Brülosophy

Autore: Marshall Schott

Di tutto ciò che contribuisce alla bontà della birra e di altre bevande per adulti, considero la carbonatazione come una delle più importanti. Mentre le linee guida elencano le quantità “richieste” di carbonatazione in base allo stile, io sono del campo che preferisce che quasi tutte le mie birre abbiano una scintilla decente, per me è ciò che aggiunge quel tocco rinfrescante. La cosa bella di produrre la nostra birra è che possiamo scegliere il livello di carbonatazione che desideriamo! Vuoi una Pilsner petillant o una Stout frizzante? Fate pure!

Quello che discuterò qui sono i vari metodi di carbonatazione che ho usato non solo per la birra, ma per il sidro frizzante, l’idromele e la soda analcolica. L’attenzione di questo articolo è sul lato più pratico della carbonatazione, quello che ho fatto nel corso degli anni per ottenere ciò che è che sto cercando, come questa è la roba la maggior parte delle persone sembrano chiedermi. Naturalmente, come qualcuno che fustiga, i metodi di carbonatazione forzata sono quelli che conosco meglio e saranno discussi un po’ più in profondità, anche se andrò brevemente sopra il condizionamento in bottiglia, dato che è dove ho tagliato i denti ed è il metodo su cui molti fanno affidamento oggi.

|CARBONIZZAZIONE FORZATA |

Se c’è una cosa che odio della fabbricazione della birra, è imbottigliare la birra, anche più della pulizia. Ho capito che alcune persone lo trovano rilassante o altro, ma io no, lo detesto. Per fortuna, ho scoperto il kegging quando l’ho fatto, perché senza di esso non sarei certamente in grado di fermentare così spesso come faccio. Ho avuto il mio primo kegerator circa 6 anni fa e ho scoperto che c’erano due opzioni popolari per la carbonatazione forzata: impostare e dimenticare o manovella e agitare. Man mano che progredivo come kegger, ho cominciato a vedere queste opzioni come estremi, i reggilibri all’interno dei quali giacevano altri metodi, forse anche migliori. Oggi, scelgo l’approccio di carbonatazione che meglio si adatta al mio programma, piuttosto che fare affidamento su un singolo metodo per ogni birra. Andrò oltre tutti questi qui, ma prima, alcune cose che mantengo coerenti tra i lotti:

1. Ogni birra che faccio è schiantata a freddo per 12-24 ore poi affinata con gelatina e lasciata riposare altre 12-48 ore prima dell’imballaggio.
2. Trasferisco solo la birra più chiara nei fusti e tendo a lasciare circa un quarto nel fermentatore.
3. Io carbonato solo birra fredda.

Set It And Forget It

Il metodo di carbonatazione forzata più semplice che ci sia consiste nel mettere il fusto pieno nel keezer/kegerator, attaccare il gas al post giusto, poi lasciarlo solo finché la birra raggiunge il livello di frizzantezza desiderato. Ho fatto questo più volte e ho trovato che in genere ci vogliono 10-14 giorni a 12 psi per raggiungere una carbonatazione stabile e piacevole, certamente meglio delle 2-3 settimane richieste per il condizionamento della bottiglia, ma ancora un tantino troppo lungo per il mio impaziente tush. Forse la cosa migliore di questo metodo è che riduce il rischio di sovracarbonatazione a quasi impossibile. Inoltre, questo è dove quei grafici di carbonatazione forza snazzy venire in più a portata di mano – così come si conosce la vostra birra temp (qualunque sia il vostro regolatore è impostato su) e la pressione della CO2 sul vostro fusto, è possibile produrre un livello molto prevedibile di carbonatazione utilizzando questo metodo.

Crank And Shake

Presumibilmente sviluppato da castori desiderosi di aspettare la carbonatazione della loro birra, il metodo crank and shake permette ai birrai di carbonare la birra in meno di un’ora. Per i primi mesi della mia carriera di kegging, questo è stato il mio metodo di scelta perché nessuno è disposto ad aspettare una settimana intera per una birra frizzante! Il mio approccio consisteva nel portare la CO2 a 30 psi e far rotolare delicatamente il fusto sul mio grembo per esattamente 10 minuti. Il compromesso di questo metodo rapido e sporco è il rischio aumentato di sovraccarbonatazione, che certamente ho sperimentato. Non c’è niente come essere entusiasti di provare il vostro ultimo intruglio solo per essere delusi da un bicchiere pieno di schiuma. Inoltre, c’è qualcosa nell’agitare la birra così tanto che mi ha reso ansioso, che è ciò che alla fine mi ha portato al metodo che uso più spesso oggi.

Burst Carbonating

Circa 4 anni fa, un mio amico ha proposto l’idea di carbonare campioni di birra estratti dal fermentatore con un SodaStream, tipicamente usato per fare acqua frizzante e succhi di frutta attraverso uno scoppio di CO2 ad alta pressione. Questo mi ha fatto pensare a come potrei utilizzare un approccio simile quando carbonifico i fusti di birra. Senza fare alcuna ricerca, la prossima birra che ho imbottigliato è stata colpita con 30 psi per 24 ore dopo che ho ridotto alla mia pressione di servizio preferita di 12 psi. La birra era da qualche parte intorno al 75% di carbonatazione, sicuramente abbastanza per bere e godere, ma ci sono voluti altri 3-4 giorni per raggiungere il picco.

Questo è stato il metodo che ho usato per circa un anno, fino a quando ho aggiornato il mio collettore standard ad un regolatore secondario a 4 vie, un dispositivo che permette il controllo indipendente della CO2 che va ad ogni fusto. Con questo, sono stato in grado di carbonare e servire la birra da diversi fusti, e così è iniziata la mia sperimentazione con la carbonazione a pressione superiore. Quello che ho trovato non è certamente innovativo e totalmente basato sulle mie preferenze soggettive di carbonatazione. C’è un po’ di semplice scienza coinvolta, la pressione al fusto è inversamente correlata con il tempo di carbonatazione, ma non c’è un buon modo per prevedere accuratamente il volume di CO2. Ho documentato il tempo che ha preso 5 batch gallone della mia birra per raggiungere ciò che considero essere adeguati livelli di carbonatazione a diverse impostazioni di pressione, il vostro chilometraggio può variare:

Il tempo di carbonatazione è anche funzione del volume, piccole quantità di birra si carbonano più velocemente, per esempio ho carbonato 2 galloni di birra 38°F a 50 psi in circa 5 ore. In questi giorni, la pressione che scelgo dipende da quando sarò in grado di occuparmi del fusto – se impacchetto in una notte di lavoro, imposterò il manometro a 40 psi in modo che sia pronto quando sono a casa il giorno dopo, mentre per le sessioni di kegging del sabato sera lo porterò fino a 50 psi poiché sarò in giro la domenica mattina per ridurre la pressione.

| CARBONAZIONE NATURALE |

Il condizionamento in bottiglia è probabilmente la forma più popolare di carbonatazione naturale della birra dove uno zucchero fermentabile, di solito destrosio (zucchero di mais), viene sciolto in una soluzione che si combina con la birra fermentata in un secchio di imbottigliamento prima di essere trasferito nelle bottiglie. Le bottiglie riempite e sigillate vengono poi messe in un luogo relativamente caldo per più di 3 settimane dove il lievito residuo nella birra consuma lo zucchero, producendo una piccola quantità di alcol e, cosa più importante, CO2 che si dissolve nella birra. Voilà, carbonatazione!

Oltre al tempo che ci vuole, la più grande seccatura che posso pensare quando si tratta di carbonatazione naturale è quando una birra esce o troppo frizzante o non abbastanza frizzante, che ho imparato è di solito il risultato dell’uso di quantità improprie di zucchero di innesco. Fortunatamente, sono disponibili calcolatori sofisticati che tengono conto di vari fattori tra cui lo stile della birra e il tipo di zucchero usato, permettendo ai birrai di comporre con precisione il volume di CO2 che desiderano nella loro birra. Le schede di adescamento/tappi di carbonatazione non sono una cattiva opzione in un pizzico, ma non raccomanderei di fare affidamento su di loro per ogni birra.

Per coloro che fanno il keg, la carbonatazione naturale è incredibilmente facile e funziona molto bene nella mia esperienza. Mentre alcune fonti raccomandano di usare la stessa quantità di zucchero di fondo che usereste quando confezionate in bottiglia, altre suggeriscono di usare da 1/3 a 1/2 della quantità di zucchero di fondo quando condizionate in fusto. Ho fatto entrambi un paio di volte e non sembra esserci tutta la differenza. A questo punto, la mia raccomandazione sarebbe quella di utilizzare qualsiasi cosa il calcolatore suggerisce per bottiglia condizionata, che dovrebbe garantire almeno adeguata carbonatazione, e nel caso in cui ottiene troppo frizzante, si può sempre spurgo per risolvere.

| CONCERTI DI CARBONATAZIONE COMUNE |

Il freddo crash lasciare abbastanza lievito per carbonare naturalmente la mia birra? Una birra cold crashing continuerà a carbonare. Se ne hai la possibilità e ti piace confezionare una birra più chiara, fallo senza preoccuparti, c’è ancora molto lievito in sospensione per consumare lo zucchero del priming e produrre CO2. Se hai una birra che non sta carbonando, è probabile che sia dovuto a una cattiva tenuta o alla temperatura un po’ fredda. Alcune persone sperimentano che le birre tendono a impiegare un po’ più tempo per carbonare.

La chiarificazione con gelatina/Biofine/ClarityFerm lascerà abbastanza lievito per la carbonazione naturale? Gli agenti di chiarificazione aiutano a far cadere il lievito dalla sospensione, ma non abbastanza da rendere la carbonatazione della birra un problema. Infatti, alcune delle migliori birre condizionate in bottiglia che ho avuto sono state chiarificate con gelatina prima di essere confezionate, ed erano meravigliosamente chiare!

Posso condizionare in bottiglia una birra lager che ha trascorso un lungo periodo di lagerizzazione?
Assolutamente. Se siete preoccupati, che non sono mai stato, si può sempre gettare in qualche lievito supplementare durante il travaso della birra dal fermentatore al secchio di imbottigliamento, basta cercare di fare in modo che sia ben omogeneizzato prima di imballaggio. Ho sentito di persone che hanno successo con ovunque da mezzo pacchetto di lievito secco a un pacchetto completo di liquido, ma non ho mai fatto questo, così fare la tua ricerca se scegliere di.

Ho usato un calcolatore di zucchero di priming e la mia birra è troppo gassata, cosa c’è?
Assumendo che hai usato la giusta quantità di zucchero di priming, la causa di “gushers” può probabilmente essere spiegato da una delle due cose. In primo luogo, è possibile che hai confezionato la tua birra prima che fosse finito di fermentare, il che significa che il lievito ha continuato a fermentare gli zuccheri residui in aggiunta a qualsiasi altra cosa hai aggiunto. L’altra causa, che purtroppo penso sia responsabile della grande maggioranza dei gushers, è la contaminazione. Il processo di imbottigliamento può lasciare la birra fermentata più vulnerabile al lievito selvatico e ai batteri, molti dei quali sono capaci di mangiare gli zuccheri che il lievito di birra ha lasciato. Una conseguenza delle bottiglie sovraccariche sono le bombe in bottiglia, che possono portare a lesioni potenzialmente tragiche, si prega di prestare attenzione quando si aprono o si smaltiscono tali bottiglie.

Come posso riparare la birra sovraccaricata?
Fissare la birra troppo gassata in un fusto è facilissimo, basta sganciare il gas dal palo e spurgare il fusto di una pressione appena sufficiente a non far staccare il coperchio – se lubrifichi regolarmente gli o-ring, non dovrebbe essere un problema se svuoti il fusto di tutto il gas. Ogni 6-12 ore, rubate un campione e spurgate di nuovo il fusto se è ancora troppo carbonato. Ho trovato che ci vogliono alcuni spurghi, 3-4 nel corso di un paio di giorni, per produrre una notevole diminuzione della carbonazione. La cosa bella di questo metodo è che la tua birra rimane indisturbata, quindi non c’è impatto sulla chiarezza e non viene toccata dall’ossigeno. Tuttavia, ci sono alcuni che sostengono che lo spurgo costante può ridurre le qualità aromatiche degli stili di luppolo-forward. Un metodo rapido e sporco per coloro che non vogliono aspettare ha coinvolto lo spurgo, dando al fusto un po ‘di una scossa per spingere il nostro più CO2, spurgo di nuovo, poi ripetendo questo processo fino a quando la carbonatazione è dove si vuole. Simile al modo in cui il metodo della manovella e dello scuotimento aumenta il rischio di sovraccarbonatazione, questo può portare alla birra sottocarbonata, in più richiederà più tempo per stabilirsi in seguito.

Per la bottiglia ipercarbonata condizionata, ho sentito di alcuni che hanno avuto successo rompendo il tappo per alleviare la pressione per alcuni giorni di fila, ma questo mi sembra incerto, rendendo la birra vulnerabile sia all’ossidazione che ai contaminanti. Se uno è certo che la sua sovraccarbonatazione non è dovuta a un contaminante ma a qualche altro componente, suppongo che questo potrebbe valere un tentativo, non posso davvero dirlo, dato che non l’ho mai fatto e sono incline a scaricare qualsiasi cosa che zampilla.

La mia birra in fusto è stata sul gas per un po’ ed è ancora piatta, qual è il problema? Avendo costruito più keezer per gli amici, ho imparato che ci sono alcuni colpevoli principali quando si tratta di perdite, il più comune dei quali è un vero e proprio facepalmer – una connessione allentata tra il regolatore di CO2 primario e serbatoio. Per quanto stretto come si potrebbe essere in grado di ottenere il dado con la mano, è probabile che non è abbastanza stretto, quindi raccomando di utilizzare una chiave a mezzaluna o vise-grips per garantire una connessione sicura. È anche importante non dimenticare la rondella che va tra il regolatore e il serbatoio, ho usato sia nylon che fibra, sono ugualmente efficaci.