Rôti de dinde végétalien (Seitan déchiqueté avec peau)
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Ce rôti végétalien maison à la dinde…est la pièce maîtresse parfaite pour votre table de fête et peut être cuit dans le pot instantané ou au four. Complétée par une peau frottée aux herbes, la dinde en seitan est moelleuse et tendre, et elle se déchiquette même ! Les restes ont un goût fantastique dans les sandwichs et les sautés.
Cet été, j’ai partagé un rôti de seitan facile en mettant l’accent sur une préparation et des ingrédients simples. Le rôti de « dinde » d’aujourd’hui présente quelques nouvelles techniques. Les deux sont 100% parfaits pour les fêtes de fin d’année, et vraiment, celui-ci n’est pas si difficile non plus !
Pour vous aider à décider quel rôti vous voulez faire pour Thanksgiving (ou ce week-end juste pour le plaisir), voici quelques différences :
- Couleur – ce rôti incorpore du tofu pour une couleur pâle plus proche de la dinde, tandis que l’autre rôti est sans soja.
- Texture – tout comme l’autre rôti, celui-ci se tranche magnifiquement, mais il se déchiquette aussi ! Regardez la technique du » twist and fold » ci-dessous. Je l’ai apprise de Malin de Seitan Kitchen. <— N’oubliez pas de consulter sa recette et sa vidéo. Cette méthode est très facile à faire et peut être incorporée dans à peu près n’importe quelle recette de seitan où vous voulez que le gluten aille dans différentes directions, comme les fibres musculaires réelles (sauf que la nôtre est amusante, pas cruelle).
- Peau – dans la recette d’aujourd’hui, je vais vous montrer comment utiliser une partie de la pâte de seitan pour créer une « peau » extérieure lisse pour votre rôti. (Cette technique provient également de la recette de Malin.)
- Méthode de pétrissage – je n’ai testé ce rôti de dinde qu’à l’aide d’un robot ménager, mais l’autre recette de seitan peut être pétrie à la main.
Processus étape par étape
1. Réduisez en purée le tofu, l’eau et les assaisonnements dans un grand robot culinaire (j’utilise un modèle de 14 tasses ; si vous utilisez une machine plus petite, essayez de travailler par lots).
2. Ajoutez le gluten de blé vital, et traitez pendant 1 minute. Vous verrez les brins de gluten se former, mais la pâte sera encore assez molle et collante.
3. Placez la pâte sur une surface plane.
4. Coupez-la en deux, puis en deux à nouveau. Un quart de la pâte servira de peau à la dinde. Mettez ce quart de côté.
5. Remettre les trois quarts de la pâte dans le robot culinaire, et traiter pendant 1 minute. Retirer et mettre de côté.
6. Placez la » peau » dans le robot culinaire. Ajoutez 1 autre cuillère à soupe de gluten de blé vital, et traitez pendant 1 minute. Elle doit être chaude et brillante. Mettez de côté.
7. Prenez le plus gros morceau de pâte, et façonnez-le en une bûche. Cela deviendra le corps du rôti. Torsadez-le comme illustré ci-dessous à gauche.
8. Repliez une extrémité de la pâte sur l’autre comme si vous alliez faire un nœud. Maintenant, cela ressemble à un ruban.
9. Rentrez la queue droite en dessous, puis la queue gauche en dessous. Maintenant, répétez les étapes 7 à 9, en faisant à nouveau le « twist and tuck » (la pâte sera plus ferme que lorsque vous avez commencé).
10. En tenant la pâte à deux mains, lissez la surface en travaillant progressivement les bords extérieurs en dessous. Une fois que le dessus semble assez lisse, mettez de côté.
11. Prenez le morceau de pâte « peau » et, comme si vous manipuliez de la pâte à pizza, étirez-le soigneusement en un rectangle comme indiqué ci-dessous. Étendez la peau à plat. (Vous pouvez aussi la draper sur le dessus du rôti, puis retourner le tout.)
12. Placez le rôti dessus-dessous sur la peau. Commencez à replier les bords de la peau, en la pinçant, jusqu’à ce que tout le rôti soit entièrement enveloppé.
13. Voici à quoi ressemblera le dessous du rôti ; le dessus sera lisse (et ressemblera étonnamment à une dinde ou un poulet cru). Pincez ensemble tous les trous ou les coutures ouvertes.
14. Frottez l’ensemble du rôti avec une petite quantité d’huile. Si vous utilisez le frottement aux herbes facultatif, saupoudrez-le sur le rôti, en haut et en bas. Faites de même avec le sel et le poivre. Utilisez vos mains pour faire pénétrer légèrement les assaisonnements dans la peau.
15. Enveloppez la dinde de seitan de manière hermétique dans une étamine ou une feuille d’aluminium. Il est maintenant temps de cuire ! L’Instant Pot est ma méthode préférée car elle est plus facile, plus rapide et le résultat final est plus dense.
Pot instantané
Ajouter juste assez d’eau dans le pot instantané pour atteindre le fond du dessous de plat. Placez le rôti sur le trépied, et faites cuire à haute pression pendant 1 heure 15 minutes. Laissez la pression se relâcher naturellement.
Or…..
Four
Préchauffez le four à 375 degrés F. Ajoutez environ ½ pouce de bouillon de légumes dans un plat de cuisson ou une rôtissoire. Placez le rôti dans la casserole, et couvrez le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium. Faites cuire pendant 1 heure, puis retirez soigneusement le papier d’aluminium et retournez le rôti. Remettez la feuille d’aluminium, et faites cuire pendant une autre heure.
*Ajoutez du bouillon si nécessaire pour que le plat ne s’assèche pas et ne brûle pas.
Pressez le centre du rôti avec des pinces. Lorsqu’il est cuit, il doit être très ferme au toucher.
Laissez reposer quelques minutes avant de le déballer soigneusement. Laissez le rôti refroidir complètement avant de le conserver. Voir les conseils ci-dessous.
Conseils et planification
- La texture du seitan s’améliore grandement après avoir été refroidie et réfrigérée pendant la nuit. Cela peut en fait s’avérer pratique si vous faites ce rôti pour une occasion spéciale ! Votre cuisine et votre four seront libres pour préparer tous ces délicieux accompagnements et desserts de fêtes, comme la vinaigrette au pain de maïs végétalien, les choux de Bruxelles parfaitement rôtis et la tarte au potiron.
- Le lendemain, sortez-le du réfrigérateur pour qu’il puisse se réchauffer à température ambiante. Ensuite, faites l’étape de glaçage/grillage.
- Si vous ne pouvez pas faire le rôti un jour à l’avance, essayez de le cuire tôt le jour où vous prévoyez de le servir. Ensuite, laissez-le reposer pendant quelques heures pour qu’il refroidisse.
- Pour obtenir les meilleurs résultats, je recommande d’utiliser une étamine pour envelopper le rôti. Cela contient le seitan et l’empêche de se dilater pendant la cuisson, mais permet aussi à la vapeur de pénétrer à l’intérieur.
- Avant de servir, badigeonnez le dessus du rôti avec le glaçage à l’érable et placez-le sous le gril pendant 7 à 10 minutes.
Substitutions
Tofu
La recette demande du tofu super ferme, qui n’a pas besoin d’être pressé et qui est différent du tofu extra ferme. J’utilise le tofu hyperprotéiné de Trader Joe’s. Si vous n’avez pas accès à cette marque, recherchez un tofu emballé sous vide, dense et contenant très peu d’eau. N’utilisez pas de tofu mou ou soyeux.
Si vous ne trouvez pas de tofu super ferme, vous pouvez le remplacer par du extra ferme, mais il faudra le presser pour éliminer l’excès d’eau. Une façon facile de le faire est de placer le bloc entier de tofu sur un torchon. Rassemblez les extrémités, puis pressez le plus d’eau possible.
Avec le tofu super ferme, vous utiliserez la moitié d’un paquet de 16 onces. Avec le tofu pressé, extra ferme, utilisez environ &frac23 ; d’un paquet standard de 14 onces, mais pas plus. Une trop grande quantité de tofu peut donner un rôti de dinde spongieux.
Assaisonnement à saveur de poulet
L’assaisonnement à saveur de poulet Orrington Farms peut être acheté en ligne (ce sont des liens affiliés à Amazon). Ou n’hésitez pas à utiliser l’une des options énumérées ci-dessous.
Edward &L’assaisonnement Son’s Not-Chicken est disponible en ligne et habituellement offert par Whole Foods et les épiceries bien approvisionnées. Pour le remplacer, utilisez environ 2 cubes de bouillon à la place des 3 cuillères à soupe ou de la poudre Orrington.
La base sans poulet Better Than Bouillon est également excellente pour cette recette. Utilisez 1 ½ cuillère à soupe de pâte de bouillon pour remplacer 3 cuillères à soupe de poudre Orrington Farms.
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous. Et si vous essayez la recette, n’oubliez pas de la noter et de nous dire comment s’est passée votre dinde végétalienne !
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Technique inspirée et adaptée de la meilleure sans dinde végétalienne sur seitankitchen.com
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Ingrédients US CustomaryMetric 1x2x3x
Pour le rôti :
- 8 onces de tofu super ferme (cela représente la moitié d’un paquet standard) Comme la variété sous vide de Trader Joe’s. Voir les notes.
- 4 grosses gousses d’ail, pelées
- 3 cuillères à soupe d’amidon de tapioca
- ¼ de tasse de levure nutritionnelle
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à café de poudre d’oignon
- 2 cuillères à café de thym séché (pas en poudre)
- 2 cuillères à café de romarin séché (pas en poudre)
- . ½ cuillère à café de sauge moulue
- 1 cuillère à café de sel marin fin
- poivre noir
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillée
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de fumée liquide
- 3 cuillères à soupe de poudre aromatisée au poulet végétalien Orrington Farms ou un produit similaire ; voir Notes
- ¾ tasse d’eau
- 1 ½ tasse plus 1 cuillère à soupe de gluten de blé vital, divisé
- ½ cuillère à café d’huile de noix de coco raffinée ou d’une autre huile à saveur neutre
Règlement aux herbes (facultatif) :
- 1 ½ cuillère à café de persil séché
- ½ cuillère à café de thym séché
- ¼ de cuillère à café de sel marin fin
- poivre noir
Glaçage (juste avant de servir) :
- 2 cuillères à café de sirop d’érable
- 2 cuillères à café de sauce soja.
- ½ cuillère à café d’huile de sésame grillé ou d’huile d’olive
Broth pour la cuisson :
- env. 2 tasses de bouillon de légumes ou d’eau + bouillon
Instructions
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Écraser le tofu dans un grand robot culinaire avec la lame en S standard (voir Notes re : robot culinaire). Ajoutez tous les autres ingrédients du rôti SAUF le gluten de blé vital et l’huile de coco. Réduisez le tofu et les assaisonnements en une pâte lisse. Ajouter 1 ½ tasse de gluten de blé vital (180 g), et traiter pendant 1 minute.
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Retirer la pâte du robot culinaire, et la placer sur une surface de travail. Formez un rectangle. Coupez-la en deux, puis coupez à nouveau l’une des moitiés en deux. Mettez l’un des plus petits morceaux de côté (¼ de la pâte) – ce morceau servira de peau à la dinde. Remettez ¾ de la pâte dans le robot culinaire, et traitez-la pendant 1 à 1 ½ minute. Transférez-la sur le plan de travail et pétrissez-la à la main plusieurs fois pour vous assurer qu’elle soit ferme. Mettez-la de côté pour qu’elle se repose.
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Placez à nouveau le morceau de pâte « peau » dans le robot culinaire. Ajouter 1 cuillère à soupe de gluten de blé vital, et traiter pendant 1 minute. La pâte sera chaude et brillante. Mettez de côté.
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Formez le plus gros morceau de pâte en une bûche. Tordez-la jusqu’à ce qu’elle commence à se briser ou à résister (voir photo). Pliez la bûche torsadée de façon à ce qu’elle ressemble à un ruban. Rentrez la queue droite en dessous, puis la queue gauche.
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Vous avez maintenant une forme de boule grossière. Répétez le processus d’étirement en bûche, de torsion, de pliage et de pliage. En tenant la pâte des deux mains, lissez la surface en travaillant progressivement les bords extérieurs vers le bas. Une fois que le dessus semble assez lisse, mettez de côté.
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Prenez le morceau de pâte « peau » et, comme si vous manipuliez de la pâte à pizza, étirez-le soigneusement en un rectangle (ou un cercle ; il n’est pas nécessaire qu’il soit parfait) plus grand que le rôti. Étendez la peau à plat. Placez le rôti sur la peau, face supérieure (côté lisse) vers le bas. Commencez à replier les bords de la peau, en la pinçant, afin que toutes les coutures soient fermées et que le rôti soit entièrement enveloppé. Essayez d’éviter de créer des bulles d’air entre la peau et le rôti.
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Frottez l’extérieur de la peau avec de l’huile de coco raffinée. Cela permet de faire adhérer les herbes, si vous en utilisez, et de garder la peau humide. Si vous utilisez le mélange d’herbes, combinez le persil et le thym. Saupoudrez-en toutes les faces du rôti. Assaisonnez-le ensuite de sel et de poivre. Utilisez vos mains pour tapoter légèrement les assaisonnements dans la peau.
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Enveloppez fermement le seitan dans une étamine (ou du papier sulfurisé + du papier d’aluminium, ou du papier d’aluminium légèrement enduit d’huile pour éviter qu’il ne colle). Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’excédent aux extrémités pour pouvoir tordre et plier l’étamine sous le rôti. Le poids du rôti maintiendra le tissu en place.
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Pour la cuisson dans la marmite instantanée :
Dans une marmite instantanée de 6 pintes ou plus, ajoutez juste assez d’eau pour atteindre le fond du dessous de plat. Placez le rôti sur le trépied. Fixez le couvercle, réglez sur l’étanchéité et faites cuire à haute pression pendant 1 heure 15 minutes. Laissez la pression se relâcher naturellement.
Pour la cuisson au four:
Préchauffez le four à 375 degrés F. Si le rôti est enveloppé dans un coton à fromage (et non dans du papier d’aluminium), ajoutez environ ½ pouce de bouillon de légumes dans un plat de cuisson à bords hauts. (Si le rôti est enveloppé dans du papier d’aluminium, il suffit de le placer sur une plaque de cuisson et de sauter l’étape d’ajout du bouillon). Placez le rôti enveloppé dans le bouillon et couvrez le plat en entier avec du papier d’aluminium. Faites cuire pendant 1 heure, puis retirez soigneusement le papier d’aluminium et retournez le rôti. Ajoutez du bouillon si nécessaire pour que le plat ne se dessèche pas et ne brûle pas. Remettez la feuille d’aluminium et faites cuire pendant 45 minutes supplémentaires. Retirez la feuille d’aluminium pour vérifier si vous avez besoin de plus de bouillon. Laissez à découvert et faites cuire pendant encore 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le centre du rôti soit très ferme au toucher.
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Laissez le rôti refroidir pendant environ 15 minutes puis retirez l’étamine. Pour obtenir la meilleure texture, laissez le rôti refroidir complètement, puis réfrigérez-le toute la nuit dans un récipient hermétique. Le lendemain, laissez le rôti revenir à température ambiante avant de réaliser l’étape suivante et de servir.
Avant de servir:
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Pour le glaçage, mélangez le sirop d’érable, la sauce soja et l’huile, et badigeonnez le rôti. Réglez le gril du four à 500 degrés, et placez le rôti sur une plaque à pâtisserie. Placez le rôti sur la grille au milieu du four de façon à ce que le haut du rôti soit à environ 15 cm du gril. Faites griller pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez et servez.
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Le rôti peut aussi être déchiqueté directement du réfrigérateur et utilisé dans des sandwichs, des salades, des sautés et des sautés.
Notes
Traiteur culinaire
J’utilise un Cuisinart 14 tasses. Si vous utilisez un appareil plus petit, travaillez par lots au besoin après avoir ajouté le gluten de blé vital. Traitez chaque lot pendant un peu moins de temps que ce qui est indiqué, environ 45 secondes.
Notes de substitution
Tofu – N’utilisez pas un tofu mou ou soyeux. Dans la mesure du possible, utilisez du tofu SUPER ferme emballé sous vide pour ce rôti. Si vous ne trouvez pas de tofu super ferme, vous pouvez le remplacer par du tofu extra ferme, mais il faudra le presser pour en retirer l’eau. Une façon simple de le faire est de placer le bloc entier de tofu sur un torchon. Rassemblez les extrémités, puis pressez le plus d’eau possible.
Avec le tofu super ferme, vous utiliserez la moitié d’un paquet de 16 onces. Avec du tofu pressé, extra ferme, utilisez environ &frac23 ; d’un paquet standard de 14 onces.
Arôme de poulet – L’assaisonnement végétalien pour poulet Orrington Farms peut être commandé en ligne. Substituez un produit similaire si nécessaire.
Deux options qui peuvent être plus facilement disponibles en magasin sont les cubes de bouillon Edward & Son’s Vegan Not-Chick’n et Better Than Bouillon No-Chicken Base. Si vous substituez Edward & Son’s, utilisez 2 cubes de bouillon ; pour la pâte Better Than Bouillon, vous utiliserez environ 1 ½ cuillère à soupe (ou 4,5 cuillères à café).
Stockage et congélation
Conservez les restes de seitan au réfrigérateur pendant 5 jours maximum. Il peut également être congelé. Enveloppez hermétiquement pour le protéger de l’air et faites-le décongeler toute la nuit avant de réchauffer des portions individuelles dans une poêle ou une sauteuse.
Nutrition
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