Cuisiner avec la citronnelle : Ce qu’il faut faire et ne pas faire
La citronnelle est une herbe originaire d’Asie du Sud-Est et qui pousse dans les climats tropicaux. Comme son nom l’indique, elle a une forte saveur citronnée qui est souvent utilisée pour compléter les plats thaïlandais et vietnamiens, mais la saveur est assez polyvalente pour fonctionner dans les plats européens aussi. Si les agrumes peuvent être utilisés comme substituts, ils ne peuvent pas reproduire parfaitement sa saveur et son arôme. Si vous souhaitez utiliser la citronnelle dans vos plats, gardez à l’esprit les choses à faire et à ne pas faire suivantes.
Suivre la bonne méthode pour préparer la citronnelle.
La bonne méthode consiste à blanchir d’abord la citronnelle pour la rendre moins amère. La citronnelle est une herbe piquante avec le potentiel d’ajouter des notes amères à un plat et le blanchiment peut aider à prévenir cela. Après avoir placé la citronnelle dans de l’eau bouillante pendant environ une minute, retirez-la et placez-la dans de l’eau glacée pour la refroidir. Une fois qu’elle a refroidi, commencez à couper le haut de la citronnelle ainsi que les extrémités. C’est important car la plupart de la saveur est contenue dans les cinq pouces de tige au-dessus de la base. Ensuite, vous allez peler les couches extérieures et écraser les tiges de citronnelle avec la lame d’un couteau comme vous le feriez avec des gousses d’ail. L’écrasement permet de libérer davantage d’huiles essentielles de la plante. Après l’avoir écrasée, vous pouvez placer la citronnelle dans le plat pour la retirer plus tard ou la hacher finement.
Vous devez retirer les plus gros morceaux de citronnelle de vos aliments.
Cela est nécessaire pour deux raisons. Tout d’abord, parce que les couches extérieures des tiges de citronnelle peuvent être fibreuses et difficiles à mâcher. La deuxième raison pour laquelle il faut retirer la citronnelle est qu’elle fait partie de ces herbes qui continuent à libérer de la saveur pendant toute la durée de la cuisson, ce qui signifie que vous n’avez pas à vous inquiéter que sa saveur se dissipe dans les plats braisés ; cependant, parce qu’elle peut supporter de longues cuissons, la citronnelle peut facilement dominer les autres saveurs d’un plat. Retirez-la après qu’elle ait ajouté la quantité désirée de saveur à vos aliments.
Ne laissez la citronnelle dans votre plat que si vous avez des tiges de citronnelle très fraîches.
Vous pouvez peler les couches extérieures et hacher finement les couches intérieures tendres au lieu de les retirer. Si vous utilisez les couches intérieures tendres des tiges, utilisez une plus petite quantité puisque vous laisserez la citronnelle dans le plat.
D’entreposer correctement la citronnelle,
La citronnelle est une herbe rustique qui peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à deux semaines si elle est emballée dans du plastique. Sinon, vous pouvez la congeler jusqu’à six mois.
D’acheter de la citronnelle préparée, si possible.
Pour éviter les tracas de la préparer vous-même, achetez de la citronnelle déjà hachée ou moulue. De nombreuses épiceries proposent de la pâte de citronnelle vendue en tube ; vous pouvez simplement presser la quantité dont vous avez besoin et conserver le reste au réfrigérateur. Vous pouvez également trouver de la citronnelle hachée et congelée dans certains marchés d’alimentation asiatiques.
D’utiliser la citronnelle pour compléter les fruits de mer. Comme le jus d’agrumes, la saveur de la citronnelle est excellente pour neutraliser la saveur de poisson que certaines personnes trouvent répréhensible.
N’achetez pas de tiges de citronnelle qui semblent légères ou caoutchouteuses.
Recherchez plutôt des tiges lourdes avec une texture ferme. Les tiges qui sont légères ou caoutchouteuses sont des tiges plus anciennes, qui ne fourniront pas la saveur que vous attendez.
Ne mangez pas de citronnelle crue.
Non seulement sa texture la rend difficile à manger, mais la citronnelle fonctionne en infusant ses saveurs dans le plat. La cuisson est importante pour l’infusion.