Guida alle noci nere
Vuoi imparare a spaccare quarti di noce nera perfetti? Sei nel posto giusto.
Come molte altre persone, ho il ricordo di essere inciampato e di aver calpestato brutte e appiccicose noci nere in giardino quando ero piccolo. Erano una vera sofferenza quando dovevo tagliare il prato, e pensavo che fossero strane, non cibo – in nessun modo potevano essere imparentate con le noci normali che mangiamo, giusto?
Quando mi sono fatto strada nell’industria culinaria, le noci nere hanno assunto una nuova identità come un prodotto prezioso e costoso che era quasi impossibile da trovare. Quando stavo aprendo il mio primo ristorante, ho cercato di acquistarle da un fornitore esclusivo, e ho fatto un doppio tentativo quando ho visto il prezzo: oltre 40 dollari al chilo.
Le noci sono arrivate sottovuoto, ed erano incredibilmente profumate, più di qualsiasi altra noce che avessi mai avuto, e avevano una forma diversa dalle noci normali, ma, a differenza delle foto di altre noci nere, ogni singola noce era un quarto di carne di noce completo e perfetto. Non ho mai visto un’altra noce nera come quella per circa 10 anni. I beni di lusso sono l’erba gatta di qualsiasi chef e, anche se non potevo sopportare di comprare le singole noci nere confezionate sottovuoto, spaccate a mano da un vecchio in Italia da quel fornitore specifico, alla fine ho trovato un fornitore più economico (di qualità solo leggermente inferiore, ma questo è relativo qui) in Hammonds, ora il principale fornitore di noci nere negli Stati Uniti, che le vende su scala industriale.
Questo post è tutto sulla raccolta delle proprie noci nere, anche se tutto ciò che ho imparato su di esse: raccolta, pulizia, conservazione, cracking, cottura e tutto ciò che sta in mezzo. Perché dovreste raccogliere le vostre noci nere con i fornitori su larga scala in affari, vi chiederete? Una parola: qualità. Torniamo alle noci di Great Ciao, quelle follemente costose e ultra-perfette. Le noci di Hammonds, pur essendo disponibili alla rinfusa, sono separate meccanicamente, e prendono un po’ di botte durante il processo, nel sapore e nella forma. In poche parole: spaccare le noci nere a mano è il modo per ottenere le noci dal sapore più intenso e dall’aspetto perfetto possibile. Punto. Sarete in grado di annusare la ciotola di noci mentre le rompete, e premendole tra le dita otterrete un olio fresco e aromatico. Potrete vedere le noci nere come un lusso e vantarvi con i vostri amici della vostra padronanza di un’arte perduta.
Raccolta e rimozione del mallo verde
Se le lasciate riposare per un po’, il mallo verde si ammorbidisce e si toglie facilmente con il tacco dello stivale.
Ci sono molti metodi e opinioni là fuori, ma dopo un paio di anni di raccolta, ecco quello che ho trovato essere il più facile per me. Una volta che gli alberi iniziano a cadere le loro noci, intorno ai primi di ottobre, aspetto un po’ che i gusci si ammorbidiscano prima di raccoglierli. Quello che succede qui è che le larve della mosca entrano nei gusci verdi e spessi e cominciano a nutrirsi di loro. Dopo un po’, le bucce si ammorbidiscono un po’. Da qui, vado fuori con una tinozza di plastica e, indossando i guanti e usando gli stivali, strofino il tallone su ogni noce, e il mallo verde, una volta duro, si scioglie semplicemente.
Sono difficili da vedere, ma ci sono. Le piccole larve di mosca aiutano a digerire il mallo di noce, rendendolo più facile da rimuovere. Evviva i vermi.
Alcune noci potrebbero aver bisogno di essere calpestate un po’, e questo va bene. Quello che succede qui, è che sto permettendo alle larve della mosca (vermi delle noci) di digerire il mallo, ammorbidirlo, e nel processo fare molto del lavoro di decorticazione per me. Se raccogliete le noci verdi, con il mallo fermo, dovrete trovare un modo per rimuovere il mallo da soli, e potete trovare molte idee su come farlo online. Il mio consiglio è quello di fare la pace con i creepy crawlies, e impiegarli per aiutarti a rimuovere il mallo verde al posto tuo.
Lavare e pulire
Dopo che il mallo verde viene rimosso, le noci si sporcano. 
Lavare le noci un paio di volte, fino a quando l’acqua non scorre chiara. Non scaricare l’acqua nel tuo giardino. 
Le noci pulite sono ora pronte per essere essiccate e conservate. Da qui, le noci saranno ancora coperte di goop nero, e devono essere lavate. È facile. Riempire un grande contenitore di plastica o Rubbermaid con loro, prendere il tubo e riempire la vasca con acqua. Usando un bastone o qualche altro strumento grezzo, scuotete i dadi nell’acqua per aiutare a sciogliere la sbobba che le larve vi hanno aiutato. Grazie, vermi. Scarica l’acqua, poi ripeti il processo di lavaggio e scuotimento un altro paio di volte fino a quando l’acqua non diventa limpida.
Stagionatura / conservazione
Noci pronte per essere essiccate. Puoi conservare le tue noci in quello che vuoi, purché sia ventilato. Anche un sacco di tela funziona. Da qui stanno in garage e si asciugano fino a quando non le voglio.
Una volta che le noci sono scolate, mettetele in un contenitore ad asciugare in un luogo fresco con ventilazione – un portico o un garage vanno bene, così come fuori se non avete troppi scoiattoli. Non lasciare le noci in acqua per più tempo di quello necessario per lavarle, o l’acqua entrerà in loro, e possono ammuffire durante il processo di stagionatura.
Evitare le noci ammuffite
Vuoi le tue noci secche, il che significa niente acqua. Ci sono diversi modi per farlo. Un sacchetto di rete funziona, così come stendere le noci su schermi, o anche in una scatola di cartone come illustrato, a condizione di avere un ventilatore o qualcosa di simile per muovere l’aria sopra di loro, e girare le noci di tanto in tanto. Anche una piccola quantità d’acqua sul fondo di un contenitore può causare la muffa delle noci. Potete anche asciugare le noci nere in lotti in un disidratatore (preferibilmente un grande modello quadrato come Harvest Maid o Excaliber) e questo funziona molto bene. Anche metterle su fogli di biscotti in un forno con una temperatura regolabile intorno ai 150 potrebbe funzionare, ma io aprirei la porta per evitare di cuocerle. Lasciare le noci pulite ad asciugare e curare per una settimana o giù di lì finché non sono completamente asciutte. Da qui, le noci sono stabili e possono durare per alcuni anni, permettendovi di romperle e goderle come volete.
Stampa la ricetta
Come raccogliere e conservare le noci nere
Attrezzatura
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Grande vasca di plastica vasca
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Stivali
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Guanti
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Sacco o scatole per conservare/asciugare
Istruzioni
Raccogliere le noci
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Raccogliere le noci nel tardo autunno, usando il tacco del tuo stivale per rimuovere il mallo verde. Raccogli le noci con i guanti mentre si macchiano.
Lavare
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Lavare le noci finché l’acqua
Essiccazione
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Quando le noci sono pulite, stenderle ad asciugare, senza metterle in un grande mucchio, in una zona ventilata. Un garage funziona.
Conservazione
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Una volta essiccate, le noci possono essere conservate per anni per essere usate come cibo.
Sfidare gli scoiattoli
Può essere allettante conservare le noci all’esterno dopo il lavaggio, soprattutto se non hai spazio per mettere le noci su schermi, ma sappi questo: Gli scoiattoli sono ladri di noci di talento, e, se lasciate le noci fuori incustodite anche per pochi giorni in una zona dove gli scoiattoli vagano, state certi che troveranno la vostra scorta, e si aiuteranno. Anche un solo scoiattolo può impoverire notevolmente il tuo raccolto. Ho imparato a mie spese quando ho raccolto ed elaborato tutte le noci nere che potevo trovare un anno, le ho lasciate in una scatola fuori, solo per scoprire che nel corso di una settimana, il singolo scoiattolo che corre intorno al nostro cortile si era servito di oltre 2 galloni di noci. Lezione imparata.
Cracking e attrezzature
Il mio set up per spaccare le noci nere.
La parte più difficile, e perché ho giurato che non avrei mai spaccato le mie noci nere. Un assaggio di una noce nera appena spaccata, però, e ci crederai, garantito. Non ho capito il segreto finché Sam Thayer non mi ha mostrato il suo procedimento. I gusci delle noci nere sono incredibilmente duri, molto più duri di quelli delle noci inglesi, e non li spaccherete su una sedia a dondolo con il nonno per Natale, piuttosto, tu e il nonno dovrete andare in garage e fare un piccolo set per spaccare le noci. Ecco di cosa avrete bisogno.
Banco da lavoro o altra superficie solida
Superficie da spaccare. Io uso un molacajete qui, e lo consiglio vivamente, dato che è anche il più grande macinatore di spezie che incontrerete mai. Dato che sono fatti di basalto/roccia vulcanica, sono incredibilmente pesanti e duri, e nessuna quantità di schiacciamento delle noci o di colpi di martello mancati li danneggerà mai. Se non hai un molcajete o un’altra superficie solida, puoi usare una morsa.
Il segreto per ottenere 1/4 interi: una cesoia di metallo
Le cesoie sono cruciali-indispensabili davvero. Senza le cesoie, anche con una grande tecnica di martello, non otterrete mai i dadi perfetti che vedete nelle mie immagini qui. Le cesoie sono usate per trattare le parti problematiche del guscio, liberando i quarti perfetti. Guardate il mio video per una dimostrazione pratica.
Pinza per noci, preferibilmente fatta in casa
una pinza fatta in casa
Le pinze convenzionali sono ottuse, strumenti inutili per le noci nere e altre noci come le noci di burro e il noce canadese. In parole povere, sono troppo spessi, e tutto quello che faranno sarà schiacciare la vostra preziosa carne di noce. La cosa buona è che è facile fare uno schiaccianoci fatto in casa. Prendete un tassello, preferibilmente di betulla, in modo che non si spacchi, e tagliatelo in lunghezze di un paio di pollici.
Ora, piantate un chiodo circa a metà nel tassello. Poi, battete la testa del chiodo con un martello – questo sarà il vostro “plettro”. Sam Thayer mi ha mostrato il suo processo di fabbricazione di questi plettri, e sono anni luce al di là degli stuzzicadenti convenzionali. Ogni plettro può essere adattato leggermente a noci diverse. Tutto sommato difficile, un grimaldello è davvero l’ultima risorsa per me, e, una volta che si ottiene la tecnica di utilizzare le cesoie giù, si può probabilmente ottenere senza di loro.
Come rompere
Ecco cosa faccio. Prendete ogni dado e, tenendoli per le punte o le giunture, date un bel colpo alla parte piatta del dado fino a che non lo sentite spaccarsi – non spaccatelo. Ora ruota il dado e dai un altro colpo sulla cucitura (in alto o in basso). Con abbastanza pratica si dovrebbe ora avere un dado rotto, con 4 quarti interi. Mettete le noci in una ciotola e continuate fino ad avere una grande ciotola di noci spaccate, poi passate attraverso ognuna di esse, usando le cesoie come necessario per liberare i quarti interi.
Cucinare
Il miele d’acero di noci nere è una cosa deliziosa che si può fare con le noci nere. Vedere la ricetta qui.
Per me, le noci nere sono davvero la Rolls Royce delle noci, e non c’è niente come una noce nera appena spaccata con il suo profumo unico e il suo aroma curioso. Il sapore è incredibilmente forte, e si mantiene durante la cottura in qualsiasi cosa si faccia, pane, biscotti e torte, o semplicemente cosparso su granola o yogurt. Le noci nere rendono tutto migliore. Ma, una volta che avrete rotto le vostre, e capito cosa succede nel processo, probabilmente ci penserete due volte a metterne una manciata nelle cose.
Una cosa da considerare è come si apprezza la forma della noce stessa. Gli chef amano tritare, tagliare a dadini, ridurre in purea, schiacciare e in generale manipolare le cose. A volte questo può funzionare, come nel mio miele di noci nere, ma la maggior parte delle volte, specialmente quando ho una partita di noci appena spaccate, potrei non fare proprio nulla per tritarle o schiacciarle, dato che ho appena fatto un sacco di lavoro per ottenere tutte quelle metà perfette. Uno dei modi più puri per godersi le noci nere è semplicemente cospargerle sulle cose, e lasciarle stare.
Tostare, o non tostare?
Anche gli chef amano tostare le noci, e, sfortunatamente, posso dirvi che, fedele allo stereotipo dello chef, ho letteralmente urlato alle persone che non tostavano correttamente le noci. Ecco il punto però: la maggior parte delle noci nelle cucine professionali sono dadi 5 minuti tolti dal guscio. Una volta che le noci sono sgusciate, il profumo e l’aroma sono al massimo – e potrebbero non aver bisogno di essere tostate affatto, al contrario di quanto ho inculcato ai miei cuochi per anni. Tuttavia, quando si trovano su uno scaffale in una scatola, il sapore diminuisce e, dopo, diciamo, un mese o due, una leggera tostatura le ravviva un po’, e la consiglio per le noci che sono state conservate.
Ricette e altre noci
Varie
Noci irrancidite
Le noci nere sono grasse (indovina da dove viene l’olio di noci nere) e, da lì, ne consegue che molti oli, proprio come le noci stesse, si deteriorano nel sapore col tempo. Le noci nere sono ampiamente conosciute per la loro tendenza ad irrancidire se conservate a temperatura ambiente (una volta qualcuno mi ha mandato una scatola da 10 libbre di noci rancide). Come si fa a sapere se le noci sono rancide? Fidatevi, se avete un naso, lo saprete. Conservare sempre le noci nere in frigorifero dopo averle spaccate. Per la conservazione a lungo termine, sigillatele sottovuoto e congelatele in porzioni utilizzabili.
Strisce gialle
Una volta che ho iniziato a spaccare le noci nere degli alberi del Wisconsin, ho notato che alcune avevano strisce gialle. Terrorizzato dal fatto che le noci fossero rancide, ne ho buttate via molte. È stato un errore. Tornando alle noci rancide, se le vostre noci nere sono rancide, lo saprete sicuramente. Per quanto ne so, la striatura gialla è un’anomalia innocua (Sam Thayer ha detto che potrebbe essere legata alla temperatura in qualche modo) ma, se conoscete la scienza dietro la striatura gialla nelle noci nere, fatemi sapere. State tranquilli però, ho mangiato un sacco di noci con striature gialle, e sono altrettanto deliziose delle altre noci nere.
Utilizzi per i gusci e gli scarti delle noci spaccate
Dopo aver spaccato alcune noci nere, avrete molte noci sgusciate e probabilmente alcune con piccoli pezzi di carne all’interno. C’è ancora della bontà lì dentro che puoi condividere con altri, in particolare uccelli e scoiattoli. Ecco cosa faccio io: Conservo tutti i miei scarti di spaccatura delle noci in una scatola in garage, poi, a seconda delle necessità, faccio dei mucchi di noci esaurite su una roccia in giardino. Ogni mattina, mentre bevo il mio caffè, posso assistere alla danza degli uccelli e degli scoiattoli che vengono a banchettare con la bontà rimasta nei gusci – è un ottimo modo per condividere il raccolto!
Esca per scoiattoli
Sappiamo che gli scoiattoli amano rubare le noci nere. Se vi piace mangiare scoiattoli occasionalmente come faccio io, sappiate che i gusci e i mallo di noce nera spesi sono una delle migliori esche per scoiattoli che potete trovare. Metti alcuni gusci di noce usati in una trappola e guardali arrivare.
Noci verdi acerbe
Noci nere acerbe, verdi, in una fase che raccogliereste per fare qualcosa come il nocino italiano o il Vin de Noix francese.
Le noci nere, e altre noci, ci danno molto di più che noci e olio. Le noci verdi, meristematiche, sono state a lungo usate per fare prodotti commestibili e cose da condimenti a conserve e liquori. Le noci verdi sono al di fuori dello scopo di questo post, ma io ne raccolgo in abbondanza, tipicamente a giugno in Minnesota e Wisconsin. Le volete delle dimensioni di una pallina da ping-pong, o a volte più piccole, a seconda della ricetta che state preparando. Se un coltello o uno spillo non può essere infilato attraverso la giovane noce nera, è troppo vecchia, ma può ancora essere usata per fare il nocino. Le foglie acerbe di noce nera sono anche raccolte per fare diverse cose, in particolare la salsa di alloro di noce nera, una sorta di infusione di aceto.
Il nocino, un liquore di noce nera italiana, è ben noto nella comunità dei foraggiatori e degli chef.
Gusci di noce nera avanzati
Mi piace buttare le noci usate fuori durante l’inverno come cibo per la vita selvatica. Gli uccelli e gli scoiattoli accorreranno alla tua proprietà per raccogliere piccoli pezzi di noci dal guscio. Se ti piace mangiare gli scoiattoli, i gusci di noce nera sono anche un’ottima esca per le trappole.
Noci: la noce bianca o juglans cinerea
Le nocciole sono simili alle noci nere, ma anche molto diverse, così diverse che ne scriverò in un post separato. Per i nostri scopi qui, sappiate che se trovate degli alberi di noce di burro, siete fortunati, dato che soffrono di butternut canker, e il loro numero sta diminuendo. In Minnesota, sono elencati come una specie in pericolo. Il sapore delle noci non ha nulla a che vedere con le blackwalnut. Le nocciole sono fresche, burrose e senza alcun tipo di tannino come le noci inglesi. Sono deliziose, ma molto più difficili da trovare delle noci nere.