Lambic Brewing

Lambic è uno stile tradizionale belga di birra acida. Dopo aver fatto bollire il mosto – fatto di malto chiaro e 30-40% di grano non maltato – i birrai lo espongono per una notte a lieviti e batteri presenti nell’aria. Poi viene pompato nelle botti (dove probabilmente viene inoculato con altri microrganismi). La fermentazione da parte di molti lieviti selvaggi e batteri diversi produce una birra che non è solo acida, ma mostra una varietà di altri caratteri, tra cui una coperta di cavallo o un carattere di aia che varia da sottile a pronunciato.

Non c’è alcun contributo di luppolo rilevabile in un lambic. Mi dispiace, ma non è uno stile per le teste di luppolo. I lambic vanno da quasi piatti a effervescenti. La birra può essere torbida o chiara, la testa può essere forte, debole o inesistente. Il colore può essere paglierino o oro pallido, ma ho anche notato alcuni sottili accenni di rosa in alcuni esempi ben invecchiati di lambic dritto e gueuze. Ad alcuni lambic viene aggiunta della frutta per ottenere dei lambic alla frutta, tra cui la kriek (ciliegia) e la framboise (lampone).

Ho vinto diverse medaglie per i miei lambic fatti in casa, quindi la gente spesso mi chiede come li produco. Sebbene le tecniche tradizionali di produzione del mosto coinvolgano alcuni aspetti insoliti – incluso l’uso di grano non maltato nel mash e grandi dosi di luppolo invecchiato nella bollitura – il carattere distinto del lambic deriva principalmente da ciò che accade dopo che il mosto è stato bollito.

La famiglia dei Lambic

Il punto di partenza della famiglia è il lambic tradizionale (dritto o non miscelato) – una birra complessa, secca, acida, di colore giallo o oro intenso. Una gueuze è una miscela di lambic giovane e vecchio, tipicamente contenente dal 15% al 70% di lambic vecchio nella miscela. Alcune, tuttavia, come la Boon Mariage Parfait, sono molto più vicine al 100% di vecchio lambic.

Vari frutti sono usati per aromatizzare alcuni stili di lambic. Il lambic originale alla frutta era probabilmente il kriek (fiammingo per ciliegia). Un lambic kriek è tradizionalmente fatto usando le ciliegie aspre Shaarbeek che sono coltivate solo in Belgio in una regione a nord-est di Bruxelles. Oggigiorno la ciliegia Shaarbeek è abbastanza difficile da trovare e costosa, così alcuni birrai usano anche la ciliegia Moreno o Northern come parte dell’aggiunta di frutta. La tradizione richiede l’uso di ciliegie intere compresi i noccioli. La convinzione è che i noccioli aggiungano profondità al sapore. Il framboise (francese per lampone), che apparentemente ha avuto origine nel 20° secolo, è fatto con lamponi rossi.

La famiglia lambic è l’unica ancora in produzione commerciale che usa la fermentazione spontanea – il birraio non mette un ceppo di lievito coltivato nel mosto. Una fermentazione spontanea che produce le caratteristiche di sapore di un lambic si dice che funzioni solo in una piccola area intorno a Bruxelles, dove il microbiota appropriato esiste nell’aria tra ottobre e maggio. Alcuni autori sostengono che il microbiota si trova nelle attrezzature del birrificio piuttosto che nell’aria. I principali organismi coinvolti nella fermentazione spontanea includono il tradizionale lievito di birra Saccharomyces cerevesiae, i lieviti “selvaggi” Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellinsis e Kloeckera apiculata, i batteri Pediococcus e Lactobacillus e vari batteri enterici come Enterobacter, Klebsiella e Hafnia. I ceppi di Brettanomyces producono il caratteristico aroma di coperta di cavallo, di cuoio o di stalla. Pediococcus e Lactobacillus producono l’acido lattico.

L’acidità di un lambic può variare da lieve in esempi commerciali come Lindemans o Timmermans a estremamente forte come in esempi come Hanssens o Cantillon. Suppongo che ci sia anche un impatto significativo sull’acidità da parte delle botti del birraio, dato che sono impregnate delle colture delle partite precedenti. Nel lambic giovane, l’asprezza proviene principalmente dagli acidi lattico e acetico. Man mano che l’età del lambic aumenta, l’acidità diventa più complessa ed equilibrata.

Per molti versi un lambic è un prodotto varietale – anche se il birraio è stato in grado di controllare esattamente la sessione di birrificazione e ottenere ingredienti esattamente equivalenti, ogni lotto varierà a causa della variazione dell’ambiente all’interno del birrificio durante i diversi anni tra quando il mosto lascia il bollitore e quando le bottiglie lasciano il birrificio. La maggior parte dei birrifici di lambic non riscaldano o raffreddano la maggior parte del birrificio. I cambiamenti della temperatura e dell’umidità cambieranno i tassi di crescita dei vari organismi che contribuiscono ai sapori. Le temperature nel birrificio possono variare dai 30° Fahrenheit (~2 °C) ai 70° superiori (~25 °C). Inoltre, l’atmosfera contiene quantità variabili dei vari organismi rilevanti nei diversi giorni di birrificazione.

Infine, poiché le botti non sono rivestite all’interno, ci può essere una variazione da botte a botte dovuta agli organismi che hanno permeato le botti. Quando arriva il momento di imbottigliare, il birraio commerciale di lambic mescola il prodotto di diverse botti e lotti per ottenere il carattere desiderato. Il palato del birraio o del miscelatore è ciò che determina realmente il carattere “della casa” di un birrificio di lambic.

Contrariamente a quanto si legge in molti articoli, il lambic non fermenta in grandi fermentatori all’aria aperta. Dopo l’ebollizione, il mosto viene pompato nel tradizionale refrigeratore poco profondo che di solito si trova all’ultimo piano o nel sottotetto del birrificio. Il mosto rimane tipicamente nella nave frigorifera durante la notte dove c’è un’esposizione limitata all’atmosfera. Entro 24 ore, il mosto viene tipicamente trasferito in botti di legno (quercia continentale o castagno).

Dettagli di pianificazione avanzata

La produzione di un lambic richiede un po’ di pianificazione avanzata poiché il lambic è l’unico stile che ha bisogno di luppoli ben invecchiati. Non ci dovrebbe essere alcun aroma, sapore o amaro di luppolo in un lambic, ma avete bisogno del luppolo per le sue proprietà conservanti. Si vuole un luppolo vecchio che sia invecchiato oltre lo stato di “formaggio”. Dato che i pellet non invecchiano così rapidamente, dovreste pensare di usare luppoli interi di uno o tre anni. Conservo il mio luppolo per i lambic in sacchetti di carta nella soffitta del garage non isolato. Nelle giornate estive soleggiate si superano bene i 120 °F (49 °C) in soffitta, quindi il luppolo invecchia rapidamente.

È anche necessario acquisire i lieviti di birra e altri organismi adeguati. Potete e dovete acquistare colture pure delle principali colture di lambic, tra cui un ceppo di Brettanomyces, Lactobacillus delbrükii e probabilmente Pediococcus damnosus. Come ulteriore ricerca sullo stile, e come fonte di alcuni degli altri microbioti che si trovano in un lambic, sarà necessario bere alcuni esempi commerciali dello stile. Sì, è un lavoro duro ma è una ricerca che deve essere ripetuta più e più volte. Io tengo uno starter a cui aggiungo la feccia della bottiglia dopo aver versato la birra in un bicchiere. Attenzione che alcuni degli esempi meno tradizionali sembrano essere pastorizzati e quindi non hanno più nulla da coltivare. Bisogna fare un po’ di attenzione per evitare di contaminare la feccia. Io pulisco il collo con la vodka prima di aprire e poi fiammeggio il collo con un piccolo accendino a butano dopo aver versato la birra nel bicchiere. Lo starter svilupperà probabilmente una pellicola (pelle) dai Brettanomyces e dai Pediococcus. Se vedete delle stuoie verdi galleggianti, tuttavia, avete probabilmente raccolto delle muffe indesiderate. Io conservo anche la feccia di un lotto quando lo imbottiglio e la uso nel lotto successivo.

Peculiarità della fermentazione

Il lambic tradizionale è prodotto in botti di legno (quercia continentale o castagno). Il legno è un po’ poroso e permette una lenta penetrazione dell’ossigeno nella birra in fermentazione. Io uso i fermentatori a secchio di plastica disponibili nei negozi di forniture per homebrew. Come i barili di legno, la maggior parte della plastica è anche leggermente porosa per l’ossigeno. Ho preso a mettere un piccolo, circa 1 da 3 da 6 pollici, pezzo di quercia americana in botte per diventare una casa per i microrganismi. Inizialmente, i pezzi di quercia sono stati messi a bagno in acqua trattata con solfito (1 compressa di Campden per gallone) per alcuni mesi, fino a quando non è stato estratto alcun colore o sapore dal legno. Il legno viene risciacquato in acqua calda tra una partita e l’altra, ma non viene sanitizzato, poiché ciò eliminerebbe tutti i microrganismi.

In Belgio, le botti e anche le bottiglie in invecchiamento sono soggette ad alcune variazioni di temperatura con i cambiamenti stagionali, anche se i cambiamenti sono probabilmente graduali a causa delle grandi dimensioni delle botti e il gran numero di bottiglie impilate nel birrificio. Molti dei migliori esempi degli stili sono invecchiati per lunghi periodi nelle bottiglie. Il muro di bottiglie sul loro lato che invecchiano è impressionante da vedere.

Mentre la birra è nel fermentatore, la pellicola fornisce una certa protezione dall’ossigeno. Ci sono indicazioni che i barili conservati vicino a macchinari vibranti possono finire per essere più acidi a causa delle vibrazioni che rompono la pellicola permettendo una maggiore attività dei batteri dell’acido acetico.

Specifiche di birrificazione

Si può produrre un lambic con un processo all grain o con estratto, ma io prendo l’approccio facile – produco versioni con estratto. (Per tutti i dettagli su un mash di lambic tradizionale, vedere il libro di Jean-Xavier Guinard, “Lambic,” 1990, Brewers Publications).

Fermentazione

I miei fermentatori sono normalmente nel seminterrato che va dai primi 50 anni nella parte più fredda dell’inverno ai primi 70 della tarda estate. La birra non viene mai trasferita o travasata fino al momento di imbottigliare. Nei birrifici commerciali di lambic, la birra potrebbe essere filtrata grossolanamente sulla via dell’imbottigliamento. Per un homebrewer, un travaso un giorno o giù di lì prima dell’imbottigliamento dovrebbe essere sufficiente per rimuovere la maggior parte del sedimento. Priming può essere con la tipica dose di zucchero di mais. Tuttavia, è una buona idea innescare il vostro lambic con l’aggiunta di un pacchetto di lievito secco solo per migliorare la probabilità di ottenere una certa carbonazione in bottiglia. Poiché il pH è fuori dalla norma per il lievito di birra c’è sempre una possibilità che la birra non carbonerà mai. Ho avuto alcuni lotti che hanno carbonato senza problemi e altri che non hanno carbonato dopo parecchi anni.

Se il lambic deve diventare un lambic alla frutta, la frutta andrà in qualche momento intorno a uno o due anni dopo la fabbricazione e la birra starà sulla frutta da tre mesi a un anno o più. Se si prova una kriek, qualche mese sulla frutta dovrebbe essere sufficiente. Alcuni sostengono che il lambic prenderà troppo amaro dai noccioli se lasciato a contatto con essi più di qualche mese. Altri autori sostengono che il kriek viene lasciato sulle ciliegie e sui noccioli fino a quando i noccioli si dissolvono. In Belgio, dopo che la birra è rimasta sulle ciliegie per alcuni mesi, viene travasata dalla polpa e dai noccioli e una seconda partita viene travasata sulla frutta rimanente.

Tra i lambic alla frutta, il framboise è il più facile da approssimare per gli homebrewers americani. I lamponi negli Stati Uniti sono molto simili a quelli usati nei lambic belgi.

Le ciliegie che possiamo ottenere negli Stati Uniti non rendono davvero giustizia allo stile kriek. Se volete provare a fare una kriek, la tradizione richiede un chilo o più di ciliegie intere per 5 L di lambic. Dato il tempo necessario per produrre un lambic, eviterei gli aromi di frutta in bottiglia venduti nella maggior parte dei negozi di homebrew.

Per una partita di framboise, uso tipicamente tre lattine (poco più di nove libbre) di Oregon Fruit Product’s Raspberry Puree. Poiché la purea è senza semi, Oregon sostiene che si può usare il 10% in meno di purea rispetto alla frutta intera. Quindi, le tre lattine equivalgono a poco più di dieci libbre di lamponi freschi. La mia più recente framboise ha usato 20 libbre di lamponi congelati. Penso che la presenza dei semi nei lamponi congelati possa anche aiutare a fornire parte dell’astringenza notata in
alcuni dei classici esempi commerciali di framboise.

Ho appena iniziato un paio di lotti di lambic alla frutta usando succo d’uva fresco, ma a questo punto non ho determinato la giusta quantità di succo per i migliori risultati. Ho anche provato a mescolare diverse partite di lambic (giovani e vecchie) per produrre una vera gueuze. È interessante vedere come i sapori e gli aromi si fondono. La miscelazione è un’area di sperimentazione che potrebbe durare tutta la vita.

Ci sono altre opinioni su come produrre un lambic fatto in casa. Tutto quello che ho fornito è una tecnica che sembra produrre un lambic decente per me. Il mio processo non è proprio lo stesso che usano i birrai di Cantillon, De Cam o Boon. Non c’è un modo corretto e provato per produrre una birra in stile lambic fatta in casa. Ricordate che gli esempi commerciali hanno una gamma piuttosto ampia. Sentitevi liberi di sperimentare e condividere i vostri risultati con altri homebrewers.

Piatz’s Basic Lambic (5 galloni/19 L, solo estratto)

OG = 1,056 FG = 1,016 o inferiore
IBU = 0 SRM = 3 ABV = fino al 5,2%

Ingredienti

3.0 lbs. (1.4 kg) estratto di malto secco leggero
3.0 lbs. (1.4 kg) estratto di malto essiccato di frumento
0.25 lbs. (0.11 kg) maltodestrina in polvere
3 oz. (85 g) di luppolo ben stagionato
miscela di lievito di birra, lieviti “selvaggi” e batteri
(Wyeast 3278 (Lambic Blend) o miscela di colture commerciali e microbi coltivati da lambic commerciali)

Passo dopo passo

La maltodestrina è per essere sicuri che ci siano alcuni zuccheri complessi rimasti per gli organismi extra da mangiare dopo che il lievito di birra ha finito il suo lavoro. Io uso l’estratto secco perché il lambic è una birra molto chiara e la maggior parte degli estratti liquidi sembrano essere troppo scuri per questo stile. L’estratto di grano è un’approssimazione dei poveri del grano non maltato usato nei birrifici commerciali di lambic. Non conosco un equivalente di estratto di grano non maltato.

L’acqua viene portata a ebollizione e vengono aggiunti l’estratto e la maltodestrina. Dopo aver ristabilito l’ebollizione, si aggiunge il luppolo e si tiene l’ebollizione da 90 a 120 minuti. Non mi preoccupo del muschio irlandese in un lambic, ma potete usarlo se ne sentite il bisogno. Faccio passare il mosto caldo direttamente dal bollitore al secchio di plastica senza raffreddare e lascio il mosto nel secchio per un giorno o giù di lì con il coperchio parzialmente aperto all’aria della cucina, che è tipicamente piena di batteri enterici. Questa esposizione permetterà ai batteri enterici presenti nell’aria di aggiungere i loro componenti alla birra. Dopo l’esposizione all’aria, metto il coperchio sul secchio e aspetto qualche giorno prima di lanciare un normale lievito di birra. La varietà non ha molta importanza; o uso il lievito di una precedente birra “normale” o un pacchetto di lievito secco. A questo punto la birra comincia a diventare un po’ “funky” e la superficie può sembrare un po’ oleosa. A questo punto aggiungo anche il pezzo trattato di quercia indietro nel secchio – non eseguire il mosto caldo su di esso o sarete sanificazione esso. Il lievito di birra cambierà rapidamente il pH e generare etanolo, entrambi i quali aiuterà a uccidere i batteri enterici, ma i loro sottoprodotti sarà ancora lì. Dopo qualche settimana aggiungo gli altri organismi, i Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus e la feccia dei lambic commerciali e dei precedenti lotti di lambic fatti in casa.