Brülosophy

Auteur : Marshall Schott

De tout ce qui contribue à la bonté de la bière et des autres boissons pour adultes, je considère que la carbonatation est l’une des plus importantes. Alors que les directives énumèrent les quantités « requises » de carbonatation en fonction du style, je suis de ceux qui préfèrent que presque toutes mes bières aient un léger pétillement, car pour moi c’est ce qui ajoute cette touche rafraîchissante. Ce qui est bien quand on brasse sa propre bière, c’est qu’on peut choisir le niveau de carbonatation que l’on souhaite ! Vous voulez une Pilsner pétillante ou une Stout effervescente ? Allez-y !

Ce dont je vais parler ici, ce sont les différentes méthodes de carbonatation que j’ai utilisées non seulement pour la bière, mais aussi pour le cidre mousseux, l’hydromel et le soda sans alcool. Cet article se concentre sur le côté plus pratique de la carbonatation, ce que j’ai fait au fil des ans pour obtenir ce que je recherche, car c’est le sujet sur lequel la plupart des gens semblent me poser des questions. Naturellement, en tant que personne qui met en fût, les méthodes de carbonatation forcée sont celles que je connais le mieux et seront abordées un peu plus en profondeur, même si je passerai brièvement en revue le conditionnement en bouteille puisque c’est là que j’ai fait mes armes et que c’est la méthode sur laquelle beaucoup s’appuient aujourd’hui.

| CARBONATION FORCE |

S’il y a une chose que je déteste dans le brassage, c’est la mise en bouteille de la bière, encore plus que le nettoyage. Je comprends que certaines personnes trouvent ça relaxant ou autre, mais pas moi, je déteste ça. Heureusement, j’ai découvert le kegging au moment où je l’ai fait, car sans cela, je ne serais certainement pas capable de brasser aussi souvent que je le fais. J’ai eu mon premier kegerator il y a environ 6 ans et j’ai découvert qu’il y avait deux options populaires pour forcer la carbonatation : régler et oublier ou tourner et secouer. Au fur et à mesure que je progressais en tant que kegger, j’ai commencé à considérer ces options comme des extrêmes, les serre-livres à l’intérieur desquels se trouvent d’autres méthodes, peut-être même meilleures. Aujourd’hui, je choisis l’approche de carbonatation qui convient le mieux à mon emploi du temps, plutôt que de me fier à une seule méthode pour chaque bière. Je les passerai toutes en revue ici, mais d’abord, quelques éléments que je garde constants entre les lots :

1. Chaque bière que je fais est cuvée à froid pendant 12-24 heures, puis affinée avec de la gélatine et laissée reposer encore 12-48 heures avant d’être emballée.
2. Je ne transfère que la bière la plus claire dans des fûts et j’ai tendance à laisser environ un quart dans le fermenteur.
3. Je ne carbonate que de la bière froide.

Set It And Forget It

La méthode de carbonatation forcée la plus simple qui soit consiste à placer votre fût rempli dans le congélateur/kegerator, à attacher le gaz au poteau approprié, puis à le laisser tranquille jusqu’à ce que la bière atteigne le niveau de pétillement désiré. J’ai fait cela plusieurs fois et j’ai constaté qu’il faut généralement 10 à 14 jours à 12 psi pour obtenir une carbonatation stable et agréable, certainement mieux que les 2-3 semaines requises pour le conditionnement en bouteille, mais toujours un peu trop long pour mon tush impatient. La meilleure chose à propos de cette méthode est peut-être qu’elle réduit le risque de surcarbonation à presque impossible. De plus, c’est là que ces tableaux de carbonatation forcée sont les plus pratiques – tant que vous connaissez la température de votre bière (quel que soit le réglage de votre régulateur) et la pression du CO2 sur votre tonneau, vous pouvez produire un niveau de carbonatation très prévisible en utilisant cette méthode.

Crank And Shake

Presumément développée par des castors impatients et malades d’attendre que leur bière se carbonise, la méthode du crank and shake permet aux brasseurs de carbonater une bière en moins d’une heure. Au cours des premiers mois de ma carrière d’embouteilleur, c’était ma méthode de prédilection, car personne n’a envie d’attendre une semaine entière pour une bière pétillante ! Mon approche consistait à faire monter le CO2 à 30 psi et à faire rouler doucement le fût sur mes genoux pendant exactement 10 minutes. La contrepartie de cette méthode rapide et sale est le risque accru de surcarbonation, que j’ai certainement expérimenté. Rien de tel que d’être excité à l’idée d’essayer sa dernière concoction pour être déçu par un verre plein de mousse. De plus, il y a quelque chose dans le fait d’agiter autant la bière qui m’a rendu anxieux, ce qui m’a finalement conduit à la méthode que j’utilise le plus souvent aujourd’hui.

Carbonatation en rafale

Il y a environ 4 ans, un de mes amis a posé l’idée de carbonater des échantillons de bière tirés du fermenteur avec une SodaStream, typiquement utilisée pour faire de l’eau gazeuse et des jus de fruits via une rafale de CO2 à haute pression. Cela m’a fait réfléchir à la façon dont je pourrais utiliser une approche similaire pour carbonater des fûts de bière. Sans faire de recherche, la prochaine bière que j’ai mise en fût a été frappée avec 30 psi pendant 24 heures après , après quoi je l’ai réduite à ma pression de service préférée de 12 psi. La bière était quelque part autour de 75 % de gazéification, définitivement assez pour la boire et l’apprécier, mais il lui a fallu encore 3-4 jours pour atteindre son pic.

C’est la méthode que j’ai utilisée pendant environ un an, jusqu’à ce que je mette à niveau mon collecteur standard pour un régulateur secondaire à 4 voies, un dispositif qui permet un contrôle indépendant du CO2 allant à chaque tonneau. Grâce à ce dispositif, j’ai pu carbonater et servir de la bière provenant de différents fûts, et c’est ainsi que j’ai commencé à expérimenter la carbonatation à haute pression. Ce que j’ai trouvé n’est certainement pas révolutionnaire et est totalement basé sur mes préférences subjectives de carbonatation. Il y a une certaine science simple impliquée, la pression du fût est inversement corrélée avec le temps de carbonatation, mais il n’y a aucun bon moyen de prédire le volume de CO2 avec précision. J’ai documenté le temps qu’il a fallu à des lots de 5 gallons de ma bière pour atteindre ce que je considère comme des niveaux adéquats de carbonatation à différents réglages de pression, votre kilométrage peut varier :

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Puisque le temps de carbonatation est aussi fonction du volume, de plus petites quantités de bière se carbonisent plus rapidement, par exemple, j’ai carbonisé 2 gallons de bière à 38°F à 50 psi en environ 5 heures. Ces jours-ci, la pression que je sélectionne dépend du moment où je pourrai m’occuper du keg- si je fais le paquet un soir de travail, je réglerai la jauge à 40 psi pour qu’il soit prêt quand je serai à la maison le lendemain, alors que pour les sessions de kegging du samedi soir, je la monterai à 50 psi puisque je serai là le dimanche matin pour réduire la pression.

| CARBONATION NATURELLE |

Le conditionnement en bouteille est probablement la forme la plus populaire de carbonatation naturelle de la bière où un sucre fermentable, généralement du dextrose (sucre de maïs), est dissous dans une solution qui est combinée avec la bière fermentée dans un seau d’embouteillage avant d’être transférée dans des bouteilles. Les bouteilles remplies et scellées sont ensuite placées dans un endroit relativement chaud pendant plus de 3 semaines où les levures résiduelles de la bière consomment le sucre, produisant une petite quantité d’alcool et, surtout, du CO2 qui se dissout dans la bière. Voilà, la carbonatation !

En dehors du temps que cela prend, le plus gros désagrément auquel je peux penser lorsqu’il s’agit de carbonater naturellement est lorsqu’une bière sort soit trop pétillante, soit pas assez pétillante, ce que j’ai appris est généralement le résultat de l’utilisation de quantités incorrectes de sucre d’amorçage. Heureusement, il existe des calculateurs sophistiqués qui tiennent compte de divers facteurs, dont le style de bière et le type de sucre utilisé, et qui permettent aux brasseurs de déterminer avec précision le volume de CO2 qu’ils souhaitent obtenir dans leur bière. Les languettes d’amorçage/capsules de carbonatation ne sont pas une mauvaise option en cas de pincement, mais je ne recommanderais pas de compter sur elles pour chaque bière.

Pour ceux qui font du keg, la carbonatation naturelle est incroyablement facile et fonctionne très bien selon mon expérience. Alors que certaines sources recommandent d’utiliser la même quantité de sucre d’amorçage que vous le feriez lors du conditionnement en bouteilles, d’autres suggèrent d’utiliser 1/3 à 1/2 de la quantité de sucre d’amorçage lors du conditionnement en fûts. J’ai fait les deux à quelques reprises et il ne semble pas y avoir une grande différence. À ce stade, ma recommandation serait d’utiliser tout ce que le calculateur suggère pour le conditionnement en bouteille, ce qui devrait assurer au moins une carbonatation adéquate, et dans le cas où cela devient trop bouillonnant, vous pouvez toujours purger pour réparer.

|COMMON CARBONATION CONCERNS |

Will cold crashing leave enough yeast to naturally carbonate my beer?
Yes. Une bière cuvée à froid sera toujours carbonatée. Si vous en avez la possibilité et que vous aimez conditionner une bière plus claire, faites-le sans vous inquiéter, il y a encore beaucoup de levures en suspension pour consommer le sucre d’amorçage et produire du CO2. Si vous avez une bière qui ne se carbonise pas, c’est probablement dû à une mauvaise étanchéité ou à une température un peu fraîche. Certaines personnes font l’expérience de bières ont tendance à prendre un peu plus de temps pour se carbonater également.

Le collage avec de la gélatine/Biofine/ClarityFerm laissera-t-il suffisamment de levure pour une carbonatation naturelle ?
Absolument ! Les agents de collage aident à faire tomber la levure en suspension, mais pas suffisamment pour que la carbonatation de votre bière soit un problème. En fait, certaines des meilleures bières conditionnées en bouteille que j’ai eues étaient collées avec de la gélatine avant d’être emballées, et elles étaient magnifiquement claires par-dessus le marché!

Puis-je conditionner en bouteille une bière blonde qui a passé un long moment à lager?
Absolument. Si vous êtes inquiet, ce que je n’ai jamais été, vous pouvez toujours jeter un peu de levure supplémentaire pendant le soutirage de la bière du fermenteur au seau d’embouteillage, essayez juste de vous assurer qu’elle est bien homogénéisée avant l’emballage. J’ai entendu dire que des gens avaient du succès avec n’importe où, d’un demi-paquet de levure sèche à un paquet complet de liquide, mais je n’ai jamais fait cela, alors faites vos recherches si vous choisissez de le faire.

J’ai utilisé un calculateur de sucre d’amorçage et ma bière est beaucoup trop carbonatée, que se passe-t-il ?
En supposant que vous avez utilisé la bonne quantité de sucre d’amorçage, la cause des « gushers » peut probablement être expliquée par l’une des deux choses suivantes. Premièrement, il est possible que vous ayez emballé votre bière avant qu’elle ait fini de fermenter, ce qui signifie que la levure a continué à fermenter les sucres résiduels en plus de tout ce que vous avez ajouté. L’autre cause, que je pense malheureusement être responsable de la grande majorité des gushers, est la contamination. Le processus de mise en bouteille peut rendre la bière fermentée plus vulnérable aux levures et bactéries sauvages, dont beaucoup sont capables de se nourrir des sucres que la levure de bière a laissés derrière elle. Une conséquence des bouteilles surcarbonées est les bombes à bouteilles, qui peuvent entraîner des blessures potentiellement tragiques, veuillez faire preuve de prudence lorsque vous ouvrez ou jetez de telles bouteilles.

Comment puis-je réparer une bière surcarbonée ?
La réparation de la bière surcarbonée dans un tonneau est super facile, il suffit de décrocher le gaz du poteau et de purger le tonneau de juste assez de pression pour que le couvercle ne se détache pas – si vous lubrifiez vos joints toriques régulièrement, cela ne devrait pas être un problème si vous épuisez le tonneau de tout gaz. Toutes les 6-12 heures, prélevez un échantillon et purgez à nouveau le fût s’il est encore trop carbonaté. J’ai constaté qu’il faut plusieurs purges, 3-4 sur une période de quelques jours, pour produire une diminution notable de la carbonatation. L’avantage de cette méthode est que votre bière n’est pas perturbée, donc pas d’impact sur la clarté, et n’est pas touchée par l’oxygène. Cependant, certains prétendent que la purge constante peut réduire les qualités aromatiques des styles à forte teneur en houblon. Une méthode simple et rapide pour ceux qui ne veulent pas attendre consiste à purger, à secouer un peu le fût pour faire sortir plus de CO2, à purger à nouveau, puis à répéter ce processus jusqu’à ce que la carbonatation soit au niveau souhaité. De la même manière que la méthode de la manivelle et de l’agitation augmente le risque de surcarbonation, cela peut conduire à une bière sous-carbonnée, en plus il faudra plus de temps pour décanter par la suite.

Pour les bouteilles conditionnées surcarbonées, j’ai entendu parler de certains qui ont réussi à casser le bouchon pour relâcher la pression quelques jours de suite, mais cela me semble douteux, rendant la bière vulnérable à la fois à l’oxydation et aux contaminants. Si quelqu’un est certain que sa surcarbonation n’est pas due à un contaminant mais à un autre composant, je suppose que cela pourrait valoir la peine d’essayer, je ne peux vraiment pas le dire puisque je ne l’ai jamais fait et que je suis enclin à jeter tout ce qui jaillit.

Ma bière en fût est sur le gaz depuis un moment et elle est toujours plate, quel est le problème ?
Je parierais de l’argent comptant que vous avez une fuite quelque part dans votre système de CO2. Ayant construit de multiples keezers pour des amis, j’ai appris qu’il y a quelques coupables principaux quand il s’agit de fuites, dont le plus commun est un vrai facepalmer- une connexion lâche entre le régulateur primaire de CO2 et le réservoir. Aussi serré que vous puissiez serrer l’écrou avec votre main, ce n’est probablement pas assez. Je recommande donc d’utiliser une clé à molette ou des pinces à vis pour assurer une connexion sécurisée. Il est également important de ne pas oublier la rondelle qui va entre le régulateur et le réservoir, j’ai utilisé à la fois du nylon et de la fibre, ils sont d’une efficacité similaire../p>.