Pasta ripiena, l’ultimo comfort food italiano

POSTATO

La nascita dei ravioli è avvolta nella leggenda.

Anche se “riavvolgere” significa “avvolgere”, molti credono che il piatto prenda il nome da Ravioli, un rinomato cuoco del XIII secolo della Repubblica di Genova (ora più o meno la regione italiana della Liguria) al quale si attribuisce la sua invenzione. Ma, come spesso accade con le creazioni culinarie più durature e amate, ci sono innumerevoli storie e racconti contrastanti sulla sua origine. Dopo tutto, chi non vorrebbe prendersi il merito di questo ingegnoso regalo gastronomico? Anche se si sa che forme di questo piatto risalgono all’epoca romana, è solo nel XII secolo che si trovano i primi manoscritti che descrivono i ravioli, una pasta di forma quadrata o rotonda probabilmente riempita di ricotta e altri ingredienti. I ravioli, comunque, sono solo uno dei tanti tipi di pasta ripiena – o tortelli, come venivano chiamati in italiano – che sono i nobili discendenti della torta, una torta salata medievale.

Torte (forma plurale), tortelli e ravioli possono essere fatti risalire tutti al Medioevo in Italia. Contrariamente alla credenza popolare, i cosiddetti secoli bui furono un periodo di innovazione nei metodi culinari e il vero inizio di preparazioni più elaborate per la tavola. Le prime versioni di torte non erano molto diverse da quelle che conosciamo oggi: verdure cotte con erbe e spezie, e spesso combinate con ricotta o altro formaggio, avvolte nella pasta. Eclettiche e apprezzate da tutte le classi sociali, le torte crebbero rapidamente in popolarità; erano deliziose, nutrienti e potevano durare a lungo, facilmente trasportate nei campi da contadini e soldati. I cuochi creativi delle famiglie ricche e nobili dell’epoca ampliarono l’idea delle torte; per non sprecare nessuno degli abbondanti avanzi dei grandi banchetti e dei pasti di corte, iniziarono a sviluppare nuove forme di pasta ripiena. Dalle torte nacquero i tortelli, i tortellini e i tortelloni (dimostrando l’accattivante espediente linguistico italiano per esprimere le variazioni di dimensioni), i ravioli e i cappelletti. Dal XIV secolo, tutti i tipi di pasta ripiena cominciarono ad apparire in molte parti dell’Italia settentrionale e centrale. Le ricette si diffusero dai palazzi alle corti nobiliari, alla fine abbracciate da quasi tutte le classi sociali in tutte le principali regioni d’Italia – da Bologna, Parma e Ferrara e più tardi in Piemonte e Lombardia. Man mano che queste ricette viaggiavano, i nomi cambiavano e spesso anche molti degli ingredienti.

Fondamentalmente, queste deliziose creazioni consistevano in strati arrotolati di pasta molto sottile fatta con farina di grano, acqua e talvolta uova. La pasta veniva poi tagliata in piccoli quadrati o in forme rotonde o triangolari. Ogni pezzo veniva spalmato con un po’ di ripieno: verdure, carne, pesce, formaggio e salumi venivano usati in varie combinazioni, e non necessariamente solo dagli avanzi. Per il ripieno si usava spesso carne fresca di selvaggina, come cervi, cinghiali e conigli arrostiti o alla griglia, oppure pesce fresco di fiumi, laghi e mari. Alcune spezie come la noce moscata, lo zafferano, i semi di papavero e il pepe divennero più utilizzati nei secoli successivi. Fino al XVI secolo, la pasta di tutti i tipi veniva abitualmente mangiata con un condimento dolce come marmellata, ribes o mandorle; questi stessi ingredienti potevano essere usati nelle preparazioni di pasta ripiena, spesso con l’aggiunta di ricotta o pecorino. Le ripiene di pasta erano spesso cotte in acqua o brodo e servite con spezie, come cannella o zenzero; oppure venivano fritte e addolcite con zucchero o miele.

Molto poco è cambiato nel modo in cui la pasta ripiena viene fatta oggi – eccetto forse che i tritacarne e i robot da cucina hanno sostituito i mortai per tritare e frullare gli ingredienti per i ripieni. Come nei tempi passati, c’è ancora un’enorme varietà di varianti regionali. A volte la stessa pasta, con lo stesso ripieno, viene chiamata con un nome completamente diverso in città distanti appena 20 miglia. In altri casi, lo stesso nome – per esempio, ravioli – significa qualcosa di molto diverso a seconda della regione in cui ci si trova. Naturalmente, ci sono anche i tocchi personali di ogni cuoco: variare e abbellire le ricette tradizionali, aggiustare le proporzioni usate, cambiare o sostituire gli ingredienti a seconda di ciò che è disponibile. Tuttavia, le ricette tradizionali rimangono intatte. Di seguito una lista dei più importanti e popolari piatti di pasta ripiena presenti oggi in Italia – passando di regione in regione, viaggiando dal nord-ovest verso il sud – per darvi idee per le vostre creazioni di pasta ripiena:

Piemonte

La specialità di questa regione sono gli agnolotti, che di solito hanno la forma di quadrati; una variante comune sono gli agnolotti gobbi (“gobbi” significa “gobbi”) della città di Asti, che sono riempiti così abbondantemente da diventare curvi. Di solito, gli agnolotti sono riempiti con un misto di diverse carni cotte – avanzi di stracotto, coniglio arrosto, petto di pollo o salsicce – combinati con verdure come spinaci, bietole o indivia riccia. Al ripieno vengono aggiunti parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Per la salsa, si usa spesso il sugo delle carni arrostite; in alternativa, si serve il ragù alla piemontese (una versione locale del ragù). Un’altra salsa comunemente usata in tutta Italia per le ripiene di pasta è chiamata burro fuso e salvia, che è semplicemente fatta scaldando il burro fino a quando non fa una leggera schiuma e il colore cambia in un marrone chiaro, aggiungendo poi la salvia verso la fine. Il burro rosolato conferisce un meraviglioso sapore di noce a questo piatto, che è sempre condito con parmigiano. Gli agnolotti possono anche essere serviti semplicemente in brodo di manzo.

Liguria

Questa è la regione dei ravioli e dei pansotti (che significa “piccole pance”) – entrambe le paste sono spesso fatte con ripieni simili. Il raviolo (forma singolare) è un tipo di pasta comune in tutta Italia – anche se i suoi ingredienti variano, la sua forma è sempre la stessa: quadrata o leggermente rettangolare. In Liguria, il ripieno classico è fatto con salsicce arrostite, carne di manzo e di maiale; uova; parmigiano; una generosa quantità di borragine (una foglia verde comune in Liguria) e maggiorana. Questi ravioli sono tradizionalmente serviti in una ciotola con una miscela di brodo di manzo e vino Gavi – lo stesso vino che probabilmente berrete nel vostro bicchiere! I ravioli di Gavi possono anche essere conditi con un sugo ridotto di carne arrosto, condito con parmigiano grattugiato. Un ripieno alternativo può essere fatto con avanzi di pesce alla griglia, come branzino, gamberetti e altri frutti di mare, tutti finemente tritati, conditi e saltati, e serviti con una delicata salsa di pomodoro fresco.

Lombardia

Dalle valli settentrionali che confinano con la Svizzera proviene un’elaborata pasta ripiena chiamata casoncelli, sebbene il nome abbia numerose variazioni dialettali. I ripieni tipici includono salame, carne arrosto, pere, ribes, formaggio grana, pangrattato, amaretti sbriciolati, aglio e prezzemolo; come si può immaginare, ci sono innumerevoli varianti. I casoncelli hanno la forma di piccoli bonbon avvolti e vengono serviti con burro e salvia. Un altro piatto famoso di questa regione sono i Tortelli di zucca mantovani, ripieni di zucca, amaretti sbriciolati e mostarda, cioè una mostarda di frutta molto comune in Lombardia, in particolare nelle città di Mantova e Cremona. I tortelli rettangolari da 2 pollici e mezzo (che in altre parti d’Italia sarebbero chiamati ravioli) sono bolliti e serviti con burro fuso e salvia.

Emilia-Romagna

Questa regione, che comprende Bologna, è nota per essere la capitale della pasta ripiena. I classici tortellini – chiamati anche cappelletti o tortelli – si trovano in tutte le province dell’Emilia-Romagna. I tortellini sono fatti a forma di piccoli nodi; una leggenda dice che l’ombelico di Venere è stato l’ispirazione! Contrariamente agli agnolotti, il ripieno dei tortellini è fatto con una miscela di carni crude – mortadella, prosciutto (Parma), e/o lombo di maiale stagionato all’aria – con parmigiano, noce moscata e pepe. Il modo tradizionale di servire i tortellini è in brodo di manzo o di cappone, o con il ragù alla bolognese, conosciuto a livello internazionale. Un’alternativa facile ma deliziosa è semplicemente panna fresca e parmigiano. Un’altra variante regionale sono gli anolini, che sono pasta a forma di mezzaluna con un ripieno simile agli agnolotti piemontesi, oppure un ripieno a base di maiale brasato. Ma la versione vegetariana – il classico ripieno di ricotta e spinaci – è estremamente popolare, sia a livello locale che mondiale. Questo ripieno, chiamato ricotta e spinaci, è anche comunemente usato con i tortelloni (la versione più grande dei tortellini) o i ravioli. I cappellacci (letteralmente tradotti come “brutti cappelli”) sono tipicamente ripieni di zucca, o di zucca e patate. Altri ripieni vengono sempre inventati, come ricotta e radicchio (che si trova nella regione Veneto); ricotta e asparagi; e fave, carciofi e asparagi. Quest’ultima ricetta è deliziosa con una salsa di pomodori secchi e olio extravergine d’oliva; ma il più delle volte, queste repiene di pasta vegetariana sono condite solo con burro e parmigiano, con o senza salvia.

Toscana

Una ricetta molto antica di pasta ripiena si chiama Tortelli alla lastra; è nata sulle montagne tra la Toscana e l’Emilia e originariamente veniva cotta su una lastra di arenaria sul fuoco. L’impasto è fatto di farina e acqua, e steso in quadrati sottili e grandi; il ripieno consiste principalmente di purè di patate, a volte con l’aggiunta di pancetta. Questi tortelli vengono solitamente serviti con una salsa fatta di cipolle brasate, carote, sedano, pomodori, salvia e aglio.

Abruzzo

Considerata la patria dei migliori chef della cucina italiana, questa splendida regione, a ovest di Roma, è il luogo di nascita di una pasta ripiena unica chiamata Tortelli abruzzesi di Carnevale. Questo piatto viene solitamente servito l’ultima domenica di Carnevale, ma anche in altre occasioni. Il ripieno dei tortelli, che possono essere fatti in una varietà di forme, consiste semplicemente di ricotta di pecora, uova e cannella. Questi tortelli vengono cotti in un brodo di carne – una tradizione secolare – e serviti con pecorino grattugiato.

Molise

Questa piccola, splendida regione ha il suo tradizionale e amato piatto di pasta ripiena: i ravioli scapolesi – il nome viene da un piccolo villaggio chiamato Scapoli. Il ripieno è fatto di bietole bollite e tritate (bietola); carne macinata arrostita; salsiccia; uova sbattute; ricotta e formaggio pecorino giovane. Per questa ricetta si usa una pasta all’uovo. I grandi ravioli sono prima bolliti, poi conditi con un ragù di maiale e salsiccia, e infine cotti al forno.

Sardegna

Le paste ripiene più popolari della spettacolare isola di Sardegna sono note come culurjonis nel dialetto locale; in italiano, sono chiamate culurgioni. L’impasto è fatto di grano duro fresco e acqua, e modellato (dopo essere stato riempito) per assomigliare alla punta di un gambo di grano. Il ripieno è fatto con ricotta fresca di capra o di pecora, uova e zafferano. A volte si aggiunge del pecorino locale giovane, bietole o spinaci. I culurgioni sono bolliti in acqua e serviti con una salsa di pomodoro fresco e basilico; il pecorino stagionato grattugiato è sempre cosparso sopra. Nel sud-est e nell’interno dell’isola, ci sono numerose varianti per il ripieno, come il pecorino molto fresco (solo uno o due giorni di vita), patate bollite e menta. A volte si sostituisce la menta con origano o cipolla.

Oggi, le specialità di una regione non sono limitate al loro luogo d’origine; tutti i tipi di pasta ripiena sono disponibili in tutta Italia – e veramente amati. La maggior parte delle famiglie italiane, tuttavia, riservano la pasta ripiena fatta in casa per le occasioni speciali a causa del lavoro richiesto – preparare abbastanza pasta ripiena per un’intera famiglia e gli ospiti richiede molte ore e molte mani. Ma la pasta ripiena fresca (chiamata anche pasta fresca) è venduta in tutta Italia in negozi speciali chiamati pastifici. I tortellini, gli agnolotti e i ravioli disponibili in questi negozi sono di solito superbi. E, in tutta onestà, anche la pasta fresca commerciale disponibile nei negozi di alimentari e nei supermercati è di solito di ottima qualità. Ma niente è paragonabile alla pasta ripiena fatta a mano, che è veramente indimenticabile.