Conservación de alimentos
Las nuevas técnicas de conservación de alimentos estuvieron a disposición del cocinero casero desde los albores de la agricultura hasta la Revolución Industrial.
Curación
Bolsa de polvo de Praga#1, también conocida como «sal de curación» o «sal rosa». Suele ser una combinación de sal y nitrito de sodio, a la que se le añade el color rosa para distinguirla de la sal común.
La forma más antigua de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado ya en el año 12.000 a.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y añaden agentes antimicrobianos que ayudan a la conservación. El humo deposita una serie de productos de pirólisis en el alimento, entre ellos los fenoles siringol, guayacol y catecol. La sal acelera el proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias. Más recientemente se han utilizado los nitritos para curar la carne, aportando un característico color rosa.
Enfriamiento
El enfriamiento conserva los alimentos al frenar el crecimiento y la reproducción de los microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. La introducción de los frigoríficos comerciales y domésticos mejoró drásticamente la dieta de muchas personas en el mundo occidental al permitir que alimentos como la fruta fresca, las ensaladas y los productos lácteos se almacenaran de forma segura durante períodos más largos, especialmente durante el tiempo cálido.
Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de alimentos se producía en forma de sótanos y neveras. La gente del campo solía cortar el hielo por su cuenta, mientras que los habitantes de los pueblos y ciudades solían recurrir al comercio del hielo. Hoy en día, la conservación de raíces sigue siendo popular entre las personas que valoran diversos objetivos, como los alimentos locales, los cultivos heredados, las técnicas tradicionales de cocina casera, la agricultura familiar, la frugalidad, la autosuficiencia y la agricultura ecológica, entre otros.
Congelación
La congelación es también uno de los procesos más utilizados, tanto a nivel comercial como doméstico, para la conservación de una gama muy amplia de alimentos, incluyendo alimentos preparados que no habrían requerido la congelación en su estado no preparado. Por ejemplo, los gofres de patata se almacenan en el congelador, pero las propias patatas sólo necesitan un lugar fresco y oscuro para garantizar su conservación durante muchos meses. Las cámaras frigoríficas proporcionan un almacenamiento de gran volumen y a largo plazo para las reservas estratégicas de alimentos que se mantienen en caso de emergencia nacional en muchos países.
Hervir
Hervir los alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente. La leche y el agua se hierven a menudo para matar cualquier microbio dañino que pueda estar presente en ellos.
Calentamiento
Calentar a temperaturas que sean suficientes para matar los microorganismos dentro de los alimentos es un método que se utiliza con los guisos perpetuos. La leche también se hierve antes de guardarla para matar muchos microorganismos.
Azucar
Las primeras culturas han utilizado el azúcar como conservante, y era habitual almacenar la fruta en miel. Al igual que los alimentos encurtidos, la caña de azúcar llegó a Europa a través de las rutas comerciales. En los climas septentrionales sin suficiente sol para secar los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. «El azúcar tiende a extraer el agua de los microbios (plasmólisis). Este proceso deja las células microbianas deshidratadas, matándolas. De este modo, el alimento queda a salvo del deterioro microbiano». El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas como las manzanas, las peras, los melocotones, los albaricoques y las ciruelas, o en forma cristalizada, donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto resultante se almacena en seco. Este método se utiliza para la piel de los cítricos (cáscara confitada), la angélica y el jengibre. Además, el azucarado puede utilizarse en la producción de mermelada y jalea.
Encurtido
El encurtido es un método de conservación de alimentos en un líquido comestible y antimicrobiano. El escabechado puede clasificarse en dos categorías: escabechado químico y escabechado por fermentación.
En el escabechado químico, los alimentos se colocan en un líquido comestible que inhibe o mata las bacterias y otros microorganismos. Los agentes de encurtido típicos son la salmuera (con alto contenido de sal), el vinagre, el alcohol y el aceite vegetal. Muchos procesos de encurtido químico también implican el calentamiento o la ebullición para que el alimento a conservar se sature con el agente encurtidor. Entre los alimentos encurtidos químicamente más comunes se encuentran los pepinos, los pimientos, la carne en conserva, el arenque y los huevos, así como las verduras mixtas como el piccalilli.
En el encurtido por fermentación, las bacterias del líquido producen ácidos orgánicos como agentes de conservación, normalmente mediante un proceso que produce ácido láctico a través de la presencia de lactobacilos. Entre los encurtidos fermentados se encuentran el chucrut, el nukazuke, el kimchi y el surströmming.
Leyes
El hidróxido de sodio (lejía) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La lejía saponifica las grasas de los alimentos, lo que cambia su sabor y textura. El lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de aceitunas. Las recetas modernas de huevos del siglo también requieren lejía.
Conservas
Conservas
La conservación consiste en cocinar los alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma de esterilización. Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert. En 1806, este proceso era utilizado por la Marina francesa para conservar carne, fruta, verduras e incluso leche. Aunque Appert había descubierto una nueva forma de conservación, no se comprendió hasta 1864, cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los alimentos y las enfermedades.
Los alimentos tienen distintos grados de protección natural contra el deterioro y pueden requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas muy ácidas, como las fresas, no necesitan conservantes para enlatarse y sólo un ciclo de ebullición corto, mientras que las verduras marginales, como las zanahorias, requieren una ebullición más larga y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes, requieren un enlatado a presión. Los alimentos conservados mediante enlatado o embotellado corren el riesgo inmediato de estropearse una vez abierta la lata o la botella.
La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir la entrada de agua o microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente, ya que la descomposición dentro de la lata provoca la producción de gas y la lata se hinchará o reventará. Sin embargo, ha habido ejemplos de mala fabricación (infraprocesamiento) y mala higiene que han permitido la contaminación de los alimentos enlatados por el anaerobio obligado Clostridium botulinum, que produce una toxina aguda dentro de los alimentos, lo que provoca enfermedades graves o la muerte. Este organismo no produce ningún gas ni sabor evidente y no se detecta por el gusto o el olfato. Sin embargo, su toxina se desnaturaliza al cocinarla. Las setas cocidas, mal manipuladas y luego enlatadas, pueden favorecer el crecimiento del Staphylococcus aureus, que produce una toxina que no se destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.
Aspiración
Artículo secundario: Conservas de frutas
Los alimentos pueden conservarse cocinándolos en un material que se solidifica para formar un gel. Tales materiales incluyen la gelatina, el agar, la harina de maíz y la harina de arrurruz. Algunos alimentos forman naturalmente un gel de proteínas cuando se cocinan, como las anguilas y las angulas, y los gusanos sipuncúlidos, que son un manjar en Xiamen, en la provincia de Fujian de la República Popular China. Las anguilas en gelatina son un manjar en el East End de Londres, donde se comen con puré de patatas. Las carnes en aspic (un gel hecho con gelatina y caldo de carne clarificado) eran una forma habitual de servir los recortes de carne en el Reino Unido hasta la década de 1950. Muchas carnes en jarra son también gelificadas. Una forma tradicional británica de conservar la carne (sobre todo las gambas) es ponerla en una olla y sellarla con una capa de grasa. También es común el hígado de pollo en tarro; la gelificación es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.
Además de la gelificación de carne y marisco, un tipo de gelificación muy conocido son las conservas de frutas, que son preparaciones de frutas, verduras y azúcar, a menudo almacenadas en tarros de cristal de mermelada y tarros Mason. En todo el mundo se elaboran muchas variedades de conservas de fruta, incluidas las dulces, como las de fresa o albaricoque, y las saladas, como las de tomate o calabaza. Los ingredientes utilizados y su preparación determinan el tipo de conserva; las confituras, las jaleas y las mermeladas son ejemplos de diferentes estilos de conservas de frutas que varían en función de la fruta utilizada. En inglés, la palabra, en plural, «preserves» se utiliza para describir todos los tipos de mermeladas y jaleas.
Jugging
La carne puede conservarse mediante el jugging. El malabarismo es el proceso de guisar la carne (normalmente de caza o pescado) en una jarra o cazuela de barro con tapa. El animal que se va a conservar se suele cortar en trozos, se coloca en una jarra bien cerrada con salmuera o salsa y se guisa. A veces se añade al líquido de cocción vino tinto y/o la propia sangre del animal. El jarro fue un método popular de conservación de la carne hasta mediados del siglo XX.
Entierro
El entierro de los alimentos puede conservarlos debido a una serie de factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El enterramiento puede combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación. La mayoría de los alimentos pueden conservarse en un suelo muy seco y salado (por lo tanto, un desecante), como la arena, o en un suelo congelado.
Muchos tubérculos son muy resistentes al deterioro y no requieren más conservación que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por ejemplo, enterrándolos en el suelo, como en una pinza de almacenamiento. Los huevos del siglo se crean tradicionalmente colocando los huevos en lodo alcalino (u otra sustancia alcalina), lo que provoca su fermentación «inorgánica» mediante el aumento del pH en lugar de su deterioro. La fermentación los conserva y descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y menos sabrosas en otras más simples y sabrosas. Tradicionalmente, la col se enterraba durante el otoño en las granjas del norte de Estados Unidos para su conservación. Algunos métodos la mantienen crujiente, mientras que otros producen chucrut. Un proceso similar se utiliza en la producción tradicional de kimchi. A veces, la carne se entierra en condiciones que provocan su conservación. Si se entierra sobre carbones o cenizas calientes, el calor puede matar a los patógenos, la ceniza seca puede desecar y la tierra puede bloquear el oxígeno y una mayor contaminación. Si se entierra donde la tierra es muy fría, la tierra actúa como un refrigerador.
En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo tierra. Este método ayuda a almacenar de tres a seis meses durante la estación seca.
La mantequilla y sustancias similares se han conservado como mantequilla de pantano en las turberas irlandesas durante siglos.
Confit
La carne se puede conservar salándola, cocinándola a 100 °C o cerca de ellos en algún tipo de grasa (como manteca o sebo) y almacenándola después sumergida en la grasa. Estas preparaciones eran populares en Europa antes de que los frigoríficos fueran omnipresentes. Todavía son populares en Francia, donde se llaman confit. La preparación se conserva más tiempo si se almacena en una bodega fría o se entierra en tierra fría.
Fermentación
Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan microorganismos específicos que combaten el deterioro de otros organismos menos benignos. Estos microorganismos mantienen a raya a los patógenos creando un entorno tóxico para ellos mismos y para otros microorganismos mediante la producción de ácido o alcohol. Los métodos de fermentación incluyen, entre otros, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas (normalmente frías) y niveles controlados (normalmente bajos) de oxígeno. Estos métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas que apoyarán a los organismos deseables que producen alimentos aptos para el consumo humano.
La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La fermentación no sólo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa técnica de conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más nutritivos y apetecibles. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media era peligroso porque a menudo contenía patógenos que podían propagar enfermedades. Cuando el agua se convierte en cerveza, la ebullición durante el proceso de elaboración mata las bacterias del agua que podrían enfermar a la gente. Además, el agua tiene ahora los nutrientes de la cebada y otros ingredientes, y los microorganismos también pueden producir vitaminas al fermentar.