Come cucinare le cozze a casa e perché è più facile di quanto pensi

“De-bearding.” “Spurgo”. “

Se hai mai letto una ricetta di cozze, potresti aver deciso che il gergo era troppo scoraggiante per affrontarle a casa. La prima volta che ho cucinato le cozze ero terrorizzato. Come potevo conservare questi molluschi bivalvi senza ucciderli? E come facevo a sapere quali erano morte, per non prendermi un’intossicazione alimentare?

Tutto sommato, mi sembrava molto più semplice andare al più vicino bistrot francese, una cosa facile da fare qui a New York, e sborsare dai 12 ai 17 dollari per cozze e patatine fritte.

Ma aspetta! Non fatelo. Non ogni volta, almeno. Le cozze sono sostenibili, piene di omega 3 e vitamina B12, pronte in 15 minuti e così economiche da cucinare a casa: Le vedrete andare a 3 dollari per libbra o giù di lì. Ho comprato 36 cozze per 8 dollari anche a Brooklyn, portando il costo di due cene a 4 dollari a testa. Comprate il vostro rosé economico o Riesling e una pagnotta di pane croccante, e avrete cozze per due, con il vino, per circa 15 dollari, senza mancia.

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Sottolineiamo i fattori intimidatori in modo che anche tu possa iniziare a mangiare più cozze a casa.

Stoccaggio

Quando vedi le cozze al mercato contadino o al supermercato, assicurati che siano umide e che i loro gusci siano ben chiusi. (Se vedi una tonnellata di gusci spalancati, vai altrove per i frutti di mare.) Devono essere conservate sotto o sopra il ghiaccio. Porta una borsa termica e chiedi al venditore di darti un sacchetto di ghiaccio da metterci dentro. A casa, mettetele in una ciotola sotto una borsa di ghiaccio ben sigillata, e coprite la ciotola con un asciugamano umido o un panno. Anche se molti dicono che le cozze dovrebbero rimanere buone per un paio di giorni, io tendo a mangiarle il giorno stesso in cui le ricevo, ma non sono bravo a ritardare la gratificazione.

Pulizia

La quantità di pulizia dipenderà dal fatto che tu abbia comprato cozze di allevamento o selvatiche. Le prime crescono spesso in allevamenti verticali, il che significa che potrebbero arrivare nella tua cucina relativamente libere da detriti. Tendono anche a passare del tempo in vasche prima della spedizione, il che significa che la fase di “spurgo” – durante la quale stanno in acqua fredda finché non sputano le impurità – è già completa. Le cozze allevate in fattoria di solito hanno bisogno solo di un breve risciacquo sotto l’acqua fredda, usando un panno per strofinare qualsiasi punto strano, prima della cottura. Mentre le pulisci, senti lungo le loro creste le “barbe”, una sorta di filo che si trova all’esterno della conchiglia pizzicata. Tiralo da un’estremità all’altra del guscio e strappalo via. (Non dovrebbero essercene molte.)

Le cozze selvatiche, invece, potrebbero essere un po’ più… colorate. Un pescivendolo mi ha recentemente venduto un sacchetto con cozze pulite e lucide all’esterno e ogni sorta di detriti oceanici all’interno. Subdolo! Ho preso una spugna pulita, ho tenuto ogni cozza sotto l’acqua fredda e ho strofinato via, togliendo la barba mentre andavo. Ci è voluto un minuto, ma erano deliziose. Ho scelto di non spurgarle, ma se volete farlo, mettete le vostre cozze selvatiche in una grande ciotola di acqua fredda ben salata e mettetele in frigorifero per 30 minuti prima della cottura. Mescolare di tanto in tanto. Appena prima dell’uso, tirale fuori dalla ciotola con le mani, lasciando la sabbia che hanno sputato.

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Sicurezza

Non vuoi cucinare le cozze che arrivano con i gusci aperti o incrinati, ma prima assicurati che quei gusci non si chiudano con un piccolo aiuto: Spremendole delicatamente insieme o battendo dolcemente le cozze sul lato di un lavandino, vedrai quali sono ancora vive; si richiuderanno da sole. Se nessuna quantità di colpetti morbidi e spremitura fa il trucco, butta quelle cozze nella spazzatura.

Ci sono due scuole di pensiero sulle cozze che non si aprono dopo la cottura: Una dice che bisogna buttare quelle che non si aprono; l’altra dice che vanno bene, basta aprirle. Io tendo a peccare di cautela, gettando quelle che rimangono chiuse, ma assicuratevi – in qualunque modo le cuociate – di aver dato ad ogni piccolo ragazzo abbastanza tempo per aprirsi. Usando le pinze per rimuovere le cozze cotte e aperte, e spostando quelle chiuse nel brodo sul fondo della pentola per farle diventare abbastanza calde, potrebbero presto cedere al calore e aprirsi. È abbastanza soddisfacente se lo fanno – come salvare un pezzo della vostra cena.

Sostenibilità

Le cozze sono il raro tipo di frutti di mare che guadagnano ottimi voti dal sito sulla sostenibilità del Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, che nota che le cozze d’allevamento in particolare sono “uno dei frutti di mare più sostenibili che si possano comprare”. Come ha sottolineato l’autore ed esperto di pesce Paul Greenberg in una recente intervista alla NPR, “cozze, vongole, ostriche migliorano l’ambiente marino anche quando le coltiviamo. Filtrano l’acqua. Rendono l’acqua più pulita. In realtà forniscono la struttura per l’esistenza di tutti i tipi di altri animali.”

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Salute

Ecco un altro campo in cui le cozze brillano. Sono una fantastica fonte di vitamina B12, che fornisce più di tre volte il valore giornaliero raccomandato in una porzione da 3 once. Sono ricche di proteine, povere di grassi e forniscono circa un terzo del tuo ferro quotidiano e un quinto di quello che ti serve per la vitamina C.

Cooking

Alcuni stimerebbero mezza libbra di cozze a persona; io sono più di una ragazza da mezzo chilo a persona e suggerirei che se stai ospitando persone per una cena (economica e deliziosa). La classica preparazione francese con vino bianco, prezzemolo e aglio è un approccio favoloso, ma ricordate che, come il tofu, le cozze sono una tela bianca. Possono essere quello che vuoi.

Bruciatele e servitele con burro alle erbe sul mezzo guscio come elegante antipasto. Buttateli in uno stufato di gamberi piccante. Uno dei modi più gustosi in cui li ho provati di recente è con una salsa di burro al curry al Lot 2 qui a Brooklyn. La chef Allison Plumer è stata così gentile da condividere la ricetta, qui sotto, che ha funzionato meravigliosamente a casa. Assicuratevi di avere abbastanza pane per assorbire tutto quel burro al curry in più; è gustoso da morire.

Cozze al burro al curry

Allison Plumer, chef e co-proprietario, Lot 2, Brooklyn, NY

Serve 2 come entrée e da 3 a 4 come antipasto

Nota: Plumer richiede la pasta di curry in barattolo, ma se non ce l’avete, 1 cucchiaio e mezzo. di polvere di curry giallo indiano più un pizzico di aglio in polvere fanno un buon sostituto.

4 once. (1 bastone) burro non salato a temperatura ambiente

1 cucchiaio. pasta di curry rosso o verde (da un barattolo o lattina)

Pinch di zucchero

½ cipolla bianca media, dado da ½ pollice

1 spicchio d’aglio, tritato

Olio di cocco (o olio di canola)

Vino bianco secco

¼ di tazza di acqua

¼ di tazza di latte di cocco

½ tazza di piselli freschi o congelati

24-30 cozze, pulite e spurgate (se necessario)

½ limone fresco

Sale

Pane croccante, per servire

1. Fare il burro composto: Mescolare il burro, la pasta di curry e lo zucchero in una grande ciotola, schiacciando il contenuto con un cucchiaio di legno. Mettere da parte.
2. Cuocere le cozze: scaldare una pentola larga come un forno olandese a fuoco medio. Soffriggere la cipolla e l’aglio con una spruzzata di olio di cocco, mescolando spesso, fino a quando le cipolle sono morbide, ma prima che l’aglio si rosoli. Deglassare la padella con il vino bianco, usando un cucchiaio di legno per raschiare i pezzi dorati. Aggiungere l’acqua, il latte di cocco, 2 cucchiai di burro composto, i piselli e le cozze. Coprire la padella e ridurre il calore a medio. Controllare dopo pochi minuti per vedere se le cozze hanno iniziato ad aprirsi, il che non dovrebbe richiedere più di qualche minuto una volta che il liquido arriva ad un forte sobbollire. Una volta che la maggior parte delle cozze sono aperte, scartare le cozze che non si sono aperte. Trasferire le cozze in una grande ciotola di servizio.
3. Finire la salsa aggiungendo il resto del burro composto. Frullare per incorporare. Aggiungere una spruzzata di limone e assaggiare l’acido, il sale e il burro. Versare mezza tazza di salsa in ciascuna delle due grandi ciotole. Versare il resto della salsa sulla ciotola delle cozze. Toss delicatamente con pinze, per combinare. Servire con il pane.

Alex Van Buren – seguila su Instagram e Twitter @alexvanburen – è uno scrittore, editore e content strategist di Brooklyn che ha scritto per The Washington Post, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Condé Nast Traveler ed Epicurious.

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