Construye las mejores hamburguesas: Guía de la mejor carne para hamburguesas

El rey de los clásicos de la cocina, una fantástica hamburguesa casera puede convertir una buena barbacoa en una gran barbacoa.

Como era de esperar, la calidad de algo tan sencillo como una hamburguesa depende por completo de la carne que la compone, así que vamos a desglosar qué tipos de carne funcionan mejor en las hamburguesas, y por qué moler tu propia carne es lo mejor.

Cómo elegir la carne adecuada para tu hamburguesa

La carne de vacuno suele ser la opción más común para las hamburguesas, pero no sientas que debes limitarte a ella.

El cerdo, el pollo, el pavo, e incluso carnes más exóticas como el venado, son todas ellas un juego de azar (si me perdonas el juego de palabras). También puedes mezclar y combinar carnes para hacer tu propia mezcla de hamburguesas.

En lugar de concentrarnos en el tipo de carne, vamos a ver tres factores que se pueden aplicar a cualquier tipo de carne que quieras utilizar, por qué debes usar carne recién molida, el porcentaje de grasa y cómo de gruesa debe ser tu molienda.

¿Por qué deberías usar carne recién molida?

Hay un par de razones por las que la carne recién molida es la mejor manera de hacer tus hamburguesas.

En primer lugar, como comentaremos más abajo, hay una proporción mágica de grasa y carne magra cuando se trata de hacer hamburguesas que tengan un gran sabor y se mantengan bien. Moler su propia carne hace que sea mucho más fácil alcanzar el porcentaje de grasa perfecto que tratar de usar carne picada comprada en la tienda.

También tiene un mayor control sobre lo que exactamente va en su carne picada y puede evitar los «componentes» de la carne, como el esófago, el diafragma o la mejilla del animal, que a menudo forman parte de la carne picada comprada en la tienda.

Moler su propia carne también es más barato. Libra por libra, la carne picada suele ser más cara que los cortes enteros más baratos que usted mismo muele.

Por último, moler su propia carne le permite controlar exactamente lo que entra en su hamburguesa. Puedes combinar carnes, utilizar un grosor de molido diferente y simplemente experimentar con tu mezcla de hamburguesas hasta que encuentres la receta perfecta para ti.

Si sólo usas carne de vacuno, sabes exactamente lo que ha entrado en tu hamburguesa, y además puedes cocinarla poco hecha o medio hecha, que, al igual que el filete, es la mejor manera de comerla.

¿Cuál es el porcentaje de grasa óptimo para la carne de hamburguesa?

Una gran hamburguesa debe ser jugosa, llena de sabor y, sin embargo, mantenerse lo suficientemente unida como para que no se desintegre al cogerla.

Una de las formas en las que puedes controlar la textura de tu hamburguesa es controlando el contenido de grasa de tu carne picada.

El nivel óptimo de grasa en tu mezcla es de alrededor del 15 al 20 por ciento. Esto es suficiente grasa para que obtengas un buen sabor de la carne, y la hamburguesa no se secará cuando se esté cocinando.

Esta proporción dorada de entre el 15 y el 20 por ciento significa que, si vas a utilizar un único corte de carne para tu picada, algunos cortes no son especialmente adecuados.

Podrías estar tentado de utilizar el mejor solomillo de ternera para tus hamburguesas, pero tiende a ser un poco demasiado magro, y tus hamburguesas estarán secas.

Lo mismo ocurre con los filetes grasos como el ribeye. Puede que estén repletos de sabor, pero la grasa extra hará que la hamburguesa se deshaga cuando se esté cocinando, o incluso peor, en tus manos.

La buena noticia es que puedes emparejar carnes más grasas, como el cerdo, con cortes más magros de ternera o venado para conseguir tanto el sabor como la textura que deseas.

¿Cómo de gruesa debes moler tu hamburguesa?

Generalmente, la carne molida que se vende en los supermercados tiende a estar molida gruesa. Sin embargo, después de hacer unas deliciosas pruebas en su laboratorio de hamburguesas, J. Kenji López y el equipo de magos de la alimentación de Serious Eats descubrieron que un molido grueso no es ideal para las hamburguesas a la parrilla.

Las hamburguesas molidas gruesas cocinadas a la parrilla perdieron tanto su contenido de grasa que se volvieron secas y densas, mientras que un molido más fino hizo que la grasa se emulsionara en la carne magra más a fondo.

Sin embargo, estos resultados se invirtieron cuando se trató de cocinar las hamburguesas en una sartén, donde las hamburguesas molidas gruesas en la sartén retuvieron más su humedad grasa.

Así que, después de un poco de experimentación, parece que un molido más grueso funciona mejor para las hamburguesas que planeas freír en la sartén, mientras que un molido más fino evita que las hamburguesas a la parrilla se resequen.

¿Qué cortes de carne de vacuno debo moler para las hamburguesas?

Cuando se trata de hamburguesas de carne de vacuno, el humilde chuck de vacuno se impone. Esto se debe a que, a diferencia del solomillo magro o de las grasosas costillas cortas, el chuck tiene esa mágica proporción de grasa del 15 al 20 por ciento.

Esa proporción dorada de grasa y carne magra va a suponer que tus hamburguesas mantengan ese gran sabor a carne, pero no se deshagan en cuanto las muerdas.

Puedes utilizar cortes como el solomillo o los cortes de costilla, pero tendrás que añadir más grasa o carne magra para intentar conseguir esa mezcla perfecta de 80/20.

Los mejores cortes de carne de vacuno para hamburguesas:

• Bistec de ternera – Bellamente marmoleado y sabroso con la proporción ideal de magro y grasa, el bistec de ternera es una opción fiable para las hamburguesas.
• Brisket – Hermoso sabor a carne y un contenido de grasa súper alto, obtendrá los mejores resultados mezclando con un corte magro.
• Costilla deshuesada – Excelente sabor y contenido de grasa, un favorito en amazingribs.com
• Solomillo &
• Tri-tip – Buen sabor por el lado magro por lo que tendrás que mezclar uno de los cortes con más grasa

Este es uno de esos casos en los que experimentar para saber lo que te gusta es la mejor opción. A algunas personas les gusta más la grasa, mientras que otras prefieren una hamburguesa magra.

Comprar y almacenar carne picada (si no puedes moler la tuya propia)

Aunque moler tu propia carne podría ser la mejor opción, para algunos, simplemente no es una opción práctica.

Si no tienes el espacio, o el tiempo, para moler tu propia carne, hay algunas maneras de asegurarte de que la carne que va a tus hamburguesas es la mejor opción posible.

Comprando en el supermercado

Si tu tienda tiene un mostrador de carnicería, siempre puedes pedirles que te muelan la carne. De esta manera, podrás estar 100% seguro de lo que va a tu carne picada.

Sin embargo, no todos los supermercados están preparados para moler la carne, así que el siguiente paso es asegurarse de que obtiene el recorte de la tienda en lugar de las bandejas de envasado.

El recorte de la tienda es carne que ha sido molida y envuelta en la tienda. Por lo general, la carne molida en la tienda tiene la envoltura de plástico en contacto con la carne y está marcada como «molida en la tienda» o «recién molida» y tiene la fecha en la que fue molida.

Las bandejas de envoltura listas para la venta están compuestas por carne que se muele en grandes instalaciones de envasado y se envía a la tienda, lo que significa que no se sabe cuántos años tiene o qué componentes de la carne contiene.

Las bandejas de carne envasada suelen tener un hueco entre el envoltorio de plástico y la carne para permitir que se bombee una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono que hace que la carne adquiera un color rojo brillante y parezca fresca.

Comprando online

Si no encuentra carne picada de buena calidad en su supermercado, el siguiente paso es aventurarse en internet.

Hay multitud de grandes carnicerías online que pueden ofrecerte carne picada de excelente calidad, pero dos de nuestras favoritas son:

El pack de carne picada de Wagyu americano de Snake River Farms

Snake River Farms produce una carne excelente, y su carne picada de Wagyu americano de calidad de restaurante es absolutamente fantástica. Este paquete está hecho pensando en las hamburguesas y viene en cómodos paquetes de una libra premedidos.

La mezcla de carne de vacuno de alta calidad y el marmoleado extra por el que es famoso el Wagyu significa que puede hacer unas hamburguesas realmente excelentes con esta carne.

Carne de vacuno molida envejecida en seco de Porter Road

Porter Road entiende que es la proporción de grasa y la calidad de la carne lo que hace que una hamburguesa sea realmente deliciosa.

Su característico proceso de envejecimiento en seco realza el sabor de su carne de vacuno sin hormonas

sin antibióticos y criada en pastos, y su proporción entre grasa y magro es perfecta para convertir esta carne picada especial en unas hamburguesas espectaculares.

Resumiendo todo

Si estás pensando en hacer hamburguesas, moler tu propia carne es el camino a seguir. Eso sí, no te olvides de la mágica proporción de grasa 80/20, y tendrás los elementos básicos de unas hamburguesas espectaculares.

Si no tienes espacio para moler tu propia carne, no te preocupes. Si sigues nuestros consejos para comprar carne picada en el supermercado o para conseguir carne de calidad online, podrás conseguir una excelente carne picada.