Essig könnte zur Salzreduktion genutzt werden: Studie

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass der tägliche Pro-Kopf-Salzkonsum fünf Gramm nicht überschreiten sollte, aber die durchschnittliche Aufnahme liegt zwischen 9 und 12 Gramm, was die Gefahr von Bluthochdruck erhöht, einem Hauptrisikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Lebensmittelhersteller stehen unter dem Druck, den Salzgehalt in ihren Rezepturen zu reduzieren, da schätzungsweise 60 bis 80 Prozent des Salzkonsums aus verpackten Lebensmitteln stammt und nicht aus dem am Tisch zugesetzten Salz. Dies wirft Herausforderungen in Bezug auf die Funktionalität – da Salz eine wichtige Rolle als Konservierungsmittel oder zur Kontrolle der Hefegärung spielt – sowie die Akzeptanz der Verbraucher auf.

Die neue Studie, die in der Mai-Ausgabe des Journal of Food Science veröffentlicht wurde, untersuchte die Art und Weise, wie Salzigkeit und Säuregehalt in niedrigen Konzentrationen miteinander interagieren.

Obwohl frühere Studien Säuren als eine Möglichkeit zur Verstärkung der Salzigkeit untersucht haben, entschieden sich die Forscher, sich auf Essig zu konzentrieren, der eine hohe Konzentration an Essigsäure hat, weil er bereits in der Küche verwendet wird, während reine Säuren nicht verwendet werden.

Salzsubstitution

Die Forscher verwendeten ein Panel von 35 bis 40 jungen Studentinnen und ermittelten ihre individuellen Nachweisschwellen sowohl für Salz als auch für Essig in destillierten Wasserlösungen. Als Essig zu einer Salzlösung in halber Konzentration der Nachweisschwelle jeder Probandin hinzugefügt wurde, fanden sie heraus, dass der Schwellenwert der Salzerkennung „signifikant reduziert“ wurde.

„Dieses Ergebnis unterstützt die übliche Praxis, einen Teil des Salzes durch Essig zu ersetzen, um einen zufriedenstellenden salzigen Geschmack in Gerichten zu erhalten“, schreiben sie.