Construire les meilleurs burgers : Un guide des meilleures viandes pour les galettes de burgers

Le roi des classiques de la cuisine, un fantastique burger fait maison peut transformer un bon barbecue en un grand.

Comme vous pouvez vous y attendre, la qualité de quelque chose d’aussi simple qu’une galette de hamburger dépend entièrement de la viande qui la compose, nous allons donc décomposer les types de viande qui fonctionnent le mieux dans les hamburgers, et pourquoi le fait de hacher votre propre bœuf fonctionne le mieux.

Comment choisir la bonne viande pour votre galette de hamburger

Le bœuf a tendance à être le choix de viande le plus courant pour les galettes de hamburger, mais ne vous sentez pas limité à cela.

Le porc, le poulet, la dinde, et même des viandes plus exotiques comme le gibier sont tous de bonne guerre (si vous excusez le jeu de mots). Vous pouvez également mélanger et assortir les viandes pour créer votre propre mélange de burger signature.

Plutôt que de se concentrer sur le type de viande, nous allons examiner trois facteurs qui peuvent être appliqués à n’importe quel type de viande que vous pourriez vouloir utiliser, pourquoi vous devez utiliser de la viande fraîchement hachée, le pourcentage de graisse et la façon dont votre hachage doit être rapide.

Pourquoi devriez-vous utiliser de la viande fraîchement hachée ?

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la viande fraîchement hachée est la meilleure façon de procéder pour vos hamburgers.

Tout d’abord, comme nous le verrons plus bas, il existe un ratio magique entre la graisse et la viande maigre lorsqu’il s’agit de faire des hamburgers qui ont à la fois un bon goût et une bonne tenue. En broyant votre propre viande, il est beaucoup plus facile d’atteindre le pourcentage de graisse parfait qu’en essayant d’utiliser de la viande hachée achetée en magasin.

Vous avez également un plus grand contrôle sur ce qui entre exactement dans votre viande hachée et vous pouvez éviter les  » composants  » du bœuf, comme l’œsophage, le diaphragme ou la joue de l’animal, qui font souvent partie du bœuf haché acheté en magasin.

Broyer votre propre viande est également moins cher. Livre pour livre, la viande hachée est souvent plus chère que les morceaux entiers moins chers que vous broyez vous-même.

Enfin, broyer votre propre viande vous permet de contrôler exactement ce qui entre dans votre burger. Vous pouvez combiner les viandes, utiliser une grosseur de mouture différente et simplement expérimenter avec votre mélange de hamburgers jusqu’à ce que vous trouviez la recette parfaite pour vous.

Si vous n’utilisez que du bœuf, vous savez exactement ce qui est entré dans votre burger, et vous pouvez également le cuire saignant ou à point, ce qui, un peu comme le steak, est la meilleure façon de le consommer.

Quel est le pourcentage de graisse optimal pour le bœuf à burger ?

Un excellent hamburger doit être juteux, plein de saveur, tout en se tenant suffisamment bien pour ne pas se désintégrer lorsque vous le prenez en main.

L’une des façons de contrôler la texture de votre hamburger est de contrôler la teneur en gras de votre viande hachée.

Le niveau optimal de gras dans votre mélange est d’environ 15 à 20 %. C’est suffisamment de matière grasse pour que vous obteniez une bonne saveur de la viande, et que le hamburger ne se dessèche pas lors de la cuisson.

Ce ratio d’or de 15 à 20 pour cent signifie que, si vous utilisez un seul morceau de viande pour votre hachis, certains morceaux ne sont pas particulièrement adaptés.

Vous pourriez être tenté d’utiliser le meilleur faux-filet de bœuf pour vos burgers, mais il a tendance à être un peu trop maigre, et vos burgers seront secs.

Il en va de même pour les steaks gras comme une côte de bœuf. Ils pourraient être remplis de saveurs, mais la graisse supplémentaire fera en sorte que le burger se désagrège lors de la cuisson, ou pire, dans vos mains.

La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez associer des viandes plus grasses comme le porc, avec des morceaux plus maigres de bœuf ou de gibier pour obtenir à la fois la saveur et la texture que vous souhaitez.

À quel point devez-vous hacher votre burger ?

Généralement, la viande hachée vendue en supermarché a tendance à être grossièrement hachée. Cependant, après avoir effectué des tests délicieusement sonores dans leur laboratoire à hamburgers, J. Kenji López et l’équipe de sorciers de l’alimentation de Serious Eats ont découvert qu’une mouture grossière n’est pas idéale pour les hamburgers grillés.

Les hamburgers hachés grossièrement cuits sur le gril ont perdu tellement de leur contenu en graisse qu’ils sont devenus secs et denses, tandis qu’une mouture plus fine a permis à la graisse de s’émulsionner dans la viande maigre de manière plus complète.

Ces résultats étaient toutefois inversés lorsqu’il s’agissait de cuire les hamburgers à la poêle, où les hamburgers hachés grossièrement conservaient davantage leur humidité grasse.

Donc, après quelques expérimentations, il semble qu’une mouture plus grossière fonctionne mieux pour les burgers que vous prévoyez de faire frire à la poêle, tandis qu’une mouture plus fine empêche les burgers grillés de se dessécher.

Quels morceaux de bœuf dois-je hacher pour les burgers ?

Lorsqu’il s’agit de burgers de bœuf, l’humble paleron de bœuf prend toute sa place. C’est parce que, contrairement à l’aloyau maigre ou aux côtes courtes grasses, le paleron a ce rapport magique de 15 à 20 pour cent de graisse.

Ce rapport d’or entre la graisse et la viande maigre va faire que vos burgers vont garder ce bon goût de bœuf, mais ne vont pas s’effondrer dès que vous mordez dedans.

Vous utilisez des coupes comme la surlonge ou les côtes, mais vous devrez ajouter plus de graisse ou de viande maigre pour essayer d’obtenir ce mélange parfait de 80/20.

Les meilleures coupes de bœuf pour les hamburgers :

• Steak de mandrin – Magnifiquement marbré et savoureux avec le ratio maigre/gras idéal, le steak de mandrin est un choix fiable pour les hamburgers.
• Brisket – Belle saveur de bœuf et teneur en graisse super élevée, vous obtiendrez les meilleurs résultats en mélangeant avec une coupe maigre.
• Côtes courtes désossées – Excellente saveur et teneur en graisse, un favori chez amazingribs.com
• Sirloin & Tri-tip – Bonne saveur par le côté maigre, vous devrez donc mélanger l’une des coupes plus grasses

C’est l’un de ces cas où expérimenter pour trouver ce que vous aimez est la meilleure option. Certaines personnes aiment les graisses plus élevées, tandis que d’autres préfèrent un hamburger maigre.

Acheter et stocker du bœuf haché (si vous ne pouvez pas hacher votre propre viande)

Bien que hacher votre propre viande puisse être le meilleur choix, pour certains, ce n’est tout simplement pas un choix pratique.

Si vous n’avez pas la place, ou le temps, de hacher votre propre bœuf, il existe quelques moyens de vous assurer que la viande qui entre dans la composition de vos burgers est le meilleur choix possible.

Achats au supermarché

Si votre magasin dispose d’un comptoir de boucherie, vous pouvez toujours leur demander de hacher le bœuf pour vous. De cette façon, vous pouvez être sûr à 100% de ce qui entre dans votre viande hachée.

Cependant, tous les supermarchés ne sont pas équipés pour hacher la viande, alors l’étape suivante consiste à s’assurer que vous obtenez des parures de magasin au lieu de barquettes de suremballage prêtes à l’emploi.

Les parures de magasin sont des viandes qui ont été hachées et emballées en magasin. En général, la viande hachée parée en magasin a l’emballage plastique en contact avec la viande et porte la mention  » hachée en magasin  » ou  » fraîchement hachée  » ainsi que la date à laquelle elle a été hachée.

Les barquettes de suremballage prêtes à l’emploi sont composées de viande qui est hachée dans de grandes installations d’emballage et expédiée en magasin, ce qui signifie que vous ne savez pas quel âge elle a ni quels composants du bœuf elle contient.

Les barquettes de suremballage prêtes à l’emploi ont généralement un espace entre l’emballage plastique et la viande pour permettre de pomper un mélange d’azote et de dioxyde de carbone qui rend la viande rouge vif et lui donne un aspect frais.

Achats en ligne

Si vous ne trouvez pas de bœuf haché de bonne qualité dans votre supermarché, l’étape suivante consiste à vous aventurer en ligne.

Il existe une multitude d’excellents bouchers en ligne qui peuvent vous fournir de la viande hachée d’excellente qualité, mais deux de nos préférés sont :

Le pack de bœuf haché Snake River Farms American Wagyu

Snake River Farms produit de l’excellent bœuf, et leur bœuf haché American Wagyu de qualité restaurant est absolument fantastique. Ce pack est conçu pour les burgers et se présente sous la forme de paquets pratiques d’une livre prémesurés.

Le mélange de bœuf de haute qualité et de marbrures supplémentaires qui font la renommée du Wagyu vous permet de réaliser des burgers vraiment excellents avec cette viande.

Porter Road Dry Aged Ground Beef

Porter Road comprend que c’est le ratio de graisse et la qualité du bœuf qui rendent un burger véritablement délicieux.

Leur processus de vieillissement à sec caractéristique rehausse la saveur de leur bœuf sans hormones

sans antibiotiques, élevé en pâturage, et leur ratio gras/maigre est parfait pour transformer ce bœuf haché de spécialité en burgers spectaculaires.

Enveloppez le tout

Si vous prévoyez de faire des hamburgers, hacher votre propre viande est la voie à suivre. Il suffit de ne pas oublier le ratio magique de 80/20 de matières grasses, et vous aurez les éléments de base de quelques burgers spectaculaires.

Si vous n’avez pas l’espace nécessaire pour hacher votre propre bœuf, ne vous inquiétez pas. Si vous suivez nos conseils pour acheter du bœuf haché au supermarché ou pour vous procurer du bœuf de qualité en ligne, vous pourrez tout de même vous procurer de l’excellent bœuf haché.

Les bœufs hachés sont des produits de qualité.