Guide des noix noires

Vous voulez apprendre à casser des quartiers de noix noires parfaits ? Vous êtes au bon endroit.

Comme beaucoup d’autres personnes, j’ai des souvenirs de trébucher et de marcher sur des noix noires laides et gluantes dans la cour quand j’étais jeune. Elles me faisaient sérieusement souffrir lorsque je devais tondre la pelouse, et je pensais qu’elles étaient bizarres, et non alimentaires – impossible qu’elles puissent en fait être apparentées aux noix ordinaires que nous mangeons, n’est-ce pas ?

Au fur et à mesure que je faisais mon chemin dans l’industrie culinaire, les noix noires ont pris une nouvelle identité en tant que produit précieux, coûteux et presque impossible à se procurer. Lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, j’ai regardé pour les acheter d’un fournisseur exclusif, et, j’ai fait une double prise quand j’ai vu l’étiquette de prix : plus de 40$ la lb. Relisez ça.

Les noix sont arrivées sous vide, et étaient incroyablement parfumées – plus que n’importe quelle noix que j’avais jamais eue, et elles avaient une forme différente des noix normales, mais, contrairement aux photos d’autres noix noires, chacune d’entre elles était un quart complet et parfait de viande de noix. Je n’ai jamais vu une autre noix noire comme celle-là pendant environ 10 ans. Les produits de luxe sont de l’herbe à chat pour tout chef, et, même si je ne pouvais pas supporter d’acheter les noix noires individuelles, emballées sous vide, cassées à la main par un vieil homme en Italie chez ce fournisseur spécifique, j’ai fini par trouver un fournisseur moins cher (de qualité à peine inférieure, mais c’est relatif ici) chez Hammonds, qui est maintenant le premier fournisseur de noix noires aux États-Unis, qui les vend à l’échelle industrielle.

Ce billet porte sur la récolte de vos propres noix noires cependant – tout ce que j’ai appris à leur sujet : la récolte, le nettoyage, le stockage, le craquage, la cuisson, et tout ce qui se trouve entre les deux. Pourquoi récolteriez-vous vos propres noix noires alors que les fournisseurs à grande échelle sont en activité, demandez-vous ? Un seul mot : qualité. Reportez-vous aux noix de Great Ciao, celles qui sont follement chères et ultra-perfectionnées. Les noix de Hammonds, bien qu’elles soient disponibles en vrac, sont séparées mécaniquement, et elles prennent une petite raclée pendant le processus, en termes de saveur et de forme. En d’autres termes, c’est en cassant les noix noires à la main que l’on obtient les noix les plus parfumées et les plus parfaites possibles. Point final. Vous pourrez sentir l’odeur du bol de noix lorsque vous les casserez, et en les pressant entre vos doigts, vous obtiendrez une huile fraîche et aromatique. Vous pourrez considérer les noix noires comme un luxe, et vous vanter auprès de vos amis de votre maîtrise d’un art perdu.

Récolte et retrait de la coque verte

Si vous les laissez reposer un peu, les coques vertes se ramollissent et se font facilement rouler avec le talon de votre botte.

Il existe de nombreuses méthodes et opinions, mais après quelques années de récolte, voici ce que j’ai trouvé de plus facile pour moi. Une fois que les arbres commencent à laisser tomber leurs noix, vers début octobre, j’attends un peu que les coques ramollissent avant de les ramasser. Ce qui se passe ici, c’est que les larves de mouches vont pénétrer dans les coques vertes épaisses, et commencer à s’en nourrir. Après un certain temps, les écales ramollissent un peu. À partir de là, je vais à l’extérieur avec un bac en plastique, et, en portant des gants et en utilisant des bottes, je frotte mon talon sur chaque noix, et la coque verte autrefois dure fond tout simplement.

Elles sont difficiles à voir, mais elles sont là. Les larves de petites mouches aident à digérer le brou de noix, ce qui permet de l’enlever plus facilement. Yay, pour les asticots.

Certaines noix peuvent avoir besoin d’être un peu piétinées, et c’est bien. Ce qui se passe ici, c’est que je permets aux larves de mouche (les asticots des noix) de digérer la coque, de la ramollir et, ce faisant, de faire une grande partie du travail de décorticage pour moi. Si vous récoltez les noix vertes, avec les coques fermes, vous devrez trouver un moyen d’enlever la coque vous-même, et vous pouvez trouver beaucoup d’idées sur la façon de le faire en ligne. Mon conseil, c’est de faire la paix avec les rampants, et de les employer pour vous aider à retirer les coques vertes pour vous.

Lavage et nettoyage

Après avoir retiré la coque verte, les noix seront sales. Lavez les noix plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ne jetez pas l’eau dans votre jardin. Les noix nettoyées sont maintenant prêtes à être séchées et stockées.

À partir d’ici, les noix seront encore couvertes de glu noire, et il faudra les laver. C’est facile. Remplissez un grand récipient Rubbermaid ou en plastique avec eux, obtenez le tuyau, et remplissez la baignoire avec de l’eau. À l’aide d’un bâton ou d’un autre outil rudimentaire, faites tourner les noix dans l’eau pour aider à détacher la glu de la coque que les larves vous ont aidée à enlever. Merci, les asticots. Videz l’eau, puis répétez le processus de lavage et de remuage plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Maturation / stockage

Noix prêtes à sécher. Vous pouvez stocker vos noix dans ce que vous voulez, du moment que c’est ventilé. Un sac de jute fonctionne aussi. A partir de là, elles restent dans le garage et sèchent jusqu’à ce que je les veuille.

Une fois que les noix sont égouttées, mettez-les dans un récipient pour qu’elles sèchent dans un endroit frais et ventilé-un porche ou un garage convient, tout comme l’extérieur si vous n’avez pas trop d’écureuils. Ne laissez pas les noix dans l’eau plus longtemps qu’il ne faut pour les laver, ou l’eau s’y infiltrera, et elles peuvent moisir pendant le processus de séchage.

Éviter les noix moisies

Vous voulez que vos noix soient sèches, cela signifie pas d’eau. Il y a plusieurs façons de procéder. Un sac en filet fonctionne, tout comme le fait de disposer les noix sur des écrans, ou même dans une boîte en carton comme sur la photo, tant que vous avez un ventilateur ou quelque chose de similaire pour faire circuler l’air au-dessus d’elles, et que vous retournez les noix de temps en temps. Même une petite quantité d’eau au fond d’un récipient peut provoquer la moisissure des noix. Vous pouvez également sécher les noix noires par lots dans un déshydrateur (de préférence un grand modèle carré comme Harvest Maid ou Excaliber) et cela fonctionne très bien. Les mettre sur des plaques à biscuits dans un four dont la température est réglable autour de 150 peut aussi fonctionner, mais j’entrouvrirais la porte pour éviter de les cuire. Laissez les noix nettoyées sécher et durcir pendant environ une semaine jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. À partir de là, les noix sont stables en rayon et peuvent durer quelques années, ce qui vous permet de les craquer et de les déguster comme vous le souhaitez.

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Comment récolter et conserver les noix noires

Une méthode simple pour récolter et conserver les noix noires. Soignées correctement, les noix se conserveront pendant des années.

Temps de séchage/d’affinage14 j

Mot clé : Noix noires

Équipement

• Grande cuve en plastique plastique
• Bottes
• Gants
• Sac à lapin ou boîtes pour le stockage/séchage

Instructions

Récolter les noix

• Récolter les noix à la fin de l’automne, en utilisant le talon de votre botte pour enlever la coque verte. Ramassez les noix avec des gants lorsqu’elles se tachent.

Lavage

• Laver les noix jusqu’à ce que l’eau soit claire

Séchage

• Lorsque les noix sont propres, mettez-les à sécher, sans les empiler, dans un endroit ventilé. Un garage fait l’affaire.

Stockage

• Une fois les noix séchées, elles peuvent être stockées pendant des années pour servir d’aliment.

Déjouer les écureuils

Il peut être tentant de stocker les noix à l’extérieur après les avoir lavées, surtout si vous n’avez pas la place de mettre les noix sur des écrans, mais sachez ye ceci : les écureuils sont des voleurs de noix talentueux, et, si vous laissez les noix dehors sans surveillance ne serait-ce que quelques jours dans une zone où les écureuils se promènent, soyez assurés qu’ils trouveront votre cachette, et se serviront. Même un seul écureuil peut réduire considérablement votre récolte. J’ai appris à mes dépens qu’une année, j’ai cueilli et transformé toutes les noix noires que j’ai pu trouver, puis je les ai laissées dans une boîte à l’extérieur, pour découvrir qu’au cours d’une semaine, l’unique écureuil qui court dans notre cour s’était servi dans plus de deux gallons de noix. Leçon apprise.

Craquage et équipement

Mon installation pour craquer les noix noires.

La partie la plus difficile, et la raison pour laquelle j’ai juré que je ne craquerais jamais mes propres noix noires. Un seul goût d’une noix noire fraîchement cassée cependant, et vous serez un croyant – garanti. Je n’avais pas compris le secret jusqu’à ce que Sam Thayer me montre son procédé. Les coquilles de noix noires sont étonnamment dures, beaucoup plus dures que les noix anglaises, et vous ne les casserez pas dans un fauteuil à bascule avec votre grand-père pour Noël, mais vous et votre grand-père devrez aller au garage et fabriquer une petite installation pour casser les noix. Voici ce dont vous aurez besoin.

Etabli ou autre surface ferme

Surface de cassage. J’utilise ici un molacajete, et je le recommande vivement, car c’est aussi le meilleur moulin à épices que vous rencontrerez jamais. Comme ils sont fabriqués à partir de roche basaltique/volcanique, ils sont incroyablement lourds et durs, et aucune quantité de cassage de noix ou de coups de marteau manqués ne leur fera jamais de mal. Si vous n’avez pas de molcajete ou une autre surface ferme, vous pouvez utiliser un étau.

Le secret pour obtenir des 1/4 entiers : une cisaille à métaux

Les cisailles sont cruciales-indispensables vraiment. Sans ciseaux, même avec une excellente technique de martelage, vous n’obtiendrez jamais les écrous parfaits que vous voyez sur mes images ici. Les snips sont utilisés pour traiter ponctuellement les parties problématiques de la coquille, libérant ainsi les quartiers parfaits. Voir ma vidéo pour une démonstration pratique.

Un pic à noix, de préférence fait maison

un pic à noix fait maison

Les pics à noix conventionnels sont obtus, inutiles pour les noix noires et d’autres noix comme les noix de beurre et le caryer à écorce courte. Pour faire simple, ils sont tout simplement trop épais, et tout ce qu’ils vont faire, c’est écraser vos précieuses noix. Le bon côté des choses, c’est qu’il est facile de fabriquer un pic à noix maison. Prenez un goujon, de préférence en bouleau pour qu’il ne se fende pas, et coupez-le en longueurs de quelques centimètres.

Maintenant, enfoncez un clou à peu près à mi-chemin dans le goujon. Ensuite, frappez la tête du clou à plat à l’aide d’un marteau – ce sera votre « pic ». Sam Thayer m’a montré le processus de fabrication de ces pics, qui sont à des années-lumière des pics à noix conventionnels. Chaque pic peut être légèrement adapté à différentes noix également. Tout bien considéré dur, un pic à noix est vraiment un dernier recours pour moi, et, une fois que vous obtenez la technique d’utilisation des ciseaux vers le bas, vous pouvez probablement se débrouiller sans eux.

Comment craquer

Voici ce que je fais. Prenez chaque noix et, en les tenant par les pointes ou les coutures, donnez un bon coup à la partie plate de la noix juste jusqu’à ce que vous l’entendiez craquer – ne les écrasez pas. Faites ensuite tourner l’écrou et donnez-lui un autre coup sur le joint (supérieur ou inférieur). Avec un peu de pratique, vous devriez maintenant avoir une noix craquée, avec 4 quartiers entiers. Mettez les noix dans un bol et continuez jusqu’à ce que vous ayez un grand bol de noix fêlées, puis passez à travers chacune d’elles, en utilisant les ciseaux au besoin pour libérer les quartiers entiers.

Cuisson

Le miel de noix noires et d’érable est une des choses délicieuses que vous pouvez faire avec les noix noires. Voir cette recette ici.

Pour moi, les noix noires sont vraiment la Rolls Royce des noix, et il n’y a rien de tel qu’une noix noire fraîchement craquée avec son parfum unique et son arôme curieux. La saveur est incroyablement forte, et se maintient tout au long de la cuisson dans tout ce que vous faites, pain, biscuits et gâteaux, ou simplement saupoudrée sur du granola ou du yaourt. Les noix noires rendent tout meilleur. Mais, une fois que vous aurez craqué la vôtre, et que vous comprendrez ce qui se passe dans le processus, vous réfléchirez probablement à deux fois avant d’en balancer des poignées dans les choses.

Une chose à considérer, c’est la façon dont vous appréciez la forme de la noix elle-même. Les chefs aiment hacher, couper en dés, réduire en purée, écraser et généralement manipuler les choses. Parfois, cela peut fonctionner, comme dans mon miel de noix noires, mais la plupart du temps, surtout lorsque j’ai un lot de noix fraîchement cassées, je peux ne rien leur faire du tout en termes de hachage ou de broyage, puisque je viens de passer par beaucoup de travail pour obtenir toutes ces moitiés parfaites. L’une des façons les plus pures d’apprécier les noix noires est de simplement les saupoudrer sur des choses, et de les laisser être.

To Toast, or not to toast?

Les chefs aiment aussi griller les noix, et, malheureusement, je peux vous dire que, fidèle au stéréotype du chef, j’ai littéralement hurlé sur des gens qui ne grillaient pas correctement les noix. Mais voilà : la plupart des noix que l’on trouve dans les cuisines professionnelles sont écalées 5 minutes. Une fois que les noix sont décortiquées, leur parfum et leur arôme sont à leur apogée et elles n’ont pas besoin d’être grillées du tout, contrairement à ce que j’ai enseigné à mes cuisiniers pendant des années. Comme ils sont assis dans sur une étagère dans une boîte cependant, la saveur diminue, et, après, disons, un mois ou deux, un grillage doux les ravivera un peu, et je le recommande pour les noix qui ont été stockées.

Recettes et plus de noix

Divers

Noix rances

Les noix noires sont grasses (devinez d’où vient l’huile de noix noire) et, de là, il s’ensuit que beaucoup d’huiles, tout comme les noix elles-mêmes, se détériorent en saveur avec le temps. Les noix noires sont largement connues pour leur tendance à rancir lorsqu’elles sont conservées à température ambiante (une fois, quelqu’un m’a envoyé une boîte de 10 livres de noix rances). Comment savoir si les noix sont rances ? Croyez-moi, si vous avez du nez, vous le saurez. Conservez toujours les noix noires au réfrigérateur après les avoir cassées. Pour une conservation à long terme, mettez-les sous vide et congelez-les en portions utilisables.

Les stries jaunes

Dès que j’ai commencé à casser des noix noires provenant d’arbres du Wisconsin, j’ai remarqué que certaines avaient des stries jaunes. Terrifiée à l’idée que les noix soient rances, j’en ai jeté beaucoup. C’était une erreur. Pour en revenir aux noix rances, si vos noix noires sont rances, vous le saurez certainement. Pour autant que je sache, les stries jaunes sont une anomalie inoffensive (Sam Thayer a dit que cela pouvait être lié à la température d’une manière ou d’une autre), mais si vous connaissez la science derrière les stries jaunes dans les noix noires, faites-le moi savoir. Rassurez-vous cependant, j’ai mangé beaucoup de noix avec des stries jaunes, et elles sont tout aussi délicieuses que les autres noix noires.

Utilisations des coquilles et des débris de noix cassées

Après avoir cassé des noix noires, il vous restera beaucoup de noix décortiquées, et probablement quelques-unes avec des petits morceaux de chair de noix à l’intérieur. Il reste encore de la bonté à l’intérieur que vous pouvez partager avec d’autres personnes, en particulier les oiseaux et les écureuils. Voici ce que je fais : Je conserve tous mes déchets de cassage de noix dans une boîte dans le garage, puis, au besoin, je fais des piles de noix usées sur une pierre dans le jardin. Chaque matin, pendant que je bois mon café, j’assiste à la danse des oiseaux et des écureuils qui viennent se régaler des bonnes choses qui restent dans les coquilles – c’est une excellente façon de partager votre récolte !

Appât à écureuil

Nous savons que les écureuils adorent voler les noix noires. Si vous aimez manger de l’écureuil à l’occasion comme moi, sachez que les coques et les coquilles de noix noires épuisées constituent l’un des meilleurs appâts pour écureuils que vous puissiez trouver. Mettez quelques coquilles de noix usagées dans un piège et regardez-les venir.

Noix vertes, non mûres

Noix noires vertes, non mûres, à un stade que vous récolteriez pour faire quelque chose comme du nocino italien, ou du vin de Noix français.

Les noix noires, et les autres noix, nous donnent bien plus que des noix et de l’huile. Les noix vertes, méristématiques, ont longtemps été utilisées pour fabriquer des produits comestibles et des choses allant des condiments aux conserves et aux liqueurs. Les noix vertes n’entrent pas dans le cadre de cet article, mais j’en récolte beaucoup, généralement en juin dans le Minnesota et le Wisconsin. Elles doivent être de la taille d’une balle de ping-pong, ou parfois plus petites, selon la recette que vous préparez. Si on ne peut pas planter un couteau ou une épingle dans un jeune noyer noir, c’est qu’il est trop vieux, mais on peut toujours l’utiliser pour faire du nocino. Les feuilles de noyer noir non mûres sont également récoltées pour faire différentes choses, notamment de la sauce au laurier de noyer noir, une sorte d’infusion de vinaigre.

Le nocino, une liqueur de noyer noir italienne, est bien connu dans la communauté des butineurs et des chefs.

Les restes de coquilles de noix noires

J’aime jeter les noix usées à l’extérieur pendant l’hiver pour nourrir la vie sauvage. Les oiseaux et les écureuils afflueront sur votre propriété pour cueillir de minuscules morceaux de noix dans la coquille. Si vous aimez manger des écureuils, les coquilles de noix noires font également d’excellents appâts pour les pièges.

Noisettes : le noyer blanc ou juglans cinerea

Les noix de noyer sont semblables aux noix noires, mais aussi très différentes, si différentes que j’écrirai à leur sujet dans un post séparé. Pour nos besoins ici, sachez que si vous trouvez des noyers cendrés, vous avez de la chance, car ils souffrent du chancre du noyer cendré, et leur nombre diminue. Au Minnesota, ils sont classés parmi les espèces menacées. La saveur des noix n’a rien à voir avec celle des noisettes noires. Les butternuts sont frais, beurrés, et sans aucune sorte de tanins comme les noix anglaises. Elles sont délicieuses, mais beaucoup plus difficiles à trouver que les noix noires.