Mexican Beans From Scratch
Die Beherrschung der Zubereitung eines traditionellen Topfes mit mexikanischen Bohnen wird Ihr Leben verändern! Selbstgemachte Bohnen sind billiger und schmecken viel besser als Bohnen aus der Dose. Mit diesem Rezept haben Sie einen Wochenvorrat an vegetarischen Mahlzeiten.
Woher kommen die Bohnen
Einst glaubte man, dass die gemeine Bohne aus Peru stammt, heute geht man davon aus, dass sie zuerst im heutigen Zentralmexiko angebaut wurde. Von dort aus verbreitete sie sich in ganz Mittel- und Südamerika, bevor sie über die Spanier ihren Weg nach Europa fand.
Essen die Mexikaner viele Bohnen
In der mexikanischen Küche gibt es drei allgegenwärtige Zutaten: Chilis, Mais und Bohnen. Sie alle können in den verschiedensten Formen zubereitet werden, aber was sich nicht ändert, ist ihre Bedeutung in der tiefen Geschichte der mexikanischen Küche.
In dem Buch „Nuestro mero mole“ schreibt Jesus Flores y Escalante, dass Mexiko das Land ist, in dem die Bohnen am meisten verwendet werden.
Er führt weiter aus, dass Bohnen in 70 % der mexikanischen Gerichte zu finden sind, der Prozentsatz umfasst Vorspeisen, Snacks, Beilagen und Hauptgerichte. Das ist eine riesige Zahl und ein guter Grund für alle, die sich für die authentische mexikanische Küche interessieren, zu lernen, wie man Bohnen von Grund auf kocht.
Die meisten Mexikaner haben gekochte Bohnen entweder auf dem Herd oder im Kühlschrank parat.
Bohnen sind ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung und so nehmen mexikanische Köche den Prozess des Bohnenkochens sehr ernst. Jeder hat seine ganz eigene Art, sie zuzubereiten.
Angefangen von der bevorzugten Bohnensorte, über die Art des verwendeten Topfes bis hin zu den Gewürzen kann sich alles von Koch zu Koch stark unterscheiden.
Sie müssen sich nicht überfordert fühlen, denn Sie können Ihre Bohnen so zubereiten, wie Sie es möchten. Ich werde einige Grundlagen und Tipps mit Ihnen teilen, die Ihnen helfen, den Prozess zu navigieren. Am Ende werden Sie alle Informationen haben, die Sie brauchen und stolz auf Ihre köchelnde olla de frijoles (Topf mit Bohnen) sein.
Frijol oder Frijoles: Leitfaden für mexikanische Bohnen
Frijol bedeutet Bohnen, wie in getrockneten Bohnen. Frijoles bezieht sich auf gekochte Bohnen.
Welche getrockneten Bohnen sollten Sie verwenden
In Mexiko gibt es eine große Auswahl an getrockneten Bohnen. Man schätzt, dass in Mexiko über 50 verschiedene Bohnensorten gegessen werden. Sie sind alle köstlich und können alle auf die gleiche Weise oder in einer Vielzahl von Rezepten zubereitet werden.
Jede Familie neigt dazu, einen Favoriten oder ein paar Favoriten zu haben, an die sie sich halten. Unterschiedliche mexikanische Regionen bestimmen auch, welche Bohnen verwendet werden.
Die beliebtesten Bohnen für die Zubereitung eines Bohnentopfes sind Pinto und schwarze Bohnen. Aber es gibt auch peruanos, flor de mayo und bayos.
Wie man mexikanische Bohnen von Grund auf zubereitet
Um einen einfachen Topf mexikanischer Bohnen zu machen, können Sie getrocknete Pinto-, Peruano- (auch bekannt als Mayocoba) oder schwarze Bohnen verwenden.
Auswahl der Bohnen
Die Bohnen sollten von guter Qualität sein. Vermeiden Sie faltige, beschädigte Bohnen und solche mit Löchern.
- Die faltigen Bohnen sind zu trocken, sie brauchen viel länger zum Kochen und schmecken nicht so gut wie Bohnen mit glatter Schale.
- Beschädigte oder solche, die angeschlagen oder gespalten sind, sollten weggeworfen werden.
- Bohnen, die Löcher haben, können von Bohnenkäfern befallen sein, die Sie nicht essen wollen. Sie sollten diese Pakete wegwerfen, weil die Rüsselkäfer andere Trockenwaren in Ihrem Schrank befallen werden.
Die Bohnen sortieren
Der nächste Schritt ist, sie durchzupicken. Das bedeutet, dass wir sie auf Steine, Ablagerungen und faltige, verfärbte, beschädigte oder löchrige Bohnen untersuchen müssen. Diese werfen wir natürlich in den Müll und behalten nur die ganzen, glatten Bohnen.
Müssen getrocknete Bohnen eingeweicht werden
Als ich aufwuchs, habe ich nie gesehen, dass meine Mutter oder ein anderes Familienmitglied Bohnen über Nacht eingeweicht hat. Ich persönlich mag es nicht, Bohnen einzuweichen, die einzige Ausnahme ist, wenn ich für die erforderliche Kochzeit nicht zu Hause bin.
Der Grund, warum manche Köche Bohnen einweichen, ist, dass es die Kochzeit beschleunigt. Manche glauben auch, dass dieser Prozess das Enzym eliminiert, das Blähungen verursacht. (Im Abschnitt über Gewürze verrate ich Ihnen eine weitere Möglichkeit, wie Sie das Enzym neutralisieren können.)
Ein Grund, warum ich Bohnen nicht gerne einweiche, ist, dass ich gelesen habe, dass dabei Nährstoffe verloren gehen können. Außerdem können sie leicht zu gären beginnen und einen sauren Geruch und Geschmack entwickeln.
Wenn Sie sich dafür entscheiden, die Bohnen einzuweichen, schlägt die Website The World’s Healthiest Foods vor, „sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser zu legen und acht Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren…die Bohnen abgießen und gut mit klarem Wasser abspülen“, bevor Sie sie kochen.
Was ist mit der „Quick-Soak“-Methode
Eine andere Methode, die verwendet wird, um den Kochprozess zu beschleunigen, ist die „Quick-Soak“-Methode.
Beim Quick-Soak werden die getrockneten Bohnen zum Kochen gebracht, dann schaltet man die Hitze ab und lässt sie eine Stunde lang ruhen, bevor man sie weiter kocht, bis sie weich sind.
Saveur sagt dazu: „Wir haben festgestellt, dass eine Stunde in warmem Wasser praktisch keinen Unterschied in der Kochzeit macht, also entscheiden Sie sich entweder für das Einweichen über Nacht oder gar nicht. „
Welcher Topf sollte zum Kochen mexikanischer Bohnen verwendet werden
Sie müssen nicht alle diese Töpfe besitzen, eine Art reicht völlig aus.
Tontöpfe
Viele Mexikaner verwenden Tontöpfe (auf Spanisch ollas de barro genannt), um ihre Bohnen zu kochen. Diesen Töpfen verdanken die Bohnen, die auf diese Weise zubereitet werden, ihren Namen: frijoles de olla oder Bohnen aus dem Topf, wobei der Topf ein Steinguttopf ist.
Diejenigen, die Steingut verwenden, glauben, dass die Töpfe einen unverzichtbaren und einzigartigen Geschmack verleihen.
Druckkocher
Meine Mutter benutzt, wie viele andere mexikanische Köche, gelegentlich einen Schnellkochtopf im alten Stil, um Bohnen zu kochen. Ihr ist einmal einer explodiert, und nachdem ich das Ergebnis gesehen hatte, habe ich diesen Schnellkochtöpfen für immer abgeschworen.
Die neuen modernen elektrischen Schnellkochtöpfe sind eine viel sicherere Sache. Ich benutze meinen ständig.
Wie würzt man Pinto-Bohnen
Dies ist ein weiteres Element im Frijoles-Kochprozess, bei dem die Meinungen sehr unterschiedlich sind. Ich gebe Ihnen meine Meinungen und verschiedene Optionen, aber Sie können gerne aus der Liste auswählen.
Salz
Wenn Sie Anleitungen zum Kochen von getrockneten Bohnen recherchieren, ist die Meinung, das Salz wegzulassen, bis die Bohnen weich geworden sind. Mein Schwager salzt erst am Ende, während meine Mutter wartet, nachdem die Bohnen weich geworden sind und 20 Minuten bevor die Bohnen gar sind.
Um ehrlich zu sein, gebe ich das Salz manchmal am Anfang und manchmal nach dem Aufweichen hinzu, ich habe keinen wirklichen Unterschied in den Kochzeiten festgestellt. Was ich vorschlagen würde, ist, immer Meersalz zu verwenden.
Kräuter
Eine meiner Schwestern verwendet gerne Culantro (nicht genau dasselbe wie Koriander), ich füge gerne Blätter von Epazote hinzu. Es könnte schwierig sein, dieses mexikanische Kraut zu finden, aber wenn Sie es finden, dann empfehle ich Ihnen dringend, es zu verwenden.
Epazote hat einen sehr einzigartigen Geruch und Geschmack, den ich sehr angenehm finde. Es wird auch von vielen verwendet, weil es die unangenehme Nebenwirkung (Blähungen) verhindert, die manche beim Verzehr von Bohnen erleben können.
Kürzlich habe ich gelesen, dass einige Köche gerne Natron hinzufügen, um die Darmprobleme zu beseitigen. Ich habe nie gesehen, dass mexikanische Köche das tun, also kann ich nicht sagen, ob es tatsächlich funktioniert. Ich frage mich, ob ein bitterer Geschmack an den Bohnen zurückbleibt?
Zwiebeln, Knoblauch und Chilis: Die Verwendung dieser drei variiert stark. Einige mexikanische Köche verwenden nur Zwiebeln, während andere keine verwenden, bis die gekochten Bohnen bereit sind, zu gebratenen Bohnen verarbeitet zu werden.
Ungefähr die Hälfte der von mir befragten Familienmitglieder sagte, dass sie gerne eine oder zwei Knoblauchzehen hinzufügen.
Niemand in meiner Familie erwähnte das Hinzufügen von Chilischoten zu den kochenden Bohnen, aber ich habe viele Rezepte gelesen, in denen Leute einen Jalapeño oder Serrano-Chili hinzufügen.
Eine meiner Cousinen machte einen guten Punkt, sie sagte, dass sie mit der Zugabe von zusätzlichen Zutaten wartet, bis sie die gekochten Bohnen entweder püriert oder ein Gericht daraus macht. Ich persönlich verwende gerne alle drei (Zwiebel, Knoblauch und Chilis), aber das bleibt Ihnen überlassen.
Öl: Ich verwende immer Olivenöl, um die Zwiebel, den Knoblauch und die Chilis anzudünsten, bevor ich meine Bohnen in den Topf gebe. Obwohl dies nicht das traditionelle mexikanische Öl der Wahl ist, verwende ich es aus gesundheitlichen Gründen.
Die Hälfte meiner Familienmitglieder erwähnte auch, dass sie einen Spritzer Öl in den köchelnden Topf geben. Eine Cousine sagte, sie tue dies, um zu verhindern, dass die Bohnen sauer werden und damit sie sich länger halten.
Was verursacht, dass Bohnen länger zum Kochen brauchen
Das Folgende sind Zutaten, auf die man beim Kochen eines Topfes Bohnen achten sollte.
Auch wenn sie von mexikanischen Köchen nicht häufig verwendet werden (tatsächlich habe ich sie noch nie gesehen), ist bei säurehaltigen Zutaten in einem einfachen Topf mit Bohnen Vorsicht geboten.
Zutaten wie Limette, Zitrone, Tomaten, Essig, etc. sollten erst hinzugefügt werden, wenn die Bohnen durchgekocht sind. Der Grund dafür ist, dass die Säure die Kochzeit enorm verlangsamen wird. Wenn Sie diese Zutaten hinzufügen möchten, warten Sie stattdessen, bis Sie sie pürieren oder die gekochten Bohnen zu einem Bohneneintopf zubereiten.
Okay, jetzt sind Sie bereit, den ersten Topf mit Bohnen auf den Herd zu stellen! Im Folgenden zeige ich Ihnen, wie ich Frijoles für unseren täglichen Bedarf zubereite. (Nun, wir essen eigentlich nicht jeden Tag Bohnen, aber Sie verstehen, worauf ich hinaus will.)
How to Make Mexican Frijoles de Olla
Einen großen Topf Frijoles de Olla zu machen ist unglaublich einfach und so preiswert! Sehen Sie sich mein einfaches Rezept und alle Tipps zur Zubereitung mexikanischer Pinto-Bohnen an.
How to Make Mexican Pinto Beans (Frijoles de Olla)
Nancy Lopez-McHugh & MexicanMadeMeatless.com
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Zutaten 1x2x3x
Zutaten
- 2.2 lbs. oder 1 Kilo getrocknete Bohnen pinto oder bayos oder peruanos oder flor de mayo
- ¼ der kleinen weißen Zwiebel Schale entfernt
- 3 große Knoblauchzehen geschält & ganz gelassen
- Meersalz nach Geschmack
- frisch oder getrocknet Epazote optional, aber fügt großartigen Geschmack hinzu
- viel Wasser
- frische oder getrocknete mexikanische Chilis optional
Anleitung
Anleitung
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Die Bohnen durchpflücken, um Schmutz und Steine zu entfernen, Steine und gebrochene oder beschädigte Bohnen zu entfernen. Spülen Sie die Bohnen gründlich ab und geben Sie sie dann in einen großen Topf mit Deckel.
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Zwiebeln, Knoblauch und Epazote (falls verwendet) hinzugeben. Gießen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Bohnen mehr als bedeckt sind. Bedecken Sie die Bohnen und drehen Sie die Hitze auf hoch und lassen Sie sie zum Kochen kommen.
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Wenn sie kochen, drehen Sie die Hitze auf mittel-niedrig und köcheln Sie für ungefähr 2 Stunden. Sie müssen ab und zu nach den Bohnen sehen, um sicherzustellen, dass sie genug Wasser haben, wenn nicht, fügen Sie mehr hinzu, damit sie nicht anbrennen.
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Nach etwa 2 Stunden oder NUR, wenn die Bohnen weich geworden sind und ihre Haut sich zu kräuseln oder abzubrechen beginnt, können Sie Meersalz hinzufügen. Fügen Sie zunächst etwa 1,5 Teelöffel hinzu, köcheln Sie dann und schmecken Sie die Bohnen erneut ab und fügen Sie so viel mehr Salz hinzu, wie Sie möchten – seien Sie nur vorsichtig, denn es ist einfacher, Salz hinzuzufügen, als es wegzunehmen! Wenn Sie die Bohnen gesalzen haben, können Sie mehr Wasser hinzugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen, erneut probieren und gegebenenfalls wiederholen. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es „zu viel“ Brühe gibt, da Sie diese zum Wiederaufwärmen der Bohnen und zur Herstellung von gebratenen Bohnen verwenden können.
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Reste aufbewahren, nach dem Abkühlen bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder auf Wunsch für mehrere Monate einfrieren, sie lassen sich sehr gut einfrieren.
Video
Hinweise
Ernährung
Nachdem Sie nun einen Topf mit mexikanischen Bohnen gemacht haben, können Sie diese in jedem Ihrer mexikanischen Lieblingsrezepte verwenden oder den Topf in einen Bohneneintopf verwandeln. Die Bohnen, die Sie gerade gemacht haben, können mit einigen warmen Maistortillas auf der Seite für eine herzhafte Bohnensuppen-Mahlzeit serviert werden. Alternativ können Sie sie auch pürieren, um Frijoles Refritos oder gebratene Bohnen zu machen.
Zutaten für dieses Rezept. (Käufe über diese Amazon-Links helfen, diesen Blog zu unterstützen. Danke!)
Ursprünglich veröffentlicht im Februar 2014