Lambic Brewing

Lambic ist ein traditioneller belgischer Stil von Sauerbier. Nach dem Kochen der Würze – die aus hellem Malz und 30-40% ungemälztem Weizen hergestellt wird – setzen die Brauer sie über Nacht Hefen und Bakterien aus, die sich in der Luft befinden. Dann wird sie in Fässer gepumpt (wo sie wahrscheinlich mit weiteren Mikroorganismen beimpft wird). Durch die Gärung durch viele verschiedene wilde Hefen und Bakterien entsteht ein Bier, das nicht nur sauer ist, sondern auch eine Vielzahl anderer Charaktere aufweist, einschließlich eines Pferdedecken- oder Scheunencharakters, der von subtil bis ausgeprägt variiert.

Es gibt keinen erkennbaren Hopfenbeitrag in einem Lambic. Sorry, es ist einfach kein Stil für Hopfenköpfe. Lambics reichen von fast flach bis sprudelnd. Das Bier kann trüb oder klar sein, die Schaumkrone kann stark, schwach oder nicht vorhanden sein. Die Farbe kann stroh- oder blassgolden sein, aber ich habe auch einige subtile Andeutungen von Rosa in einigen gut gereiften Exemplaren von reinem Lambic und Gueuze bemerkt. Einigen Lambics werden Früchte hinzugefügt, um Frucht-Lambics zu erzeugen, einschließlich Kriek (Kirsche) und Framboise (Himbeere).

Ich habe mehrere Medaillen für mein selbstgebrautes Lambic gewonnen, daher fragen mich die Leute oft, wie ich es braue. Obwohl die traditionellen Würzetechniken einige ungewöhnliche Aspekte beinhalten – einschließlich der Verwendung von ungemälztem Weizen in der Maische und großen Dosen
gealterten Hopfens im Kochvorgang – kommt der ausgeprägte Charakter von Lambic hauptsächlich von dem, was passiert, nachdem die Würze gekocht wurde.

Die Lambic-Familie

Der Ausgangspunkt für die Familie ist das traditionelle (reine oder unverschnittene) Lambic – ein komplexes, trockenes, saures, gelbes oder tiefgoldenes Bier. Ein Gueuze ist eine Mischung aus jungem und altem Lambic, typischerweise mit einem Anteil von 15 bis 70 % altem Lambic in der Mischung. Einige, wie das Boon Mariage Parfait, sind jedoch viel näher an 100% altem Lambic.

Viele verschiedene Früchte werden verwendet, um einige Lambic-Stile zu aromatisieren. Das ursprüngliche Fruchtlambic war wahrscheinlich das Kriek (flämisch für Kirsche). Ein Kriek-Lambic wird traditionell aus den säuerlichen Shaarbeek-Kirschen hergestellt, die nur in Belgien in einer Region nordöstlich von Brüssel angebaut werden. Heutzutage ist die Shaarbeek-Kirsche ziemlich schwer zu finden und teuer, so dass einige Brauer auch die Moreno- oder Nordkirsche als Teil der Fruchtzugabe verwenden. Die Tradition verlangt die Verwendung ganzer Kirschen einschließlich der Kerne. Der Glaube ist, dass die Kerne die Geschmackstiefe erhöhen. Jahrhundert entstandene Framboise (französisch für Himbeere) wird aus roten Himbeeren hergestellt.

Die Lambic-Familie ist die einzige, die noch kommerziell hergestellt wird und auf Spontangärung beruht – der Brauer gibt keinen gezüchteten Hefestamm in die Würze. Eine spontane Gärung, die die geschmacklichen Eigenschaften eines Lambics hervorbringt, soll nur in einem kleinen Gebiet um Brüssel funktionieren, wo die richtige Mikrobiota in der Luft zwischen Oktober und Mai existiert. Einige Autoren behaupten, die Mikrobiota befinde sich eher in der Ausrüstung der Brauerei als in der Luft. Zu den wichtigsten Organismen, die an der Spontangärung beteiligt sind, gehören die traditionelle Bierhefe Saccharomyces cerevesiae, die „wilden“ Hefen Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellinsis und Kloeckera apiculata, die Bakterien Pediococcus und Lactobacillus und verschiedene enterische Bakterien wie Enterobacter, Klebsiella und Hafnia. Die Brettanomyces-Stämme erzeugen das charakteristische pferdedecken-, ledrige oder scheunenartige Aroma. Pediococcus und Lactobacillus produzieren Milchsäure.

Der Säuregehalt eines Lambics kann von mild bei handelsüblichen Beispielen wie Lindemans oder Timmermans bis hin zu extrem scharf wie bei Beispielen wie Hanssens oder Cantillon reichen. Ich gehe davon aus, dass auch die Fässer der Brauerei einen erheblichen Einfluss auf die Säure haben, da sie mit den Kulturen aus früheren Chargen imprägniert sind. Bei jungem Lambic kommt die Säure hauptsächlich von der Milch- und Essigsäure. Mit zunehmendem Alter des Lambic wird die Säure komplexer und ausgewogener.

In vielerlei Hinsicht ist ein Lambic ein Sortenprodukt – selbst wenn der Brauer in der Lage war, den Brauprozess genau zu kontrollieren und exakt gleichwertige Zutaten zu erhalten, wird jede Charge aufgrund der Variationen in der Umgebung innerhalb der Brauerei über die mehreren Jahre zwischen dem Zeitpunkt, an dem die Würze die Kessel verlässt und dem Zeitpunkt, an dem die Flaschen die Brauerei verlassen, variieren. Die meisten Lambic-Brauereien heizen oder kühlen den Großteil der Brauerei nicht. Die Veränderungen der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit verändern die Wachstumsraten der verschiedenen Organismen, die zu den Aromen beitragen. Die Temperaturen in der Brauerei können von den mittleren 30er Jahren Fahrenheit (~2 °C) bis zu den oberen 70er Jahren (~25 °C) reichen. Außerdem enthält die Atmosphäre an verschiedenen Brautagen unterschiedliche Mengen der verschiedenen relevanten Organismen.

Da die Fässer nicht von innen beschichtet sind, kann es schließlich von Fass zu Fass zu Abweichungen kommen, die auf die Organismen zurückzuführen sind, die in die Fässer eingedrungen sind. Wenn es Zeit für die Abfüllung ist, mischt der kommerzielle Lambic-Brauer das Produkt aus verschiedenen Fässern und Chargen, um den gewünschten Charakter zu erreichen. Der Gaumen des Brauers oder Mischers ist es, der den „Haus“-Charakter einer Lambic-Brauerei bestimmt.

Im Gegensatz zu dem, was Sie in vielen Artikeln lesen können, wird Lambic nicht in großen, offenen Gärbehältern vergoren. Nach dem Kochen wird die Würze in das traditionelle flache Kühlschiff gepumpt, das sich normalerweise im Dachgeschoss oder auf dem Dachboden der Brauerei befindet. Die Würze bleibt in der Regel über Nacht im Kühlschiff, wo sie der Atmosphäre nur begrenzt ausgesetzt ist. Innerhalb von 24 Stunden wird die Würze typischerweise in Holzfässer (kontinentale Eiche oder Kastanie) umgefüllt.

Erweiterte Planungsdetails

Das Brauen eines Lambic erfordert ein wenig Vorausplanung, da Lambic der einzige Stil ist, der gut gereiften Hopfen benötigt. Es sollte kein Hopfenaroma, -geschmack oder -bitterkeit in einem Lambic vorhanden sein, aber Sie brauchen den Hopfen für seine konservierenden Eigenschaften. Sie wollen alten Hopfen, der über den „käsigen“ Zustand hinaus gealtert ist. Da Pellets nicht so schnell altern, sollten Sie ein bis drei Jahre alten ganzen Hopfen verwenden. Ich lagere meinen Hopfen für Lambics in Papiersäcken auf dem Dachboden der nicht isolierten Garage. An sonnigen Sommertagen wird es auf dem Dachboden weit über 49 °C (120 °F), so dass der Hopfen schnell altert.

Sie müssen auch die richtigen Bierhefen und andere Organismen erwerben. Sie können und sollten Reinkulturen der wichtigsten Lambic-Kulturen kaufen, darunter einen Brettanomyces-Stamm, Lactobacillus delbrükii und wahrscheinlich Pediococcus damnosus. Als zusätzliche Erforschung des Stils und als Quelle für einige der anderen Mikrobiota, die in einem Lambic vorkommen, wird es notwendig sein, einige kommerzielle Beispiele des Stils zu trinken. Ja, es ist harte Arbeit, aber es ist Forschung, die immer und immer wieder wiederholt werden muss. Ich bewahre einen Starter auf, dem ich den Bodensatz der Flasche zufüge, nachdem ich das Bier in ein Glas gegossen habe. Achten Sie darauf, dass einige der weniger traditionellen Exemplare pasteurisiert zu sein scheinen und daher nichts mehr zum Kultivieren haben. Sie müssen ein wenig Vorsicht walten lassen, um den Bodensatz nicht zu kontaminieren. Ich wische den Hals vor dem Öffnen mit Wodka ab und flamme den Hals mit einem kleinen Butanfeuerzeug ab, nachdem ich das Bier in das Glas gegossen habe. Der Starter wird wahrscheinlich ein Pellicle (Haut) von den Brettanomyces und Pediococcus entwickeln. Wenn Sie jedoch grüne schwimmende Matten sehen, haben Sie wahrscheinlich unerwünschten Schimmel gesammelt. Ich hebe auch den Bodensatz einer Charge auf, wenn ich sie abfülle und verwende diesen Bodensatz in der nächsten Charge.

Besonderheiten der Gärung

Traditionelles Lambic wird in Holzfässern (kontinentale Eiche oder Kastanie) gebraut. Holz ist etwas porös und erlaubt ein langsames Eindringen von Sauerstoff in das gärende Bier. Ich verwende die im Fachhandel erhältlichen Kunststoff-Eimer-Fermenter. Wie die Holzfässer ist auch das meiste Plastik leicht porös für Sauerstoff. Ich habe mir angewöhnt, ein kleines, etwa 1 mal 3 mal 6 Zoll großes Stück amerikanischer Eiche in das Fass zu legen, um ein Zuhause für die Mikroorganismen zu schaffen. Anfangs wurden die Eichenstücke einige Monate lang in mit Sulfit behandeltem Wasser (1 Campden-Tablette pro Gallone) eingeweicht, bis dem Holz keine Farbe und kein Aroma mehr entzogen wurde. Das Holz wird zwischen den Chargen in heißem Wasser gespült, aber nicht desinfiziert, da dies alle Mikroorganismen vertreiben würde.

In Belgien sind die Fässer und sogar die Flaschen bei der Reifung einigen Temperaturschwankungen mit den jahreszeitlichen Veränderungen unterworfen, obwohl die Veränderungen wahrscheinlich aufgrund der großen Größe der Fässer und der großen Anzahl von Flaschen, die in der Brauerei gestapelt werden, allmählich sind. Viele der besten Beispiele der Stile werden für längere Zeit in den Flaschen gealtert. Die Wand von Flaschen, die auf der Seite altern, ist beeindruckend zu sehen.

Während das Bier im Gärbehälter ist, bietet die Pellicula einen gewissen Schutz vor Sauerstoff. Es gibt Hinweise darauf, dass Fässer, die in der Nähe von vibrierenden Maschinen gelagert werden, am Ende essigartiger sein können, weil die Vibration die Pellikula aufbricht und mehr Aktivität durch Essigsäurebakterien ermöglicht.

Brauspezifika

Sie können ein Lambic mit einem Vollkornverfahren oder mit Extrakt brauen, aber ich nehme den einfachen Ansatz – ich braue Extraktversionen. (Alle Details zu einer traditionellen Lambic-Maische finden Sie in Jean-Xavier Guinards Buch „Lambic“, 1990, Brewers Publications).

Gärung

Meine Gärbehälter stehen normalerweise im Keller, der von den oberen 50 Grad im kältesten Teil des Winters bis zu den oberen 70 Grad im Spätsommer reicht. Das Bier wird nie umgefüllt oder abgefüllt, bis es Zeit für die Abfüllung ist. In kommerziellen Lambic-Brauereien kann das Bier auf dem Weg zur Abfüllanlage grob gefiltert werden. Für einen Heimbrauer sollte ein Umfüllen etwa einen Tag vor der Abfüllung ausreichen, um den größten Teil des Bodensatzes zu entfernen. Die Grundierung kann mit der typischen Maiszuckerdosis erfolgen. Es ist jedoch eine gute Idee, Ihr Lambic mit einer Packung Trockenhefe zu grundieren, um die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, dass Sie in der Flasche etwas Kohlensäure erhalten. Da der pH-Wert außerhalb der Norm für Bierhefe liegt, besteht immer die Möglichkeit, dass das Bier nicht karbonisiert. Ich habe einige Chargen gehabt, die ohne Probleme karbonisiert haben und andere Chargen, die nach mehreren Jahren nicht karbonisiert haben.

Wenn das Lambic ein Fruchtlambic werden soll, werden die Früchte irgendwann ein bis zwei Jahre nach dem Brauen hineingehen und das Bier wird drei Monate bis zu einem Jahr oder länger auf den Früchten sitzen. Wenn man einen Kriek probiert, sollten ein paar Monate auf der Frucht ausreichend sein. Einige Leute behaupten, dass das Lambic zu viel Bitterkeit von den Kernen aufnimmt, wenn es länger als ein paar Monate mit ihnen in Kontakt bleibt. Andere Autoren behaupten, dass Kriek so lange auf den Kirschen und Kernen bleibt, bis sich die Kerne auflösen. In Belgien wird das Bier, nachdem es einige Monate auf den Kirschen gelegen hat, vom Fruchtfleisch und den Kernen abgezogen und eine zweite Charge wird auf die verbleibenden Früchte abgefüllt.

Von den Frucht-Lambics ist der Framboise für US-Heimbrauer am einfachsten anzunähern. Die Himbeeren in den USA sind denen, die in belgischen Lambics verwendet werden, sehr ähnlich.

Die Kirschen, die wir in den Vereinigten Staaten erhalten können, werden dem Kriek-Stil nicht wirklich gerecht. Wenn Sie versuchen wollen, einen Kriek herzustellen, verlangt die Tradition nach einem Kilogramm oder mehr ganzer Kirschen pro 5 L (~1,6 lbs./gallon) Lambic. In Anbetracht der Zeit, die für die Herstellung eines Lambics erforderlich ist, würde ich die in Flaschen abgefüllten Fruchtaromen vermeiden, die in den meisten Heimbrauläden verkauft werden.

Für eine Charge Framboise verwende ich normalerweise drei Dosen (etwas mehr als neun Pfund) Himbeerpüree von Oregon Fruit Product. Da das Püree kernlos ist, behauptet Oregon, dass Sie 10 Prozent weniger Püree als ganze Früchte verwenden können. Die drei Dosen entsprechen also etwas mehr als zehn Pfund frischer Himbeeren. Für meine letzte Framboise habe ich 20 Pfund gefrorene Himbeeren verwendet. Ich denke, dass die Kerne in den gefrorenen Himbeeren auch dazu beitragen, dass einige der klassischen kommerziellen Framboise-Beispiele eine gewisse Adstringenz aufweisen.

Ich habe gerade ein paar Chargen Frucht-Lambic mit frischem Weintraubensaft begonnen, aber zu diesem Zeitpunkt habe ich noch nicht die richtige Menge an Saft für die besten Ergebnisse bestimmt. Ich habe auch versucht, mehrere verschiedene (junge und ältere) Chargen von Lambics zu mischen, um ein echtes Gueuze herzustellen. Es ist interessant zu sehen, wie die Geschmacksrichtungen und Aromen verschmelzen. Das Mischen ist ein Bereich des Experimentierens, der ein Leben lang dauern könnte.

Es gibt andere Meinungen darüber, wie man ein selbstgebrautes Lambic herstellt. Alles, was ich angegeben habe, ist eine Technik, die für mich ein anständiges selbstgebrautes Lambic zu produzieren scheint. Mein Prozess ist nicht ganz derselbe, den die Brauer bei Cantillon, De Cam oder Boon verwenden. Es gibt keinen bewährten und korrekten Weg, ein selbstgebrautes Bier im Lambic-Stil herzustellen. Denken Sie daran, dass die kommerziellen Beispiele eine ziemlich große Bandbreite haben. Bitte experimentieren Sie und teilen Sie Ihre Ergebnisse mit anderen Lambic-Heimbrauern.

Piatz’s Basic Lambic (5 Gallonen/19 L, nur Extrakt)

OG = 1.056 FG = 1.016 oder niedriger
IBU = 0 SRM = 3 ABV = bis zu 5.2%

Zutaten

• 3.0 lbs. (1,4 kg) leichter getrockneter Malzextrakt
• 3,0 lbs. (1,4 kg) Weizen-Trockenmalzextrakt
• 0,25 lbs. (0,11 kg) Maltodextrinpulver
• 3 oz. (85 g) gut gereifter Hopfen
• Mischung aus Bierhefe, „wilde“ Hefen und Bakterien
• (Wyeast 3278 (Lambic Blend) oder eine Mischung aus kommerziellen Kulturen und Mikroben, die aus kommerziellen Lambics gezüchtet wurden)

Schritt für Schritt

Das Maltodextrin soll sicherstellen, dass ein paar komplexe Zucker für die zusätzlichen Organismen übrig bleiben, die sie fressen können, nachdem die Bierhefe mit ihrer Arbeit fertig ist. Ich verwende den Trockenextrakt, da Lambic ein sehr helles Bier ist und die meisten Flüssigextrakte zu dunkel für diesen Stil sind. Der Weizenextrakt ist eine schlechte Annäherung an den ungemälzten Weizen, der in den kommerziellen Lambic-Brauereien verwendet wird. Ich kenne kein Extrakt-Äquivalent für ungemälzten Weizen.

Das Wasser wird zum Kochen gebracht und der Extrakt und das Maltodextrin werden hinzugefügt. Nach dem erneuten Aufkochen wird der Hopfen zugegeben und der Siedevorgang für 90 bis 120 Minuten gehalten. Ich störe mich nicht an irischem Moos in einem Lambic, aber Sie können es verwenden, wenn Sie das Bedürfnis haben. Ich lasse die heiße Würze direkt aus dem Kessel in den Plastikeimer laufen, ohne sie zu kühlen, und lasse die Würze für einen Tag oder so im Eimer, wobei der Deckel teilweise zur Küchenluft geöffnet ist, die typischerweise voller Darmbakterien ist. Diese Exposition ermöglicht es den in der Luft vorhandenen Darmbakterien, ihre Bestandteile dem Bier hinzuzufügen. Nach dem Kontakt mit der Luft setze ich den Deckel auf den Eimer und warte ein paar Tage, bevor ich eine normale Bierhefe ansetze. Die Sorte ist nicht sehr wichtig; ich verwende entweder Hefe von einem früheren „normalen“ Bier oder ein Päckchen Trockenhefe. Zu diesem Zeitpunkt fängt das Bier an, ein wenig „funky“ zu werden und die Oberfläche kann ein wenig ölig aussehen. Zu diesem Zeitpunkt gebe ich auch das behandelte Stück Eiche zurück in den Eimer – lassen Sie die heiße Würze nicht darauf laufen, sonst desinfizieren Sie es. Die Bierhefe wird den pH-Wert schnell verändern und Ethanol erzeugen, beides wird helfen, die Darmbakterien abzutöten, aber ihre Nebenprodukte werden immer noch da sein. Nach ein paar Wochen füge ich die anderen Organismen hinzu, die Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus und den Bodensatz von kommerziellen Lambics und früheren Chargen von selbstgebrautem Lambic.