contacto de persona a persona o por contaminación de los manipuladores de alimentos.
Fuentes alimentarias comunes: Productos crudos.
Intoxicación alimentaria por lechuga
Rita Bernstein, de Wilton, Connecticut, sirvió lechuga mezclada y prelavada a su hija Haylee, que entonces tenía tres años. Esa ensalada casi deja ciega a la niña.
La lechuga -que enfermó a otras 60 personas en Nueva York, Illinois y Connecticut- estaba contaminada con E. coli O157:H7. Después de visitar la granja de California donde se cultivó, los investigadores no se sorprendieron.
Los trabajadores que recogieron la lechuga la lavaron en agua que procedía de pozos cercanos a los pastos de ganado, y nadie había añadido cloro al agua para matar cualquier bacteria.
«Recogían la lechuga y la sumergían en un baño de agua fría -llamado hidrocooler- para enfriarla rápidamente», dice Robert Tauxe, de los CDC. «En un suministro de alimentos grande y centralizado, así es como una mano sucia o la escorrentía de estiércol en unas pocas cabezas de lechuga se extiende a miles y miles de cabezas que van por todo el país. Si el baño está contaminado, se extiende a todos los productos».
Para reducir la incidencia de la intoxicación alimentaria de las verduras, California se asegura ahora de que sólo se utiliza agua limpia en los hidroenfriadores de sus granjas de productos, dice Tauxe. Pero eso no impidió un brote de otra bacteria, la Shigella, en el perejil de una granja en Baja California, México.
«El hidroenfriador utilizaba agua del suministro de agua del pueblo local, que no estaba clorada», explica. «De hecho, los trabajadores agrícolas obtuvieron agua embotellada como parte de su contrato para no tener que beber el agua local.»
Dice Tauxe: «Si la industria alimentaria va a lavar productos que voy a comer sin cocinar, quiero que utilicen el agua que yo bebería.»
Envenenamiento alimentario por los germinados
La cadena de supermercados Kroger ya no vende germinados de judías crudos porque con demasiada frecuencia están contaminados con bacterias causantes de enfermedades. Wal-Mart dejó de vender germinados en 2011.
«Ha habido al menos 35 brotes por germinados contaminados desde mediados de la década de 1990», dice Michelle Smith, de la Administración de Alimentos y Medicamentos. Los principales culpables: Salmonella y E. coli.
Las semillas no germinadas pueden contaminarse con agua sucia, animales o estiércol mal compostado en el campo o durante su distribución o almacenamiento. Una sola bacteria de Salmonella en una semilla puede crecer fácilmente hasta alcanzar una dosis infecciosa durante los dos a siete días que tarda la semilla en brotar, señala la FDA.
«El enjuague de los brotes puede eliminar la suciedad y algunas bacterias, pero no las bacterias que se han adherido firmemente», dice Smith. «En el entorno húmedo y rico en nutrientes en el que crecen los germinados, las bacterias pueden entrar en los pelos de las raíces y otras estructuras de la planta donde no pueden ser lavadas». La única manera de matar cualquier bacteria que pueda estar presente es salteando, hirviendo o cocinando a fondo los brotes de alguna otra manera.
Así que, si comes brotes, asegúrate de que estén bien cocinados, no de que se añadan al final para que sean crujientes.
Intoxicación alimentaria por pepinos
En 2013, un total de 73 personas en 18 estados se infectaron con Salmonella Saintpaul por pepinos mexicanos contaminados, informaron los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). De los enfermos, el 27% fueron hospitalizados. Los investigadores de salud pública rastrearon la fuente de las enfermedades a los pepinos importados por Daniel Cárdenas Izabal y Miracle Greenhouse, ambos de Culiacán, México.
Intoxicación alimentaria por bayas
Puedes intoxicarte por las verduras, pero también por las frutas.
Las fresas, frambuesas, moras y otros productos de bayas han provocado 25 brotes con más de 3.300 enfermedades desde 1990.
En 1997, se retiraron más de 2,6 millones de libras de fresas contaminadas después de que miles de estudiantes de varios estados informaran de enfermedades por comer fresas congeladas en sus almuerzos escolares. La hepatitis A fue la culpable, y la contaminación puede haberse producido a través de un trabajador infectado en una granja de Baja California, México.
Ese mismo año, las frambuesas importadas de Guatemala y Chile estuvieron implicadas en un brote de Cyclospora en cinco estados. La mayoría de estas enfermedades, que afectaron a 2.700 consumidores, fueron causadas por la Cyclospora en las bayas. La infección resultante es una enfermedad parasitaria de los intestinos, que puede causar diarrea severa, deshidratación y calambres estomacales. Es importante destacar que la enfermedad no se resuelve por sí sola sin antibióticos, por lo que es necesario acudir al médico.
Cómo prevenir la intoxicación alimentaria por verduras y frutas:
- Antes de cortar melones o cualquier otro tipo de melón, frote la piel con agua y un cepillo. (Si no lo haces, al cortarlos podrías transferir los patógenos de la corteza a la pulpa.)
- Lava las bayas y otras frutas y verduras que no se pueden fregar con agua corriente. La fricción del agua corriente ayuda a eliminar las bacterias. Eso es mejor que el remojo.
- Lava la fruta incluso si piensas pelarla. Si hay microbios en la cáscara, pueden contaminar el resto de la fruta cuando la peles.
- Come sólo brotes cocidos (incluso los cultivados en casa).
- Pide a los restaurantes que no añadan brotes crudos a tu sándwich o ensalada.
¿Debe lavar las verduras embolsadas que dicen «lavadas» en la etiqueta?
«No. Volver a lavar las verduras embolsadas que fueron lavadas antes de ser empaquetadas es muy poco probable que cree una ensalada más segura», dice la experta en seguridad de productos de la Administración de Alimentos y Medicamentos, Michelle Smith. «Una vez que las bacterias causantes de enfermedades se adhieren a las verduras de hoja verde, es difícil eliminarlas mediante el enjuague con agua»
De hecho, «la mayor probabilidad es que usted haga que un producto seguro sea inseguro debido a la contaminación cruzada con bacterias de sus dedos, tablas de cortar, encimeras o el fregadero», añade Smith.
Sin embargo, si en la bolsa no pone «lavado», sí que hay que lavar bien las verduras.
Para consejos sobre cómo prevenir la intoxicación alimentaria por las carnes, léalo aquí.
Fuente: J. Glenn Morris, profesor de enfermedades infecciosas y director del Instituto de Patógenos Emergentes de la Universidad de Florida, y coeditor de Foodborne Infections and Intoxications. Otras fuentes: Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, Administración de Alimentos y Medicamentos, Marcus Glassman (Proyecto de Seguridad Alimentaria, Centro para la Ciencia en el Interés Público).