Comment réchauffer Alfredo
La première priorité pour réchauffer toute préparation est la sécurité alimentaire : Tous les restes doivent atteindre 165 degrés Fahrenheit avant que vous les serviez, selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis. Réchauffer à 165 F n’est pas un problème pour la plupart des aliments, mais les émulsions instables, comme la sauce Alfredo, sont une autre histoire. La sauce Alfredo se sépare et caille à environ 170 F, ce qui se rapproche dangereusement de la température minimale de l’USDA pour un réchauffage sans danger. La solution : Utilisez une méthode de réchauffage douce et surveillez la température du plat à l’aide d’un thermomètre alimentaire à lecture instantanée.
Double chaudière
Toutes les émulsions — hollandaise, beurre blanc et chocolat, par exemple — conservent leur stabilité lorsqu’elles sont réchauffées en utilisant la chaleur douce produite par une double chaudière. Les chaudières doubles fonctionnent simplement : Le brûleur chauffe une casserole d’eau qui réchauffe le bol contenant l’émulsion — lentement, doucement et de manière fiable, exactement ce dont Alfredo a besoin. La méthode de la double chaudière fonctionne mieux lorsque vous réchauffez la sauce Alfredo seule.
Pour réchauffer la sauce à l’aide d’une double chaudière, ajoutez 2 à 3 pouces d’eau dans une casserole et portez-la à frémissement. Transférez l’Alfredo du récipient de stockage dans un bol de mélange en acier inoxydable ou en verre et placez-le sur la casserole — il devrait y avoir au moins 3 ou 4 pouces d’espace entre l’eau et le fond du bol. Faites chauffer l’Alfredo pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment, mais pas constamment. Vérifiez la température de la sauce — lorsqu’elle atteint 165 F, retirez le bol de la casserole et remuez vigoureusement la sauce pour ramener la température à environ 150 F, et servez.
Four
Le chauffage au four est le meilleur pour les repas Alfredo préparés, comme les crevettes, le poulet ou les légumes Alfredo. Si vous avez un four à convection, utilisez son ventilateur — le plat Alfredo se réchauffe plus uniformément et à une température plus basse que dans un four ordinaire. Vous pouvez chauffer l’Alfredo au four à partir d’un état congelé ou décongelé. Chauffez un four conventionnel à 400 F ou un four à convection à 325 F. Transférez l’Alfredo dans un plat allant au four et couvrez-le hermétiquement de papier d’aluminium. Placer le plat sur la grille centrale du four. Si vous réchauffez l’Alfredo congelé, faites-le cuire pendant un total de 50 à 55 minutes, ou jusqu’à ce qu’il atteigne 165 F au centre. Pour un plat Alfredo décongelé, faites-le cuire pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’il atteigne 165 F. Après 25 minutes de cuisson, retirez le papier d’aluminium du plat et remuez soigneusement l’Alfredo. Remettez le papier d’aluminium et reprenez la cuisson.
Sur la cuisinière
Le réchauffage sur la cuisinière dans une casserole fonctionne aussi bien pour la sauce Alfredo décongelée que pour les plats Alfredo préparés, mais pas congelés. La clé pour maintenir une sauce homogénéisée et lisse est un feu doux, la vapeur et le contrôle de la température. Vous aurez besoin d’une casserole profonde, à fond épais. Les poêles lourdes – en fonte et en acier inoxydable triple épaisseur – chauffent uniformément et lentement et conservent la chaleur plus longtemps que les poêles minces, ce qui est indispensable pour éviter les brûlures. Transférez l’Alfredo dans une casserole profonde à fond épais.
Réglez le feu à faible intensité et couvrez la casserole avec un couvercle hermétique — cela permet de construire la vapeur et d’augmenter la température à l’intérieur de la casserole sans augmenter la chaleur du brûleur en dessous. Faites chauffer la sauce ou le plat pendant 5 minutes, et donnez-lui un tour de main. Ensuite, vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée – elle doit être comprise entre 100 et 110 F. Couvrez la casserole et continuez à chauffer pendant 5 minutes supplémentaires. De nouveau, remuez et vérifiez la température. Lorsque l’Alfredo atteint environ 130 F, retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen-doux. En remuant fréquemment, laissez-le atteindre 165 F. Lorsqu’il atteint 165 F, remuez vigoureusement l’Alfredo pour abaisser la température d’environ 10 degrés avant de servir.
Réparation des erreurs
Presque toutes les erreurs commises en cuisine peuvent être corrigées — les pâtes pas assez cuites, les émulsions cassées et les proportions d’ingrédients inappropriées sont toutes faciles à corriger. Il y a cependant une erreur que tous les chefs du pays ne peuvent pas réparer avec leurs efforts combinés : Vous ne pouvez pas réparer les brûlures.
Les sauces à base de crème, comme l’Alfredo, sont très sensibles au roussissement — si vous utilisez une poêle de faible épaisseur, qui est sujette aux points chauds, et que ne serait-ce qu’une cuillère à café sur un quart de sauce roussit, toute la fournée développe un goût de brûlé et vous devez la jeter ou souffrir en la mangeant. Si la sauce Alfredo se sépare pendant le réchauffage, baissez le feu, versez quelques gouttes d’eau froide du bout des doigts et remuez. Ensuite, ajoutez environ 1/2 cuillère à soupe de crème épaisse – la crème agit comme une colle qui aide à recoller les fragiles molécules d’eau et de graisse. Vous pouvez également fouetter un jaune d’œuf dans l’Alfredo chaud pour le ramener ensemble s’il se brise.