IPA américaines partie 3 – Cinq houblons qui ont façonné votre IPA

Pour terminer ma série en trois parties sur les IPA américaines (mieux vaut tard que jamais), nous retournons là où tout a commencé – aux variétés de houblon audacieuses et savoureuses nées et élevées aux États-Unis. Dans le genre IPA, l’approche est très variée en ce qui concerne la facture de malt – Côte Est, Côte Ouest, Session IPA, Double IPA, Rye IPA, Black IPA – mais pour la plupart des gens, il n’y a pas d’IPA sans houblon américain (toutes mes excuses aux anglophiles). Bonne chance pour trouver une IPA américaine facilement disponible qui ne contienne pas de houblon américain. Même l’IPA la plus vendue de l’Ohio, la Commodore Perry IPA de Great Lakes, se présente comme une IPA de style britannique tout en utilisant des houblons Simcoe et Cascade élevés aux États-Unis.

Le concept de terroir est une grande affaire dans le monde du vin, mais au risque d’aliéner les œnophiles qui pourraient tomber sur ce blog, permettez-moi de souligner que la plupart des vins produits aux États-Unis sont basés sur des cépages eurasiens – Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Chardonnay, etc. D’autre part, les variétés de houblon qui définissent le style américain IPA, sont uniquement nord-américaines. Je ne vais pas m’avancer beaucoup en affirmant que le houblon Centennial de la vallée de Yakima diffère du houblon Hallertauer cultivé en Allemagne, bien plus que les raisins Merlot cultivés dans la vallée de Napa ne diffèrent de ceux cultivés dans le Bordelais. Il est donc logique que les différentes expressions de ce qui est devenu la boisson nationale soient inexorablement liées aux progrès de la sélection et de la culture du houblon.

Selon les statistiques compilées par les Hop Growers of America voici les dix principales variétés de houblon produites l’année dernière (2015) dans l’État de Washington, qui représente plus de 70 % de tout le houblon produit aux États-Unis :

1. Cascade 9 553 300 livres (+8.3%)
2. Zeus 8 426 300 lbs (-11,2%)
3. Simcoe 4 489 500 lbs (+60,0%)
4. Centennial 4 317 300 (+13.1%)
5. Columbus/Tomahawk 4 223 400 lbs (-7,6%)
6. Citra 3 597 200 lbs (+37.2%)
7. Summit 3 189 600 (-39,9%)
8. Mosaic 3 111 600 lbs (+108,4%)
9. Chinook 2 331 100 (-1,0%)
10. Apollo 1 938 600 lbs (+4,6%)

La variation en pourcentage de 2014 à 2015 est indiquée entre parenthèses. Remarquez que les producteurs produisent moins de variétés de houblon qui sont principalement utilisées pour l’amertume (Zeus, Columbus/Tomahawk et Summit) et les remplacent par des variétés de houblon aromatique fruité (Simcoe, Citra et Mosaic) dont la popularité monte en flèche. Cela confirme ce que j’ai dit dans les deux premiers articles : les gens se tournent vers des IPA moins amères et plus aromatiques. Les statistiques ne mentent pas.

Regardons de plus près cinq variétés de houblon qui ont changé l’essence même des IPA.

Cascade – L’Amérique obtient son propre houblon aromatique

Bien que la culture du houblon dans le nord-ouest du Pacifique remonte au milieu des années 1800, jusqu’à il y a 40-50 ans, les producteurs se concentraient presque exclusivement sur les houblons amers (principalement Cluster) tandis que les houblons aromatiques et de saveur étaient importés d’Europe. Après la prohibition, le gouvernement américain a mis en place un programme de sélection du houblon à l’Université d’État de l’Oregon dans le but de stimuler l’industrie de la bière. Il a fallu des décennies, mais cet effort a finalement conduit à la naissance du houblon qui a changé la bière américaine pour toujours, le Cascade. En tant qu’ancien élève de l’université d’État de l’Oregon, je pense que c’est l’une des meilleures choses qui soient sorties de Corvallis, juste là avec Linus Pauling et Dick Fosberry.

En 1956, le scientifique de l’USDA Stan Brooks a pris un houblon femelle de parenté anglaise Fuggle et russe Serebrianker et l’a pollinisé par le vent avec un houblon mâle américain sauvage inconnu. La Cascade est peut-être un enfant des années 1950, mais contrairement au rock’n’roll, elle n’a pas connu un succès immédiat. En fait, il a été connu simplement comme le houblon expérimental 56013 jusqu’en 1972. Il a finalement eu sa chance à la fin des années 1960, lorsque le flétrissement verticillien a dévasté les champs de houblon en Allemagne et que le prix du houblon importé a explosé. Désespérant de trouver une alternative à un prix plus raisonnable, Coors devint la première brasserie à commencer à utiliser le houblon Cascade. En 1976, le houblon Cascade représentait 13 % des surfaces de houblon aux États-Unis, mais son arôme d’agrumes était jugé trop affirmé et Coors l’a progressivement abandonné. L’offre a dépassé la demande et les agriculteurs ont commencé à arracher le Cascade du sol, la production a diminué de 80 % entre 1981 et 1988. Heureusement, des brasseries comme Anchor et Sierra Nevada ont découvert la Cascade à ce moment-là et l’ont maintenue en vie assez longtemps pour que la première grande vague de brasseries artisanales puisse s’y intéresser. Depuis ces humbles débuts, Cascade est devenu le houblon aromatique cultivé en Amérique le plus vendu et ne montre aucun signe de ralentissement. En fait, la taille de la récolte de houblon Cascade a plus que doublé au cours des cinq dernières années. Prenez une bouteille de Sierra Nevada Pale Ale pour faire l’expérience de la saveur et de l’arôme du houblon Cascade de première main.

Centennial – Les sélectionneurs pompent le volume

Pour la première fois en 1972 dans le centre de sélection du houblon de l’USDA à Prosser, dans l’État de Washington, mais pas mis sur le marché libre avant 1990, le houblon Centennial est souvent décrit comme du Cascade sous stéroïdes. Bien que les deux houblons partagent des caractéristiques similaires de pamplemousse, de pin et de fleurs, les acides alpha sont beaucoup plus élevés dans le Centennial (9,5-11,5 % contre 4,5-7,0 % dans le Cascade), tout comme les niveaux d’huiles essentielles (1,5-2,3 % contre 0,7-1,4 % dans le Cascade).

De nombreuses IPA bien-aimées contiennent du houblon Centennial. La vénérable Bell’s Two Hearted Ale repose exclusivement sur le houblon Centennial et reste l’une des expressions les plus distinctives de ses arômes et saveurs. Dans le dernier billet, nous avons examiné la recette de la Ruination IPA de Stone, qui s’appuie largement sur le houblon Centennial, notamment avant qu’ils ne remanient la recette en 2015. La Centennial IPA de Barley est une autre bière classique qui met en valeur cette variété de houblon, qui d’ailleurs précède de plusieurs années la bière Founder’s du même nom. Le maître brasseur de Barley, Angelo Signorino, m’a dit qu’il avait eu l’idée de concevoir une bière autour du houblon Centennial au cours de l’hiver 1994, lorsqu’il y avait une pénurie de Celebration Ale de Sierra Nevada, l’une des plus anciennes bières commerciales à utiliser le houblon Centennial. J’ai demandé à Angelo ce qui rend le houblon Centennial si spécial ?

« Ce pourrait être le sentiment. Être le premier vrai houblon de type super pamplemousse, mais le Centennial a une place très spéciale dans mon cœur (et sur mon palais). Elles sont certes citronnées et florales, mais il existe de nouveaux cultivars qui sont au moins aussi agréables. Ces jours-ci, nous avons mélangé d’autres variétés avec la Centennial pour essayer d’obtenir le « juteux » qui fait fureur. Grâce à votre questionnement, je suis maintenant inspiré de faire une bière à un seul houblon avec du Centennial juste pour revisiter sa saveur et son arôme. »

Pour les amateurs comme moi, il n’est pas toujours facile de différencier le Centennial et le Cascade, j’ai demandé à Angelo comment ces deux houblons se distinguent l’un de l’autre.

« En plus d’avoir plus d’acide alpha, ils (le Centennial) ont plus d’huiles que le Cascade tout court. Lors d’un séminaire la semaine dernière, il a été soulevé que plus d’huiles ne signifient pas nécessairement plus de saveur et d’arôme, mais je trouve que le Centennial emballe beaucoup plus de saveur et d’arôme que le Cascade. »

Simcoe & Citra – Les houblons exclusifs font un tabac

Le programme de sélection du houblon parrainé par le gouvernement était responsable du développement du houblon qui a alimenté la croissance précoce du mouvement de la bière artisanale, mais en avançant dans le 21e siècle, les souches de houblon qui ont généré le plus d’excitation proviennent en grande partie de programmes privés de sélection du houblon (ainsi que de la Nouvelle-Zélande et de l’Australie, mais c’est une histoire pour un autre post). Parmi les houblons qui sont arrivés sur le marché au cours de la première décennie de ce siècle, aucun n’a eu plus d’influence que le Simcoe et le Citra.

Le Simcoe a été développé par Select Botanicals Group (SBG) à Yakima Washington, et commercialisé pour la première fois en 2000. Elle a mis du temps à s’imposer, mais la popularité de bières comme la Double Simcoe IPA de Weyerbacher et la Pliny the Elder de Russian River a fini par mettre en lumière la Simcoe et d’autres brasseurs ont fini par suivre. Comme vous pouvez le voir dans le graphique ci-dessous, la demande de Simcoe a fortement augmenté depuis 2010. La production a été multipliée par dix au cours des cinq dernières années, dépassant récemment le houblon Centennial, moins cher.

Peu de brasseries, si tant est qu’il y en ait, font de meilleures IPA que la brasserie Fat Head dans la banlieue de Cleveland, et elles ont le matériel pour le prouver. La Hop Juju Imperial IPA est la médaillée d’or en titre du Great American Beer Festival (GABF) et de la World Beer Cup (WBC) ! La Head Hunter IPA a récolté quatre médailles dans la catégorie des IPA de style américain au GABF et à la WBC au cours des six dernières années. La Bonehead Imperial Red Ale a remporté une médaille d’or à la GABF 2015 et une médaille d’argent à la WBC 2014. Ces trois bières, ainsi que leur délicieuse Sunshine Daydream Session IPA, contiennent du houblon Simcoe. J’ai donc demandé au maître brasseur Matt Cole ce qui rend le houblon Simcoe si recherché.

« Le Simcoe est un houblon très polyvalent bon à la fois pour l’amertume et l’arôme. Sa forte teneur en huile et son goût de fruits tropicaux en font l’un des rares houblons adaptés aux bières à houblon unique. Le Simcoe a un arôme et une saveur complexes qui regorgent de fruits tropicaux tels que la mangue, l’ananas, la goyave et le fruit de la passion, équilibrés par des nuances de pin/caractère boisé.

Le Simcoe fonctionne très bien en tant que houblon unique mais se marie bien avec d’autres houblons, notamment les variétés de houblon C comme le Cascade, le Citra, le Centennial et le Chinook. Il fonctionne également très bien avec des variétés plus récentes comme Moasic, Galaxy, Equinox et Mandarina.

La récolte précoce et la récolte tardive du Simcoe diffèrent grandement. La Simcoe de récolte précoce (fin août) a une abondance de fruits tropicaux et moins de pin. La Simcoe récoltée plus tard a plus de pin et un caractère de type catty/dank. La Simcoe récoltée plus tard a également des notes d’ail et d’oignon. À la brasserie Fat Heads, nous préférons un mélange de Simcoe de récolte tardive et précoce. »

Si comme moi vous trouvez certaines bières Simcoe délicieuses et d’autres trop dank et catty, maintenant vous savez pourquoi.

Le Simcoe n’est pas le seul houblon propriétaire très convoité. Comme le montre le graphique ci-dessus, le Citra a peut-être démarré plus lentement que le Simcoe, mais ces dernières années, les niveaux de production des deux houblons augmentent à des taux similaires. La naissance et l’éventuelle prolifération du houblon Citra est une histoire intéressante. Il a été sélectionné pour la première fois en 1990 par Gene Probasco à la John I. Haas Co. (aujourd’hui Hop Breeding Company, HBC). L’effort initial de sélection est décrit ainsi dans le livre de Stan Hieronymous « For the Love of Hops »

« Cela faisait partie d’un projet pour un client brasseur, un projet qui a duré trois ans et créé 150 cultivars potentiels. La brasserie a produit des bières à un seul houblon avec chacun d’entre eux, et Probasco les a tous goûtés. Celle qui a été brassée avec un houblon appelé X-114 s’est distinguée. ‘J’ai reconnu que c’était quelque chose de spécial’, a-t-il dit. »

Il s’avère que rien n’est sorti du projet initial, mais Probasco a continué à cultiver une petite parcelle de houblon X-114. Une autre brasserie a jeté un coup d’œil au X-114, mais l’a également laissé tomber. À la recherche d’une variété d’agrumes, Miller Brewing s’est intéressé à cette variété pendant quelques années au début des années 2000. Elle a brassé de petits lots d’essai mais n’a jamais fait le grand saut. Finalement, Widmer Brothers, Deschutes et Sierra Nevada ont été suffisamment intéressés pour financer une plus grande superficie. En 2008, Widmer a brassé une American Pale Ale baptisée X-114, houblonnée à sec exclusivement avec du Citra. Lorsque X-114 a remporté une médaille d’or à la World Beer Cup, tout le monde l’a remarqué et les commandes d’un houblon qui avait été sélectionné pour la première fois 18 ans plus tôt ont soudainement explosé.

Contrairement au houblon sélectionné et développé par l’USDA, tout le monde ne peut pas cultiver le houblon développé par des entreprises privées comme HBC et SBG. Si le sélectionneur le souhaite, il peut être le seul fournisseur, au fur et à mesure que la demande augmente, il peut accorder une licence à d’autres fournisseurs pour cultiver son houblon moyennant une redevance (pensez-y comme une redevance sur chaque livre de houblon produite). L’essentiel est que la disponibilité tend à être plus limitée et les prix plus élevés. Considérez les prix spot suivants de la récolte 2014 (prix du Country Malt Group), les houblons publics comme le Cascade (6,45 $/lb), le Chinook (7,15 $/lb) et le Centennial (9,47 $/lb) sont nettement moins chers que les houblons propriétaires comme le Simcoe (13,15 $/lb) et le Mosaic (10,80 $/lb). Il convient de noter que le houblon Citra n’était même pas disponible sur la liste à laquelle j’ai eu accès, et les contrats pour le houblon Citra sont épuisés jusqu’en 2021.

L’année dernière, j’ai demandé au cofondateur et président de Land Grant, Adam Benner, de nommer son houblon préféré. Étant donné que Benner vivait à Chicago avant d’ouvrir Land Grant, il n’est pas trop surprenant que ce qui est sans doute la bière au houblon Citra la plus recherchée, la Zombie Dust de Three Floyd, ait figuré dans sa réponse.

« J’adore les bières à tendance Citra. Je me souviens d’avoir goûté la Zombie Dust à Dark Lord Day il y a quelques années, lorsqu’elle a fait ses débuts, et j’ai été surpris par l’étrange odeur piquante/cataleuse qui est la marque de fabrique du Citra. Nous avons fait un lot de notre 1862 Ale que nous houblonnons normalement à sec avec du Cascade, et nous avons utilisé du Citra, bien que ce soit léger puisque ce n’était qu’un houblon sec, c’était une bière délicieuse. »

À ce moment-là, Land Grant n’était pas en mesure d’obtenir du houblon Citra de manière fiable, mais a depuis établi des contrats pour s’en procurer. L’un des résultats de cet heureux arrangement est leur ode au Columbus Crew, Glory. Leur saison estivale est une bière de blé américaine houblonnée qui utilise exclusivement le houblon Citra pour son arôme et sa saveur. Je trouve qu’elle se marie à merveille avec les subtiles notes d’agrumes que j’ai tendance à associer aux malts de blé. C’est certainement un luxe de pouvoir satisfaire son envie de Citra sans devoir conduire jusqu’à la brasserie Three Floyd’s où, à l’arrivée, Zombie Dust peut ou non être disponible.

Mosaic – The Sluttiest Hop

Comme Angelo y a fait allusion dans sa citation précédente, de nos jours, la plupart des gens recherchent des IPA débordant de saveurs et d’arômes de fruits tropicaux – mangues, ananas, et des fruits plus exotiques que la plupart d’entre nous n’ont jamais goûtés comme le litchi et la groseille. Aucun houblon « fruit tropical juteux » n’a connu une hausse de popularité aussi rapide que le Mosaic. Sélectionné à partir du Simcoe et du Nugget par la Hop Breeding Company (HBC), il présente une meilleure résistance aux maladies et un meilleur rendement que le Simcoe, mais possède de nombreuses caractéristiques aromatiques de sa mère, et même davantage. La production commerciale n’a commencé qu’en 2012, mais la récolte de Washington a été multipliée par cinq en deux petites années, passant de 653 000 livres en 2013 à 3 111 6000 livres en 2015. Vous voulez une autre preuve de l’incroyable popularité du Moaic ? Bryan Roth a analysé les listes des  » meilleures bières de 2015  » sur son blog This is Why I’m Drunk et a constaté que le houblon Mosaic figurait dans 19 des 42 meilleures IPA de sa liste, soit 50 % de plus que le nombre de bières contenant le houblon classé deuxième, Citra.

Le nom Mosaic a été choisi parce que ces houblons présenteraient une mosaïque de saveurs et d’arômes – mangue, agrumes, citron, pin, melon et, pour certains, myrtille. Ma première rencontre avec le houblon Mosaic a eu lieu dans la DIPA des Grands Lacs, Alchemy Hour, sortie pour la première fois en février 2013 et rebaptisée depuis Chillwave. Cette bière a immédiatement attiré mon attention pour le caractère juteux et de fruits tropicaux du houblon. Je ne suis pas gêné de dire que j’en ai été immédiatement conquis. Peu de temps après, le houblon Mosaic est apparu dans l’une des perles de la scène brassicole du centre de l’Ohio, la Humulus Nimbus Super Pale Ale de Seventh Son. J’ai demandé au brasseur en chef Colin Vent d’où venait l’inspiration de cette bière ?

« Nous sommes en fait tombés sur Mosaic très tôt grâce à un conseil d’un représentant des ventes de Great Lakes. C’était très nouveau sur le marché, seule une poignée de gros bonnets avaient commencé à s’y frotter, alors nous avons un peu aveuglément rédigé des contrats assez importants pour ce produit. Heureusement pour nous, il s’est avéré être un houblon formidable, très dynamique. Le houblon principal de la Nimbus est une combinaison de Mosaic et de Simcoe (l’un des parents du Mosaic). Le caractère de pin dans la bière provient principalement du Simcoe avec une touche supplémentaire du Mosaic, et le fruit du Mosaic est de même boosté par l’ananas-cattyness du Simcoe. »

Lorsque nous avons reçu le maître brasseur de Hoof Hearted, Trevor Williams, sur le Podcast Pat’s Pints en février, il a fait remarquer que Hoof Hearted est le plus salope des houblons (une citation empruntée à Augie Carton hôte du podcast Steal This Beer). La réputation de promiscuité du Mosaic vient du fait qu’il fonctionne si bien lorsqu’il est associé à d’autres houblons. Lorsque Sam Hickey, brasseur chez Smokehouse and Commonhouse Ales, a fait un commentaire similaire lors du dernier Pat’s Pints Podcast, je lui ai demandé de développer la façon dont Mosaic s’associe à d’autres houblons.

« Je n’obtiens pas un grand facteur « wow » des bières Mosaic à houblon unique, surtout pour leurs prix. Cependant, le Mosaic fonctionne très bien lorsqu’il est associé à d’autres cépages. Selon la façon dont il est utilisé, il peut en fait tirer des notes et des accents d’autres houblons qui, autrement, ne seraient pas si reconnaissables. Un bon exemple que j’ai mentionné pendant le podcast est chez Mystic, la dernière brasserie où j’ai travaillé, notre première IPA utilisait du Mosaic et du Tettnang. Un combo bizarre en effet, mais en plus des notes évidentes de mandarine, nous obtenions également des notes subtiles de groseille à maquereau qui nous ont vraiment surpris. »

L’art du mariage des houblons

Les commentaires de Sam sur la façon dont la bonne combinaison de houblons peut être plus que la somme de leurs ingrédients ont piqué ma curiosité. J’ai demandé à Chris Davison, brasseur en chef à Wolf’s Ridge, de développer ce point. Il estime que les meilleures bières comportent un mélange de « houblons C » du 20e siècle et de « houblons juteux » du 21e siècle.

« J’ai constaté que le plus souvent, un houblon bénéficiera de son association avec un autre houblon vs sa présence dans une bière à houblonnage unique. Bien que le single hopping ou le brassage d’une « SMASH » (single malt & single hop) soit un excellent moyen d’apprendre à connaître un ingrédient particulier, ces bières sont souvent déséquilibrées et moins intéressantes que des bières plus réfléchies.

En ce qui concerne les combinaisons de houblons, il y a de très grands classiques – Simcoe & Amarillo, Centennial & Chinook. Plus récemment, j’ai eu beaucoup de chance en associant l’El Dorado avec la Cascade. Individuellement, je trouve l’El Dorado assez subtile par rapport à la Citra ou la Centennial. Alors que le Cascade seul, je déteste le dire, sent comme en 1996. C’est un houblon merveilleux et il est encore très utilisé (à juste titre), mais une bière houblonnée principalement avec du Cascade est souvent épicée et florale et n’a pas l’intensité des bières houblonnées modernes. Si une brasserie n’a pas changé sa recette d’IPA depuis plus de 12 ans, il y a probablement près de 95% de chances qu’elle utilise beaucoup de Cascade. Combinés, cependant, Cascade et El Dorado créent une saveur de houblon riche et juteuse avec de gros éléments d’agrumes et des notes de cerise.

Des houblons comme Centennial, Chinook et Cascade aident aussi plus généralement à équilibrer et à mélanger les profils de houblon dans les grandes bières houblonnées pour moi. Lorsque je ne superpose rien d’autre que Mosaic, Amarillo et Galaxy, ils saignent tous ensemble. Ils ont tous des profils fruités et il est difficile de distinguer la contribution de chaque houblon. Mais une fois que j’ai ajouté un peu de Chinook ou de Centennial, ils ressortent tous un peu plus parce qu’il y a soudainement un élément de contraste – épice, pin ou pamplemousse contre tous les fruits tropicaux et les qualités florales douces. Ensemble, ils fonctionnent pour créer un produit plus dynamique et plus engageant à mon avis. »

Sam Hickey avait également un point de vue intéressant sur l’Amarillo, peut-être le plus américain des houblons car il n’a pas été produit dans un programme de sélection mais trouvé poussant à l’état sauvage dans l’un des champs de houblon de la vallée de Yakima.

« Je ressens la même chose à propos de l’Amarillo et du Mosaic (ironiquement, les deux sont associés dans notre wheat ale houblonnée, Hoptopuss), les deux sont meilleurs lorsqu’ils sont associés à d’autres houblons. Pendant longtemps, en fait, je n’aimais même pas l’Amarillo. Je pense que c’est soit parce que tant de bières l’utilisent que c’est une saveur à laquelle je me suis habitué, soit parce qu’il a fallu un peu de temps pour qu’il soit correctement utilisé dans la bière… ce qui signifie que nous avons dû apprendre à l’utiliser correctement. Elle est assez riche en acides alpha, donc beaucoup de brasseurs, surtout quand elle est apparue, l’utilisaient comme amertume. Je trouve que lorsque vous faites une longue ébullition avec ce houblon, il donne des notes d’ail et d’oignon dont je ne suis pas fan dans ma bière. Mais si on l’utilise plus tard, sans trop en faire, et qu’on l’associe à d’autres cépages zest/tropicaux avant, il peut être un ajout vraiment agréable à une bière houblonnée. »

The Next Big Thing

Où allons-nous maintenant ? Chris Davison n’est pas le seul brasseur à s’éprendre du houblon El Dorado. La récolte de ces houblons augmente rapidement, passant de 144 400 livres en 2013 à 523 500 livres en 2015. Certes, les houblons de Nouvelle-Zélande (Nelson Sauvin, Motueka) et d’Australie (Galaxy, Ella) ont la cote et continueront probablement de l’avoir. Même en Allemagne, où les traditions brassicoles ont tendance à être très conservatrices, les sélectionneurs ont commencé à croiser des houblons américains comme le Cascade avec des houblons européens pour tenter d’introduire des saveurs plus fruitées. Les houblons qui en résultent, comme Mandarina Bavaria et Hüll Melon, portent les caractéristiques des houblons du nouveau et de l’ancien monde.

Plus tôt cette année, Actual Brewing a sorti Magnon IPA, qui comporte deux houblons exclusifs qui ne sont apparus que récemment sur le marché, Eureka ! et Lemondrop, tous deux développés par Hopsteiner. J’ai demandé au fondateur et président d’Actual, Fred Lee, comment ils avaient choisi ces houblons. Sa réponse montre que même lorsque de nouvelles variétés de houblon passionnantes sont disponibles, les brasseurs hésitent à s’y engager tant qu’un approvisionnement fiable n’est pas assuré.

« Les versions initiales de notre Conductor Imperial Rye étaient fabriquées à partir de deux houblons expérimentaux USDA 05256 et 07270. Le premier, 05256, est maintenant appelé Eureka ! tandis que 07270 est toujours disponible en tant que houblon expérimental. Bien que cette combinaison soit très agréable, elle n’était pas viable sans des années de contractualisation des houblons (ce que nous avons fini par faire). Nous sommes donc passés assez rapidement à trois houblons disponibles dans le commerce : Amarillo, Citra, et Falconer’s Flight.

Cela dit, le taux de houblon dans la version originale de Conductor était un ratio magique. Nous ne voulions pas le perdre, alors nous avons étudié le profil aromatique dans notre laboratoire et nous avons commencé à travailler sur ce qui deviendrait finalement le houblonnage de base pour notre nouvelle bière phare, notre toute première IPA américaine fidèle au style, Magnon. Elle utilise le nouveau houblon Eureka ! et un autre houblon flambant neuf, le Lemondrop. Pour obtenir un profil de saveur/arôme complexe, un ratio précis de ces deux houblons est ajouté chaque minute pendant les 20 dernières minutes. »

Bien, cela conclut cette série en trois parties sur l’évolution de l’IPA américaine. Merci à tous les brasseurs qui ont pris le temps de répondre à mes questions. Si vous avez manqué les deux précédents billets, les liens ci-dessous vous y conduiront.

Les IPA américaines partie 1 – Pas l’IPA de votre père

Les IPA américaines partie 2 – (Hop) Timing is Everything