Où les personnes souffrant d’allergies sévères vont-elles dîner ?

J’ai hésité à écrire sur les sorties au restaurant avec des allergies, sachant que cela interromprait mon fantasme : que je suis une mangeuse comme tout le monde, aussi aventureuse et curieuse et prête à accepter tout ce qui tombe dans mon assiette qu’Elizabeth David dans la campagne provençale ou Calvin Trillin à la foire locale. La vérité, c’est que je suis extrêmement allergique aux cacahuètes, et que manger au restaurant à New York, où je vis, peut me donner l’impression d’être un enfant dans un magasin de bonbons très dangereux.

« C’est tout le mythe du restaurant : vous êtes censé vous détendre et quelqu’un d’autre s’inquiète de votre nourriture », m’a dit récemment Michael Mezzina, un monteur vidéo basé à Brooklyn qui souffre également d’une grave allergie aux cacahuètes. Mais pour les personnes souffrant des allergies les plus graves, certains aliments peuvent provoquer une anaphylaxie potentiellement mortelle, dont les symptômes comprennent des difficultés respiratoires, une baisse soudaine de la pression sanguine, de l’urticaire, un gonflement dangereux et une perte de conscience. Même une quantité infime d’un allergène (comme des amandes hachées sur la planche à découper sur laquelle un sandwich sera ensuite tranché) peut signifier un voyage aux urgences.

Pour autant, les personnes souffrant d’allergies alimentaires peuvent manger à l’extérieur, et avec gourmandise. Les clés du succès sont une communication claire, de la patience et, lorsque c’est possible, une recherche à l’avance.

La stratégie des dîneurs

Il est difficile d’exagérer à quel point manger au restaurant avec une allergie grave peut être stressant. Mais le stress ne vient pas seulement du fait de savoir que si un seul maillon de la chaîne de communication est rompu, un plat auquel on fait confiance pourrait effectivement vous tuer. C’est aussi parce que la nourriture est liée à notre vie sociale, aux réunions de famille et même à notre travail. Les dîners sérendipes avec de nouveaux amis ou les déjeuners de travail avec des collègues peuvent être difficiles à naviguer, surtout si vous n’aimez pas attirer l’attention.

Mezzina sait que le silence peut être dangereux, mais il veut quand même éviter l’inconfort social. « Si je suis avec un groupe de personnes, parfois je demanderai à , parce qu’alors au moins c’est quelqu’un qui se soucie de vous… pas seulement vous qui cherchez à être pris en charge. C’est un raisonnement stupide, mais c’est ce que je ressens », m’a-t-il dit.

Rachel Miller, une enseignante et musicienne gravement allergique aux arachides et aux noix, est d’accord.  » La plus grande bataille n’est pas la nourriture elle-même, c’est la stigmatisation « , a-t-elle dit, qu’elle soit imaginée ou réelle.

 » Parfois, vous avez l’impression de rendre la journée du serveur plus difficile, et vous vous dites : « Oh, c’est ce type-là », vous voyez ? « . confie Miller. Pour l’aider, elle a commencé à porter des cartes qui décrivent clairement ses allergies avec des notes sur la contamination croisée, une tactique que FARE recommande. « Il m’a fallu un certain temps pour être vraiment confiante dans ma présentation. Mais quand vous le donnez à … c’est presque comme s’ils étaient soulagés. Vous enlevez un peu de responsabilité des épaules du serveur. »

FARE propose sur son site internet des modèles d’allergies alimentaires dans plusieurs langues. Si vous voyagez et que la langue dont vous avez besoin est absente, un de mes amis allergiques a ce conseil : emportez des cartes vierges. Je voyageais en Asie du Sud-Est et je demandais aux personnes bilingues de l’hôtel d’écrire sur une carte : « Si je mange des cacahuètes, je vais mourir ». Avoir cette traduction flagrante est préférable à demander de traduire « allergie », dit-il, car dans certains pays, les allergies graves ne sont pas courantes, et la gravité peut être perdue dans la traduction.

Heureusement, aux États-Unis, l’industrie de la restauration est de plus en plus consciente de la gravité des allergies (certains États, dont le Massachusetts et le Rhode Island, ont des lois exigeant que les professionnels de l’alimentation suivent une formation sur les allergies alimentaires, et certains États exigent que les menus indiquent aux convives de déclarer leurs allergies).

Chaque restaurant que j’ai contacté pour cet article avait cette demande : que ce soit par carte ou par conversation, veuillez toujours informer votre serveur de votre allergie, et soyez honnête sur sa gravité. « Il n’y a rien de pire que de servir un plat à quelqu’un et d’entendre : « Il n’y a pas de noix dans ce plat, n’est-ce pas ? » », a écrit un porte-parole de Hearth à New York.

Comment les restaurants se protègent

« Je pense que chaque Américain a le droit de manger en toute sécurité dans chaque restaurant », m’a dit Ming Tsai. Tsai, le restaurateur, personnalité de la télévision et chef-propriétaire de Blue Ginger et Blue Dragon (tous deux à l’extérieur de Boston), a contribué à amener l’industrie de la restauration à une plus grande sensibilisation lorsqu’elle sert des personnes souffrant d’allergies alimentaires. Le fils de Tsai est né allergique à sept des huit allergènes les plus courants – ce qui, en tant que chef, Tsai dit avoir ressenti autrefois « comme une blague pas drôle venant d’en haut ».

Lorsque le fils de Tsai avait deux ans, le gérant d’un restaurant de la région de Boston a refusé de servir la famille de Tsai en raison de la liste d’allergies de son fils. « Je l’ai regardé et j’avais envie de le frapper. J’étais tellement en colère, et c’est devenu ma vocation. »

Un aspect du protocole d’allergie alimentaire de Tsai comprend un manuel d’allergie alimentaire (il l’appelle « la bible »), une feuille de calcul détaillée qui décrit chaque plat servi dans ses restaurants par composant et allergène potentiel, y compris les points où une contamination croisée peut se produire. Cela inclut de noter que les crevettes sont cuites dans la friteuse, afin que les clients allergiques aux crustacés qui commandent une tempura de légumes ne soient pas mis en danger.

« Tous mes amis chefs utilisent le manuel de référence », m’a dit Tsai. « Avant, si quatre allergies alimentaires se présentaient dans votre restaurant en une seule soirée, cela ruinait le service. Maintenant, c’est du genre ‘Pas de problème’. »

Picking Your Poison

Qu’est-ce qui fait un bon restaurant si vous avez des allergies ? L’un des aspects est la transparence : vous avez l’assurance que le personnel connaît les ingrédients de chaque plat, ou peut facilement les découvrir, et que le menu est prévisible d’un soir à l’autre. « Mes endroits préférés sont tous les types de restaurants », a déclaré Mezzina, le monteur vidéo. « Je n’y ai jamais eu de mauvaise expérience….Si vous demandez : « Utilisez-vous de l’huile d’arachide ? », vous obtiendrez un oui ou un non clair, car il n’y a pas de recettes compliquées. »

Parce que les chaînes de restaurants ont des menus standardisés dont les informations nutritionnelles sont facilement accessibles en ligne, elles peuvent aussi être de bons choix, à condition de faire vos recherches. AllergyEats est une base de données et une application en ligne qui utilise les évaluations des pairs pour aider à guider les visiteurs potentiels. De nombreuses chaînes, dont Chipotle, Legal Seafoods, California Pizza Kitchen, Rainforest Cafe et P.F. Chang’s, figurent régulièrement dans la liste des dix meilleurs restaurants allergiques d’AllergyEats, en raison de leurs protocoles de cuisine stricts en matière de communication avec les personnes allergiques et d’adaptation à leurs besoins. Disney World obtient la note maximale pour se dépasser avec les enfants allergiques.

Miller (arachides, noix) est d’accord : ces jours-ci, Chipotle est l’un de ses endroits préférés pour manger. « Ils n’ont pas d’arachides ou de noix sur place. Je ne mange pas de haricots, et si je le dis, ils changent automatiquement leurs gants et font tout ce qu’ils jugent nécessaire pour assurer un certain niveau de confort et de certitude….. Je suis vraiment à fond dans les tacos au steak en ce moment. »

Une autre chose à rechercher, bien sûr, est un restaurant qui valorise un bon service. Pour cette raison, les personnes souffrant d’allergies alimentaires me l’ont dit, les restaurants haut de gamme peuvent parfois être l’option la plus sûre ; en théorie, plus vous payez pour dîner, plus vous vous attendez à ce que vos besoins soient satisfaits.

De nombreux dîneurs allergiques se sentent plus en sécurité lorsqu’ils peuvent trouver un endroit qui soit n’utilise pas leur allergène en cuisine, soit le traite comme une menace possible pour la santé. Par exemple, Hearth, un restaurant de New York dirigé par Marco Canora, liste les allergies alimentaires comme l’un des facteurs directeurs dans la création du menu, et garde les arachides complètement hors des locaux expressément en raison de la prévalence relative des allergies graves aux arachides, selon un porte-parole du restaurant. Trouver un endroit que l’on aime et qui est fiable en matière d’allergies est la plus belle des victoires. Mon restaurant préféré du quartier, Rucola, n’a pas fait de l’inclusion des allergies une mission, mais heureusement pour moi, la cuisine italienne du Nord n’est pas connue pour ses cacahuètes. C’est près de mon appartement, c’est douillet, ils font un cocktail de seigle méchant et, à cette époque de l’année, arrosent leurs pâtes maison de truffes blanches – et il n’y a pas de cacahuètes dans les locaux.

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