Lebensmittelkonservierung

Neue Techniken der Lebensmittelkonservierung wurden dem Heimkoch von den Anfängen der Landwirtschaft bis zur industriellen Revolution zur Verfügung gestellt.

Pökeln

Die früheste Form des Pökelns war das Dehydrieren oder Trocknen, das bereits 12.000 v. Chr. angewendet wurde. Räuchern und Salzen verbessern den Trocknungsprozess und fügen antimikrobielle Wirkstoffe hinzu, die bei der Konservierung helfen. Rauch lagert eine Reihe von Pyrolyseprodukten auf den Lebensmitteln ab, darunter die Phenole Syringol, Guajakol und Catechol. Salz beschleunigt den Trocknungsprozess durch Osmose und hemmt außerdem das Wachstum mehrerer gängiger Bakterienstämme. In jüngerer Zeit werden Nitrite zum Pökeln von Fleisch verwendet, was zu einer charakteristischen rosa Farbe beiträgt.

Kühlung

Die Kühlung konserviert Lebensmittel, indem sie das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen und die Wirkung von Enzymen verlangsamt, die das Verderben der Lebensmittel verursachen. Die Einführung kommerzieller und häuslicher Kühlschränke hat die Ernährung vieler Menschen in der westlichen Welt drastisch verbessert, da Lebensmittel wie frisches Obst, Salate und Milchprodukte vor allem bei warmem Wetter über längere Zeiträume sicher gelagert werden konnten.

Vor der Ära der mechanischen Kühlung erfolgte die Kühlung zur Lagerung von Lebensmitteln in Form von Wurzelkellern und Eiskästen. Die Landbevölkerung schnitt das Eis oft selbst, während die Stadtbevölkerung oft auf den Eishandel angewiesen war. Auch heute noch ist das Einlagern von Wurzeln beliebt bei Menschen, die Wert auf verschiedene Ziele legen, wie z.B. lokale Lebensmittel, Erbstücke, traditionelle Hausmannskost, Familienbetriebe, Genügsamkeit, Selbstversorgung, biologische Landwirtschaft und andere.

Einfrieren

Das Einfrieren ist auch eines der am häufigsten verwendeten Verfahren, sowohl im Handel als auch im Haushalt, um eine Vielzahl von Lebensmitteln zu konservieren, darunter auch zubereitete Lebensmittel, die in ihrem unzubereiteten Zustand nicht eingefroren werden müssten. Zum Beispiel werden Kartoffelwaffeln in der Tiefkühltruhe gelagert, aber die Kartoffeln selbst benötigen nur einen kühlen, dunklen Ort, um eine Lagerung von vielen Monaten zu gewährleisten. Kühlhäuser dienen in vielen Ländern zur großvolumigen, langfristigen Lagerung von strategischen Lebensmittelvorräten für den nationalen Notfall.

Kochen

Das Abkochen von flüssigen Lebensmitteln kann vorhandene Mikroben abtöten. Milch und Wasser werden oft abgekocht, um eventuell vorhandene schädliche Mikroben abzutöten.

Erhitzen

Das Erhitzen auf Temperaturen, die ausreichen, um Mikroorganismen im Inneren der Lebensmittel abzutöten, ist eine Methode, die bei ewigen Eintöpfen angewendet wird. Auch Milch wird vor der Lagerung abgekocht, um viele Mikroorganismen abzutöten.

Zuckern

Die frühesten Kulturen haben Zucker als Konservierungsmittel verwendet, und es war üblich, Früchte in Honig zu lagern. Ähnlich wie beim Einlegen von Lebensmitteln wurde Zuckerrohr über die Handelswege nach Europa gebracht. In nördlichen Klimazonen, in denen die Sonne nicht ausreicht, um Lebensmittel zu trocknen, werden Konserven durch Erhitzen der Früchte mit Zucker hergestellt. „Zucker neigt dazu, den Mikroben Wasser zu entziehen (Plasmolyse). Dieser Prozess lässt die mikrobiellen Zellen austrocknen und tötet sie so ab. Auf diese Weise bleiben die Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb geschützt.“ Zucker wird verwendet, um Früchte zu konservieren, entweder in einem antimikrobiellen Sirup mit Früchten wie Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Aprikosen und Pflaumen oder in kristallisierter Form, bei der das konservierte Material in Zucker bis zum Punkt der Kristallisation gekocht wird und das resultierende Produkt dann trocken gelagert wird. Diese Methode wird für die Schalen von Zitrusfrüchten (kandierte Schalen), Engelwurz und Ingwer verwendet. Außerdem kann das Zuckern bei der Herstellung von Marmelade und Gelee verwendet werden.

Beizen

Beizen ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln in einer essbaren, antimikrobiellen Flüssigkeit. Das Beizen kann grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: chemisches Beizen und Fermentationsbeizen.

Beim chemischen Beizen wird das Lebensmittel in eine essbare Flüssigkeit gelegt, die Bakterien und andere Mikroorganismen hemmt oder abtötet. Typische Beizmittel sind Salzlake (mit hohem Salzgehalt), Essig, Alkohol und Pflanzenöl. Viele chemische Beizverfahren beinhalten auch Erhitzen oder Kochen, so dass das zu konservierende Lebensmittel mit dem Beizmittel gesättigt wird. Zu den üblichen chemisch eingelegten Lebensmitteln gehören Gurken, Paprika, Corned Beef, Hering und Eier sowie Mischgemüse wie Piccalilli.

Beim Fermentationsbeizen produzieren Bakterien in der Flüssigkeit organische Säuren als Konservierungsmittel, typischerweise durch einen Prozess, bei dem Milchsäure durch die Anwesenheit von Lactobacillales entsteht. Fermentierte Pickles umfassen Sauerkraut, Nukazuke, Kimchi und Surströmming.

Lauge

Natriumhydroxid (Lauge) macht Lebensmittel zu alkalisch für das Bakterienwachstum. Lauge verseift Fette in den Lebensmitteln, was deren Geschmack und Textur verändert. Bei der Zubereitung von Lutefisk wird Lauge verwendet, ebenso wie bei einigen Olivenrezepten. Moderne Rezepte für Jahrhundert-Eier verlangen ebenfalls nach Lauge.

Konservieren

Hauptartikel: Einmachen

Das Einmachen beinhaltet das Kochen von Lebensmitteln, das Verschließen in sterilisierten Dosen oder Gläsern und das Auskochen der Behälter, um alle verbleibenden Bakterien abzutöten oder zu schwächen, als eine Form der Sterilisation. Erfunden wurde es von dem französischen Konditor Nicolas Appert. Ab 1806 wurde dieses Verfahren von der französischen Marine eingesetzt, um Fleisch, Obst, Gemüse und sogar Milch zu konservieren. Obwohl Appert eine neue Art der Konservierung entdeckt hatte, wurde sie erst 1864 verstanden, als Louis Pasteur den Zusammenhang zwischen Mikroorganismen, Lebensmittelverderb und Krankheit entdeckte.

Nahrungsmittel haben einen unterschiedlichen Grad an natürlichem Schutz gegen Verderb und erfordern möglicherweise, dass der letzte Schritt in einem Schnellkochtopf erfolgt. Früchte mit hohem Säuregehalt, wie Erdbeeren, benötigen keine Konservierungsstoffe und nur einen kurzen Kochzyklus, während marginales Gemüse, wie Karotten, ein längeres Kochen und die Zugabe von anderen säurehaltigen Elementen erfordern. Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt, wie Gemüse und Fleisch, müssen unter Druck konserviert werden. Lebensmittel, die in Dosen oder Flaschen konserviert werden, sind unmittelbar nach dem Öffnen der Dose oder Flasche dem Risiko des Verderbens ausgesetzt.

Mangelnde Qualitätskontrolle im Konservierungsprozess kann das Eindringen von Wasser oder Mikroorganismen ermöglichen. Die meisten solcher Fehler werden schnell erkannt, da die Zersetzung innerhalb der Dose eine Gasproduktion verursacht und die Dose anschwillt oder platzt. Es gibt jedoch Beispiele für mangelhafte Herstellung (unzureichende Verarbeitung) und mangelhafte Hygiene, die eine Verunreinigung von Konserven durch die obligate Anaerobie Clostridium botulinum ermöglichen, die ein akutes Toxin in den Lebensmitteln produziert, das zu schweren Erkrankungen oder zum Tod führt. Dieser Organismus produziert kein Gas oder offensichtlichen Geschmack und bleibt durch Geschmack oder Geruch unentdeckt. Sein Toxin wird jedoch durch Kochen denaturiert. Gekochte Pilze, die unsachgemäß behandelt und dann in Dosen eingelegt werden, können das Wachstum von Staphylococcus aureus fördern, der ein Toxin produziert, das durch das Einlegen in Dosen oder anschließendes Aufwärmen nicht zerstört wird.

Gelee

Nebenartikel: Fruchtkonserven

Lebensmittel können durch Kochen in einem Material konserviert werden, das sich zu einem Gel verfestigt. Zu solchen Materialien gehören Gelatine, Agar, Maismehl und Pfeilwurzelmehl. Einige Lebensmittel bilden von Natur aus ein Proteingel, wenn sie gekocht werden, wie z. B. Aale und Glasaale sowie Sipunculid-Würmer, die eine Delikatesse in Xiamen in der Provinz Fujian in der Volksrepublik China sind. Aale in Gelee sind eine Delikatesse im Londoner East End, wo sie mit Kartoffelpüree gegessen werden. Eingemachtes Fleisch in Aspik (ein Gel aus Gelatine und geklärter Fleischbrühe) war in Großbritannien bis in die 1950er Jahre eine übliche Art, Fleischabschnitte zu servieren. Viele eingemachte Fleischsorten werden auch in Gelee eingelegt. Eine traditionelle britische Art, Fleisch (insbesondere Garnelen) zu konservieren, besteht darin, es in einen Topf zu legen und mit einer Fettschicht zu versiegeln. Ebenfalls üblich ist eingemachte Hühnerleber; das Gelieren ist einer der Schritte bei der Herstellung traditioneller Pasteten.

Neben dem Gelieren von Fleisch und Meeresfrüchten ist eine weithin bekannte Art des Gelierens das Einmachen von Früchten, Gemüse und Zucker, oft in Marmeladen- und Mason-Gläsern. Weltweit werden viele Sorten von Fruchtkonserven hergestellt, darunter süße Fruchtkonserven, z. B. aus Erdbeeren oder Aprikosen, und herzhafte Konserven, z. B. aus Tomaten oder Kürbis. Die verwendeten Zutaten und die Art der Zubereitung bestimmen die Art der Konfitüre; Konfitüren, Gelees und Marmeladen sind alles Beispiele für verschiedene Arten von Fruchtkonserven, die je nach den verwendeten Früchten variieren. Im Englischen wird das Wort, in der Pluralform, „preserves“ verwendet, um alle Arten von Konfitüren und Gelees zu beschreiben.

Jugging

Fleisch kann durch Tiegeln konserviert werden. Jugging ist der Prozess des Schmorens von Fleisch (meist Wild oder Fisch) in einem abgedeckten Steingutkrug oder Schmortopf. Das zu schmorende Tier wird in der Regel in Stücke geschnitten, in einen dicht verschlossenen Krug mit Salzlake oder Bratensaft gelegt und geschmort. Manchmal wird der Kochflüssigkeit Rotwein und/oder das eigene Blut des Tieres zugesetzt. Jugging war bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts eine beliebte Methode, um Fleisch zu konservieren.

Bestattung

Die Bestattung von Lebensmitteln kann sie aufgrund verschiedener Faktoren konservieren: Lichtmangel, Sauerstoffmangel, kühle Temperaturen, pH-Wert oder Trockenmittel im Boden. Das Vergraben kann mit anderen Methoden wie dem Einsalzen oder der Fermentation kombiniert werden. Die meisten Lebensmittel können in sehr trockener und salzhaltiger Erde (also einem Trockenmittel) wie Sand oder in gefrorener Erde konserviert werden.

Viele Wurzelgemüse sind sehr resistent gegen Verderb und benötigen keine andere Konservierung als die Lagerung unter kühlen, dunklen Bedingungen, zum Beispiel durch Vergraben im Boden, wie in einer Lagerklammer. Hühnereier werden traditionell hergestellt, indem man sie in alkalischen Schlamm (oder eine andere alkalische Substanz) legt, was dazu führt, dass sie durch einen erhöhten pH-Wert „anorganisch“ fermentieren, anstatt zu verderben. Die Gärung konserviert sie und spaltet einige der komplexen, weniger geschmackvollen Proteine und Fette in einfachere, geschmackvollere auf. Kohl wurde in den nördlichen US-Farmen traditionell im Herbst zur Konservierung eingegraben. Einige Methoden halten ihn knackig, während andere Methoden Sauerkraut erzeugen. Ein ähnlicher Prozess wird bei der traditionellen Herstellung von Kimchi verwendet. Manchmal wird Fleisch unter Bedingungen vergraben, die eine Konservierung bewirken. Wenn es auf heißen Kohlen oder Asche vergraben wird, kann die Hitze Krankheitserreger abtöten, die trockene Asche kann austrocknen, und die Erde kann Sauerstoff und weitere Verunreinigungen blockieren. Wird er an einem sehr kalten Ort vergraben, wirkt die Erde wie ein Kühlschrank.

In Orissa, Indien, ist es praktisch, Reis zu lagern, indem man ihn unter der Erde vergräbt. Diese Methode hilft, drei bis sechs Monate während der Trockenzeit zu lagern.

Butter und ähnliche Substanzen werden seit Jahrhunderten als Moorbutter in irischen Torfmooren konserviert.

Konservieren

Fleisch kann konserviert werden, indem man es salzt, bei oder nahe 100 °C in einer Art Fett (wie Schmalz oder Talg) gart und dann in das Fett eingetaucht lagert. Diese Zubereitungen waren in Europa beliebt, bevor Kühlschränke allgegenwärtig wurden. Sie sind immer noch in Frankreich beliebt, wo sie Confit genannt werden. Die Zubereitung ist länger haltbar, wenn sie in einem kalten Keller gelagert oder in kalter Erde vergraben wird.

Fermentation

Bei einigen Lebensmitteln, wie z. B. bei vielen Käsesorten, Weinen und Bieren, werden spezielle Mikroorganismen eingesetzt, die den Verderb durch andere, weniger gutartige Organismen bekämpfen. Diese Mikroorganismen halten Krankheitserreger in Schach, indem sie durch die Produktion von Säure oder Alkohol eine für sie selbst und andere Mikroorganismen toxische Umgebung schaffen. Zu den Methoden der Gärung gehören unter anderem Starter-Mikroorganismen, Salz, Hopfen, kontrollierte (normalerweise kühle) Temperaturen und kontrollierte (normalerweise niedrige) Sauerstoffgehalte. Diese Methoden werden verwendet, um die spezifischen kontrollierten Bedingungen zu schaffen, die die erwünschten Organismen unterstützen, die Lebensmittel produzieren, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

Fermentation ist die mikrobielle Umwandlung von Stärke und Zucker in Alkohol. Durch die Fermentation kann nicht nur Alkohol produziert werden, sondern sie kann auch eine wertvolle Konservierungstechnik sein. Die Fermentation kann auch Lebensmittel nahrhafter und schmackhafter machen. Zum Beispiel war das Trinken von Wasser im Mittelalter gefährlich, weil es oft Krankheitserreger enthielt, die Krankheiten verbreiten konnten. Wenn das Wasser zu Bier verarbeitet wird, tötet das Kochen während des Brauprozesses alle Bakterien im Wasser ab, die Menschen krank machen könnten. Außerdem hat das Wasser nun die Nährstoffe aus der Gerste und anderen Zutaten, und die Mikroorganismen können bei der Gärung auch Vitamine produzieren.