El vinagre podría servir para reducir la sal: Estudio

La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo diario de sal per cápita no supere los cinco gramos, pero la ingesta media se sitúa entre los 9 y los 12 gramos, lo que aumenta la amenaza de la hipertensión, uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Los fabricantes de alimentos se han visto presionados para reducir el contenido de sal en sus fórmulas, ya que se calcula que entre el 60% y el 80% del consumo de sal procede de los alimentos envasados y no de la sal añadida en la mesa. Esto plantea retos en términos de funcionalidad -ya que la sal desempeña un importante papel como conservante o para controlar la fermentación de la levadura-, así como de aceptabilidad por parte de los consumidores.

El nuevo estudio, publicado en la edición de mayo de la revista Journal of Food Science, analizó la forma en que la salinidad y la acidez interactúan entre sí en bajas concentraciones.

Aunque estudios anteriores han examinado los ácidos como forma de potenciar el salado, los investigadores decidieron centrarse en el vinagre, que tiene una alta concentración de ácido acético, porque ya se utiliza en la cocina, mientras que los ácidos puros no lo son.

Sustitución de la sal

Los investigadores utilizaron un panel de 35 a 40 jóvenes estudiantes y establecieron sus umbrales de detección individuales tanto para la sal como para el vinagre en soluciones de agua destilada. Cuando se añadió vinagre a una solución de sal a la mitad de la concentración del umbral de detección de cada panelista, descubrieron que el nivel del umbral de detección de sal «se reducía significativamente».

«Este resultado respalda firmemente la práctica habitual de sustituir parte de la sal por vinagre para dar un sabor salado satisfactorio a los platos», escribieron.