Gefüllte Pasta, das ultimative italienische Comfort Food

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Die Geburt der Ravioli ist passenderweise von einer Legende umwoben.

Obwohl „riavvolgere“ „einwickeln“ bedeutet, glauben die meisten, dass das Gericht tatsächlich nach Ravioli benannt wurde, einem berühmten Koch aus dem 13. Jahrhundert in der Repubblica di Genova (heute mehr oder weniger die italienische Region Ligurien), dem die Erfindung zugeschrieben wird. Aber, wie es oft bei den beständigsten und beliebtesten kulinarischen Kreationen der Fall ist, gibt es unzählige Geschichten und widersprüchliche Erzählungen über ihren Ursprung. Denn wer würde nicht gerne den Ruhm für dieses geniale gastronomische Geschenk einheimsen? Obwohl Formen dieses Gerichts bis in die frühe römische Zeit zurückreichen, finden sich erst im 12. Jahrhundert die ersten Manuskripte, in denen Ravioli beschrieben werden – quadratische oder rund geformte Nudeln, die wahrscheinlich mit Ricotta und anderen Zutaten gefüllt sind. Ravioli sind jedoch nur eine von vielen Arten von gefüllten Nudeln – oder Tortelli, wie sie auf Italienisch genannt werden – die alle die edlen Nachkommen der Torta sind, einer mittelalterlichen herzhaften Pastete.

Torte (Pluralform), Tortelli und Ravioli können alle bis ins Mittelalter in Italien zurückverfolgt werden. Entgegen der landläufigen Meinung war das so genannte dunkle Mittelalter eine Zeit der kulinarischen Innovationen und der eigentliche Beginn der aufwendigeren Zubereitungen für den Tisch. Die frühesten Versionen der Torte unterschieden sich nicht so sehr von denen, die wir heute kennen: mit Kräutern und Gewürzen gekochtes Gemüse, oft kombiniert mit Ricotta oder anderem Käse, eingewickelt in Teig. Sie waren köstlich, nahrhaft und hielten sich ziemlich lange – und konnten von Bauern und Soldaten leicht auf die Felder getragen werden. Die kreativen Köche der wohlhabenden und adligen Familien der Zeit erweiterten die Tortenidee; um die reichlich vorhandenen Reste der großen Bankette und Hofmahlzeiten nicht zu verschwenden, entwickelten sich neue Formen gefüllter Teigwaren. Aus der Torte entstanden Tortelli, Tortellini und Tortelloni (ein liebenswertes italienisches Sprachmittel, um Größenunterschiede auszudrücken), Ravioli und Cappelletti. Im 14. Jahrhundert begannen alle Arten von Pasta Ripiena (gefüllte Nudeln) in vielen Teilen Nord- und Mittelitaliens aufzutauchen. Die Rezepte verbreiteten sich von den Palästen zu den Adelshöfen und wurden schließlich von fast allen Gesellschaftsschichten in allen wichtigen Regionen Italiens übernommen – von Bologna, Parma und Ferrara und später auch in Piemont und der Lombardei. Als diese Rezepte auf Reisen gingen, änderten sich die Namen und oft auch viele der Zutaten.

Grundsätzlich bestanden diese köstlichen Kreationen aus ausgerollten Schichten eines sehr dünnen Teigs, der aus Weizenmehl, Wasser und manchmal Eiern hergestellt wurde. (In den südlichen Regionen Mittelitaliens wurden allerdings selten Eier verwendet.) Der Teig wurde dann in kleine Quadrate oder runde oder dreieckige Formen geschnitten. Jedes Stück wurde mit einem winzigen Stück Ripieno (Füllung) betupft: Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse und Salumi (gepökeltes Schweinefleisch) wurden in verschiedenen Kombinationen verwendet, und nicht unbedingt nur aus Resten. Frisches Wildfleisch – wie gebratenes oder gegrilltes Reh, Wildschwein und Kaninchen – wurde oft für die Füllung verwendet, oder auch frischer Fisch aus den Flüssen, Seen und Meeren. Einige Gewürze wie Muskatnuss, Safran, Mohn und Pfeffer wurden in späteren Jahrhunderten immer häufiger verwendet. Bis zum 16. Jahrhundert wurden Nudeln aller Art üblicherweise mit einer süßen Zutat wie Marmelade, Johannisbeeren oder Mandeln gegessen; dieselben Zutaten konnten in gefüllten Nudelzubereitungen verwendet werden – oft mit dem Zusatz von Ricotta oder Pecorino (Schafskäse). Die Pasta-Ripien wurden oft in Wasser oder Brühe gekocht und mit Gewürzen wie Zimt oder Ingwer serviert; oder sie wurden gebraten und mit Zucker oder Honig gesüßt.

Auffallend wenig hat sich an der Art und Weise, wie Pastenreipien heute hergestellt werden, geändert – außer vielleicht, dass Fleischwölfe und Küchenmaschinen die Mörser zum Zerkleinern und Vermengen der Zutaten für die Füllungen ersetzt haben. Wie in früheren Zeiten gibt es auch heute noch eine große Vielfalt an regionalen Variationen. Manchmal heißt die gleiche Pasta mit der gleichen Füllung in Städten, die nur 20 Meilen voneinander entfernt sind, ganz anders. In anderen Fällen bedeutet der gleiche Name – zum Beispiel Ravioli – je nach Region etwas ganz anderes. Natürlich gibt es auch die persönliche Note eines jeden Kochs – er variiert und verschönert die traditionellen Rezepte, passt die Proportionen an oder verändert oder ersetzt die Zutaten je nach Verfügbarkeit. Nichtsdestotrotz bleiben die traditionellen Rezepte intakt. Im Folgenden finden Sie eine Liste der wichtigsten und beliebtesten Pasta-Ripien-Gerichte im heutigen Italien – von Region zu Region, von der nordwestlichen Spitze des Stiefels in Richtung Süden – um Ihnen Ideen für Ihre eigenen gefüllten Pasta-Kreationen zu geben:

Piemonte

Die Spezialität dieser Region sind Agnolotti, die meist die Form von Vierecken haben; eine häufige Variante sind Agnolotti gobbi („gobbi“ bedeutet „bucklig“) aus der Stadt Asti, die so üppig gefüllt sind, dass sie sich krümmen. Normalerweise werden Agnolotti mit einer Mischung aus verschiedenen gekochten Fleischsorten gefüllt – übrig gebliebenes Stracotto (langsam gekochtes Schmorbratenfleisch), gebratenes Kaninchen, Hühnerbrust oder Würstchen – kombiniert mit Gemüse wie Spinat, Mangold oder krausem Endivie. Die Füllung wird mit Parmigiano, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gewürzt. Als Soße wird oft der Saft des gebratenen Fleisches verwendet; alternativ wird Ragù alla Piemontese (eine lokale Version der Fleischsoße) serviert. Eine andere Sauce, die in ganz Italien für Pasta ripiene verwendet wird, heißt burro fuso e salvia (geschmolzene Butter und Salbei), die einfach durch Erwärmen von Butter hergestellt wird, bis sie leicht schäumt und die Farbe in ein helles Braun übergeht, und dann gegen Ende Salbei hinzugefügt wird. Die gebräunte Butter verleiht diesem Gericht, das immer mit Parmigiano bestreut wird, einen wunderbar nussigen Geschmack. Agnolotti können auch einfach in Rinderbrühe serviert werden.

Ligurien

Dies ist die Region der Ravioli und Pansotti (was „kleine Bäuche“ bedeutet) – beide Nudeln werden oft mit ähnlichen Füllungen hergestellt. Der Raviolo (Singularform) ist eine in ganz Italien verbreitete Nudelart – obwohl die Zutaten variieren, ist die Form immer gleich: quadratisch oder leicht rechteckig. In Ligurien besteht die klassische Füllung aus gebratenen Würsten, Rind- und Schweinefleisch, Eiern, Parmigiano, einer großzügigen Menge Borretsch (ein in Ligurien häufig vorkommendes Blattgrün) und Majoran. Diese Ravioli werden traditionell in einer Schüssel mit einer Mischung aus Rinderbrühe und Gavi-Wein serviert – derselbe Wein, den Sie wahrscheinlich auch in Ihrem Glas trinken werden! Ravioli di Gavi können auch mit einer reduzierten Bratensoße aus gebratenem Fleisch gewürzt werden, die mit geriebenem Parmigiano bestreut wird. Eine alternative Füllung kann mit gegrillten Fischresten wie Wolfsbarsch (Branzino), Babygarnelen (Gamberetti) und anderen Meeresfrüchten gemacht werden – alles fein gehackt, gewürzt und sautiert und mit einer delikaten frischen Tomatensauce serviert.

Lombardei

Aus den nördlichen Tälern an der Grenze zur Schweiz kommt eine kunstvolle gefüllte Pasta, die Casoncelli genannt wird – obwohl der Name zahlreiche dialektale Variationen hat. Typische Füllungen sind Salami, gebratenes Fleisch, Birnen, Johannisbeeren, Grana-Käse, Semmelbrösel, zerbröselte Amaretti-Biscotti (Mandelkekse), Knoblauch und Petersilie; wie Sie sich vorstellen können, gibt es unzählige Variationen. Wie es sich gehört, sind die Casoncelli wie kleine eingewickelte Bonbons geformt; sie werden mit Butter und Salbei serviert. Ein weiteres berühmtes Gericht aus dieser Region sind die Tortelli di zucca mantovani, gefüllt mit Kürbis, zerbröselten Amaretti-Biscotti und Mostarda, einem Fruchtsenf, der in der Lombardei, besonders in den Städten Mantua und Cremona, sehr verbreitet ist. Die rechteckigen 2 ½-Zoll-Tortelli (die in anderen Teilen Italiens Ravioli genannt würden) werden gekocht und mit Burro Fuso e Salvia serviert.

Emilia-Romagna

Diese Region, zu der auch Bologna gehört, ist bekannt als die Hauptstadt der gefüllten Pasta. Klassische Tortellini – auch Cappelletti oder Tortelli genannt – findet man in allen Provinzen der Emilia-Romagna. Tortellini werden in Form von kleinen Knoten hergestellt; eine Legende besagt, dass der Nabel der Venus die Inspiration war! Im Gegensatz zu Agnolotti besteht die Füllung der Tortellini aus einer Mischung aus rohem Fleisch – Mortadella, Prosciutto (Parmaschinken) und/oder luftgetrockneter Schweinelende – mit Parmigiano, Muskatnuss und Pfeffer. Traditionell werden Tortellini in Rinder- oder Kapaunbrühe oder mit der international bekannten Bologneser Fleischsauce Ragù alla Bolognese serviert. Eine einfache, aber köstliche Alternative ist einfach frische Sahne und Parmigiano. Eine weitere regionale Variante sind die Anolini, halbmondförmige Nudeln mit einer Füllung, die den Agnolotti aus dem Piemont ähnelt, oder mit einer Füllung aus geschmortem Schweinefleisch. Aber die vegetarische Version – die klassische Ricotta- und Spinatfüllung – ist sowohl lokal als auch weltweit sehr beliebt. Diese Füllung, genannt ricotta e spinaci, wird auch häufig für Tortelloni (die größere Version der Tortellini) oder Ravioli verwendet. Cappellacci (wörtlich übersetzt als „hässliche Hüte“) sind typischerweise mit Kürbis oder mit Kürbis und Kartoffeln gefüllt. Andere Füllungen werden immer wieder erfunden, wie z.B. Ricotta und Radicchio (in der Region Venetien); Ricotta und Spargel; und Favabohnen, Artischocken und Spargel. Letzteres Rezept ist köstlich mit einer Sauce aus sonnengetrockneten Tomaten und extra nativem Olivenöl; aber meistens werden diese vegetarischen Pasta-Repiene nur mit Butter und Parmigiano gewürzt – mit oder ohne Salbei.

Toscana

Ein sehr altes Rezept für gefüllte Pasta heißt Tortelli alla lastra („auf Sandstein“); es stammt aus den Bergen zwischen der Toskana und der Emilia und wurde ursprünglich auf einer Sandsteinplatte über einem Feuer gekocht. Der Teig wird aus Mehl und Wasser hergestellt und zu dünnen, großen Quadraten ausgerollt; die Füllung besteht hauptsächlich aus Kartoffelpüree, manchmal mit dem Zusatz von Pancetta. Diese Tortelli werden normalerweise mit einer Soße aus geschmorten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomaten, Salbei und Knoblauch serviert.

Abruzzen

Diese herrliche Region westlich von Rom gilt als Heimat der besten Köche der italienischen Küche und ist der Geburtsort einer einzigartigen gefüllten Pasta namens Tortelli abruzzesi di Carnevale. Dieses Gericht wird normalerweise am letzten Sonntag des Karnevals serviert, aber auch zu anderen Anlässen. Die Füllung der Tortelli, die in verschiedenen Formen hergestellt werden können, besteht einfach aus Schaf-Ricotta, Eiern und Zimt. Diese Tortelli werden in einer Fleischbrühe gekocht – eine jahrhundertealte Tradition – und mit geriebenem Pecorino serviert.

Molise

Diese kleine, wunderschöne Region hat ihr eigenes traditionelles und beliebtes Gericht mit gefüllter Pasta: Ravioli Scapolesi – der Name kommt von einem kleinen Dorf namens Scapoli. Die Füllung besteht aus gekochtem und gehacktem Mangold (bietola), gebratenem Hackfleisch, Wurst, geschlagenen Eiern, Ricotta und jungem Pecorino-Käse. Für dieses Rezept wird ein Eierteig verwendet. Die großen Ravioli werden zuerst gekocht, dann in einem Schweinefleisch-Wurst-Ragù gewürzt und schließlich gebacken.

Sardinien

Die beliebtesten gefüllten Nudeln von der spektakulären Insel Sardinien sind im lokalen Dialekt als culurjonis bekannt; auf Italienisch heißen sie culurgioni. Der Teig wird aus frischem Hartweizen und Wasser hergestellt und (nach der Füllung) so geformt, dass er der Spitze eines Weizenhalms ähnelt. Die Füllung besteht aus frischem Ziegen- oder Schaf-Ricotta, Eiern und Safran. Manchmal werden junger lokaler Pecorino-Käse, Mangold oder Spinat hinzugefügt. Culurgioni werden in Wasser gekocht und mit einer frischen Tomaten-Basilikum-Sauce serviert; geriebener alter Pecorino wird immer darüber gestreut. Im Südosten und im Inselinneren gibt es zahlreiche Variationen für die Füllung – zum Beispiel ganz frischen Schafskäse (nur ein oder zwei Tage alt), gekochtes Kartoffelpüree und Minze. Manchmal wird die Minze auch durch Oregano oder Zwiebeln ersetzt.

Heute sind die Spezialitäten einer Region nicht mehr auf ihren Ursprungsort beschränkt; alle Arten von Paste ripiene sind in ganz Italien erhältlich – und wirklich beliebt. Die meisten italienischen Familien reservieren jedoch selbstgemachte Paste ripiene für besondere Anlässe, denn die Zubereitung von gefüllter Pasta für eine ganze Familie und Gäste erfordert viele Stunden und viele Hände. Aber frische gefüllte Pasta (auch pasta fresca genannt) wird in ganz Italien in speziellen Geschäften, den pastifici, verkauft. Die in diesen Geschäften erhältlichen Tortellini, Agnolotti und Ravioli sind in der Regel hervorragend. Und, ganz ehrlich, die handelsübliche frische Pasta, die in Lebensmittelgeschäften und Supermärkten erhältlich ist, ist normalerweise auch von sehr guter Qualität. Aber nichts ist vergleichbar mit handgemachter Pasta – sie ist wirklich unvergesslich.