Saké chaud : un guide du débutant

Surnommé  » okan  » ou  » kanzake  » en japonais, le saké chaud a souffert d’une mauvaise réputation au fil des ans. Contrairement à la croyance populaire, il n’y a pas de corrélation entre le saké chaud et la mauvaise qualité et cette perception est largement erronée.

Historiquement, le prix élevé de l’importation du saké signifiait que les bars et les restaurants en dehors du Japon proposaient généralement des variétés de bas de gamme et servies brûlantes pour tenter de masquer leurs impuretés. En revanche, dans les établissements plus huppés où les sakés de qualité supérieure comme le daijingo et le ginjo sont très demandés, les propriétaires avisés savaient que ce type de saké devait être servi frais. D’où la perception répandue et mal informée selon laquelle un saké chaud équivaut à un mauvais saké alors qu’un saké refroidi est la bonne chose.

Au Japon cependant, chauffer le saké est une pratique aussi ancienne que la boisson elle-même, qui remonte à la période Jomon. Et parce qu’il s’agit du Japon, une culture connue pour son souci du détail et ses angles poétiques sur les choses, chauffer le saké n’est pas une simple question de différence entre froid, tiède ou chaud – il existe 11 températures distinctes, dont  » bain de soleil  » et  » brise d’automne « .

Chaud (kan)
55C et plus : tobikiri-kan (littéralement  » qui s’envole « ), c’est-à-dire brûlant
50C : atsu-kan (très chaud)
45C : jyoh-kan (très chaud)
40C : nurukan (tiède)
35C : hitohada-kan (température du corps)
30C : hinata-kan (bain de soleil)

Température ambiante
20C : hiya/jo-on (température ambiante)

Froid (rei-shu)
15C : suzu-hie (frais, légèrement refroidi, ou  » brise d’automne « )
10C : hana-hie ( » fleur-froid « )
5C : yuki-hie ( » neige-froid « )
0C à -5C : mizore-zake (saké congelé ie, une bouillie de saké)

Boire à la bonne température
Lorsque vous chauffez du saké, l’augmentation de la température affecte la sécheresse, le parfum et l’équilibre des saveurs. La boisson devient généralement plus sèche, plus l’augmentation des acides aminés et lactiques la rend plus riche en umami et parfumée, tandis que les saveurs de riz et de koji deviennent plus proéminentes.

Il existe des directives générales autour des variétés de saké et des températures, mais souvent, cela se résume à une préférence personnelle. Le personnel des bars à saké est heureux de donner des conseils sur ce qu’il faut boire à quelle température, et de nombreuses étiquettes de saké affichent ce que le producteur considère comme la température du  » sweet spot  » du saké. Néanmoins, voici quelques règles générales :

– Réchauffer le saké augmente son arôme, ce qui peut rendre un saké sec et pointu plus complexe et aromatique. Mais la surchauffe peut lui donner un goût trop fortement alcoolisé et acide.
– Le saké très sec peut supporter des températures élevées. Comme il a déjà un goût sec et alcoolisé, il risque moins de voir la chaleur dénaturer ses caractéristiques inhérentes.
– Trop de froid peut ternir un profil de saveur vif.
– Les sakés floraux et fruités comme les daiginjo et les ginjo sont mieux servis à des températures plus fraîches pour apprécier leur goût délicat et leur sensation en bouche. Cela dit, certains ginjo plus robustes s’épanouissent vraiment lorsqu’ils sont réchauffés un peu.
– Les variétés Honjozo et junmai fonctionnent bien chauffées, ce qui fera ressortir leurs caractéristiques complexes, les éléments riches de riz et de koji, et les notes de céréales et de miel, et leur donnera plus de corps ainsi qu’une texture plus lisse.
– Le Koshu (saké vieilli) se prête bien au chauffage, qui rehaussera son profil de saveurs déjà riche.
– Les variétés Nama (non pasteurisées) sont mieux servies fraîches pour apprécier leur fruité et leurs saveurs fraîches.

Comment le saké est chauffé et servi
Le saké peut être chauffé de plusieurs façons. La méthode la plus courante est celle de la casserole ou du chaudron en cuivre rempli d’eau frémissante sur une cuisinière, ou dans un  » bain chaud  » à saké à température contrôlée appelé kansuke. Pour la méthode de la casserole, un tokkuri (carafe en céramique) de saké sera placé dans la casserole. Pour le kansuke, un tanpo (une tasse en métal avec une anse, un bec verseur et parfois un couvercle) est rempli de saké et suspendu sur le côté dans le bain. Les deux méthodes utilisent un thermomètre pour mesurer la température précise du saké. Certains bars et izakaya peuvent même avoir un distributeur de saké chaud pour une distribution rapide pendant les mois froids.

À la maison, vous pouvez facilement recréer la méthode de la cuisinière (ou utiliser un micro-ondes si vous ne vous souciez pas de la précision de la température ou d’offenser des générations de brasseurs de saké). Versez le saké dans le tokkuri jusqu’à ce qu’il soit presque plein, enveloppez le dessus pour empêcher les arômes de s’échapper, placez-le dans une casserole avec de l’eau arrivant à peu près à mi-hauteur, et faites chauffer l’eau progressivement (pas rapidement, malgré votre soif ou votre curiosité).

Comment commander un saké chaud
Sans savoir quel saké vous voulez et à quelle température vous souhaitez le boire, demandez les recommandations du personnel. Essayez ces phrases :

« Sumimasen, kanzake ga arimasu ka ? ( » Excusez-moi, avez-vous du saké chaud ? « )
 » Osusume wa nan deshou ka ? « . (‘Que recommanderiez-vous ?’)

N’oubliez pas que le saké se boit à petites gorgées et non en shooters.