Combien de sel faut-il mettre dans l’eau des pâtes ?

C’est bon : Nous faisons tous des erreurs. Mais vous savez ce qui l’est moins ? Ne pas en tirer les leçons. Bienvenue à Effed It Up, une rubrique semi-régulière où vous, le lecteur de base, nous écrivez les histoires de vos moments de cuisine… moins fiers, et où nous essayons de trouver comment, vous savez, ne plus le faire. Vous avez une question brûlante ou une histoire honteuse à partager ? Envoyez-nous un courriel à [email protected]. Cette semaine : Quelle quantité de sel devez-vous réellement mettre dans l’eau de vos pâtes ?

Lorsque des cuisiniers non professionnels (c’est-à-dire la plupart de mes amis) me regardent cuisiner à la maison, il arrive souvent un moment où ils se tournent vers moi avec un regard incrédule. En général, cela se produit lorsque j’utilise du sel. Comme la plupart des gens qui cuisinent pour gagner leur vie, je ne me prive pas d’assaisonner. Mais lorsque je prépare des pâtes, ce regard passe rapidement de l’incrédulité à l’horreur absolue lorsqu’ils me voient verser une poignée de sel casher dans la casserole d’eau dans laquelle je vais faire bouillir les nouilles. « Vous ajoutez tout ce sel ? », demandent-ils incrédules. La réponse est oui – et vous devriez aussi.

Saisir correctement les aliments est la chose qui sépare la bonne nourriture de la grande. Il ne s’agit pas de rendre quelque chose salé, mais d’ajouter suffisamment de sel pour faire briller un ingrédient. Les pâtes sèches ne font pas exception. Elles sont généralement composées de farine et d’eau et de rien d’autre, ce qui signifie qu’elles n’ont pas beaucoup de saveur en soi.__ La cuisson des pâtes dans de l’eau salée leur permet d’absorber une partie du sel pendant la cuisson, ce qui renforce leur saveur de l’intérieur__. Elles auront meilleur goût que des pâtes qui n’ont été assaisonnées qu’en fin de cuisson, car le sel est dispersé dans tout le plat et ne reste pas à la surface.

Alors, quelle quantité de sel faut-il mettre dans l’eau des pâtes ? Eh bien, cela dépend du type de sel que vous utilisez. Ici, à la base, nous recommandons toujours le sel casher pour assaisonner pendant la cuisson. N’utilisez pas de sel de table iodé, qui est excessivement salé et donne aux aliments un goût amer et métallique. Parmi les sels casher disponibles, il y a une grande différence dans la taille et la forme des cristaux de sel et donc une différence dans le goût salé par volume. Parmi les deux marques les plus populaires, Diamond Crystal et Morton’s Kosher, Diamond a des cristaux plus floconneux et irréguliers, tandis que Morton’s est plus rond et caillouteux. Pour obtenir le même niveau de salinité, vous devez utiliser près de deux fois plus de Diamond que de Morton’s. Lorsqu’il s’agit de saler l’eau des pâtes, alors, pour chaque 4 quarts (ou gallon) d’eau, allez-y avec 2 cuillères à soupe de Diamond ou 4 cuillères à café de Morton’s.

N’oubliez pas que si être libéral avec le sel est bon, il est tout à fait possible de SURsaler l’eau des pâtes. Cela m’arrive à l’occasion, généralement lorsque j’oublie que je vais aussi ajouter d’autres ingrédients salés aux pâtes, comme des anchois, du parmesan ou du bacon, auquel cas je vais diminuer la quantité de sel dans l’eau des pâtes. Cela arrive aussi lorsque j’oublie de laisser l’eau de la casserole bouillir et réduire, ce qui concentre le goût salé. Si vous faites durer l’eau des pâtes, complétez périodiquement avec de l’eau supplémentaire pour éviter que le sel ne se concentre.

Vous ne pensiez pas qu’il y avait tant à dire sur le salage de l’eau des pâtes ? Moi non plus, jusqu’à ce que je réfléchisse vraiment à tous les comment et pourquoi. Mais faire de petits ajustements faciles et progressifs dans la façon dont vous assaisonnez les aliments fera de vous un meilleur cuisinier. Je vous promets que vos plats auront meilleur goût. Et c’est une raison aussi bonne qu’une autre.