Costruire i migliori hamburger: Guida alla migliore carne per hamburger

Il re dei classici da barbecue, un fantastico hamburger fatto in casa può trasformare un buon barbecue in uno straordinario.

Come ci si potrebbe aspettare, la qualità di qualcosa di semplice come una polpetta di hamburger dipende interamente dalla carne che ci si mette dentro, quindi ci occuperemo di quali tipi di carne funzionano meglio negli hamburger, e perché macinare il proprio manzo funziona meglio.

Come scegliere la carne giusta per la tua polpetta di hamburger

La carne di manzo tende ad essere la scelta più comune per le polpette di hamburger, ma non sentirti limitato ad essa.

Il maiale, il pollo, il tacchino e anche le carni più esotiche come la carne di cervo sono tutte da giocare (scusate il gioco di parole). Puoi anche mescolare e abbinare le carni per creare il tuo mix di hamburger personalizzato.

Piuttosto che concentrarci sul tipo di carne, esamineremo tre fattori che possono essere applicati a qualsiasi tipo di carne che potresti voler usare, perché dovresti usare carne appena macinata, la percentuale di grasso e quanto dovrebbe essere uniforme la tua macinatura.

Perché dovresti usare carne appena macinata?

Ci sono un paio di motivi per cui la carne appena macinata è il modo migliore per i tuoi hamburger.

In primo luogo, come discuteremo di seguito, c’è un rapporto magico tra grasso e carne magra quando si tratta di fare hamburger che abbiano un ottimo sapore e si mantengano bene insieme. Macinare la propria carne rende molto più facile raggiungere la perfetta percentuale di grasso che cercare di usare la carne macinata acquistata in negozio.

Hai anche un maggiore controllo su cosa va esattamente nella tua carne macinata e puoi evitare i “componenti” del manzo, come l’esofago, il diaframma o la guancia dell’animale, che sono spesso parte della carne macinata acquistata in negozio.

Macinare la tua carne è anche più economico. Libbra per libbra, la carne macinata è spesso più costosa dei tagli interi più economici che si macinano da soli.

Infine, macinare la propria carne ti permette di controllare esattamente cosa va nel tuo hamburger. Puoi combinare le carni, usare un diverso grado di macinatura, e semplicemente sperimentare con il tuo mix di hamburger fino a trovare la ricetta perfetta per te.

Se usi solo carne di manzo, sai esattamente cosa è entrato nel tuo hamburger, e puoi anche cuocerlo al sangue o a cottura media, che, proprio come la bistecca, è il modo migliore per mangiarlo.

Qual è la percentuale di grasso ottimale per un hamburger di manzo?

Un grande hamburger dovrebbe essere succoso, pieno di sapore, e tuttavia tenere insieme abbastanza bene da non disintegrarsi quando lo prendi in mano.

Uno dei modi in cui puoi controllare la consistenza del tuo hamburger è controllare il contenuto di grasso della tua carne macinata.

Il livello ottimale di grasso nel tuo impasto è circa il 15-20%. Questo è abbastanza grasso per ottenere un buon sapore dalla carne, e l’hamburger non si asciugherà durante la cottura.

Questo rapporto aureo tra il 15 e il 20 per cento significa che, se state usando un solo taglio di carne per il vostro macinato, alcuni tagli non sono particolarmente adatti.

Potreste essere tentati di usare il miglior controfiletto di manzo per i vostri hamburger, ma tende ad essere un po’ troppo magro, e i vostri hamburger saranno asciutti.

Lo stesso vale per le bistecche grasse come il ribeye. Potrebbero essere piene di sapore, ma il grasso in più farà sì che l’hamburger cada a pezzi durante la cottura o, peggio ancora, nelle vostre mani.

La buona notizia è che potete abbinare carni più grasse, come il maiale, a tagli più magri di manzo o cervo per ottenere sia il sapore che la consistenza che volete.

Quanto grossolanamente dovresti macinare il tuo hamburger?

Generalmente, la carne macinata venduta nei supermercati tende ad essere macinata grossolanamente. Tuttavia, dopo aver fatto alcuni deliziosi test nel loro laboratorio di hamburger, J. Kenji López e il team di maghi del cibo di Serious Eats hanno scoperto che una macinatura grossolana non è l’ideale per gli hamburger alla griglia.

Gli hamburger macinati grossolanamente cotti sulla griglia hanno perso così tanto del loro contenuto di grasso da diventare secchi e densi, mentre una macinatura più fine ha fatto sì che il grasso si emulsionasse nella carne magra in modo più completo.

Questi risultati sono stati capovolti, tuttavia, quando si è trattato di cucinare gli hamburger in padella, dove gli hamburger scottati in padella e macinati grossolanamente hanno mantenuto più umidità.

Così, dopo un po’ di esperimenti, sembra che una macinatura più grossolana funzioni meglio per gli hamburger da friggere in padella, mentre una macinatura più fine impedisce agli hamburger grigliati di seccarsi.

Quali tagli di manzo dovrei macinare per gli hamburger?

Quando si tratta di hamburger di manzo, l’umile chuck beef viene fuori da solo. Questo perché, a differenza della lombata magra o delle costolette grasse, il chuck ha quel magico 15-20% di grasso.

Questo rapporto d’oro tra grasso e carne magra significa che i vostri hamburger manterranno quel grande sapore di manzo, ma non cadranno a pezzi non appena li addenterete.

Utilizzate tagli come il controfiletto o le costolette, ma dovrete aggiungere più grasso o carne magra per cercare di raggiungere quel perfetto mix 80/20.

I migliori tagli di manzo per gli hamburger:

• Bistecca di manzo – Splendidamente marmorizzata e saporita con un rapporto magro e grasso ideale, la bistecca di manzo è una scelta affidabile per gli hamburger.
• Punta di petto – Bellissimo sapore di manzo e altissimo contenuto di grasso, otterrai i migliori risultati mescolando con un taglio magro.
• Costoletta senza osso – Eccellente sapore e contenuto di grasso, uno dei preferiti da amazingribs.com
• Controfiletto & Tri-tip – Buon sapore dal lato magro quindi avrete bisogno di mescolare uno dei tagli più grassi

Questo è uno di quei casi in cui sperimentare per scoprire cosa ti piace è l’opzione migliore. Ad alcune persone piacciono i grassi più alti, mentre altre preferiscono un hamburger magro.

Acquistare e conservare la carne macinata (se non puoi macinare la tua)

Mentre macinare la tua carne potrebbe essere la scelta migliore, per alcuni non è semplicemente una scelta pratica.

Se non hai lo spazio o il tempo per macinare la tua carne, ci sono alcuni modi per assicurarti che la carne che va nei tuoi hamburger sia la migliore scelta possibile.

Acquistando al supermercato

Se il tuo negozio ha un banco macelleria, puoi sempre chiedere loro di macinare la carne per te. In questo modo, puoi essere sicuro al 100% di cosa va nella tua carne macinata.

Non tutti i supermercati sono attrezzati per macinare la carne, tuttavia, quindi il passo successivo è assicurarsi di ottenere la rifilatura del negozio invece dei vassoi pronti per il confezionamento.

La rifilatura è la carne che è stata macinata e confezionata nel negozio. Generalmente, la carne macinata in negozio ha l’involucro di plastica a contatto con la carne ed è contrassegnata come “macinata in negozio” o “macinata di fresco” e ha la data in cui è stata macinata.

I vassoi con overwrap pronti per il trasporto sono composti da carne macinata in grandi impianti di confezionamento e spedita al negozio, il che significa che non si sa quanto sia vecchia o quali componenti di carne bovina contiene.

Le vaschette da imballaggio hanno di solito uno spazio tra l’involucro di plastica e la carne per permettere di pompare una miscela di azoto e anidride carbonica che fa diventare la carne rosso vivo e la fa sembrare fresca.

Acquistare online

Se non riesci a trovare carne macinata di buona qualità nel tuo supermercato, il passo successivo è avventurarsi online.

Ci sono una moltitudine di grandi macellerie online che possono fornirvi carne macinata di ottima qualità, ma due delle nostre preferite sono:

Lo Snake River Farms American Wagyu Ground Beef Pack

Snake River Farms produce dell’ottimo manzo, e la loro carne macinata American Wagyu di qualità da ristorante è assolutamente fantastica. Questo pacchetto è fatto con gli hamburger in mente e viene fornito in comode confezioni pre-misurate da una libbra.

La miscela di carne di alta qualità e la marmorizzazione extra per cui il Wagyu è famoso significa che puoi fare degli hamburger veramente eccellenti con questa carne.

Porter Road Dry Aged Ground Beef

Porter Road capisce che è il rapporto di grasso e la qualità del manzo che rende un hamburger veramente delizioso.

Il loro processo di invecchiamento a secco esalta il sapore della loro carne senza ormoni

senza antibiotici, allevata al pascolo, e il loro rapporto grasso/magra è perfetto per trasformare questa specialità di carne macinata in hamburger spettacolari.

Concludendo

Se hai intenzione di fare degli hamburger, macinare la tua carne è la strada da seguire. Basta non dimenticare il magico rapporto 80/20 di grasso, e avrai gli elementi di base di alcuni hamburger spettacolari.

Se non hai lo spazio per macinare la tua carne, non preoccuparti. Se segui i nostri consigli per comprare carne macinata al supermercato o per ottenere carne di qualità online, sarai comunque in grado di procurarti dell’ottima carne macinata.