Barolo

Fino a poco tempo fa si credeva che fino alla metà del 19° secolo il Barolo fosse un vino dolce. Questo era attribuito al fatto che l’uva nebbiolo matura tardi in ottobre, il che significava che le temperature sarebbero scese costantemente per la vendemmia. Entro novembre e dicembre, le temperature in Piemonte sarebbero state abbastanza fredde da fermare la fermentazione, lasciando una quantità significativa di zucchero residuo nel vino. Un’altra credenza popolare è che a metà del 19° secolo, Camillo Benso, conte di Cavour, il sindaco di Grinzane Cavour invitò l’enologo francese Louis Oudart nella regione di Barolo per migliorare le tecniche di vinificazione dei produttori locali. Utilizzando tecniche incentrate sul miglioramento dell’igiene della cantina, Oudart fu in grado di far fermentare il mosto di nebbiolo completamente secco, realizzando il primo Barolo moderno. Questo nuovo vino rosso “secco” divenne presto uno dei preferiti della nobiltà torinese e della Casa regnante Savoia, dando origine alla descrizione popolare del Barolo come “il vino dei re, il re dei vini”.

L’idea che il Barolo fosse un tempo un vino dolce e che ci sia voluto un enologo francese per trasformarlo in un vino secco è stata recentemente messa in discussione, sulla base di nuove ricerche, da Kerin O’Keefe. Secondo questa revisione della storia del Barolo, Paolo Francesco Staglieno era responsabile della moderna versione secca. Era l’autore di un manuale di vinificazione, Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte, pubblicato nel 1835. Fu Staglieno ad essere chiamato da Camillo Benso, conte di Cavour, che lo nominò enologo nella sua tenuta di Grinzane tra il 1836 e il 1841. Il compito di Staglieno era quello di produrre vini di qualità orientati all’invecchiamento e sufficientemente stabili per essere esportati. Staglieno faceva fermentare i vini a secco, cosa che all’epoca veniva chiamata “metodo Staglieno”. Oudart era un commerciante di uva e vino, non un enologo, che all’inizio del 1800 si trasferì a Genova e creò una cantina, la Maison Oudard et Bruché. Quando Oudart arrivò ad Alba, il re Carlo Alberto e Cavour stavano già seguendo le direttive di Staglieno ed entrambi producevano vini secchi. Questa versione rivista della storia del Barolo fu accettata positivamente da altri esperti.

Dalla metà del 20° secolo, la produzione di vino nella zona di Barolo era dominata da grandi negociant che acquistavano uve e vini da tutta la zona e li miscelavano in uno stile domestico. Negli anni ’60, i proprietari individuali cominciarono ad imbottigliare e produrre vini da singoli vigneti dalle loro proprietà. Negli anni ’80, era disponibile una vasta gamma di imbottigliamenti di singoli vigneti, il che portò ad una discussione tra i produttori della regione sulla prospettiva di sviluppare una classificazione Cru per i vigneti della zona. La catalogazione dei vigneti di Barolo ha una lunga storia che risale al lavoro di Lorenzo Fantini alla fine del XIX secolo e di Renato Ratti e Luigi Veronelli alla fine del XX secolo, ma dal 2009 non esiste ancora una classificazione ufficiale nella regione. Tuttavia, nel 1980 la regione nel suo insieme è stata elevata allo status di DOCG. Insieme al Barbaresco e al Brunello di Montalcino, il Barolo fu una delle prime regioni vinicole italiane ad ottenere questa denominazione.

Le guerre del Barolo

Negli anni ’70 e ’80 le tendenze del mercato mondiale favorirono vini più fruttati e meno tannici che potevano essere consumati in età più giovane. Un gruppo di produttori di Barolo, guidati dalla casa di Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare, e Renato Ratti, iniziarono a fare stili più moderni e internazionali di Barolo usando periodi più brevi per la macerazione (giorni invece di settimane) e la fermentazione (di solito 48-72 ore o al massimo 8-10 giorni), meno tempo di invecchiamento in piccole botti di rovere nuove e un lungo periodo di affinamento in bottiglia prima del rilascio. Usando la tecnologia moderna, compresi i serbatoi specializzati che permettono al vino di essere pompato fuori da sotto il tappo delle bucce e poi pompato sopra, hanno trovato il modo di massimizzare l’estrazione del colore e minimizzare i tannini duri. Prima di questo movimento “modernista”, il nebbiolo era spesso raccolto leggermente acerbo e ad alte rese, il che lasciava le uve con tannini verdi e duri che non avevano avuto il tempo di polimerizzare completamente. Per massimizzare l’estrazione del colore, i produttori sottoponevano il vino a lunghi periodi di macerazione, fino a diverse settimane, e poi a diversi anni di invecchiamento in grandi botti di rovere per ammorbidire il vino. Attraverso il lungo e lento processo di ossidazione, la percezione dei tannini diminuiva (come accade quando si decanta il vino), ma anche il frutto si affievoliva e si ossidava. Il declino della frutta non sarebbe più in grado di bilanciare i restanti tannini duri, lasciando un vino amaro, astringente e con frutta avvizzita. Per contrastare questo cambiamento, alcuni produttori si mischiano con altri vitigni come l’Arneis e la Barbera per aggiungere colore, frutta o morbidezza al vino.