Fagioli messicani From Scratch
Imparare a fare una pentola di fagioli messicani tradizionali cambierà la vostra vita! I fagioli fatti in casa sono più economici e hanno un sapore molto migliore di quelli in scatola. Con questa ricetta puoi avere una settimana di pasti vegetariani.
Da dove vengono i fagioli
Un tempo si credeva che fossero originari del Perù, oggi si pensa che il fagiolo comune sia stato coltivato per la prima volta in quello che oggi si chiama Messico centrale. Da lì si è diffuso in tutto il Centro e Sud America prima di arrivare in Europa attraverso gli spagnoli.
I messicani mangiano un sacco di fagioli
Nella cucina messicana ci sono 3 ingredienti sempre presenti: peperoncini, mais e fagioli. Tutti possono essere preparati in una grande varietà di forme, ma ciò che non cambia è la loro importanza nella storia profonda della cucina messicana.
Nel libro “Nuestro mero mole”, Jesus Flores y Escalante ha scritto che il Messico è il paese dove i fagioli sono più utilizzati.
Continua a dire che i fagioli si trovano nel 70% dei piatti messicani, la percentuale comprende antipasti, spuntini, contorni e piatti principali. Questo è un numero enorme e una grande ragione per chi è interessato all’autentica cucina messicana per imparare a cucinare i fagioli da zero.
La maggior parte dei messicani ha i fagioli cucinati sul fuoco o in frigo pronti per essere mangiati.
I fagioli sono parte integrante del nostro nutrimento quotidiano e così i cuochi messicani prendono il processo di cuocere una pentola di fagioli molto seriamente. Ogni persona ha il suo modo unico di prepararli.
Tutto, dalla varietà di fagioli preferita, al tipo di pentola usata, ai condimenti, può essere molto diverso da un cuoco all’altro.
Non dovete sentirvi sopraffatti perché i vostri fagioli possono essere preparati come volete. Condividerò alcune nozioni di base e consigli per aiutarvi a navigare nel processo. Alla fine avrai tutte le informazioni di cui hai bisogno e sarai orgoglioso della tua olla de frijoles (pentola di fagioli) bollente.
Frijol o Frijoles: Guida ai fagioli messicani
Frijol significa fagioli, come i fagioli secchi. Frijoles si riferisce ai fagioli cotti.
Quali fagioli secchi dovresti usare
In Messico c’è una grande scelta di fagioli secchi. Si crede che in Messico si mangino più di 50 varietà di fagioli. Sono tutti deliziosi e possono essere preparati allo stesso modo o in una varietà di ricette.
Ogni famiglia tende ad avere un preferito o un paio di preferiti a cui attenersi. Le diverse regioni messicane determinano anche quali fagioli vengono usati.
I fagioli più popolari per fare una pentola di fagioli sono i pinto e i fagioli neri. Ma ci sono anche i peruanos, i flor de mayo e i bayos.
Come fare i fagioli messicani da zero
Per fare una pentola base di fagioli messicani si possono usare fagioli pinto, peruano (conosciuti anche come mayocoba) o neri secchi.
Scegliere i fagioli
I fagioli devono essere di buona qualità. Evita i fagioli raggrinziti, danneggiati e quelli con i buchi.
- I fagioli rugosi sono troppo secchi, impiegheranno molto più tempo a cuocere e non avranno lo stesso sapore dei fagioli con la buccia liscia.
- I fagioli danneggiati, scheggiati o spaccati devono essere scartati.
- I fagioli che hanno dei buchi possono essere infestati dai punteruoli dei fagioli, non è il caso di mangiarli. Potresti voler buttare via quei pacchetti perché i tonchi infesteranno altre merci secche nella tua credenza.
Selezionare i fagioli
Il prossimo passo è quello di raccoglierli. Questo significa che dobbiamo controllare se ci sono sassi, detriti e fagioli rugosi, scoloriti, danneggiati o con buchi. Noi, ovviamente, li butteremo nella spazzatura e terremo solo quelli interi con la pelle liscia.
I fagioli secchi devono essere messi a bagno
Crescendo non ho mai visto mia madre o qualsiasi altro membro della famiglia estesa mettere a bagno i fagioli durante la notte. Personalmente non mi piace mettere in ammollo i fagioli, l’unica eccezione è se non sarò a casa per il tempo di cottura richiesto.
La ragione per cui alcuni cuochi mettono in ammollo i fagioli è perché accelera il tempo di cottura. Alcuni credono anche che questo processo elimini l’enzima che causa la flatulenza. (Nella sezione dei condimenti vi dirò un altro modo per neutralizzare l’enzima).
Una ragione per cui non mi piace mettere in ammollo i fagioli è che ho letto che i nutrienti possono essere persi nel processo. Inoltre, possono facilmente iniziare a fermentare e sviluppare un odore e un sapore acidi.
Se si sceglie di mettere in pre-ammollo i fagioli, il sito The World’s Healthiest Foods suggerisce di “metterli in una ciotola di acqua fredda e tenerli in frigorifero per otto ore o una notte… scolarli e sciacquarli bene con acqua pulita” prima della cottura.
Che dire del metodo dell’ammollo rapido
Un altro metodo che la gente usa per accelerare il processo di cottura è il metodo dell’ammollo rapido.
L’ammollo rapido si fa portando i fagioli secchi a ebollizione, poi si spegne il fuoco e li si lascia riposare per un’ora prima di continuare la cottura fino a quando sono morbidi.
Saveur ha dovuto dire questo: “abbiamo scoperto che un’ora in acqua calda non fa praticamente nessuna differenza nel tempo di cottura, quindi scegliete o l’ammollo notturno o nessuno. “
Che tipo di pentola dovrebbe essere usata per cucinare i fagioli messicani
Non è necessario possedere tutte queste, un tipo andrà bene.
Pentola di terracotta
Molti messicani usano pentole di terracotta (chiamate ollas de barro in spagnolo) per cucinare i fagioli. Da queste pentole deriva il nome dei fagioli preparati in questo modo: frijoles de olla o fagioli della pentola, essendo la pentola di terracotta.
Quelli che usano la terracotta credono che le pentole diano un sapore unico e indispensabile.
Pentola a pressione
Mia madre, come molti altri cuochi messicani, usa occasionalmente una pentola a pressione vecchio stile per cuocere i fagioli. Una volta ne ha fatta esplodere una e dopo aver visto i risultati ho rinunciato per sempre a queste pentole a pressione.
Le nuove pentole a pressione elettriche moderne sono una scommessa molto più sicura. Io uso sempre la mia.
Come condire i fagioli Pinto
Questo è un altro elemento del processo di cottura del frijoles dove le opinioni variano molto. Vi darò le mie opinioni e diverse opzioni, ma sentitevi liberi di scegliere dalla lista.
Sale
Se cercate le istruzioni per la cottura dei fagioli secchi, l’opinione è di saltare il sale fino a quando i fagioli si sono ammorbiditi. Mio cognato sale solo alla fine, mentre mia madre aspetta dopo che i fagioli si sono ammorbiditi e 20 minuti prima che i fagioli siano pronti.
In tutta onestà, a volte aggiungo il sale all’inizio e altre volte dopo l’ammorbidimento, non ho notato una vera differenza nei tempi di cottura. Quello che suggerirei è di usare sempre sale marino.
Erbe
Una delle mie sorelle ama usare il culantro (non esattamente la stessa cosa del cilantro), a me piace aggiungere foglie di epazote. Potreste avere difficoltà a trovare questa erba messicana, ma se la trovate vi consiglio vivamente di usarla.
L’epazote ha un odore e un sapore molto particolare che trovo abbastanza piacevole. È anche usato da molti perché previene lo sgradevole effetto collaterale (flatulenza) che alcuni possono sperimentare mangiando fagioli.
Di recente ho letto che ad alcuni cuochi piace aggiungere bicarbonato di sodio per aiutare ad eliminare i problemi intestinali. Non ho mai visto i cuochi messicani farlo, quindi non so dirvi se effettivamente funziona. Mi chiedo se non rimanga un sapore amaro sui fagioli?
Cipolle, aglio e peperoncini: L’uso di questi tre varia molto. Alcuni cuochi messicani usano solo la cipolla, mentre altri non ne usano fino a quando i fagioli bolliti sono pronti per essere trasformati in fagioli fritti.
Circa la metà dei membri della famiglia che ho intervistato ha detto che gli piace aggiungere uno o due spicchi d’aglio.
Nessuno nella mia famiglia ha menzionato l’aggiunta di peperoncini ai fagioli bolliti, ma ho letto molte ricette in cui si aggiunge un peperoncino jalapeño o serrano.
Una delle mie cugine ha fatto una buona osservazione, ha detto che aspetta ad aggiungere altri ingredienti fino a quando non schiaccia o fa un piatto con i fagioli bolliti. A me personalmente piace usarli tutti e tre (cipolla, aglio e peperoncini), ma dipende da voi.
Olio: io uso sempre olio d’oliva per soffriggere la cipolla, l’aglio e i peperoncini prima di aggiungere i miei fagioli nella pentola. Anche se questo non è l’olio tradizionale messicano di scelta, è il mio per ragioni di salute.
Metà dei membri della mia famiglia hanno anche menzionato l’aggiunta di una spruzzata di olio nella pentola a fuoco lento. Una cugina ha detto che lo fa per evitare che i fagioli diventino acidi e per farli durare più a lungo.
Cosa fa sì che i fagioli impieghino più tempo a cuocere
I seguenti sono ingredienti a cui prestare attenzione durante la cottura dei fagioli.
Anche se non sono usati comunemente (infatti non li ho mai visti) dai cuochi messicani, gli ingredienti acidi in una pentola di fagioli di base richiedono cautela.
Ingredienti come lime, limone, pomodori, aceto, ecc. dovrebbero essere aggiunti solo dopo che i fagioli sono cotti. La ragione è che l’acido rallenta enormemente il tempo di cottura. Invece, se vuoi aggiungere questi ingredienti aspetta di schiacciarli o di preparare i fagioli cotti in stufati di fagioli.
Okay ora sei pronto a mettere sul fuoco la prima pentola di fagioli! Ecco come preparo i frijoles per il nostro consumo quotidiano. (Beh, in realtà non mangiamo fagioli tutti i giorni, ma hai capito il mio punto di vista.)
Come fare i Frijoles de Olla messicani
Fare una grande pentola di frijoles de olla è incredibilmente facile e così poco costoso! Guarda la mia ricetta facile e tutti i consigli per fare i fagioli pinto messicani.
Come fare i fagioli pinto messicani (Frijoles de Olla)
Nancy Lopez-McHugh & MexicanMadeMeatless.com
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Ingredienti
- 2.2 libbre. o 1 chilo di fagioli secchi pinto o bayos o peruanos o flor de mayo
- ¼ di cipolla bianca piccola pelle rimossa
- 3 grandi spicchi d’aglio sbucciati & lasciati interi
- sale marino a piacere
- fresco o secco epazote opzionale ma aggiunge un grande sapore
- abbondante acqua
- peperoncini messicani freschi o secchi opzionale
Istruzioni
Istruzioni
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Pesca i fagioli per rimuovere lo sporco, rocce e fagioli rotti o danneggiati. Sciacquare accuratamente, poi mettere i fagioli in una grande pentola con un coperchio.
Aggiungere la cipolla, l’aglio e l’epazote se si usa. Versare molta acqua per coprire i fagioli. Coprire e portare la fiamma ad alta ebollizione.Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Dovrete controllare i fagioli di tanto in tanto per assicurarvi che abbiano molta acqua, altrimenti aggiungetene altra per non farli bruciare.Dopo circa 2 ore o SOLO quando i fagioli si sono ammorbiditi e la loro pelle comincia ad arricciarsi o a staccarsi, si può aggiungere il sale marino. Aggiungete circa 1,5 cucchiaini all’inizio, poi fate sobbollire e poi assaggiate di nuovo i fagioli e aggiungete quanto più sale desiderate – fate solo attenzione perché è più facile aggiungere che togliere il sale! Quando salate i fagioli potete aggiungere altra acqua e cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, assaggiare di nuovo e ripetere se necessario. Non preoccupatevi se c’è “troppo” brodo perché potete usarlo per riscaldare i fagioli e per fare i fagioli fritti.
conserva gli avanzi, una volta raffreddati, in frigorifero per un massimo di 4 giorni o si può congelare per diversi mesi se lo si desidera, si congelano abbastanza bene.
Video
Note
Nutrizione
Ora che hai fatto una pentola di fagioli messicani puoi usarli in una qualsiasi delle tue ricette messicane preferite o trasformare la pentola in uno stufato di fagioli. I fagioli che hai appena preparato possono essere serviti così come sono con alcune tortillas di mais calde sul lato per un pasto sostanzioso di zuppa di fagioli. In alternativa, possono essere schiacciati per fare dei frijoles refritos o dei fagioli fritti.
Ingredienti usati in questa ricetta. (Gli acquisti attraverso questi link Amazon aiutano a sostenere questo blog. Grazie!)
Originariamente pubblicato il febbraio 2014