Sake caliente: guía para principiantes

Conocido como ‘okan’ o ‘kanzake’ en japonés, el sake caliente ha tenido mala fama a lo largo de los años. En contra de la creencia popular, no existe una correlación entre el sake caliente y la mala calidad, y esa percepción es en gran medida errónea.

Históricamente, el alto precio de la importación de sake hacía que los bares y restaurantes de fuera de Japón ofrecieran generalmente variedades de baja calidad y las sirvieran bien calientes en un intento de enmascarar sus impurezas. Por otro lado, en los establecimientos más elegantes, donde el sake de primera calidad, como el daijingo y el ginjo, son muy solicitados, los propietarios más avispados sabían que este tipo de sake era mejor servirlo frío. De ahí la percepción generalizada y mal informada de que el sake caliente equivale a un mal sake, mientras que el sake frío es el bueno.

En Japón, sin embargo, calentar el sake es una práctica tan antigua como la propia bebida, que se remonta al periodo Jomon. Y como se trata de Japón, una cultura conocida por su atención a los detalles y los ángulos poéticos de las cosas, calentar el sake no es una cuestión de mera diferencia entre frío, templado o caliente – hay 11 temperaturas distintas, incluyendo «bañado por el sol» y «brisa de otoño».

Caliente (kan)
55C y más: tobikiri-kan (literalmente ‘salir volando’), es decir, escaldado
50C: atsu-kan (muy caliente)
45C: jyoh-kan (mucho calor)
40C: nurukan (tibio)
35C: hitohada-kan (temperatura del cuerpo)
30C: hinata-kan (tomar el sol)

Temperatura ambiente
20C: hiya/jo-on (temperatura ambiente)

Frío (rei-shu)
15C: suzu-hie (fresco, ligeramente frío, o ‘brisa de otoño’)
10C: hana-hie (‘frío de flores’)
5C: yuki-hie (‘frío de nieve’)
0C a -5C: mizore-zake (sake congelado, es decir, un granizado de sake)

Beber a la temperatura adecuada
Cuando se calienta el sake, el aumento de la temperatura afecta a la sequedad, la fragancia y el equilibrio de los sabores. Por lo general, la bebida se vuelve más seca, y el aumento de aminoácidos y ácidos lácticos hace que sea más rica en umami y fragante, mientras que los sabores del arroz y el koji se vuelven más prominentes.

Existen directrices generales sobre las variedades de sake y las temperaturas, pero a menudo se trata de preferencias personales. El personal de los bares de sake estará encantado de aconsejar sobre qué beber y a qué temperatura, y muchas etiquetas de sake mostrarán lo que el productor considera la temperatura del «punto dulce» del sake. No obstante, he aquí algunas reglas generales:

– Calentar el sake aumenta su aroma, por lo que puede hacer que un sake seco y fuerte tenga un sabor más complejo y aromático. Pero el sobrecalentamiento puede hacer que tenga un sabor demasiado alcohólico y ácido.
– El sake muy seco puede soportar altas temperaturas. Como ya tiene un sabor seco y alcohólico, corre menos riesgo de que el calor desvirtúe sus características inherentes.
– Un enfriamiento excesivo puede opacar un perfil de sabor vivo.
– El sake floral y afrutado, como el daiginjo y el ginjo, se sirve mejor a temperaturas más frías para apreciar su delicado sabor y sensación en la boca. Dicho esto, algunos ginjo más robustos florecen realmente cuando se calientan un poco.
– Las variedades honjozo y junmai funcionan bien calentadas, lo que pondrá de manifiesto sus complejas características, los ricos elementos de arroz y koji, y las notas de cereales y miel, y les dará más cuerpo así como una textura más suave.
– El Koshu (sake envejecido) es adecuado para calentar, lo que realzará su ya rico perfil de sabor.
– Las variedades Nama (sin pasteurizar) se sirven mejor frías para apreciar su sabor afrutado y fresco.

Cómo se calienta y se sirve el sake
El sake se puede calentar de varias maneras. El método más común es con una cacerola u olla de cobre llena de agua hirviendo a fuego lento en una estufa, o en una «bañera caliente» de sake con temperatura controlada llamada kansuke. Para el método de la cacerola, se coloca un tokkuri (jarra de cerámica) de sake en la olla. En el caso del kansuke, se llena de sake un tanpo (un vaso de metal con asa, pico y, a veces, tapa) y se cuelga por un lado en la bañera. En ambos casos se utiliza un termómetro para medir la temperatura exacta del sake. Algunos bares e izakaya pueden incluso tener un dispensador de sake caliente para distribuirlo rápidamente en los meses fríos.

En casa, se puede recrear fácilmente el método de la estufa (o utilizar un microondas si no le preocupa la precisión de la temperatura ni ofender a generaciones de elaboradores de sake). Vierte el sake en el tokkuri hasta que esté casi lleno, envuelve la parte superior para evitar que se escapen los aromas, colócalo en un cazo con agua que llegue más o menos hasta la mitad y calienta el agua poco a poco (no rápidamente, a pesar de la sed o la curiosidad que tengas).

Cómo pedir sake caliente
A menos que sepas qué sake quieres y la temperatura a la que te gustaría beberlo, pregunta por las recomendaciones del personal. Prueba estas frases:

‘Sumimasen, kanzake ga arimasu ka?’ (‘Disculpe, ¿tiene sake caliente?’)
‘Osusume wa nan deshou ka?’ (‘¿Qué me recomiendas?’)

Recuerda que el sake es para beber a sorbos, no como chupitos.