Gochugaru, flocons de piment coréen 고추가루

Bien que la cuisine coréenne offre une foule de bons plats non épicés, elle est célèbre pour son piquant ardent. Mais quel est le secret de ce piquant ? Le goût épicé de nombreux plats coréens tient en grande partie à un ingrédient clé : le gochugaru (flocons de piment rouge ou poudre de piment rouge). Le gochugaru est fabriqué en faisant sécher des piments rouges coréens au soleil, en les épépinant et en les écrasant en flocons.

Intéressant, le piment rouge a été adopté par les Coréens il n’y a pas si longtemps (fin du 16e siècle), ce qui a totalement changé le paradigme de la cuisine coréenne à partir de cette époque. Aujourd’hui, le gochugaru (flocons de piment coréen ou flocons de piment rouge coréen) est l’un des ingrédients les plus essentiels de la cuisine coréenne. Il ne peut tout simplement pas être remplacé par des flocons de piment ou des sauces d’autres origines lorsqu’il s’agit de cuisiner des plats coréens authentiques. Les flocons de piment coréen sont généralement d’un rouge vif, de texture grossière et de goût assez épicé, avec un soupçon de douceur. Leur classement sur le compteur de piquant peut varier selon la région d’origine et ses conditions de culture spécifiques.

Il existe deux types de gochugaru que les Coréens utilisent : la poudre fine et les flocons. Les flocons sont généralement utilisés dans de nombreuses recettes. La poudre fine est utilisée pour faire du gochujang, du kimchi, du tteokbokki, du jjampong, du yukgaejang et d’autres plats muchim ou ragoûts pour une meilleure couleur et une texture lisse. Pour le kimchi, les Coréens mélangent la poudre fine et les flocons pour équilibrer la couleur, la texture et le goût. Certains restaurants haut de gamme en Corée utilisent uniquement de la poudre fine pour que les clients n’aient pas de gochugaru coincé dans les dents.

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