Ćevapi – il piatto che fa impazzire la gente da decenni

Ćevapi (Photo credit: Ćevapi kod “Gianni-a” – Zagreb)

Di Tamara Gamulin

Quando si esplorano i piatti nazionali adottati in Croazia, ce ne sono un paio che si distinguono davvero dal resto.

Simile alla questione del burek, il prossimo grande è naturalmente – ćevapi. Forse ancora più famoso del burek, gli ćevapi non sono forse la cosa più bella che tu possa vedere, ma la gente di tutti i Balcani va pazza per questo semplice piatto di carne.

Anche se la gente in Croazia ama mangiare gli ćevapi come gli altri, il paese che ha abbracciato in modo adeguato questa meraviglia gastronomica è, naturalmente, la Bosnia ed Erzegovina. Ne sono così orgogliosi che scherzano perfino sul fatto di metterlo sulla bandiera nazionale, dato che i ćevapi sono più un fattore di unione che i colori esistenti inventati per lo scopo della società post-bellica come la Bosnia ed Erzegovina.

Servito con Kajmak (Foto: Kitchen & Grill Plac – Zagreb)

L’origine del piatto è orientale, probabilmente persiano ma furono gli ottomani che insieme al loro esercito lo diffusero in tutto il Medio Oriente, nei Balcani e nel Mediterraneo. È un piatto grigliato di carne macinata, un tipo di salsiccia senza pelle e di solito viene servito con 5-10 pezzi su un piatto o in una focaccia (lepinja o somun), spesso con cipolle tritate, panna acida, kajmak o ajvar.

I ćevapi bosniaci sono fatti con due tipi di carne macinata di manzo, mescolati a mano e formati con un imbuto, mentre i ćevapi formati sono grigliati. Dato che le città della Bosnia-Erzegovina hanno la più grande tradizione di ćevapi, c’è persino quella che si può chiamare una scuola di preparazione dei ćevapi e per questo in Croazia si possono ordinare i sarajevski ćevapi o i banjalučki ćevapi. I sarajevski ćevapi si presentano in pezzi singoli, mentre i banjalučki ćevapi sono cucinati in un “blocco”.

I banjalučki ćevapi sono in blocco (Photo credit: Ćevabdžinica Bahtijarević)

In un’altra città della Bosnia famosa per i ćevapi, e premio Nobel Ivo Andrić, Travnik, la forma usuale sono porzioni di 10-20 pezzi di ćevapi con un somun che viene immerso in una specifica zuppa ricca di burro. A differenza della Bosnia dove non c’è la possibilità di mettere carne di maiale nell’impasto dei ćevapi, in Croazia e nel resto dei Balcani, questa è una pratica normale.

In tutta la Bosnia ed Erzegovina i “ćevabdžinice”, come vengono chiamati i punti vendita che li vendono, sono per lo più ristoranti di tipo familiare e c’è un grande misticismo che si crea intorno alle ricette dei ćevapi poiché le famiglie dei ćevabdžinice mantengono le loro ricette top secret, come la Coca-Cola nasconde la sua formula.

Travnik ćevapi (Photo credit: Ćevabdžinica Hari – Travnik)

A differenza della Bosnia ed Erzegovina, in Croazia i ćevapi sono spesso serviti con l’ajvar che, dal loro punto di vista, è un altro tipo di blasfemia simile all’uso della carne di maiale poiché il kajmak (simile alla panna rappresa) è considerato il miglior attore di supporto di questa delizia gastronomica.

Interessante, se si ricorda la controversia sull’origine del burek, la questione di chi “possiede” il ćevapi non è davvero una questione in Croazia perché è considerato un piatto orientale senza pretese di farne il piatto nazionale croato.

Tutti lo mangiano ma ha comunque quest’aura di cucina di seconda classe. Forse è a causa della carne macinata, del suo aspetto, del suo grasso o chissà cos’altro. Il gusto, però, è tutt’altro che di seconda classe.

Una volta ho conosciuto un vegetariano che misurava la sua devozione a non mangiare carne con il desiderio di mangiare ćevapi. Una volta ogni tanto lo rompeva e si sedeva in una delle tante ćevabdžinicas di Sarajevo e ordinava il popolare ‘desetku; (10 ćevapi), mangiandolo lentamente e pazientemente e godendosi le sue salse unte.

In seguito avrebbe continuato a non mangiare carne senza rimpianti ma probabilmente con una sorta di nuova fede nelle sue ragioni. In un certo senso ho sempre capito perché lo facesse, visto che gli ćevapi rappresentano l’ultima gioia di mangiare carne. Una gioia di carattere perverso.

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