Le point de fusion du sucre varie parce que le sucre ne fond pas ; il se décompose

Faire fondre du sucre pour des bonbons ressemble toujours à un processus vaguement obscur. Vous mettez le sucre blanc brut dans une casserole, vous montez le feu et vous attendez que quelque chose se passe. Parfois ça va vite, parfois ça prend une éternité. Il existe des guides sur les différentes étapes par lesquelles passe le sucre avant de devenir du caramel, mais ils sont terriblement confus. (Boule molle, boule dure, crack… qui peut faire la différence ?).

Les cuisiniers amateurs, apparemment, ne sont pas les seuls à s’être embourbés dans la confusion. Différentes sources scientifiques sont en désaccord total sur le point de fusion exact du sucre depuis des lustres. Certains disent 140 degrés Celsius, d’autres 160. Une nouvelle étude sur la fonte du sucre de Shelly J. Schmidt de l’Université de l’Illinois pourrait fournir une explication.

L’étude sur la fonte du sucre a montré que la raison pour laquelle les scientifiques et les cuisiniers n’ont pas été en mesure d’isoler un point de fusion définitif pour le sucre est que le sucre ne fond pas – il se décompose. Cela signifie que, plutôt que de fondre à une température définitive, le sucre peut devenir liquide à différentes températures en fonction de la vitesse de chauffage. Si vous chauffez le sucre rapidement, en utilisant une chaleur extrêmement élevée, il fondra à une température plus élevée que si vous le chauffez lentement, en utilisant une faible chaleur.

Tout le monde avait supposé que le sucre se comportait comme les cristaux et les métaux, qui ont la capacité de fondre et de se resolidifier à une température définitive et prévisible. Mais la nouvelle étude de Schmidt place le sucre dans une catégorie plus proche d’autres composés organiques complexes comme le bois et le papier, qui se décomposent en composés plus simples, comme le dioxyde de carbone et l’oxygène, avant de « fondre ». Il n’existe donc pas de sucre liquide, tout comme il n’existe pas de carton liquide.

Les implications de l’étude dans le monde réel restent à déterminer. Mais les producteurs de bonbons et les artisans du sucre, armés de ces nouvelles connaissances scientifiques, pourraient être en mesure de pousser leur art dans des directions imprévisibles.

.