Comment cuisiner des moules à la maison-et pourquoi c’est plus facile que vous ne le pensez

Si vous avez déjà lu une recette de moules, vous avez sans doute décidé que le jargon était trop intimidant pour que vous les affrontiez à la maison. La première fois que j’ai cuisiné des moules, j’étais carrément terrifiée. Comment allais-je conserver ces mollusques bivalves sans les tuer ? Et comment savoir lesquels étaient morts, pour ne pas me donner une intoxication alimentaire ?

Tout compte fait, il semblait beaucoup plus simple de valser vers le bistrot français le plus proche – ce qui est certes facile à faire ici à New York – et de débourser 12 à 17 dollars pour des moules et des frites.

Mais attendez ! Ne faites pas cela. Pas à chaque fois, du moins. Les moules sont durables, pleines d’oméga-3 et de vitamine B12, prêtes en 15 minutes, et si bon marché à cuisiner à la maison : Vous les verrez partir pour 3 dollars la livre environ. J’ai acheté 36 moules pour 8 dollars, même dans le quartier de Brooklyn, ce qui ramène le coût de deux dîners à 4 dollars chacun. Achetez votre propre rosé ou riesling bon marché et une miche de pain croustillant, et vous avez des moules pour deux, avec du vin, pour environ 15 $ – sans pourboire.

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Décortiquons les facteurs intimidants pour que vous puissiez commencer à manger plus de moules à la maison, aussi.

Stockage

Lorsque vous voyez des moules au marché fermier ou au supermarché, assurez-vous qu’elles ont l’air humides et que leur coquille semble bien fermée. (Si vous voyez une tonne de coquilles grandes ouvertes, allez ailleurs pour les fruits de mer.) Elles doivent être conservées sous ou sur de la glace. Apportez une glacière et demandez au vendeur de vous donner un sac de glace pour les emballer. À la maison, placez-les dans un bol sous un sac de glace bien fermé, et couvrez le bol d’une serviette ou d’un chiffon humide. Bien que de nombreuses personnes disent que les moules devraient rester bonnes ainsi pendant quelques jours, j’ai tendance à manger les miennes le jour où je les obtiens – mais je ne suis pas très doué pour retarder la gratification.

Nettoyage La quantité de nettoyage dépendra du fait que vous ayez acheté des moules d’élevage ou sauvages. Les premières poussent souvent dans des fermes de cordes verticales, ce qui signifie qu’elles pourraient arriver dans votre cuisine relativement exemptes de débris. Elles ont également tendance à passer du temps dans des bassins avant d’être expédiées, ce qui signifie que l’étape de « purge », au cours de laquelle elles sont suspendues dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles crachent leurs impuretés, est déjà terminée. Les moules d’élevage n’ont généralement besoin que d’un bref rinçage à l’eau froide, en utilisant un chiffon pour nettoyer toutes les taches bizarres, avant la cuisson. Lorsque vous les nettoyez, tâtez le long de leurs crêtes pour trouver les « barbes » – une sorte de ficelle qui se trouve à l’extérieur de la coquille pincée. Tirez-la d’un bout à l’autre de la coquille et arrachez-la. (Il ne devrait pas y en avoir beaucoup.)

Les moules sauvages, en revanche, pourraient être un peu plus… colorées. Un poissonnier m’a récemment vendu un sac avec des moules brillantes et nettoyées à l’extérieur, et toutes sortes de débris océaniques sur les moules intérieures. Sournois ! J’ai pris une éponge propre, j’ai tenu chaque moule sous l’eau froide et j’ai frotté, en enlevant les barbes au fur et à mesure. Cela a pris une minute, mais elles étaient délicieuses. J’ai choisi de ne pas les purger, mais si vous voulez le faire, mettez vos moules sauvages dans un grand bol d’eau froide bien salée et placez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les cuire. Remuez de temps en temps. Juste avant de les utiliser, sortez-les du bol avec vos mains, en laissant derrière vous le sable qu’elles ont recraché.

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Sécurité

Vous ne voulez pas cuisiner les moules qui arrivent avec des coquilles ouvertes ou fissurées, mais d’abord, assurez-vous que ces coquilles ne se refermeront pas avec un peu d’aide : En les pressant doucement l’une contre l’autre ou en tapant doucement les moules sur le côté d’un évier, vous verrez lesquelles sont encore vivantes ; elles se refermeront d’elles-mêmes. Si aucun tapotement doux et aucune pression ne font l’affaire, jetez ces saletés à la poubelle.

Il existe deux écoles de pensée sur les moules qui ne s’ouvrent pas après la cuisson : L’une dit qu’il faut jeter celles qui ne s’ouvrent pas ; l’autre dit qu’elles sont très bien, il suffit de les casser. J’ai tendance à pécher par excès de prudence, en jetant celles qui restent fermées, mais assurez-vous, quelle que soit la façon dont vous les cuisez, que vous avez donné à chaque petit bonhomme le temps de s’ouvrir. En utilisant des pinces pour retirer les moules cuites et ouvertes, et en déplaçant les moules fermées dans le bouillon au fond de la marmite pour qu’il devienne très chaud, elles pourraient bientôt céder à la chaleur et s’ouvrir. C’est assez satisfaisant si elles le font – comme si vous sauviez un morceau de votre souper.

Durabilité

Les moules sont le rare type de fruits de mer qui obtiennent de bonnes notes du site de durabilité Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium, qui note que les moules d’élevage en particulier sont « l’un des fruits de mer les plus durables que vous pouvez acheter. » Comme l’a souligné l’auteur et expert en poissons Paul Greenberg dans une récente interview à NPR, « les moules, les palourdes et les huîtres améliorent l’environnement marin alors même que nous les cultivons. Ils filtrent l’eau. Elles rendent l’eau plus propre. Elles fournissent en fait une structure permettant à toutes sortes d’autres animaux d’exister. »

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Santé

Voici encore un autre domaine dans lequel les moules brillent. Elles sont une source fantastique de vitamine B12, fournissant plus de trois fois la valeur quotidienne recommandée dans une portion de 3 oz. Elles sont riches en protéines, faibles en gras et fournissent environ un tiers de votre fer quotidien et un cinquième de ce dont vous avez besoin pour la vitamine C.

Cooking

Certains estiment qu’il faut une demi-livre de moules par personne ; je suis plutôt du genre à en manger une livre par personne et c’est ce que je vous suggère si vous recevez des gens pour un souper (bon marché et délicieux). La préparation française classique avec du vin blanc, du persil et de l’ail est une approche fabuleuse, mais n’oubliez pas que, comme le tofu, les moules sont une toile vierge. Ils peuvent être ce que vous voulez.

Les faire griller et les servir avec du beurre aux herbes sur la demi-coquille comme une entrée élégante. Jetez-les dans un ragoût de fruits de mer épicé aux crevettes. L’une des façons les plus savoureuses dont je les ai essayées dernièrement est avec une sauce au beurre au curry chez Lot 2, ici à Brooklyn. Le chef Allison Plumer a eu la gentillesse de partager la recette ci-dessous, qui a fonctionné à merveille à la maison. Assurez-vous d’avoir assez de pain pour absorber tout le surplus de beurre au curry ; c’est à mourir de goût.

Moules au beurre de curry

Allison Plumer, chef et copropriétaire, Lot 2, Brooklyn, NY

Donne 2 entrées et 3 à 4 entrées

Note : Plumer demande de la pâte de curry en pot, mais si vous n’en avez pas, 1 ½ cuillères à soupe. de poudre de cari jaune indien plus une pincée de poudre d’ail font un excellent substitut.

4 oz. (1 bâtonnet) de beurre non salé à température ambiante

1 cuillère à soupe. Pâte de curry rouge ou vert (d’un pot ou d’une boîte de conserve)

Pincement de sucre

½ oignon blanc moyen, en dés de ½ pouce

1 gousse d’ail, émincée

Huile de coco (ou huile de canola)

Vin blanc sec

¼ tasse d’eau

¼ tasse de lait de coco

½ tasse de petits pois frais ou congelés

24 à 30 moules, nettoyées et purgées (si nécessaire)

½ citron frais

Sel casher

Pain croustillant, pour servir

1. Faire le beurre composé : Mélanger le beurre, la pâte de curry et le sucre dans un grand bol, en écrasant le contenu avec une cuillère en bois. Mettre de côté.
2. Cuire les moules : chauffer une large marmite comme un four hollandais à feu moyen. Faire sauter l’oignon et l’ail avec un soupçon d’huile de coco, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient tendres, mais avant que l’ail ne brunisse. Déglacer la poêle avec le vin blanc, en utilisant une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés. Ajouter l’eau, le lait de coco, 2 cuillères à soupe de beurre composé, les petits pois et les moules. Couvrir la casserole et réduire le feu à moyen. Vérifiez au bout de quelques minutes si les moules ont commencé à s’ouvrir, ce qui ne devrait pas prendre plus de quelques minutes une fois que le liquide a atteint un fort frémissement. Une fois que la plupart des moules sont ouvertes, jetez celles qui ne le sont pas. Transférer les moules dans un grand bol de service.
3. Finir la sauce de la poêle en ajoutant le reste du beurre composé. Fouetter pour incorporer. Ajouter le pressage de citron et goûter pour l’acide, le sel et le beurre. Verser une demi-tasse de sauce dans chacun des deux grands bols. Verser le reste de la sauce sur le bol de moules. Mélanger délicatement avec des pinces, pour combiner. Servez avec du pain.

Alex Van Buren – suivez-la sur Instagram et Twitter @alexvanburen – est un écrivain, rédacteur et stratège de contenu basé à Brooklyn qui a écrit pour le Washington Post, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Condé Nast Traveler et Epicurious.

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