¿Cuánta sal hay que poner en el agua de la pasta?

No pasa nada: Todos cometemos errores. Pero, ¿sabes qué es lo que no está tan bien? No aprender de ellos. Bienvenido a Effed It Up, una columna semirregular en la que tú, el lector de Basilea, nos escribes con historias de tus… momentos menos orgullosos en la cocina, y nosotros tratamos de averiguar cómo, ya sabes, no volver a hacerlo. ¿Tienes una pregunta candente o una historia vergonzosa que compartir? Escríbenos a [email protected]. Esta semana: ¿Cuánta sal deberías poner realmente en el agua de la pasta?

Cuando los cocineros no profesionales (es decir, la mayoría de mis amigos) me ven cocinar en casa, suele llegar un momento en el que se giran hacia mí con cara de incredulidad. Por lo general, esto ocurre cuando utilizo sal; yo, como la mayoría de las personas que se ganan la vida cocinando, no me contengo a la hora de condimentar. Pero cuando lo que preparo es pasta, esa mirada pasa de la incredulidad al horror absoluto rápidamente cuando me ven echar un puñado de sal kosher en la olla de agua en la que voy a hervir los fideos. «¿Vas a añadir toda esa sal?», preguntan incrédulos. La respuesta es sí, y tú también deberías hacerlo.

Sazonar bien los alimentos es lo que separa la buena comida de la gran comida. No se trata de hacer algo salado, sino de añadir la sal suficiente para que un ingrediente brille. Y la pasta seca no es una excepción. Normalmente está hecha de harina y agua y nada más, lo que significa que no tiene mucho sabor por sí misma.__ Cocinar la pasta en agua salada le permite absorber parte de la sal mientras se cocina, potenciando su sabor desde dentro hacia fuera__. Sabrá mejor que la pasta que sólo se ha sazonado al final de la cocción, porque la sal se dispersa por todo el plato, no sólo en la superficie.

¿Entonces cuánta sal debes poner en el agua de la pasta? Bueno, depende del tipo de sal que uses. Aquí en Basically, siempre recomendamos la sal Kosher para sazonar durante la cocción. No utilices sal de mesa yodada, que es muy salada y da a los alimentos un sabor amargo y metálico. Sin embargo, entre las sales kosher que existen, hay una gran diferencia en el tamaño y la forma de los cristales de sal y, por tanto, una diferencia en el sabor salado de cada una por volumen. De las dos marcas más populares, Diamond Crystal y Morton’s Kosher, Diamond tiene cristales más escamosos e irregulares, mientras que Morton’s es más redonda y granulada. Para conseguir el mismo nivel de salinidad, se debe utilizar casi el doble de Diamond que de Morton’s. Cuando se trata de salar el agua de la pasta, por cada 4 cuartos (o galón) de agua, utilice 2 cucharadas de Diamond o 4 cucharaditas de Morton’s.

Tenga en cuenta que aunque es bueno ser liberal con la sal, es totalmente posible salar en exceso el agua de la pasta. A mí me pasa en ocasiones, normalmente cuando me olvido de que también voy a añadir otros ingredientes salados a la pasta, como anchoas, parmesano o bacon, en cuyo caso me retraigo de salar generosamente el agua de la pasta. También ocurre cuando me olvido de dejar que el agua de la olla hierva y se reduzca, lo que concentra la salinidad. Si tienes el agua de la pasta durante mucho tiempo, rellénala periódicamente con más agua para evitar que la sal se concentre.

¿No creías que había tanto que decir sobre la salazón del agua de la pasta? Yo tampoco, hasta que pensé realmente en todos los cómos y porqués. Pero hacer pequeños y sencillos ajustes en la forma de sazonar los alimentos definitivamente te hará un mejor cocinero. Te prometo que tu comida sabrá mejor. Y esa es una razón tan buena como cualquier otra.