Gochugaru, copos de pimienta picante coreana 고추가루
Aunque la cocina coreana ofrece un sinfín de estupendos platos no picantes, es famosa por su ardiente picor. Pero, ¿cuál es el secreto del picante? El sabor picante de muchas comidas coreanas se debe en gran medida a un ingrediente clave: el gochugaru (copos de chile rojo o polvo de pimienta roja). El gochugaru se elabora secando al sol los chiles rojos coreanos, quitándoles las semillas y triturándolos hasta convertirlos en copos.
Interesantemente, el chile rojo fue adoptado por los coreanos no hace mucho tiempo (a finales del siglo XVI), cambiando totalmente el paradigma de la cocina coreana desde entonces. Hoy en día, el gochugaru (copos de chile picante coreano o copos de chile rojo coreano) es uno de los ingredientes más esenciales de la cocina coreana. No se puede sustituir por copos de chile o salsas de otros lugares cuando se trata de cocinar auténtica comida coreana. Los copos de chile coreano suelen ser de un rojo vibrante, de textura gruesa y de sabor bastante picante, con un toque de dulzura. Su puntuación en el medidor de picante puede variar según la región de origen y sus condiciones específicas de cultivo.
Hay dos tipos de gochugaru que los coreanos utilizan: en polvo fino y en escamas. Los copos se utilizan generalmente en muchas recetas. El polvo fino se utiliza para hacer gochujang, kimchi, tteokbokki, jjampong, yukgaejang y otros platos muchim o guisados para obtener un mejor color y una textura suave. Para el kimchi, los coreanos mezclan polvo fino y copos para equilibrar el color, la textura y el sabor. Algunos restaurantes de alta gama en Corea utilizan sólo polvo fino para que los clientes no se queden con el gochugaru pegado en los dientes.
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