Pas la boulette de viande de votre grand-mère
Dans certains de mes plus anciens souvenirs, je jette un coup d’œil sous la petite table ronde en chêne de la cuisine de ma Nona à Dedham, dans le Massachusetts, la même ville où mes arrière-arrière-grands-parents se sont installés après avoir immigré d’Italie. La cuisine de ma Nona était minuscule, toujours remplie de la famille, des amis et des voisins, tous des femmes. La cuisine était embrumée par les parfums humides de l’eau bouillante et du fromage affiné, les pincées d’ail et de tomates s’accrochant à leurs cheveux ébouriffés. Des mains épaisses creusaient profondément dans des bols de bœuf haché. Dans ma mémoire, ces femmes font toujours des boulettes de viande.
La boulette de viande, telle que la plupart des Américains la rencontrent, est une composition dense et ronde de viandes hachées. Elle fonctionne mieux lorsqu’elle est faite d’une combinaison de bœuf haché maigre et de porc ou de veau haché plus gras, ainsi que de chapelure humide, d’herbes, de fromage et d’un peu d’œuf pour lier la concoction. Trempée dans une sauce marinara et servie avec un bol géant de spaghettis, la boulette de viande est un aliment de base des restaurants italiens à travers l’Amérique, du modeste Olive Garden aux nappes blanches des restaurants haut de gamme de Manhattan.
Mais les boulettes de viande que vous trouverez à Olive Garden n’ont rien à voir avec celles que l’on trouve en Italie. Écrivant dans Smithsonian, Shaylyn Esposito explique que les boulettes de viande italiennes, connues sous le nom de polpettes, sont considérablement plus petites que leurs congénères américaines – en particulier dans la région des Abruzzes, où les polpettines sont aussi petites que des billes. Les polpettes sont généralement consommées comme plat principal d’un repas, servies non pas avec des pâtes ou une sauce tomate, mais nature, ou dans un bouillon de soupe léger. En fonction des offres régionales, la viande utilisée pour créer la polpette varie beaucoup, de la dinde au poisson. Et bien que les boulettes de viande soient un aliment de base des restaurants italiens en Amérique, vous ne les trouverez presque jamais sur les menus des restaurants en Italie, où les polpettes sont considérées comme un simple aliment paysan : un plat préparé et servi presque exclusivement à la maison.
Les polpettes font remonter leur héritage italien à l’ancien empire romain. Apicius, un recueil de recettes dont on pense qu’il a été compilé au 4e ou 5e siècle, comprend plusieurs variétés de boulettes de viande faites de tout, de la seiche au poulet. Comme c’est le cas pour de nombreux textes anciens, les chercheurs n’ont pas été en mesure d’identifier avec certitude son origine ou son auteur ; beaucoup pensent que le livre de cuisine a été rédigé par différents auteurs sur plusieurs décennies. Dans sa traduction anglaise de 1936, Joseph Dommers Vehling écrit que de nombreuses recettes ont probablement été adaptées par les Romains à partir des Grecs.
En fait, la véritable origine de la boulette de viande reste inconnue. Le candidat le plus probable pour la boulette de viande originale semble être le kofta, un plat de bœuf, de poulet, de porc ou d’agneau haché ou moulu, mélangé à du riz, du boulgour ou de la purée de lentilles. Aujourd’hui typiquement façonné en cylindres de la taille d’un cigare, le kofta semble avoir été créé par les Perses, qui l’ont transmis aux Arabes. Selon l’Oxford Companion to Food, le kofta apparaît dans certains des plus anciens livres de cuisine arabes, où il consiste en de l’agneau haché roulé en boules de la taille d’une orange et glacé avec du jaune d’œuf et du safran. Ils ont probablement voyagé du monde arabe le long des routes commerciales vers la Grèce, l’Afrique du Nord et l’Espagne.
Peut-être que mettre le doigt sur l’origine exacte de la boulette de viande est moins important que de reconnaître sa popularité mondiale. Presque toutes les grandes cultures ont leur propre version de la boulette de viande : Les albondigas espagnoles, les bitterballen néerlandaises, les têtes de lion chinoises, les skilpedjies sud-africaines. Le kofte, lui aussi, est cuisiné partout, de l’Inde au Maroc.
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Une raison possible de l’omniprésence de la boulette de viande : c’est un plat exceptionnellement accessible, simple et abordable. Les boulettes de viande peuvent être faites avec presque n’importe quel type de viande, et puisque cette viande est hachée et mélangée avec des herbes et d’autres saveurs, les morceaux de viande bon marché peuvent être transformés en quelque chose de délicieux. Les recettes de boulettes de viande sont également parfaites pour le chef frugal, étirant une quantité relativement faible de viande en un repas substantiel en la mélangeant avec du pain, un œuf ou une purée de légumes.
C’est exactement cette flexibilité et ce caractère abordable qui ont rendu la boulette de viande si attrayante pour les immigrants italo-américains à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle. La plupart des immigrants italiens qui débarquent dans le nord-est des États-Unis à cette époque viennent des régions méridionales appauvries de leur pays d’origine (Sicile, Calabre, Campanie, Abruzzes, Molise). Avec très peu d’argent, il est naturel qu’ils se tournent vers leurs recettes les plus abordables, de sorte que la polpette du sud de l’Italie est devenue un aliment de base.
Puisque les boulettes de viande étaient généralement faites avec les morceaux de viande les moins chers disponibles, les immigrants italiens ont essayé de nouvelles façons créatives de rendre la boulette de viande attrayante. Les tomates en conserve étant bon marché et largement disponibles, les Italiens se sont beaucoup appuyés sur la sauce marinara venue de Naples aux États-Unis. Et afin de rendre leurs repas plus substantiels, les cuisiniers ont commencé à associer la boulette de viande avec des spaghettis, les nouilles les moins chères du coin.
Graduellement, les revenus des immigrants italiens ont augmenté, et la viande est devenue une indulgence plus abordable. La boulette de viande a grandi en même temps que le salaire de la famille moyenne, devenant plus grande et plus dense, car les cuisiniers à domicile utilisaient plus de viande et comptaient moins sur le pain rassis trempé dans le lait pour arrondir la portion.
Tout comme la boulette de viande elle-même est un amalgame de viande, d’épices et de liant, la boulette de viande américaine – cette grosse boule déposée dans des pâtes et recouverte de sauce – est un aliment uniquement américain, façonné à partir d’un amalgame de commodité, de coût et de culture des immigrants. C’est également un aliment qui s’inscrit parfaitement dans le mode de vie américain moderne, qui privilégie la rapidité et la commodité : Les boulettes de viande peuvent être cuites et conservées de diverses manières, être mangées sur le pouce ou à température ambiante, être nappées de sauce ou de fromage, ou encore être mangées nature. Où qu’elles aient commencé, la boulette de viande que l’on vous sert dans n’importe quel restaurant italien aux États-Unis est la création d’un immigrant, comme une grande partie de la cuisine américaine – un mélange de quelque chose d’ancien et de nouveau.
Je me suis sentie surprise et un peu trahie lorsque j’ai découvert pour la première fois que les boulettes de viande n’étaient probablement pas d’origine italienne. Tant de mes souvenirs d’enfance impliquaient des boulettes de viande : apprendre à les rouler rapidement entre mes paumes aux côtés des matriarches de ma famille ; en prélever trois ou quatre à la fois d’un grand plateau noyé de sauce rouge sur une assiette de spaghettis maison ; enfoncer mes dents dans la viande molle, sucrée et épicée par l’ail. L’odeur d’une marmite de sauce maison et de boulettes de viande mijotant sur la cuisinière me réconforte, me réchauffe au plus profond de moi-même par un dimanche après-midi pluvieux. Les boulettes de viande faisaient tellement partie de ma famille italienne, pensais-je, qu’elles devaient nous appartenir.
Maintenant, je vois les boulettes de viande différemment, et plus largement. Les boulettes de viande représentent la maison, le foyer et la famille de manière générale, et à travers les cultures. J’imagine les enfants vietnamiens savourant l’indulgence du bó viên dans un bol chaud de pho, et les Suédois (ou les clients d’IKEA) trouvant un répit au froid de l’hiver avec un copieux köttbullar dans une sauce brune épaisse. Malgré cela, je suis toujours réconforté et fier de savoir que la boulette de viande que je connais et que j’aime est un mélange italo-américain unique, tout comme ma famille, et tout comme moi.
Cet article est publié avec l’aimable autorisation de Object Lessons.