Come si verificano le intossicazioni alimentari da verdura e frutta

Salmonella dal melone. Epatite A dalle fragole. Cryptosporidium dagli scalogni. Shigella dal prezzemolo. La lista dei microbi che causano malattie nella frutta e nella verdura è varia quasi quanto la nostra offerta di prodotti freschi. Ecco alcuni esempi chiave di intossicazione alimentare da verdure e persino da bacche.

Alcuni tipi di intossicazione alimentare che possono essere causati da verdure o frutta:

Cyclospora: Un parassita diffuso da cibo o acqua contaminati da feci.
Fonti di cibo comuni: Lattuga importata, bacche importate.

E. Coli eterotossigeno: La causa più comune della “diarrea del viaggiatore”: Cibo o acqua che è stata contaminata da feci.

E. Coli O157:H7: Un ceppo particolarmente pericoloso che può essere fatale se non trattato.
Fonti alimentari comuni: Manzo poco cotto, latte crudo, succo non pastorizzato, germogli crudi, acqua contaminata.

Norovirus: La principale causa di malattia alimentare negli Stati Uniti (e sulle navi da crociera).
Fonti alimentari comuni: Prodotti crudi, molluschi (ostriche, vongole, cozze, capesante), cibo manipolato da una persona infetta.

Salmonella: La principale causa di gravi malattie di origine alimentare negli Stati Uniti.
Fonti alimentari comuni: Uova, pollame, carne, latte crudo, succo non pastorizzato, prodotti crudi.

Shigella: In genere si diffonde attraverso il contatto tra le persone o la contaminazione da parte degli operatori alimentari.
Fonti alimentari comuni: Prodotti crudi.

Intossicazione alimentare da lattuga

Rita Bernstein di Wilton, Connecticut, ha servito lattuga mista, prelavata a sua figlia Haylee, allora di tre anni. Quell’insalata ha quasi accecato la bambina.

La lattuga – che ha ammalato altre 60 persone a New York, Illinois e Connecticut – era contaminata con E. coli O157:H7. Dopo aver visitato la fattoria californiana dove è stata coltivata, gli investigatori non erano sorpresi.

I lavoratori che hanno raccolto la lattuga l’hanno lavata in acqua che proveniva da pozzi vicino a pascoli di bestiame, e nessuno aveva aggiunto cloro all’acqua per uccidere i batteri.

“Hanno raccolto la lattuga e l’hanno immersa in un bagno di acqua fredda – chiamato hydrocooler – per raffreddarla rapidamente”, dice Robert Tauxe del CDC. “In una grande fornitura centralizzata di cibo, questo è il modo in cui una mano sporca o lo scolo di letame su qualche testa di lattuga si diffonde a migliaia e migliaia di teste in tutto il paese. Se il bagno è contaminato, si diffonde a tutti i prodotti.”

Per ridurre l’incidenza dell’intossicazione alimentare da verdure, la California ora si assicura che solo l’acqua pulita sia usata negli idroraffreddatori delle sue aziende agricole, dice Tauxe. Ma questo non ha fermato un’epidemia di un altro batterio, la Shigella, nel prezzemolo di una fattoria in Baja California, Messico.

“L’idro-raffreddatore usava l’acqua della rete idrica locale del villaggio, che non era clorata”, spiega. “

Dice Tauxe: “Se l’industria alimentare deve lavare prodotti che io mangerò senza cucinare, voglio che usi l’acqua che berrei io.”

Intossicazione alimentare da germogli

La catena di supermercati Kroger non vende più germogli di fagioli crudi perché sono troppo spesso contaminati da batteri che causano malattie. Wal-Mart ha smesso di vendere germogli nel 2011.

“Ci sono stati almeno 35 focolai da germogli contaminati dalla metà degli anni 90”, dice Michelle Smith della Food and Drug Administration. I principali colpevoli: Salmonella ed E. coli.

I semi non germogliati possono essere contaminati da acqua sporca, animali o letame impropriamente compostato nel campo o durante la distribuzione o lo stoccaggio. Un singolo batterio di Salmonella su un seme può facilmente crescere fino a una dose infettiva durante i due-sette giorni necessari al seme per germogliare, nota la FDA.

“Risciacquare i germogli può rimuovere lo sporco e alcuni batteri, ma non i batteri che si sono saldamente attaccati”, dice Smith. “Nell’ambiente umido e ricco di sostanze nutritive in cui crescono i germogli, i batteri possono entrare nei peli delle radici e in altre strutture vegetali dove non possono essere lavati via”. L’unico modo per uccidere i batteri che possono essere presenti è quello di friggere, bollire o cuocere a fondo i germogli in qualche altro modo.

Quindi, se mangiate i germogli, assicuratevi che siano ben cotti, non aggiunti alla fine per renderli croccanti.

Intossicazione alimentare da cetrioli

Nel 2013, un totale di 73 persone in 18 stati sono state infettate dalla Salmonella Saintpaul da cetrioli messicani contaminati, hanno riferito i Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Di coloro che si sono ammalati, il 27% è stato ricoverato in ospedale. Gli investigatori della salute pubblica hanno rintracciato la fonte delle malattie nei cetrioli importati da Daniel Cardenas Izabal e Miracle Greenhouse, entrambi di Culiacán, Messico.

Intossicazione alimentare da bacche

Si può prendere un’intossicazione alimentare dalle verdure, ma anche dalla frutta.

Fragole, lamponi, more e altri prodotti a base di bacche hanno causato 25 epidemie con più di 3300 malattie dal 1990.

Nel 1997, oltre 2,6 milioni di libbre di fragole contaminate sono state richiamate dopo che migliaia di studenti in diversi stati hanno riportato malattie per aver mangiato fragole congelate nei loro pasti scolastici. L’epatite A era il colpevole, e la contaminazione potrebbe essere avvenuta attraverso un lavoratore infetto in una fattoria in Baja California, Messico.

Lo stesso anno, i lamponi importati dal Guatemala e dal Cile furono implicati in un’epidemia di Cyclospora in cinque stati. La maggior parte di queste malattie, che hanno colpito 2700 consumatori, sono state causate dalla Cyclospora nelle bacche. L’infezione risultante è una malattia parassitaria dell’intestino, che può causare grave diarrea, disidratazione e crampi allo stomaco. Importante, la malattia non si risolve da sola senza antibiotici, richiedendo così un viaggio dal medico.

Come prevenire l’intossicazione alimentare da verdure e frutta:

• Prima di tagliare meloni o altri meloni, strofina la buccia con acqua e una spazzola. (Se non lo fai, tagliandoli potresti trasferire gli agenti patogeni dalla buccia alla carne.)
• Lavare le bacche e altra frutta e verdura non strofinabile con acqua corrente veloce. L’attrito dell’acqua corrente aiuta a rimuovere i batteri. Questo è meglio dell’ammollo.
• Lavate la frutta anche se avete intenzione di sbucciarla. Se ci sono microbi sulla buccia, possono contaminare il resto della frutta quando la sbucciate.
• Mangia solo germogli cotti (anche coltivati in casa).
• Chiedete ai ristoranti di non aggiungere germogli crudi al vostro panino o insalata.

Dovete lavare le verdure in busta che dicono “lavato” sull’etichetta?

“No. Lavare nuovamente le insalate in busta che sono state lavate prima di essere confezionate è molto improbabile che crei un’insalata più sicura”, dice Michelle Smith, esperto di sicurezza dei prodotti della Food and Drug Administration. “Una volta che i batteri che causano malattie si attaccano alle verdure a foglia, è difficile rimuoverli sciacquando con l’acqua.”

In effetti, “la maggiore probabilità è che si renda insicuro un prodotto sicuro a causa della contaminazione incrociata con i batteri delle dita, dei taglieri, dei piani di lavoro o del lavandino”, aggiunge Smith.

Se il sacchetto non dice “lavato”, però, è necessario lavare accuratamente le verdure.

Per consigli su come prevenire l’intossicazione alimentare da carni, leggi qui.

Fonte: J. Glenn Morris, professore di malattie infettive e direttore dell’Emerging Pathogens Institute all’Università della Florida, e co-editore di Foodborne Infections and Intoxications. Altre fonti: Centers for Disease Control and Prevention, Food and Drug Administration, Marcus Glassman (Food Safety Project, Center for Science in the Public Interest).