L’unica volta che hai bisogno di infarinare e ungere una tortiera

Sono pignola su un milione di dettagli di cottura, comprese le misure, il tipo e le dimensioni delle teglie, la manipolazione del cioccolato, lo sbattimento degli albumi, la posizione della griglia del forno, e così via.

Ma odio ungere le teglie. Ungere e infarinare mi infastidisce molto – sono due passi in più, e chi ha bisogno di farina extra sparsa per la cucina? Ecco come la vedo io: Ungere una teglia ha lo scopo di aiutarvi a rimuovere la torta senza che si attacchi, si strappi o si rompa – se siete fortunati. Ungere e infarinare forma anche una crosta sottile e dorata sul fondo e sui lati della torta. La crosta è ottima per una Bundt cake, e potrebbe piacerti per le torte a strati nude (torte con i lati non glassati), ma per il resto non è necessaria.

Quando possibile, cerco di evitare la preparazione della padella unta e la farina volante sostituendole con un pezzo di carta da forno e l’uso di una spatola sottile e flessibile per staccare i lati della torta. Ecco le mie regole per ridurre al minimo il disordine:

Bundt Cake (e forse una Naked Layer Cake):

Le Bundt cakes, formose e intricate, devono davvero uscire perfettamente dalla teglia! Io ungo e infarino assolutamente le teglie Bundt, come richiesto dalla ricetta. Infatti, le ungo meticolosamente con un pennello da pasticceria, cercando di non perdere nemmeno un centimetro quadrato della superficie della teglia. Dopo aver spolverato con la farina, riparo ogni punto scoperto che vedo con altro grasso e farina. Un lavoro imperfetto significa che la torta si attaccherà o che ci sarà una toppa strappata su una superficie altrimenti perfetta. Se voglio una crosta dorata sui lati di una torta a strati che non sarà glassata sui lati, potrei ungere e infarinare i lati (e solo i lati) della teglia e mettere un pezzo di pergamena sul fondo; non c’è bisogno di ungere sotto o sopra la pergamena.

Sponge Cakes

Per fortuna, queste torte a base di schiuma sono solitamente cotte in teglie non unte per permettere alla delicata pastella di “arrampicarsi” sui lati della teglia. E io sono felice di adeguarmi non ungendole! Ma mi piace avere un’assicurazione extra: A meno che la torta non venga raffreddata a testa in giù, o che io stia cuocendo in una teglia con un fondo rimovibile, fodero il fondo delle teglie piatte con della pergamena, così so che la torta uscirà dalla teglia. E no, non ungo sotto o sopra quel pezzo di pergamena.

Altre torte (Layer Cakes, Carrot Cakes, Chocolate Tortes, What-Have-You)

Le ricette possono indicare di ungere, o di ungere e infarinare, le teglie per queste torte. A meno che i lati della torta siano presentati nudi e io voglia quella crosta farinosa, salto la spolverata di farina. Spesso salto anche il grasso. Se sono insicuro o curioso (o se la ricetta viene da un pasticcere che venero), faccio la ricetta come scritto la prima volta, e divento più audace la volta successiva. Che io salti o meno il grasso, continuo sempre a foderare il fondo delle padelle con la pergamena (e non ungo mai sotto o sopra la pergamena).