Come riscaldare Alfredo
La prima priorità nel riscaldare qualsiasi preparazione è la sicurezza alimentare: Tutti gli avanzi devono raggiungere i 165 gradi Fahrenheit prima di servirli, secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Riscaldare a 165 F non è un problema per la maggior parte degli alimenti, ma le emulsioni instabili, come la salsa Alfredo, sono una storia diversa. La salsa Alfredo si separa e caglia a circa 170 F, pericolosamente vicino alla temperatura minima USDA per un riscaldamento sicuro. La soluzione: Usa un metodo di riscaldamento delicato e controlla la temperatura del piatto con un termometro per alimenti a lettura istantanea.
Bollitore doppio
Tutte le emulsioni — la salsa olandese, il beurre blanc e il cioccolato, per esempio — mantengono la stabilità se riscaldate con il calore delicato prodotto da una doppia caldaia. Le doppie caldaie funzionano semplicemente: Il bruciatore riscalda una pentola d’acqua che riscalda la ciotola contenente l’emulsione – lentamente, delicatamente e in modo affidabile, esattamente ciò di cui Alfredo ha bisogno. Il metodo della doppia caldaia funziona meglio quando stai riscaldando la salsa Alfredo da sola.
Per riscaldare la salsa usando una doppia caldaia, aggiungi 2 o 3 pollici di acqua in una casseruola e portala a fuoco lento. Trasferire l’Alfredo dal contenitore di stoccaggio in una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro e metterla sulla casseruola – ci dovrebbero essere almeno 3 o 4 pollici di spazio tra l’acqua e il fondo della ciotola. Scaldate l’Alfredo per circa 5 minuti, mescolando spesso, ma non costantemente. Controllate la temperatura della salsa — quando raggiunge i 165 F, togliete la ciotola dalla casseruola e mescolate vigorosamente la salsa per portare la temperatura a circa 150 F, e servite.
Forno
Il riscaldamento del forno è migliore per i piatti pronti di Alfredo, come gamberi, pollo o verdure Alfredo. Se hai un forno a convezione, usa la sua ventola – il piatto Alfredo si riscalda più uniformemente e ad una temperatura più bassa di quanto non faccia un forno normale. Potete riscaldare Alfredo nel forno da uno stato congelato o scongelato. Riscaldare un forno convenzionale a 400 F o un forno a convezione a 325 F. Trasferire l’Alfredo in una pirofila e coprirlo strettamente con un foglio di alluminio. Posizionare il piatto sulla griglia centrale del forno. Se state riscaldando Alfredo congelato, cuocetelo per un totale di 50-55 minuti, o fino a quando raggiunge 165 F al centro. Per un piatto di Alfredo scongelato, cuocere per 40-45 minuti, o fino a quando raggiunge 165 F. Dopo 25 minuti di riscaldamento, rimuovere la pellicola dal piatto e mescolare accuratamente l’Alfredo. Rimetti il foglio e riprendi la cottura.
Stovetop
Riscaldare il piano di cottura in una casseruola funziona sia per la salsa Alfredo scongelata che per i piatti Alfredo preparati, ma non congelati. La chiave per mantenere una salsa omogenea e liscia è il basso calore, il vapore e il controllo della temperatura. Avrete bisogno di una pentola profonda e dal fondo pesante. Le pentole pesanti – ghisa e acciaio inossidabile a triplo strato – si riscaldano uniformemente e lentamente e trattengono il calore più a lungo delle pentole sottili, un must per la prevenzione delle bruciature. Trasferire l’Alfredo in una padella profonda, dal fondo pesante.
Impostare il fuoco al minimo e coprire la padella con un coperchio ben aderente – questo costruisce il vapore e alza la temperatura all’interno della padella senza aumentare il calore del bruciatore sotto di essa. Scaldate la salsa o il piatto per 5 minuti e date una mescolata. Poi, controlla la temperatura con un termometro a lettura istantanea – dovrebbe leggere da 100 a 110 F. Copri la padella e continua a riscaldare per altri 5 minuti. Di nuovo, mescolate e controllate la temperatura. Una volta che l’Alfredo raggiunge circa 130 F, rimuovere il coperchio e aumentare il calore a medio-basso. Mescolando spesso, lasciare che raggiunga i 165 F. Quando raggiunge i 165 F, mescolare vigorosamente l’Alfredo per abbassare la temperatura di circa 10 gradi prima di servire.
Fissare gli errori
Quasi ogni errore fatto in cucina può essere corretto: pasta poco cotta, emulsioni rotte e proporzioni improprie degli ingredienti sono tutti facilmente correggibili. C’è un errore, tuttavia, che tutti gli chef della terra non possono riparare con i loro sforzi combinati: Non si può rimediare al bruciato.
Le salse a base di panna, come l’Alfredo, sono altamente suscettibili alle bruciature – se si usa una padella sottile, che è incline ai punti caldi, e si brucia anche solo un cucchiaino su un quarto di salsa, l’intera partita sviluppa un sapore carbonizzato e bisogna buttarla via o soffrire nel mangiarla. Bruciature a parte, se l’Alfredo si separa durante il riscaldamento, abbassate il fuoco, versate qualche goccia di acqua fredda sulla punta delle dita e mescolate. Poi, aggiungete circa 1/2 cucchiaio di panna pesante – la panna agisce come una colla che aiuta a legare insieme le fragili molecole di acqua e grasso. Puoi anche sbattere un tuorlo d’uovo nell’Alfredo caldo per rimetterlo insieme se si rompe.