L’entretien et la conservation de la graisse de bacon

De nos jours, les épiceries regorgent de toutes sortes de graisses et d’huiles spécialisées, des beurres européens fantaisie à l’huile de coco tendance. Mais une graisse que vous aurez du mal à trouver est l’une des plus fondamentales de la cuisine du Sud : celle qui fond lentement du bacon lorsqu’il grésille dans une poêle. Une livre de bacon libère environ 1 tasse de graisse à la cuisson, et cette graisse est de l’or liquide dans la cuisine – elle imprègne tout ce que vous cuisinez d’une riche saveur fumée.

Pour de nombreux Sudistes d’un certain âge, une boîte à café Folgers ou Maxwell House vidée servait de récipient de stockage privilégié de la graisse de bacon, conservée dans l’armoire fraîche et sombre sous l’évier de la cuisine – une notion qui pourrait horrifier les experts en sécurité alimentaire, mais qui semblait servir parfaitement les Sudistes. « À l’époque, nous n’avions pas besoin de désinfectant pour les mains, et tout le monde s’en sortait très bien », explique Aliza Green, auteur de l’excellent Field Guide to Meat, parmi de nombreux autres livres de cuisine et ressources alimentaires. « En fait, nous étions probablement mieux lotis parce que nous avons renforcé notre système immunitaire. »

Si le stockage des aliments sous l’évier semble ne pas correspondre à la sensibilité moderne, le réfrigérateur fait un excellent substitut. Laissez la graisse de bacon refroidir dans la poêle, puis versez-la à travers une passoire dans un récipient hermétique. Les boîtes à graisse vintage, comme celle présentée ici, sont souvent trouvées dans les magasins d’occasion. Plusieurs fabricants de gadgets de cuisine proposent des versions actualisées, comme celle-ci de Hamilton Beach. Toutes deux sont dotées de filtres intégrés pour filtrer les morceaux qui accélèrent la détérioration. « Plus il y a de morceaux à l’intérieur, dit Mme Green, plus le produit a de chances de se gâter. Même refroidie, la graisse de bacon reste molle et tartinable. « C’est une graisse saturée, mais ce n’est pas une graisse saturée dure, comme le saindoux », explique Green. « Si vous y pensez – la graisse de ventre est molle, donc la graisse de bacon, qui provient de la poitrine de porc, va être molle réfrigérée. »

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, il y a autant d’options pour utiliser la graisse de bacon que d’aliments.  » Le pain de maïs, bien sûr – tout ce qui contient du maïs « , dit Green. « Soupe, haricots, légumes. Utilisez-la lorsque vous faites revenir de la viande pour un plat braisé – tous les endroits où vous voulez faire entrer cette saveur fumée. »

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