Pâtes farcies, le réconfort italien ultime

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Ravioli farci à la ricotta et aux épinards fait maison

La naissance des raviolis de manière appropriée est enveloppée de légende.

Bien que « riavvolgere » signifie « envelopper », la plupart pensent que le plat a en fait été nommé d’après Ravioli, un chef renommé du XIIIe siècle de la Repubblica di Genova (aujourd’hui plus ou moins la région italienne de Ligurie) à qui l’on attribue son invention. Mais, comme c’est souvent le cas avec les créations culinaires les plus durables et les plus appréciées, il existe d’innombrables histoires et récits contradictoires sur son origine. Après tout, qui ne voudrait pas s’attribuer le mérite de cet ingénieux cadeau gastronomique ? Bien que des formes de ce plat remontent au début de l’époque romaine, ce n’est qu’au XIIe siècle que l’on trouve les premiers manuscrits décrivant les raviolus, des pâtes de forme carrée ou ronde probablement remplies de ricotta et d’autres ingrédients. Les raviolis, cependant, ne sont qu’un des nombreux types de pâtes fourrées – ou tortelli, comme on les appelait en italien – qui sont toutes les nobles descendantes de la torta, une tarte salée médiévale.

Torte (au pluriel), tortelli et ravioli remontent tous au Moyen Âge en Italie. Contrairement à la croyance populaire, ce que l’on appelle l’âge des ténèbres a été une période d’innovation dans les méthodes culinaires et le véritable début de préparations plus élaborées pour la table. Les premières versions de torte n’étaient pas si différentes de celles que nous connaissons aujourd’hui : des légumes cuits avec des herbes et des épices, et souvent associés à de la ricotta ou à un autre fromage, le tout enveloppé dans de la pâte. Éclectiques et appréciées par toutes les classes sociales, les tartes ont rapidement gagné en popularité ; elles étaient délicieuses, nutritives et pouvaient durer assez longtemps – facilement transportées dans les champs par les agriculteurs et les soldats. Les chefs créatifs des familles riches et nobles de l’époque ont développé l’idée de la torte ; afin de ne pas gaspiller les abondants restes des énormes banquets et des repas de cour, de nouvelles formes de pâtes farcies ont commencé à se développer. De la torte sont nés les tortelli, les tortellini et les tortelloni (ce qui illustre l’attachant procédé linguistique italien pour exprimer les variations de taille), les ravioli et les cappelletti. Au XIVe siècle, toutes sortes de pâtes ripiena (pâtes farcies) ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du nord et du centre de l’Italie. Les recettes se sont répandues des palais aux cours nobles, pour finalement être adoptées par presque toutes les classes sociales dans toutes les grandes régions d’Italie – de Bologne, Parme et Ferrare au Piémont et à la Lombardie. Au fur et à mesure que ces recettes voyageaient, les noms changeaient et souvent beaucoup d’ingrédients aussi.

Basiquement, ces délicieuses créations consistaient en des couches roulées de pâte très fine à base de farine de blé, d’eau et parfois d’œufs. (Bien que, dans les régions du centre-sud de l’Italie, les œufs étaient rarement utilisés.) La pâte était ensuite découpée en petits carrés – ou en formes rondes ou triangulaires. Chaque morceau était saupoudré d’un tout petit peu de ripieno (garniture) : légumes, viande, poisson, fromage et salumi (viande de porc séchée) étaient utilisés dans diverses combinaisons, et pas nécessairement à partir de restes. La viande de gibier fraîche, comme le cerf, le sanglier et le lapin rôtis ou grillés, était souvent utilisée pour la garniture, ou encore le poisson frais des rivières, des lacs et des mers. Certaines épices comme la noix de muscade, le safran, les graines de pavot et le poivre se sont répandues au cours des siècles suivants. Jusqu’au XVIe siècle, les pâtes de toutes sortes étaient habituellement consommées avec un condiment sucré comme de la marmelade, des raisins de Corinthe ou des amandes ; ces mêmes ingrédients pouvaient être utilisés dans les préparations de pâtes farcies, souvent avec l’ajout de ricotta ou de pecorino (fromage de brebis). Les ripiènes en pâte étaient souvent cuites dans de l’eau ou du bouillon et servies avec des épices, comme la cannelle ou le gingembre ; ou bien elles étaient frites et sucrées avec du sucre ou du miel.

Parfaitement, peu de choses ont changé dans la façon dont la pâte à ripiene est fabriquée aujourd’hui – sauf peut-être que les hachoirs à viande et les robots de cuisine ont remplacé les mortiers pour hacher et mélanger les ingrédients des garnitures. Comme autrefois, il existe toujours une grande variété de variations régionales. Parfois, les mêmes pâtes, avec la même garniture, portent un nom complètement différent dans des villes distantes de seulement 30 km. Dans d’autres cas, le même nom, par exemple ravioli, a une signification très différente selon la région où l’on se trouve. Bien sûr, il y a aussi la touche personnelle de chaque cuisinier, qui varie et embellit les recettes traditionnelles, ajuste les proportions utilisées, change ou remplace les ingrédients en fonction de ce qu’il a sous la main. Néanmoins, les recettes traditionnelles restent intactes. Vous trouverez ci-dessous une liste des plats de paste ripiene les plus importants et les plus populaires en Italie aujourd’hui – en passant d’une région à l’autre, en voyageant du sommet nord-ouest de la botte vers le sud – pour vous donner des idées pour vos propres créations de pâtes farcies :

Piemonte

La spécialité de cette région est l’agnolotti – qui a généralement la forme d’un carré ; une variante courante est l’agnolotti gobbi ( » gobbi  » signifie  » bossu « ) de la ville d’Asti, qui est rempli si abondamment qu’il devient incurvé. Habituellement, les agnolotti sont fourrés d’un mélange de différentes viandes cuites – restes de stracotto (bœuf braisé à cuisson lente), lapin rôti, poitrine de poulet ou saucisses – combinées à des légumes tels que des épinards, des blettes ou des endives frisées. Le parmigiano, la noix de muscade, le sel et le poivre sont ajoutés à la garniture. Pour la sauce, on utilise souvent le jus des viandes rôties ; sinon, on sert du ragù alla Piemontese (une version locale de la sauce à la viande). Une autre sauce couramment utilisée dans toute l’Italie pour les ripiene paste est appelée burro fuso e salvia (beurre fondu et sauge), qui est simplement préparée en faisant chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et que sa couleur devienne brun clair, puis en ajoutant de la sauge vers la fin. Le beurre fondu confère un merveilleux goût de noisette à ce plat, qui est toujours garni de parmigiano. Les agnolotti peuvent aussi être servis simplement dans un bouillon de bœuf.

Ligurie

C’est la région des raviolis et des pansotti (qui signifie « petits ventres ») – les deux pâtes sont souvent faites avec des garnitures similaires. Le raviolo (au singulier) est un type de pâtes courant dans toute l’Italie – bien que ses ingrédients varient, sa forme est toujours la même : carrée ou légèrement rectangulaire. En Ligurie, la farce classique est composée de saucisses, de viande de bœuf et de porc rôtis, d’œufs, de parmesan, d’une quantité généreuse de bourrache (feuille verte très répandue en Ligurie) et de marjolaine. Ces raviolis sont traditionnellement servis dans un bol avec un mélange de bouillon de bœuf et de vin de Gavi – le même vin que vous boirez probablement dans votre verre ! Les ravioli di Gavi peuvent aussi être assaisonnés d’une sauce réduite de viande rôtie, garnie de parmigiano râpé. Une autre garniture peut être faite avec des restes de poisson grillé, comme du bar (branzino), des bébés crevettes (gamberetti) et d’autres fruits de mer – tous finement hachés, assaisonnés et sautés, et servis avec une délicate sauce tomate fraîche.

Lombardie

Des vallées du nord qui bordent la Suisse proviennent des pâtes farcies élaborées appelées casoncelli – bien que le nom ait de nombreuses variations dialectales. Les garnitures typiques comprennent du salame, de la viande rôtie, des poires, des raisins de Corinthe, du fromage grana, de la chapelure, des biscuits amaretti (biscuits aux amandes) émiettés, de l’ail et du persil ; comme vous pouvez l’imaginer, il existe d’innombrables variantes. Comme il se doit, les casoncelli ont la forme de petits bonbons enveloppés ; ils sont servis avec du beurre et de la sauge. Un autre plat célèbre de cette région est le Tortelli di zucca mantovani, rempli de citrouille, de biscotti amaretti émiettés et de mostarda – c’est-à-dire une moutarde aux fruits très répandue en Lombardie, notamment dans les villes de Mantoue et de Crémone. Les tortelli rectangulaires de 2 ½ pouces (qui, dans d’autres régions d’Italie, seraient appelés raviolis) sont bouillis et servis avec du burro fuso e salvia.

Emilie-Romagne

Cette région, qui comprend Bologne, est connue pour être la capitale des pâtes farcies. Les tortellinis classiques – également appelés cappelletti ou tortelli – se trouvent dans toutes les provinces d’Émilie-Romagne. Les tortellinis sont fabriqués en forme de petits nœuds ; une légende veut que le nombril de Vénus en soit l’inspiration ! Contrairement aux agnolotti, la farce des tortellini est composée d’un mélange de viandes crues – moradelle, prosciutto (jambon de Parme) et/ou longe de porc séchée à l’air – avec du parmigiano, de la noix de muscade et du poivre. La façon traditionnelle de servir les tortellini est dans un bouillon de bœuf ou de chapon, ou avec la sauce bolognaise de renommée internationale appelée Ragù alla Bolognese. Une alternative facile mais délicieuse est simplement la crème fraîche et le parmigiano. Une autre variante régionale est l’anolini, des pâtes en forme de demi-lune fourrées d’une farce semblable à celle des agnolotti du Piémont, ou d’une farce à base de porc braisé. Mais la version végétarienne – la farce classique à la ricotta et aux épinards – est extrêmement populaire, tant localement que dans le monde entier. Cette farce, appelée ricotta e spinaci, est aussi couramment utilisée pour les tortelloni (la version plus grande des tortellini) ou les ravioli. Les cappellacci (littéralement traduits par « chapeaux moches ») sont généralement fourrés au potiron, ou au potiron et aux pommes de terre. D’autres garnitures sont toujours inventées, comme la ricotta et le radicchio (que l’on trouve dans la région de la Vénétie) ; la ricotta et les asperges ; et les fèves, les artichauts et les asperges. Cette dernière recette est délicieuse avec une sauce aux tomates séchées au soleil et à l’huile d’olive extra-vierge ; mais la plupart du temps, ces repiene de pâte végétarienne sont assaisonnés juste avec du beurre et du parmigiano-avec ou sans sauge.

Toscana

Une très ancienne recette de pâtes farcies s’appelle Tortelli alla lastra (« sur le grès ») ; elle est originaire des montagnes entre la Toscane et l’Émilie et était à l’origine cuite sur une feuille de grès au-dessus d’un feu. La pâte, faite de farine et d’eau, est abaissée en grands carrés minces ; la garniture se compose principalement de purée de pommes de terre, parfois agrémentée de pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d’oignons, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d’ail braisés.

Abruzzo

Considérée comme la patrie des meilleurs chefs de la cuisine italienne, cette magnifique région, à l’ouest de Rome, est le berceau d’une pâte farcie unique appelée Tortelli abruzzesi di Carnevale. Ce plat est généralement servi le dernier dimanche du carnaval, mais aussi à d’autres occasions. La farce des tortelli, qui peuvent être fabriqués dans une variété de formes, se compose simplement de ricotta de mouton, d’œufs et de cannelle. Ces tortelli sont cuits dans un bouillon de viande – une tradition séculaire – et servis avec du pecorino râpé.

Molise

Cette petite région magnifique a son propre plat de pâtes farcies traditionnel et adoré : les ravioli scapolesi – le nom vient d’un petit village appelé Scapoli. La farce est composée de blettes bouillies et hachées (bietola) ; de viande hachée rôtie ; de saucisse ; d’œufs battus ; de ricotta et de fromage pecorino jeune. Pour cette recette, on utilise une pâte aux œufs. Les grands raviolis sont d’abord bouillis, puis assaisonnés dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuits au four.

Sardaigne

Les pâtes farcies les plus populaires de la spectaculaire île de Sardaigne sont appelées culurjonis dans le dialecte local ; en italien, on les appelle culurgioni. La pâte est faite de blé dur frais et d’eau, et moulée (après avoir été remplie) pour ressembler à l’extrémité d’une tige de blé. La farce est faite de ricotta fraîche de chèvre ou de brebis, d’œufs et de safran. Parfois, on y ajoute du jeune fromage pecorino local, des blettes ou des épinards. Les culurgioni sont bouillis dans de l’eau et servis avec une sauce aux tomates fraîches et au basilic ; le pecorino âgé râpé est toujours saupoudré sur le dessus. Dans le sud-est et l’intérieur de l’île, il existe de nombreuses variantes pour la garniture, comme le fromage pecorino très frais (âgé d’un ou deux jours seulement), la purée de pommes de terre bouillie et la menthe. Parfois, on remplace la menthe par de l’origan ou des oignons.

Aujourd’hui, les spécialités d’une région ne se limitent pas à leur lieu d’origine ; toutes sortes de pâtes ripiene sont disponibles dans toute l’Italie – et véritablement appréciées. La plupart des familles italiennes, cependant, réservent les pâtes ripiene faites maison pour les occasions spéciales en raison du travail que cela implique – préparer suffisamment de pâtes farcies pour toute une famille et des invités nécessite de nombreuses heures et de nombreuses mains. Mais les pâtes farcies fraîches (également appelées pasta fresca) sont vendues dans toute l’Italie dans des magasins spéciaux appelés pastifici. Les tortellini, agnolotti et ravioli disponibles dans ces magasins sont généralement superbes. Et, en toute honnêteté, les pâtes fraîches du commerce que l’on trouve dans les épiceries et les supermarchés sont généralement de très bonne qualité elles aussi. Mais rien ne se compare aux raviolis en pâte faits à la main, qui sont vraiment inoubliables.