Comment manger du balut aux Philippines

Les visiteurs qui se rendent pour la première fois aux Philippines doivent s’attendre à un bizutage bon enfant de la part de leurs contacts locaux, qui se présente sous la forme d’un défi culinaire. Aucun voyage aux Philippines ne serait complet (diront-ils) sans manger du balut !

Qu’est-ce que le balut ? Qu’est-ce qui le rend si spécial ? Et pourquoi cet aliment philippin est constamment poussé au visage des visiteurs étrangers par des locaux philippins bien intentionnés ?

Le balut est très simple : c’est un œuf de canard fécondé, l’embryon autorisé à se développer dans la coquille de 16 à 25 jours, puis bouilli dans la coquille. (Pour votre référence, les œufs de canard éclosent généralement entre 27 et 30 jours.) Ouvrez une coquille de balut et vous trouverez un embryon de canard partiellement formé trempant dans une poche de bouillon semblable à une soupe de poulet et entouré des composants habituels d’un œuf dur.

Balut Sa Puti

La présence de l’embryon définit le balut (un œuf de canard bouilli sans embryon est penoy, une chose tout à fait différente). Pour le balut le plus subtil et le plus touristique, demandez le balut sa puti (« balut en blanc »), appelé ainsi parce que le balut est recouvert d’une gaine de blanc d’œuf.

« Quand il atteint 16 jours et plus, on l’appelle balut sa puti », nous a expliqué Chris Tan, producteur de balut, alors que nous bouclions notre mégatour de 15 heures sur la street food aux Philippines. « En dessous de 16 jours, c’est juste du penoy, pas encore formé en embryon. »

Un autre amateur de balut, Ivan Man Dy, spécialiste de la visite du quartier chinois de Manille, préfère le sien à 18 jours – « l’embryon est si doux et moelleux à 18 jours, et quand vous le sucez, il disparaît en une seconde ! ». s’exclame Ivan. « Et il ne vient pas à nous avec des yeux ! »

Le balut a meilleur goût qu’il n’en a l’air

Le balut est vendu dans la rue par des mambabalut (vendeurs de balut) itinérants. La substance est distribuée à partir de paniers recouverts de tissu qui gardent les œufs de balut au chaud ; on vous donnera du sel gemme à saupoudrer sur l’œuf une fois que vous l’avez ouvert.

Vous pouvez essayer de demander un balut plus jeune, moins développé, mais de façon réaliste, vous ne pouvez prendre que ce que le mambabalut a à offrir… et c’est à prendre ou à laisser !

Plus le balut est vieux, plus le développement de l’embryon est complet, au grand détriment de l’appétit du premier mangeur. Au-delà de 22 jours, le balut révèle un embryon partiellement formé qui a l’air dépenaillé et triste, une imitation désolée presque sans plumes d’un caneton collé sur un jaune d’œuf. Si vous le mangez, attendez-vous à rencontrer des viscères embryonnaires, du cartilage et peut-être même quelques plumes en le mâchant. Vous devrez manger le caneton d’abord, le reste de l’œuf ensuite.

« J’aime le balut qui a 22 jours, c’est le meilleur », nous a expliqué Chris Tan. « Les vrais mangeurs de balut le veulent 20 jours, 21 jours, 22 jours. »

L’accord parfait des bières

Le balut est plus populaire dans certains milieux que dans d’autres. « Les hommes philippins pensent que le balut est un aphrodisiaque », explique Chris Tan. « Je ne suis pas sûr que ce soit vraiment vrai – ce pourrait être un cas de l’esprit sur la matière ! ». Le plus souvent, le balut est mangé en buvant une bière avec des amis.

D’autres Philippins préfèrent se contenter de manger le penoy, l’homologue du balut dépourvu d’embryon, qui est parfois enrobé de pâte à frire de couleur orange et frit pour donner un aliment de rue qui bouche les artères, le tokneneng.

Doit-on manger du balut ?

Il n’y a pas de bonne raison de ne pas le faire – il n’est pas connu pour provoquer des réactions allergiques et vous n’êtes pas censé en manger en grande quantité.

Pour les besoins du bizutage touristique, en manger un suffira. Si vous n’aimez pas ça, espérons que vous aurez au moins des photos amusantes de l’expérience à partager sur Facebook. Si vous l’aimez… eh bien, prenez-en autant que vous voulez, vous êtes aux Philippines, après tout.

Conseils pour manger du balut

Manger du balut n’a rien à voir avec un œuf dur, mais le processus est faussement facile à réaliser.

• Recherchez le bon œuf. Vous voulez un œuf avec une coquille épaisse et sans fissures visibles. Une fois que vous avez trouvé le bon œuf, percez un petit trou à l’extrémité la plus grasse et la plus ronde de l’œuf.
• Ne mangez pas immédiatement ; vous voudrez saupoudrer du sel dans le trou et boire la petite bouchée de bouillon d’œuf qui flotte au sommet de votre œuf balut. Il y a moins d’un verre à liqueur de bouillon, et on le consomme comme on le ferait d’un verre d’alcool.
• Éliminez le reste de la coquille ; mangez le jaune et le blanc d’œuf au fur et à mesure. Si vous avez un bol de vinaigre à portée de main, prenez des petits bouts des parties comestibles et trempez-les dans le vinaigre avant de les consommer.
• Mangez l’embryon en dernier. Si tant est que vous en ayez l’appétit.