S sake caldo: una guida per principianti

Conosciuto come ‘okan’ o ‘kanzake’ in giapponese, il sake caldo ha sofferto di una cattiva reputazione nel corso degli anni. Contrariamente alla credenza popolare, non c’è alcuna correlazione tra il sake caldo e la scarsa qualità e questa percezione è in gran parte sbagliata.

Storicamente, l’alto prezzo dell’importazione del sake ha fatto sì che bar e ristoranti fuori dal Giappone offrissero generalmente varietà di basso livello e servite calde nel tentativo di mascherarne le impurità. D’altra parte, nei locali più lussuosi, dove sono richiesti sake premium come il daijingo e il ginjo, i proprietari ben informati sapevano che questo tipo di sake era meglio servito freddo. Da qui la percezione diffusa e male informata che il sake caldo equivale a un cattivo sake, mentre il sake freddo è quello buono.

In Giappone, tuttavia, riscaldare il sake è una pratica che esiste da tanto tempo quanto la bevanda stessa, risalente al periodo Jomon. E poiché si tratta del Giappone, una cultura nota per la sua attenzione ai dettagli e alle angolazioni poetiche delle cose, riscaldare il sake non è una questione di semplice differenza tra freddo, caldo o tiepido – ci sono 11 temperature distinte, tra cui ‘sunbathed’ e ‘autumn breeze’.

Caldo (kan)
55C e oltre: tobikiri-kan (letteralmente ‘volare fuori’), cioè scottante
50C: atsu-kan (bollente)
45C: jyoh-kan (alto calore)
40C: nurukan (tiepido)
35C: hitohada-kan (temperatura corporea)
30C: hinata-kan (abbronzato)

Temperatura ambiente
20C: hiya/jo-on (temperatura ambiente)

Freddo (rei-shu)
15C: suzu-hie (fresco, leggermente raffreddato, o ‘brezza autunnale’)
10C: hana-hie (‘flower-cold’)
5C: yuki-hie (‘snow-cold’)
0C a -5C: mizore-zake (sake congelato, cioè una granita di sake)

Bere alla giusta temperatura
Quando si riscalda il sake, l’aumento della temperatura influenza la secchezza, la fragranza e l’equilibrio dei sapori. La bevanda diventerà generalmente più secca, in più l’aumento degli amminoacidi e degli acidi lattici la rende più ricca di umami e fragrante, mentre i sapori del riso e del koji diventano più prominenti.

Ci sono linee guida generali sulle varietà di sake e sulle temperature, ma spesso si tratta solo di preferenze personali. Il personale dei sake bar è felice di consigliare cosa bere a quale temperatura, e molte etichette di sake mostreranno quella che il produttore considera la temperatura del “punto dolce” del sake. Tuttavia, ecco alcune regole generali:

– Riscaldare il sake aumenta il suo aroma, quindi può rendere un sake secco e tagliente più complesso e aromatico. Ma il surriscaldamento può causare un sapore troppo fortemente alcolico e acido.
– Il sake molto secco può sopportare alte temperature. Poiché ha già un sapore secco e alcolico, è meno a rischio che il calore scardini le sue caratteristiche intrinseche.
– Un raffreddamento eccessivo può smorzare un profilo di sapore vivace.
– I sake floreali e fruttati come il daiginjo e il ginjo sono meglio serviti a temperature più fresche per apprezzare il loro gusto delicato e la sensazione in bocca. Detto questo, alcuni ginjo più robusti fioriscono davvero se riscaldati un po’.
– Le varietà Honjozo e junmai funzionano bene riscaldate, il che farà emergere le loro caratteristiche complesse, i ricchi elementi di riso e koji, e le note di cereali e miele, e darà loro più corpo e una consistenza più morbida.
– Il Koshu (sake invecchiato) è adatto al riscaldamento, che esalterà il suo già ricco profilo aromatico.
– Le varietà Nama (non pastorizzate) sono meglio servite fredde per apprezzarne la fruttuosità e i sapori freschi.

Come viene riscaldato e servito il sake
Il sake può essere riscaldato in diversi modi. Il metodo più comune è con una casseruola o una pentola di rame riempita d’acqua che sobbolle su un fornello, o in una “vasca calda” per sake a temperatura controllata chiamata kansuke. Per il metodo della casseruola, un tokkuri (caraffa di ceramica) di sake sarà messo nella pentola. Per il kansuke, un tanpo (una tazza di metallo con un manico, un beccuccio e a volte un coperchio) viene riempito di sake e appeso sopra il lato nella vasca. Entrambi gli approcci usano un termometro per misurare la temperatura precisa del sake. Alcuni bar e izakaya possono anche avere un distributore di sake caldo per una rapida distribuzione nei mesi freddi.

A casa, si può facilmente ricreare il metodo sul fornello (o usare un microonde se non si è preoccupati della precisione della temperatura o di offendere generazioni di produttori di sake). Versa il sake nel tokkuri fino a riempirlo quasi completamente, avvolgi la parte superiore per evitare che gli aromi fuoriescano, mettilo in una casseruola con l’acqua che arriva circa a metà, e riscalda l’acqua gradualmente (non rapidamente, nonostante quanto tu possa essere assetato o curioso).

Come ordinare sake caldo
Senza sapere quale sake vuoi e la temperatura a cui ti piacerebbe berlo, chiedi i consigli del personale. Prova queste frasi:

“Sumimasen, kanzake ga arimasu ka? (“Mi scusi, avete del sake caldo?”)
“Osusume wa nan deshou ka? (“Cosa mi consiglia?”)

Ricorda, il sake è da sorseggiare, non da bere.