Pasta rellena, lo último en confort italiano

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El nacimiento de los raviolis está envuelto en la leyenda.

Aunque «riavvolgere» significa «envolver», la mayoría cree que el plato lleva el nombre de Ravioli, un renombrado cocinero del siglo XIII de la República de Génova (ahora más o menos la región italiana de Liguria) al que se le atribuye su invención. Pero, como suele ocurrir con las creaciones culinarias más duraderas y queridas, hay innumerables historias y relatos contradictorios sobre su origen. Después de todo, ¿quién no querría atribuirse el mérito de este ingenioso regalo gastronómico? Aunque se sabe que las formas de este plato se remontan a los primeros tiempos de los romanos, no fue hasta el siglo XII cuando se encuentran los primeros manuscritos en los que se describen los ravioles, pasta de forma cuadrada o redonda probablemente rellena de ricotta y otros ingredientes. Sin embargo, los raviolis son sólo uno de los muchos tipos de pasta rellena -o tortelli, como se denominan en italiano- que son los nobles descendientes de la torta, un pastel salado medieval.

La torta (en plural), los tortelli y los raviolis se remontan a la Edad Media en Italia. En contra de la creencia popular, la llamada Edad Media fue un periodo de innovación en los métodos culinarios y el verdadero inicio de preparaciones más elaboradas para la mesa. Las primeras versiones de la torta no eran tan diferentes de las que conocemos hoy: verduras cocinadas con hierbas y especias, y a menudo combinadas con ricotta u otro queso, envueltas en masa. Ecléctica y apreciada por todas las clases sociales, la torta creció rápidamente en popularidad; eran deliciosas, nutritivas y podían durar bastante tiempo, fácilmente llevadas al campo por agricultores y soldados. Los creativos cocineros de las familias ricas y nobles de la época ampliaron la idea de la torta; para no desperdiciar ninguna de las abundantes sobras de los enormes banquetes y comidas de la corte, comenzaron a desarrollarse nuevas formas de pasta rellena. A partir de la torta, surgieron los tortelli, los tortellini y los tortelloni (lo que demuestra el entrañable recurso lingüístico italiano para expresar las variaciones de tamaño), los ravioli y los cappelletti. En el siglo XIV, todo tipo de pasta ripiena (pasta rellena) comenzó a aparecer en muchas partes del norte y centro de Italia. Las recetas se extendieron desde los palacios hasta las cortes nobles, y acabaron siendo adoptadas por casi todas las clases sociales de las principales regiones de Italia, desde Bolonia, Parma y Ferrara, y más tarde en Piamonte y Lombardía. A medida que estas recetas viajaban, los nombres cambiaban y a menudo también muchos de los ingredientes.

Básicamente, estas deliciosas creaciones consistían en capas enrolladas de una masa muy fina hecha con harina de trigo, agua y a veces huevos. (Aunque, en las regiones del centro-sur de Italia, rara vez se utilizaban huevos). La masa se cortaba en pequeños cuadrados -o en formas redondas o triangulares-. Cada trozo se untaba con un poco de ripieno (relleno): verduras, carne, pescado, queso y salumi (carne de cerdo curada) se utilizaban en diversas combinaciones, y no necesariamente sólo de las sobras. La carne de caza fresca -como el ciervo, el jabalí y el conejo asados o a la parrilla- se utilizaba a menudo para el relleno, o bien el pescado fresco de los ríos, lagos y mares. Algunas especias, como la nuez moscada, el azafrán, las semillas de amapola y la pimienta, se utilizaron más ampliamente en siglos posteriores. Hasta el siglo XVI, las pastas de todo tipo se solían comer con un condimento dulce como mermelada, grosellas o almendras; estos mismos ingredientes podían utilizarse en las preparaciones de pastas rellenas, a menudo con la adición de ricotta o pecorino (queso de oveja). La pasta ripiene a menudo se cocinaba en agua o caldo y se servía con especias, como canela o jengibre; o se freía y se endulzaba con azúcar o miel.

Lo cierto es que hoy en día apenas ha cambiado la forma de elaborar la pasta de repollo, salvo que las picadoras de carne y los procesadores de alimentos han sustituido a los morteros para picar y mezclar los ingredientes de los rellenos. Como en épocas anteriores, sigue habiendo una enorme variedad de variaciones regionales. A veces, la misma pasta, con el mismo relleno, se llama de forma completamente diferente en pueblos separados por sólo 30 kilómetros. En otros casos, el mismo nombre -por ejemplo, ravioli- significa algo muy diferente según la región en la que se encuentre. Por supuesto, también hay toques personales de cada cocinero, variando y embelleciendo las recetas tradicionales, ajustando las proporciones utilizadas, o cambiando o sustituyendo los ingredientes según lo que haya disponible. Sin embargo, las recetas tradicionales permanecen intactas. A continuación se ofrece una lista de los platos de pasta ripiene más importantes y populares en la Italia actual -pasando de una región a otra, viajando desde el extremo noroeste de la bota hacia el sur- para darle ideas para sus propias creaciones de pasta rellena:

Piemonte

La especialidad de esta región son los agnolotti -que suelen tener forma de cuadrados-; una variante común son los agnolotti gobbi («gobbi» significa «jorobado») de la ciudad de Asti, que se rellenan tan abundantemente que se curvan. Normalmente, los agnolotti se rellenan con una mezcla de diferentes carnes cocinadas -sobras de stracotto (carne de vacuno cocida lentamente), conejo asado, pechuga de pollo o salchichas- combinadas con verduras como espinacas, acelgas o endivias rizadas. Al relleno se le añade parmesano, nuez moscada, sal y pimienta. Para la salsa, se suelen utilizar los jugos de las carnes asadas; alternativamente, se sirve ragù alla Piemontese (una versión local de la salsa de carne). Otra salsa comúnmente utilizada en toda Italia para la pasta ripiene es la llamada burro fuso e salvia (mantequilla derretida y salvia), que se elabora simplemente calentando la mantequilla hasta que se forme una ligera espuma y el color cambie a un marrón claro, añadiendo entonces salvia hacia el final. La mantequilla dorada confiere un maravilloso sabor a nuez a este plato, que siempre se cubre con parmigiano. Los agnolotti también pueden servirse simplemente en caldo de carne.

Liguria

Esta es la región de los raviolis y los pansotti (que significa «barriguitas»); ambas pastas suelen elaborarse con rellenos similares. El raviolo (forma singular) es un tipo de pasta común en toda Italia; aunque sus ingredientes varían, su forma es siempre la misma: cuadrada o ligeramente rectangular. En Liguria, el relleno clásico se hace con salchichas asadas, carne de ternera y de cerdo; huevos; parmigiano; una generosa cantidad de borraja (una hoja verde común en Liguria) y mejorana. Estos raviolis se sirven tradicionalmente en un cuenco con una mezcla de caldo de ternera y vino de Gavi -¡el mismo vino que probablemente beberá en su vaso! Los raviolis de Gavi también se pueden aderezar con una salsa reducida de carne asada, coronada con parmigiano rallado. También se pueden rellenar con restos de pescado a la parrilla, como lubina (branzino), gambas pequeñas (gamberetti) y otros mariscos, todo ello finamente picado, sazonado y salteado, y servido con una delicada salsa de tomate fresco.

Lombardía

De los valles septentrionales que limitan con Suiza procede una elaborada pasta rellena llamada casoncelli, aunque el nombre tiene numerosas variaciones dialectales. Los rellenos típicos incluyen salame, carne asada, peras, grosellas, queso grana, pan rallado, biscotti amaretti desmenuzados (galletas de almendra), ajo y perejil; como se puede imaginar, hay innumerables variaciones. Los casoncelli tienen forma de pequeños bombones envueltos y se sirven con mantequilla y salvia. Otro plato famoso de esta región son los Tortelli di zucca mantovani, rellenos de calabaza, biscotti amaretti desmenuzados y mostarda, es decir, una mostaza de frutas muy común en Lombardía, sobre todo en las ciudades de Mantua y Cremona. Los tortelli rectangulares de 2 ½ pulgadas (que en otras partes de Italia se llamarían raviolis) se hierven y se sirven con burro fuso e salvia.

Emilia-Romagna

Esta región, que incluye Bolonia, es conocida por ser la capital de la pasta rellena. Los clásicos tortellini -también llamados cappelletti o tortelli- se pueden encontrar en todas las provincias de Emilia-Romaña. Los tortellini se elaboran en forma de pequeños nudos; una leyenda dice que el ombligo de Venus fue la inspiración. A diferencia de los agnolotti, el relleno de los tortellini se hace con una mezcla de carnes crudas -ortadela, prosciutto (jamón de Parma) y/o lomo de cerdo curado al aire- con parmigiano, nuez moscada y pimienta. La forma tradicional de servir los tortellini es en caldo de carne o de capón, o con la salsa de carne boloñesa de fama internacional llamada Ragù alla Bolognese. Una alternativa fácil pero deliciosa es simplemente nata fresca y parmigiano. Otra variante regional son los anolini, que son pastas en forma de media luna con un relleno similar al de los agnolotti del Piamonte, o bien con un relleno a base de cerdo estofado. Pero la versión vegetariana -el clásico relleno de ricotta y espinacas- es muy popular, tanto a nivel local como mundial. Este relleno, llamado ricotta e spinaci, también se utiliza habitualmente con los tortelloni (la versión más grande de los tortellini) o los raviolis. Los cappellacci (traducidos literalmente como «sombreros feos») suelen estar rellenos de calabaza, o de calabaza y patatas. Siempre se inventan otros rellenos, como el de ricotta y achicoria (que se encuentra en la región del Véneto); el de ricotta y espárragos; y el de habas, alcachofas y espárragos. Esta última receta es deliciosa con una salsa de tomates secos y aceite de oliva virgen extra; pero la mayoría de las veces, estas repienas de pasta vegetariana se aderezan sólo con mantequilla y parmigiano -con o sin salvia-.

Toscana

Una receta muy antigua de pasta rellena se llama Tortelli alla lastra («sobre piedra arenisca»); se originó en las montañas entre la Toscana y Emilia y se cocinaba originalmente sobre una lámina de piedra arenisca sobre el fuego. La masa se elabora con harina y agua, y se extiende en grandes cuadrados finos; el relleno consiste principalmente en puré de patatas, a veces con la adición de panceta. Estos tortelli suelen servirse con una salsa de cebollas, zanahorias, apio, tomates, salvia y ajo cocidos.

Abruzzo

Considerada la patria de los mejores chefs de la cocina italiana, esta preciosa región, al oeste de Roma, es la cuna de una pasta rellena única llamada Tortelli abruzzesi di Carnevale. Este plato suele servirse el último domingo de Carnaval, y también en otras ocasiones. El relleno de los tortelli, que puede hacerse de diversas formas, consiste simplemente en ricotta de oveja, huevos y canela. Estos tortelli se cocinan en un caldo de carne -una tradición de siglos- y se sirven con pecorino rallado.

Molise

Esta pequeña y preciosa región tiene su propio plato tradicional y querido de pasta rellena: ravioli scapolesi -el nombre proviene de un pequeño pueblo llamado Scapoli-. El relleno se compone de acelgas hervidas y picadas (bietola); carne picada asada; salchicha; huevos batidos; ricotta y queso pecorino joven. Para esta receta se utiliza masa de huevo. Los grandes raviolis se hierven primero, luego se sazonan con un ragú de cerdo y salchicha, y finalmente se hornean.

Cerdeña

Las pastas rellenas más populares de la espectacular isla de Cerdeña se conocen como culurjonis en el dialecto local; en italiano, se llaman culurgioni. La masa se elabora con trigo duro fresco y agua, y se moldea (después de rellenarla) para que parezca la punta de un tallo de trigo. El relleno se hace con ricotta fresca de cabra u oveja, huevos y azafrán. A veces se añade queso pecorino joven local, acelgas o espinacas. Los culurgioni se hierven en agua y se sirven con una salsa de tomate fresco y albahaca; siempre se espolvorea por encima el pecorino añejo rallado. En el sureste y el interior de la isla, hay numerosas variaciones para el relleno, como queso pecorino muy fresco (de sólo uno o dos días), puré de patatas hervido y menta. A veces se sustituye la menta por orégano o cebolla.

Hoy en día, las especialidades de una región no se limitan a su lugar de origen; todo tipo de pasta ripiene está disponible en toda Italia, y es realmente querida. Sin embargo, la mayoría de las familias italianas reservan la pasta ripiene casera para las ocasiones especiales debido al trabajo que conlleva: preparar suficiente pasta rellena para toda la familia y los invitados requiere muchas horas y muchas manos. Sin embargo, la pasta rellena fresca (también llamada pasta fresca) se vende en toda Italia en tiendas especiales llamadas pastifici. Los tortellini, agnolotti y raviolis que se venden en estas tiendas suelen ser magníficos. Y, a decir verdad, la pasta fresca comercial que se vende en tiendas de comestibles y supermercados suele ser también de muy buena calidad. Pero nada se puede comparar con la pasta ripiene hecha a mano, que es realmente inolvidable.