Le vinaigre pourrait être utilisé pour réduire le sel : Étude

L’Organisation mondiale de la santé recommande que la consommation quotidienne de sel par habitant ne dépasse pas cinq grammes, mais la consommation moyenne se situe entre 9 et 12 grammes, ce qui accroît la menace d’hypertension, facteur de risque majeur de maladies cardiovasculaires. Les fabricants de produits alimentaires ont été mis sous pression pour réduire la teneur en sel de leurs formulations, car on estime que 60 à 80 % de la consommation de sel provient des aliments emballés plutôt que du sel ajouté à la table. Cela soulève des défis en termes de fonctionnalité – car le sel joue un rôle important en tant que conservateur ou pour contrôler la fermentation de la levure – ainsi que d’acceptabilité par les consommateurs.

La nouvelle étude, publiée dans l’édition de mai du Journal of Food Science, s’est intéressée à la façon dont le goût salé et l’acidité interagissent à faible concentration.

Bien que des études précédentes aient examiné les acides comme moyen de renforcer le caractère salé, les chercheurs ont choisi de se concentrer sur le vinaigre, qui a une forte concentration d’acide acétique, car il est déjà utilisé en cuisine, alors que les acides purs ne le sont pas.

Substitution du sel

Les chercheurs ont utilisé un panel de 35 à 40 jeunes étudiantes et ont établi leurs seuils de détection individuels à la fois pour le sel et le vinaigre dans des solutions d’eau distillée. Lorsque du vinaigre a été ajouté à une solution salée à la moitié de la concentration du seuil de détection de chaque panéliste, ils ont constaté que le niveau du seuil de détection du sel était « réduit de manière significative ».

« Ce résultat soutient fortement la pratique habituelle consistant à remplacer une partie du sel par du vinaigre pour donner un goût salé satisfaisant dans les plats », écrivent-ils.