Ćevapi – het gerecht dat mensen al tientallen jaren gek maakt
Ćevapi (Foto credit: Ćevapi kod “Gianni-a” – Zagreb)
Door Tamara Gamulin
Bij het verkennen van de nationale gerechten van Kroatië zijn er een paar die er echt bovenuit steken.
Gelijk aan de kwestie van de burek, is de volgende grote natuurlijk – ćevapi. Misschien nog beroemder dan de burek zijn ćevapi misschien niet het mooiste wat je ooit zult zien, maar mensen in de hele Balkan zijn gewoon gek op dit eenvoudige vleesgerecht.
Hoewel de mensen in Kroatië net zo graag ćevapi eten als anderen om ons heen, is HET land dat dit gastronomische wonder goed heeft omarmd, natuurlijk Bosnië en Herzegovina. Ze zijn er zo trots op, dat ze er zelfs grapjes over maken om het op de nationale vlag te zetten, aangezien ćevapi meer een bindende factor is dan de bestaande kleuren die zijn uitgevonden voor het doel van de post-conflict samenleving zoals Bosnië en Herzegovina is.
Geserveerd met Kajmak (Foto: Keuken & Grill Plac – Zagreb)
De oorsprong van het gerecht is oosters, waarschijnlijk Perzisch, maar het waren de Ottomanen die het samen met hun leger verspreidden over het Midden-Oosten, de Balkan en de Middellandse Zee. Het is een gegrild gerecht van gehakt, een soort worst zonder vel en het wordt meestal geserveerd met 5-10 stuks op een bord of in een plat brood (lepinja of somun), vaak met gehakte uien, zure room, kajmak of ajvar.
Bosnische ćevapi worden gemaakt van twee soorten gehakt rundvlees, met de hand gemengd en gevormd met een trechter, terwijl gevormde ćevapi worden gegrild. Aangezien de steden in Bosnië en Herzegovina de grootste ćevapi-traditie hebben, zijn er zelfs wat men scholen voor het maken van ćevapi kan noemen en daarom kun je in Kroatië sarajevski ćevapi of banjalučki ćevapi bestellen. Sarajevski ćevapi worden in individuele stukken geleverd, terwijl banjalučki ćevapi in een ‘blok’ worden gekookt.
Banjalučki ćevapi komen in een blok (Foto credit: Ćevabdžinica Bahtijarević)
In een andere Bosnische stad beroemd om ćevapi, en Nobelprijswinnaar Ivo Andrić, Travnik, zijn de gebruikelijke vorm porties van 10-20 ćevapi stukken met een somun die in een specifieke boter-rijke soep wordt gedoopt.
In Bosnië en Herzegovina zijn ćevabdžinice, zoals de verkooppunten worden genoemd, meestal familierestaurants en de ćevapi-recepten zijn mystiek, want de ćevabdžinice-families houden hun recepten geheim, net zoals Coca-Cola zijn formule geheimhoudt.
Travnik ćevapi (Foto: Ćevabdžinica Hari – Travnik)
In tegenstelling tot Bosnië en Herzegovina worden ćevapi in Kroatië vaak geserveerd met ajvar, wat vanuit hun perspectief een ander soort blasfemie is, vergelijkbaar met het gebruik van varkensvlees, aangezien kajmak (vergelijkbaar met clotted cream) wordt beschouwd als de beste ondersteunende actor van dit gastro-genot.
Interessant genoeg, als je denkt aan de controverse over waar burek vandaan komt, is de vraag van wie ćevapi is niet echt een vraag in Kroatië, omdat het wordt beschouwd als een oosters gerecht zonder enige pretentie om het tot Kroatisch nationaal gerecht te maken.
Iedereen eet het, maar toch heeft het die aura van tweederangs keuken. Misschien komt dat door het gehakt, het uiterlijk, het vet of wie weet wat nog meer. De smaak is echter allesbehalve tweederangs.
Ik heb ooit een vegetariër ontmoet die zijn toewijding aan het niet eten van vlees afmeet aan het hebben van zin in het eten van ćevapi. Eens in de zoveel tijd brak hij ermee en ging in een van de vele ćevabdžinicas van Sarajevo zitten en bestelde de populaire ‘desetku’ (10 ćevapi), die hij langzaam en geduldig opat en genoot van de vette sauzen.
Daarna ging hij gewoon door met het niet eten van vlees, zonder spijt te hebben maar waarschijnlijk met een soort nieuw geloof in zijn redenen. Ik heb altijd een beetje begrepen waarom hij dit deed, aangezien ćevapi de ultieme vreugde van het eten van vlees vertegenwoordigt. Een genot van perverse aard.
Bekijk hier 5 geweldige plekken om ćevapi te eten in Zagreb