Carote

Carote
© Denzil Green

Le carote sono una radice vegetale che può essere mangiata cruda, cotta o conservata. Crescono facilmente, si conservano bene e sono un punto fermo in molte cucine del mondo.

Le carote grandi hanno spesso il centro duro. Le carote che hanno iniziato a far spuntare le radici bianche sono state conservate a lungo. Le carote grandi e vecchie – spesso descritte come legnose – sono in realtà proprio questo. Avranno una grande quantità di “lignina”: la lignina è la sostanza che rende il legno legno.

Se dovete grattugiare le carote per incorporarle in una ricetta, o farne una zuppa o uno stufato, le carote in busta vanno bene. Altrimenti, se devono essere un elemento a sé stante, cercate di comprarle con la parte verde ancora attaccata, perché dovrebbero essere più fresche e dolci, e cercate di usarle in pochi giorni. Ma evitate quelle in cui la parte superiore della carota vera e propria è verde, perché potrebbero essere leggermente amare.

Le carote crescono meglio in un terreno soffice, sciolto e senza pietre, per dar loro un percorso facile e chiaro nella crescita verso il basso. I terreni argillosi hanno bisogno di una buona quantità di muschio di torba.

Il sapore di molte carote è migliore in autunno, dopo alcune gelate autunnali, che aiutano a rendere il loro sapore più dolce e mite.

Suggerimenti per la cottura

A meno che le carote siano molto vecchie, non c’è bisogno di pelarle per cucinarle o congelarle. Basta sciacquarle e strofinarle leggermente con una spazzola per verdure: questo preserverà le molte sostanze nutritive appena sotto la buccia.

Vapore per 7 minuti o bollire in acqua salata per 5 minuti. Pentola a pressione, alta: 1 minuto per fette di 5 mm (1/4″); 4 minuti per pezzi di 2 1/2 cm (1″).

Se vuoi servire le carote crude, tagliale a strisce e mettile in acqua fredda per farle rassodare ancora di più. Per un po’ più di interesse, mettete una fetta di cipolla cruda nell’acqua. Anche se se state pensando di servire ai vostri ospiti un piatto di verdure crude accompagnato da una zuppa di cipolle in una ciotola di pane, vi è stato detto che potrebbe volerci più di una fetta di cipolla nell’acqua per suscitare l’interesse di qualcuno.

Se avete solo carote legnose con cui lavorare, è meglio non provare a servirle a persone solo leggermente cotte in uno stile fusion asiatico. I vostri ospiti potrebbero anche mangiare schegge di compensato arancione. Queste vecchie carote hanno bisogno di una ragionevole bollitura, o meglio ancora, di essere trasformate in un delizioso purè di carote con panna e burro.

Per congelare le carote: lavare, rimuovere & scartare le cime fogliose, sbucciare. Bollire piccole carote intere per 5 minuti, carote a dadini o a fette per 2 minuti. Immergere in acqua fredda, scolare, confezionare e congelare.

Sostituti

Per il colore e la dolcezza in un piatto, un’altra verdura arancione come batata, patata dolce, una zucca, ecc.

Nutrizione

Buona fonte di vitamina A. Contengono anche proteine, carboidrati, folacina e fibre.

Le carote non perdono molto del loro valore nutrizionale durante la cottura. Infatti, alcuni sostengono che le carote ben cotte sono più nutrienti di quelle crude, perché la cottura rompe la lignina nelle carote, rendendo più nutrienti disponibili per il nostro corpo. Uno studio del 2007 ha scoperto che le carote bollite hanno il più alto livello di carotenoidi disponibili per il corpo per la produzione di vitamina A. Inoltre, la bollitura distrugge solo una piccola quantità di vitamina C nelle carote: 100 g di carote (crude) 31 mg di vitamina C. Bollite – 28 mg di vitamina C. Al vapore – 19 mg di vitamina C.

Nonostante quello che i dipartimenti sanitari del governo hanno detto alla gente durante la seconda guerra mondiale, non c’è relazione tra mangiare carote e vedere meglio al buio. Il governo britannico ha inventato questo mito deliberatamente per incoraggiare la gente a fare il pieno di carote. Esiste però una condizione dell’occhio, chiamata “xeroftalmia”, che può svilupparsi a causa della mancanza di vitamina A, e causare la successiva cecità.

Invece, sono proprio le verdure a foglia che contengono luteina e zeaxantina che fanno qualcosa per gli occhi, aiutando a proteggere dalla degenerazione maculare legata all’età. Tra le verdure buone per questo ci sono gli spinaci e il cavolo riccio.

Fatti della nutrizione Per 100 g (3 1/2 oz) crudo
		Quantità
Calorie		23
Vitamina C		31 mg

Equivalenti

1 carota grande = 4 oz / 125 g = 1 tazza sbucciata e grattugiata O 1 tazza, sbucciata e tagliata sottile

1 libbra di carote = 450g = 1 mazzo medio = 6 – 8 medie o 4 molto grandi = 3 tazze tritate = 2 1/2 tazze grattugiate = 1 1/3 tazze cotte e schiacciate
10 libbre (4.5 kg) carote, sbucciate, affettate e inscatolate (aka imbottigliato) produce circa 15 x 1 US pint (500 ml) vasetti.
1 tazza di carote = 1/2 tazza (heaped) carote secche = 4 cucchiai di carote in polvere (Fonte: So Easy to Preserve, 2014, pagina 364.)

Suggerimenti per la conservazione

Per conservare le carote fresche a mazzo, togliete le cime verdi che sottraggono umidità e nutrienti alle carote. Mettere in un sacchetto di plastica e conservare in frigorifero da 10 giorni a 2 settimane (le carote che sono arrivate con le loro cime potrebbero dover essere consumate prima di quelle che sono arrivate con le cime in sacchetti di plastica). Non conservare con mele o pere, perché il gas etilene che emettono può dare alle carote un sapore amaro.

Congelamento: Lasciare le carote piccole intere; tagliare le carote grandi a fette sottili. Sbollentare in acqua bollente:

Carote piccole e intere: 5 minuti
Tagliate o affettate: 3 minuti

Tuffare in acqua fredda per raffreddare. Poi scolare bene, impacchettare e congelare.

Note storiche

Le carote sono native dell’Afghanistan. Le carote selvatiche avevano (e hanno ancora) radici magre rispetto a quelle grasse delle carote coltivate. Le prime varietà erano rosse, viola o nere. La varietà arancione delle carote è una varietà moderna, sviluppata in Olanda solo nel 1600, dove era forse popolare perché era il colore della Casa d’Orange.

Le carote erano usate sia dai Romani che dai Greci, anche se le conoscevano come verdure viola o bianche che crescevano con radici “biforcute”, a differenza del singolo tubero di oggi. Le coltivavano negli orti. I romani li mangiavano crudi, conditi con olio e aceto, o cotti. Sia i romani che i greci credevano che le carote avessero proprietà afrodisiache. L’imperatore romano Caligola una volta costrinse l’intero Senato romano a mangiare carote per ispirarli per un’orgia. I romani le chiamavano “carota”.

I romani portarono certamente le carote con loro in Inghilterra, ma poiché la maggior parte della storia dell’alimentazione attribuisce la loro reintroduzione in Inghilterra ai rifugiati fiamminghi durante il regno di Elisabetta I, non è certo cosa sia successo alle carote d’Inghilterra nel periodo successivo. In ogni caso, la metà del 1500 è quando le carote sono decollate di nuovo in Inghilterra. La regina Elisabetta, che si dice abbia ricevuto in regalo delle carote e del burro, le mandò nella sua cucina, e nacque un classico della cucina: le carote al burro. Durante il successivo regno di Giacomo I (Giacomo VI, per i lettori scozzesi), la sua popolarità crebbe al punto che le signore si infilavano le felci di carota nei capelli.

La carota arancione divenne popolare non solo per il suo colore sbarazzino, ma anche perché quelle viola diventavano marroni e mollicce quando venivano cucinate.

Le carote sono state portate in America e alcune sono scappate in natura dove sono diventate il fiore selvatico ora conosciuto come Queen Anne’s Lace.

Quelle viola stanno tornando in auge come specialità vegetale. Grazie al continuo sviluppo, il colore è attraente, e rimane quando vengono cucinate, e sono molto dolci e succose.

Le carote vendute in sacchetti di plastica sono conosciute nel commercio come “carote cello” perché le prime carote vendute confezionate, senza le loro cime verdi attaccate, furono vendute negli anni 50 avvolte nel cellophane.

Letteratura & Lore

“Le uniche carote che mi interessano sono quelle che si trovano in un diamante”. – Mae West (attrice americana, 1892 – 1980)

“Le carote grandi, nude e crude sono accettabili come cibo solo per coloro che vivono nelle capanne aspettando con ansia la Pasqua.” – Fran Lebowitz (scrittore americano)

Note linguistiche

Le carote sono chiamate “zanahoria extranjera” (“carota straniera”) in Ecuador, per distinguerle dalla nativa Arracacha, che si chiama “zanahoria blanca” (carota bianca.)

Fonti

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano e Nicoletta Pellegrini. Dipartimento di Sanità Pubblica, Università di Parma. Effetti di diversi metodi di cottura sulle caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche di verdure selezionate. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139-147

Damrosch, Barbara. La bellezza delle brutte carote. Il Washington Post. 18 maggio 2011.

Damrosch, Barbara. Preparati per un giardino autunnale. Washington Post. 8 agosto 2012.

Lambert, Victoria. Si può mangiare la strada per una vista migliore? Londra: Daily Telegraph. 18 marzo 2011.

Voci correlate

• Baby Carrots
• Carote Chantenay
• Carote Danvers
• Imperatore Carote
• Carote Nantes
• Carote Planet
• Carote Saint Valery
• Carote Bianche Belghe